Secretaria 

de Estado da Saúde de São Paulo – SES/SP
  Coordenadoria de Controle de Doenças ‐ CCD   
Centro de Vigilância Epidemiológica – CVE/CCD 
  Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar – DDTHA/CVE  
 

SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ÁGUA E ALIMENTOS 
‐ Perguntas e Respostas e Dados Estatísticos ‐ 
O que é Doença Transmitida por Água e Alimentos (DTA)? 

É a doença que ocorre devido à ingestão de alimentos, bebidas e água, contaminados por: 
microrganismos como bactérias, vírus, parasitas, príons e toxinas; ou por produtos químicos, 
agrotóxicos e metais pesados ou outros contaminantes. É conhecida também como infecção 
ou intoxicação alimentar. 

Quais são os sintomas? 

Os mais comuns são: diarréia líquida, náusea, vômitos, cólicas abdominais, e febre em alguns 
casos. Os sintomas podem durar de um dia a uma semana, em geral três dias. Alguns 
microrganismos podem causar sintomas mais graves, como distúrbios neurológicos, renais, 
hepáticos, alérgicos, septicemia, e até óbito. 

Quais são essas Doenças? 

Entre aquelas que se manifestam com diarréia aguda estão as enteroviroses causadas mais 
freqüentemente pelo rotavírus e norovírus, as parasitoses por Cryptosporidium e Giárdia, e as 
causadas por bactérias como Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli 
patogênica (vários tipos), Salmonella (vários tipos), Shigella, Staphylococcus aureus, e outras. 

Entre as doenças com sintomas neurológicos destacam‐se: o Botulismo (fatal se não tratado a 
tempo) causado pela toxina da bactéria Clostridium botulinum formada em conservas, em 
geral caseiras, de vegetais e carnes, ou em outros alimentos preparados sem higiene ou sem 
procedimentos corretos; a Síndrome de Guillain‐Barré é outra doença com sintomas 
neurológicos que pode ser causada pela bactéria chamada Campylobacter jejuni, encontrada 
em aves e frangos e na água não tratada.   

A Síndrome Hemolítico‐Urêmica (SHU) é doença grave que pode ser causada mais 
freqüentemente pelas bactérias Shigella e Escherichia coli do tipo O (principalmente pela  E. 
coli O157:H7) e provoca anemia hemolítica (destruição dos glóbulos vermelhos do sangue), 
danos renais graves (inclusive, insuficiência renal), entre outros sintomas. Em geral, aprece em 
crianças menores de 5 anos após diarréia aguda sanguinolenta. 

A Hepatite A é causada por um vírus que pode ser veiculado pela água ou alimentos 
contaminados com esgoto/dejetos humanos e também por alimentos preparados por 
indivíduos com a doença (com ou sem sintomas), devido às mãos sujas ou mal lavadas. Afeta o 
fígado, causando mal‐estar, prostração, náusea, vômito e icterícia, e mais raramente, óbito . 

A toxoplasmose é uma doença causada por um parasita de felinos, o Toxoplasma gondii, que 
pode ser transmitida por água, verduras e carnes cruas contaminadas com fezes de gatos. 
Causa uma doença parecida com a mononucleose, com muitos gânglios, febre, mal estar, 
prostração, podendo afetar o baço, fígado, cérebro, retina, além de provocar, em gestantes, 
morte fetal e aborto ou o nascimento de crianças com a doença e complicações. 

As toxinas naturais de alguns vegetais, plantas, feijões, cogumelos venenosos, e de peixes e 
frutos do mar, podem causar reações alérgicas importantes e alguns casos sintomas 
neurológicos. A ingestão de alimentos contaminados com agrotóxicos e outros produtos 
químicos causa intoxicações, envenenamentos e até óbitos. 

Algumas bactérias do grupo das Salmonellas (por ex., a Salmonella Enteritidis, encontrada em 
aves e ovos) podem passar para a corrente sangüínea, especialmente em pessoas com 
problemas imunológicos, em crianças, gestantes e idosos, causando a septicemia (infecção 
generalizada) e óbito. O grande problema é que algumas cepas dessas bactérias vem 
adquirindo resistência aos antibióticos e dificultando o tratamento desses casos graves. 

A Febre Tifóide é causada pela Salmonella Typhi, veiculada por água e alimentos contaminados 
com esgoto/dejetos humanos e também por alimentos preparados por mãos sujas ou mal 
lavadas de portadores (pessoas que tiveram a infecção e permanecem contaminados, sem 
sintomas). Provoca transtornos abdominais (cólicas, constipação) e febre alta, e nos casos mais 
graves, várias complicações que podem levar ao óbito.  

As doenças priônicas, são assim chamadas por serem causadas por um tipo de proteína 
chamada príon. A grande maioria delas não está relacionada à transmissão alimentar. A única 
de importância para a vigilância de alimentos é a variante da Doença de Creutzfeldt‐Jakob 
(vDCJ), conhecida como o “mal da vaca louca” transmitida pela carne bovina contaminada, 
com casos na Europa, especialmente no Reino Unido. É invariavelmente degenerativa e fatal . 
Não há registro de casos no Brasil.   

Qual o tratamento para as DTA? 

Para a doença diarréica aguda/diarréia aguda/gastrenterite o tratamento básico é feito a partir 
de ingestão de sais hidratantes orais, e de muito líquido (água potável/tratada, sucos). Para os 
casos mais graves que exijam internação, pode ser necessária hidratação endovenosa e outros 
procedimentos médicos dependendo das manifestações clínicas e órgãos afetados.  Não há 
vacinas para a grande maioria de patógenos.  Há vacina para determinados tipos de rotavírus 
(indicada para criança menores de 1 anos) e contra a hepatite A. As vacinas contra a cólera e 
febre tifóide não conferem imunidade duradoura e são utilizadas em situações  específicas. 

O que é surto de DTA? 

Considera‐se surto quando duas ou mais pessoas apresentam a mesma doença após ingerirem 
alimentos e/ou água da mesma origem (OPAS). 

Quais as causas mais freqüentes de contaminação dos alimentos? 

Um dos principais problemas é o preparo inadequado do alimento, seja pela falta de 
higienização da matéria‐prima, ou pela falta de higienização das mãos e dos utensílios e das 
superfícies da pia, pelo cozimento inadequado, etc. Manipuladores de alimentos, com lesões 
na pele ou com ferimentos nas mãos, podem transmitir microrganismos patogênicos para os 
alimentos e causar doenças nos consumidores. Outro importante problema é o hábito de 
deixar os alimentos preparados ou suas sobras muito tempo fora da geladeira, isto é, em 
temperatura ambiente.  Sabe‐se que duas horas após seu preparo, bactérias e toxinas 
começam a se desenvolver/multiplicar‐se nos alimentos.  

Determinados hábitos alimentares também contribuem para a ocorrência dessas doenças: a 
ingestão de determinados produtos de origem animal (carnes bovina, suína, aves, ovos, peixes 
e frutos do mar, leite e derivados não pasteurizados) crus ou mal cozidos, representam 
importante fator de risco para a ocorrência de gastrenterites e de outras formas de DTA. 
Verduras cruas e frutas devem sempre ser higienizadas e desinfetadas antes de se consumir. 

A implantação de sistemas públicos de água tratada e de esgoto reduziu drasticamente os 
casos de diarréia e outras doenças infecciosas. Contudo, águas de bica, fontes e até mesmo 
águas minerais (produzidas sem os devidos procedimentos ou clandestinas) respondem por 
grande parte dos surtos veiculados por água. Saneamento básico deficiente, especialmente 
encontrado em áreas rurais e periferia urbana, é um importante fator de risco para a 
ocorrência de surtos de diarréia, de hepatite A e de febre tifóide e para a persistência da 
circulação de microrganismos patogênicos na população.  

Quem faz a vigilância de surtos de DTA no Estado de São Paulo?  

É feita pelas seguintes instituições : 

Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE), da Secretaria de Estado da Saúde, e equipes de 
vigilância epidemiológica, regionais e municipais, são responsáveis pela captação e 
investigação dos surtos 

Laboratórios do Instituto Adolfo Lutz (IAL), da Secretaria de Estado da Saúde, central e 
regionais, e laboratórios públicos e conveniados ao SUS nos municípios, são responsáveis pelos 
exames laboratoriais para identificação do microrganismo causador do surto. 

Centro de Vigilância Sanitária, da Secretaria de Estado da Saúde, e equipes regionais e 
municipais respondem pela fiscalização de procedimentos de 
preparação/manipulação/fabricação de alimentos, pela emissão de alvarás de funcionamento, 
etc. 

Trata‐se de um processo integrado a outros órgãos como SVS/MS (Secretaria de Vigilância em 
Saúde/Ministério da Saúde), ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária), Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), OPAS/OMS, Saneamento e Meio Ambiente, 
entre outros. 

Por que os surtos de DTA devem ser investigados e como são identificados no Estado de São 
Paulo? 

A ocorrência de um surto indica que houve falha no sistema de produção ou preparação ou 
distribuição de alimentos ou da água.  Os surtos são identificados por meio de três 
subsistemas, coordenados pela Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar/CVE: 
 1) MDDA ‐ Monitorização da Doença Diarréica Aguda – é o registro semanal de casos de 
doença diarréica aguda nas unidades sentinela dos municípios. A avaliação e 
constatação de aumento do número de casos, ou de mudança de faixa etária ou da 
gravidade de casos são sinais de alerta para se desencadear a investigação de 
ocorrência de possíveis surtos no município.  

2) Vigilância de surtos de DTA – notificação espontânea da ocorrência de surtos, feita por 
médicos, laboratórios, vítimas de surtos, imprensa ou outros às vigilâncias 
epidemiológicas municipais ou ao CVE. 

3) Vigilância em laboratório – busca de diagnósticos de casos esporádicos de 
enteropatógenos de DTA feitos por laboratórios e utilização de técnicas de 
sorotipagem e biologia molecular (encaminhamento de cepas para o IAL Central)  para 
identificação de possíveis vínculos entre os casos e alimentos suspeitos. O aumento de 
diagnósticos semelhantes desencadeia uma investigação de ocorrência de possível 
surto. 

Qual a importância das DTA? 

São importante causas de morbidade e mortalidade no mundo, especialmente as 
gastrenterites/doenças diarréicas agudas (DDA). Segundo a OMS, estima‐se a ocorrência de 
mais de 2 milhões óbitos por DDA ao ano, em todo o mundo, sendo que o alimento  é  na 
atualidade, um importante veiculador de DDA. Mais de 30% da população em países 
industrializados são afetadas por DTA.  

Existem dados sobre a ocorrência de surtos de DTA no Estado de São Paulo? 

Sim, os sistemas de vigilância implantados ou aprimorados a partir de 1999, permitem 
conhecer as características dos surtos ocorridos no Estado de São Paulo, e são de fundamental 
importância para a tomada de medidas preventivas como implantação de novos programas 
educativos e de novos regulamentos sanitários, entre outras medidas.  É preciso destacar que 
as notificações de surtos do Estado de São Paulo ao Sistema Nacional de Vigilância de Surtos 
de DTA representam mais de 70% do total de notificações, o que reflete uma maior 
sensibilidade e organização do sistema, e não necessariamente a maior ocorrência de surtos. 
Segundo os dados da SVS/MS, há vários Estados do Brasil que não conseguiram ainda 
consolidar ou implantar seus sistemas de vigilância de surtos de DTA.  Da mesma forma, há 
municípios no Estado de São Paulo sem registro de surtos de DTA, o que não significa que não 
tenha ocorrido surto, mas que seu sistema de vigilância municipal, talvez, necessite ser 
melhorado. A notificação de surtos de DTA deve ser feita à Vigilância Epidemiológica do 
município onde ocorreu o surto ou então à Central CVE (tel. 0800 555 466). 

RESUMO ESTATÍSTICO ‐ Características epidemiológicas dos Surtos de Doenças Transmitidas 
por Água e Alimentos (DTA) notificados à DDTHA/CVE, ESP, 1999 – 2008 (os dados do ano de 
2008 ainda são preliminares). 

No período de 1999 a 2008 foram notificados ao CVE 2.712 surtos envolvendo 76.797 casos (v. 
Figura 1 com a distribuição de surtos e casos de DTA ano a ano no período) e com 39 óbitos 
(letalidade = 0,05%).  
 
 
  Figura  1
1 ‐ Distribuição
o de Surtos e Casos de DTA
A por ano 
  de ocorrêência, ESP, 19999 – 2008* (N
N = 2.712 surto
os, 76.707 
casos)
 
  5
500 20000
Número de Surtos

Número de Casos
  393
4
400 344 325 21
32 15000
  302
3
300 235 15197 260
  20
00 226
10000
  2
200 106 11082
9
9802 5000
  100 8638 6
8196
  4981 5678 5289 97
479
0 3137 0
 
 
 
  ANO
 
Fontee: DDTHA/CVEE/SES‐SP 
(*) An
no de 2008 – D
Dados preliminares  
 
Destee total, 2.3700 surtos (87,4 4%) foram de gastrenterrite/doença d diarréica aguuda afetando o 
72.50 08 pessoas (994,4%) e cau usando 31 ób bitos (letalidaade = 0,04%)). O número de surtos de e 
botullismo alimen %) com 14 casos  (0,02%) e 4 óbitos (lletalidade = 
ntar foi de 9 ssurtos ( 0,3%
28,6% %), relacionaados a vários alimentos como palmito o em conservva industrial,, tortas de frrango 
e queeijo cremoso o, ou de franggo com ervilha e palmito o, salgadinho
os, pizzas, san
nduíches de 
metro o, tofu em co onserva commercial e sard dinha em con nserva caseirra. O númeroo de surtos d de 
hepatite A foi de 333 surtos (12,3%) com 4.275 casos (5,6%) e 4 óbitos (letalid dade = 0,1%), 
grand de parte delees devido à ttransmissão de pessoa paara pessoa, eem  ambienttes fechados 
como o creches e eescolas, e outtros por ingeestão de água de bica con ntaminada o ou sem 
identtificação da ccausa primárria de transm missão . 
 
A disttribuição doos surtos de D DTA (N = 2.7 712 surtos) se egundo o aggente etiológgico identificcado 
1) Bactérias: 524 (19,3%)), dentre elass a Salmonella com  214 surtos (correespondendo a 
foi:  1
7,9% do total de ssurtos notificcados e a 42 2% do total de surtos causados por baactérias), o 
Clostrridium  botulinum: 9 surttos (0,3%) e, surtos por o outros tipos de bactériass (11,1%) ; 2)Vírus: 
563 ssurtos (20,8% %), dentre elees os por Rotavírus (8,3% %) e outros vvírus (0,2%); 3)Parasitas: 89 
(3,3%%); 4) Toxinass/Contaminaantes Químiccos: 22 (0,8% %), perfazend do um total dde surtos de DTA 
com iidentificação o etiológica dde 1.198 surttos (44,2%) ccom 48.666 p pessoas afettadas (63,4% %).  
 
O tottal de surtos de DTA com m etiologia de esconhecidaa foi de 1.514 4 surtos (55,88%) com 28.131 
casoss (36,6%). Esse importantte percentuaal de surtos ssem identificcação do ageente causado or 
está rrelacionado aos surtos de diarréia, devido princip palmente à ccoleta tardia  ou à falta de
e 
coleta de amostraas de fezes d dos pacientes, à pesquisaa laboratoriaal incompletaa de possíveis 
agenttes etiológicos (por exem mplo, suspeitta‐se clinicam mente de que o agente seja viral e nãão se 
coleta amostra paara bactériass ou parasitaas ou não se solicita a invvestigação co ompleta; se o o 
resulttado for neggativo, significa apenas que a doença não foi caussada por víru us ou por aqu uele 
deterrminado víru us que foi tesstado, pois nem sempre são testadoss outros posssíveis 
enterrovírus), e também devid do à ausênciaa de sobras d dos alimentoos suspeitos que deveriam ser 
testados para a id dentificação dos agentess patogênicoss. 
 
A me ediana do tottal de surtoss de DTA no período 199 99 a 2008 foi de 7 pessoas por surto ((isto 
é, pelo menos 50 0% do total de surtos envvolveram até por surto); a vvariação de casos 
é 7 pessoas p
foi dee 1 a 2.775 casos. 
 
A carracterização dos surtos d de DTA por ttipo de alime ento/veículoo de transmissão (N = 2.7 712 
surto
os), no períoddo mostra qu ue 51% do to otal de surtos estavam asssociados a aalimentos 
prepaarados/maniipulados, com m variações próximas de esse valor, paara mais ou ppara menos, a 
cada ano analisad do. A água, in ncluindo‐se ssuas várias o
origens (poço o, bica, água mineral, caixa 
d’águua sem higien ne, sistema ppúblico de ab bastecimentto, contaminações por essgoto, etc.) 
repreesentou em ttorno de 2% do total de ssurtos, chegaando a 3% em alguns anos; a transm missão 
pessooa‐a‐pessoa foi responsáável por 7% d do total dos ssurtos e é prreponderante nos surtos por 
rotavvírus e por heepatite A; o ttotal de tipo de alimentoo ou outro veeículo não identificado /n não 
informmado foi de 40%. Esse allto percentual está relacionado princcipalmente ààs dificuldade es das 
equippes municipaais locais de ccondução daa investigaçãão epidemiológica e freqü üentemente à má 
qualiddade de preeenchimento dos dados n no SINANNett (sistema dee informação o para registrro de 
agravvos/doenças de importân ncia em saúd de pública). 

os suspeitos causadores de surtos de
Entree os alimento e diarréia agu
uda destacam
m‐se as refeições 
com múltiplos alimentos (23% %) e ovos/maaioneses (15
5%). 

Os su
urtos de DTA e ocorrência (N = 2.712 ssurtos) apressentaram as seguintes 
A por local de
caraccterísticas: 1)) preparadoss nas Residên
ncias: 27%; 2
2) preparadoos em Restauurantes e outtros 
estab
belecimentoss comerciais: 24%; 3) oco orrência em outros espaçços: 39%; 4) sem informaação 
do local de ocorrêência: (10%).  

Do tootal de surtos de gastren nterite/doen nça diarréica aguda (2.37 70 surtos de diarréia com m 

72.5008 casos),  85 56 (36,1%) tiveram identtificação de aagente etioló ógico; destess 515 (60,2%) 
foram
m causados p por bactéria, sendo 214 ssurtos (41,6% %) devido à SSalmonella.  Destaca‐se, no 
perío
odo, a Salmon nella Enteritidis responsáável por  50,9% do total de surtos po or Salmonellaas (V. 
Figura 2) .  
 
 
Figura   2 ‐ D
Distribuição do núúmero de surtos dde doença diarréica aguda 
  causada po or Salmonella seggundo seus sorottipos, ESP, 1999 aa 2008*
 
  1% 1% 5%
 
  4
41,0%
 
  50 0,9%
 
  ‐ Salmonella spp (n
S não sorotipada) 
  ‐ Salmonella Enterittidis 
  ‐ Salmonella Typhi 
‐ Salmonella Typhimmurium 
 
‐ Outros sorotipos
O
 
 
 
  Fonte: DD
DTHA/CVE/SES‐SP 
  (*) 2008 –– Dados prelimin nares 
 
Os suurtos por Sallmonella , dee 1999 a 200 08, mostram uma tendên ncia de declínnio. Entretan
nto, 
nos aanos de 2005 5 a 2007, obsservou‐se um m importante e aumento d do número dee pessoas 
afetadas envolvid
das nesses su
urtos (Figura 3).  No ano de 2008, verrifica‐se que houve 
untamente uma diminuiçção do númeero de surtoss e do númerro de casos.  
conju

Cabe  destacar qu ue durante o ano de 2008 8, o CVE partticipou de váárias campan nhas na mídiaa 

sobree os riscos dee ingestão dee ovos crus ee mal cozidoss freqüentem mente associiados aos surtos 
por SSalmonella En nteritidis, assim como, participou da divulgação d da nova regu ulamentação o da 
ANVISA referentee à rotulagem m das embalagens dos ovvos que inclu ui avisos e orrientações aoo 
consu umidor para o consumo adequado do o produto. 
 
A avaaliação do núúmero de cassos e coeficieentes de inciidência por ffaixa etária n no ano de 2007 
mostra elevada in ncidência em m menores de 1 ano, o qu ue é preocup pante, pois crianças são ggrupo 
de rissco para quadros mais grraves da doeença.  O coeficiente geral de casos dee doença diarrréica 
por SSalmonella en nvolvidos em m surtos foi d de 2,3 casos por 100 mil habitantes (segundo a O OMS, 
índicees são preoccupantes quaando acima d de 1 caso/10 00 mil hab.). 
 
  Figura 3 ‐‐ Surtos e Casos dde DTA por Salmo onella, ESP, 1999 –
2008* (N surtos = 214; N Casos = 7 7.082)
  50 1247 1400
43
  45
1200
40 944
  33
Número de Surtos
Número de Surtos

Número de Casos
35 1000
  785 739 772
288
30 25 629 800
  9
25 567 580 536 5 20
  20 1
17 17
15
600
  15 3
283 400
9
  10 7
200
  5
0 0
 
  1999 20000 2001 2002 20
003 2004 2005 2006 2007 20088*
Ano
  Surtoss Casos
C
 
  Fonte: DDTHA/C CVE/SES‐SP
  (*) 2008 – Dado os preliminares 
 
Além das Salmonellas que resspondem por 42% do tottal de surtos de diarréia ccausados por 
bactéérias, destacaaram‐se,  no o mesmo perríodo, outras bactérias co omo Staphylo ococcus aureeus 
(16%), Shigella (qquase 15%), B Bacillus cereus (6%), Closstridium perffringens ( 4% %), E. coli (4%
%) e 
outraas (13%), comm algumas vaariações desses percentu uais  conform me o ano anaalisado.  
 
As característicass dos surtos p por Salmoneella no período de 1999 aa 2008 foram m: 214 surtoss com 
7.0822 casos e 7 óbitos (letalid dade = 0,1%); a mediana foi de 11 cassos (isto é,peelo menos  5 50%  
dos surtos envolvveram até 11 1 pessoas por surto);  a variação: 2 a 1.020 casos..  Esses surto os 
repreesentaram 25 5% do total d de surtos de diarréia com m etiologia id dentificada, 442% do totall de 
os por bactérrias como citado anteriorrmente. O so
surto orotipo identtificado pred dominante en ntre 
as Salmonellas fo oi a S. Enterittidis (50,91% %).  

Impoortante partee desses surtos estava associada à inggestão de ovvos crus ou m mal cozidos (3 35%).  

os que em geral levam o
Incluiindo‐se prato ovos em sua preparação, tais como allguns tipos d de 
docess (pavês, moousses), bolos com coberrturas de clarras e massass, e tortas, saalgados e lanches 
com uso de ovos ou maionesee, o percentu ual de surtoss associados ao uso de ovvos crus ou m mal 
cozidos ou por coontaminaçõees cruzadas (por exemplo o – gelatina p
preparada em m liquidificad
dor 
mal laavado, ondee se bateu an
nteriormentee outro alimeento com ovo os crus) sobee para mais d de 
60% d dos surtos por Salmonellla. Os veículo
os/fonte de ttransmissão identificado
os como 
causaadores dos surtos por Salmonella forram: cerca de e 3% devido à água; 11% % a 
tortas/salgados ee lanches; 16% a doces/b bolos; 9% a caarnes e aves; 35% a ovoss e/ou maion
nese, 
5% a múltiplos alimentos; 1% % devido à traansmissão peessoa‐a‐pesssoa, e 20% “nnão 
identtificado/não especificado
o”.  

Os alimentos susp peitos de cau
usar esses su
urtos por Sallmonella foraam preparaddos em 
restaurantes e ouutros estabellecimentos ccomerciais (335%) ou prep parados em rresidências (21%); 
16% eestavam relaacionados a ffestas e evenntos servidoss em geral poor bufes; 5%
% ocorreram em 
crechhes, escolas ee outros espaços fechadoos similares; 7% em comunidade abeerta (casos 
dispeersos pelo município) e 16% sem iden ntificação ou
u não informaação do locaal de ocorrên
ncia 
(Figura 4).  

 
Figgura  4 ‐ Percentu
uais de distribuiçãão dos surtos porr Salmonella segu
undo o local 
de ocorrência,  ESP, 1999 a 2008* (214 = surtos)
 

  7%
% 16%
35%

 
21%
  16%
%

 
5%
%
  utros estab. Comerciais
Restaurantes e ou
R Festas//Eventos/Buffes
Creches/Escolas/S
C Similares Residêência
  Comunidade aber
C rta Não Identificado/Não In
nformado

 
Fonte: DDTHA/CVEE/SES‐SP
  (*)) 2008 – Dados preliminares 

O que
e fazer para evitar essass doenças? 

Algum
mas dicas e ccuidados: 

COZINNHAR, ASSA AR OU FRITAR muito bem m carnes bovvinas, suínas,, aves, peixess, ovos ou ou

utros 
produutos de origeem animal. O
O interior do alimento de eve estar sufficientemente aquecido e e 
cozido para se maatar as bactéérias ou outrros microrganismos. 

SEPA
ARAR OS ALIM MENTOS durrante sua preeparação – sseparar aqueeles que já fo oram lavadoss e 
desin
nfetados dos que ainda seerão preparaados; não utilizar a mesm ma faca durante a preparração 
dos aalimentos, e ssempre higieenizá‐la, com
m água e sabãão antes de ttocar cada alimento. Não o 
mistuurar os difereentes alimenntos na pia enquanto os p prepara e sempre higienize as mãos, os 
perfície da piaa, com água e sabão, a cada preparo de alimento
utenssílios e a sup o. Cuidado coom os 
utenssílios de maddeira, como ccolheres de p pau e tábua de carne. No os restaurantes, o uso de esses 
utenssílios está proibido. Em ccasa, após a uutilização, lave‐os bem com água e sabão e deixe e‐os 
secarr bem antes d de guardá‐loos. Se apreseentarem ranh huras, riscas,, trincas, ‐ deespreze‐os, p
pois, 
torna‐se difícil a higienização adequada deles. Há no mercado “tábuas de carne” de vários 
tipos de materiais, porém todos eles, depois de certo tempo, podem apresentar ranhuras de 
difícil higienização e devem ser substituídos.  

LAVAR SEMPRE AS MÃOS antes de preparar ou comer alimentos e toda vez que utilizar o 
banheiro ou chegar da rua. Pessoas que cuidam de crianças devem lavar bem as mãos depois 
de trocar fraldas de bebês e antes de preparar ou ingerir alimentos. Após brincar ou tratar de 
animais de estimação lave bem as mãos. Salmonellas podem ser transmitidas por bichinhos 
como iguanas, hamsters e outros. 

LAVE BEM FRUTAS E VERDURAS com água potável/tratada e depois as higienize com 
hipoclorito de sódio ou água sanitária (siga as instruções no rótulo ou bula do produto). 
Vinagre doméstico não mata os microrganismos, ajuda apenas a despregar sujeiras. 

UTILIZAR PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL OU VERDURAS E FRUTAS DE FONTES CONFIÁVEIS 
– não compre produtos de origem clandestina ou de quem você não tenha certeza de que está 
familiarizado com os procedimentos corretos, seja de criação de animais para consumo 
humano, seja na plantações/hortas ou no preparo/fabricação de alimentos. Muito cuidado 
com conservas de carnes e vegetais, de origem clandestina ou caseira, pois podem ter sido 
feitas sem higiene e conter a toxina que causa o botulismo (doença grave e fatal se não tratada 
a tempo), além de outras bactérias que causam diarréia. 

SEMPRE AQUECER OU REAQUECER OS ALIMENTOS antes de ingeri‐los, mesmo que tenham 
anteriormente sido guardados na geladeira. Em padarias, rotisseries e outros 
estabelecimentos comerciais, não compre ou coma salgados ou tortas com recheios que 
estejam no balcão à temperatura ambiente. Esses produtos deverão estar no refrigerador e 
serem reaquecidos antes do consumo ou estarem em balcão térmico em temperatura acima 
de 60°C. Sobremesas e bolos com cremes ou recheios úmidos devem permanecer em balcões 
adequadamente refrigerados. Guloseimas doces ou salgadas preparadas no comércio devem 
também portar etiquetas que indiquem a data de validade. 

 GUARDAR SEMPRE AS SOBRAS DE ALIMENTOS DENTRO DA GELADEIRA. Não deixe os 
alimentos preparados (pratos cozidos, fritos ou assados ou saladas, sobremesas, etc.) em 
temperatura ambiente por mais que duas horas, pois os microrganismos e suas toxinas 
começam a se desenvolver.  

Organize sua geladeira sem enchê‐la demais, pois a quantidade excessiva de alimentos, 
bebidas, etc., impede a circulação de ar refrigerado. Alimentos perecíveis (leite, queijo, 
manteiga, iogurte, doces, etc.) devem ficar nas prateleiras superiores que são mais frias. Não 
guarde os ovos na porta, pois o movimento constante de abrir/fechar a porta pode quebrá‐los 
e assim contaminar outros alimentos. Guarde‐os em uma forma de plástico de modo que 
fiquem separados de outros alimentos. Verduras, frutas e legumes podem ficar nas prateleiras 
ou gavetas de baixo. Na porta da geladeira guarde alimentos industrializados como sucos em 
caixas tetra pak, frascos de mostarda, catchup, molhos, conservas em vidro, refrigerantes, pó 
de café, etc. Use, de preferência, recipientes de vidro ou cerâmica/louça, tampados, para 
guardar sobras de alimentos ou então potes de plástico, desde que não estejam danificados ou 
com ranhuras que são de difícil higienização e de risco para crescimento de bactérias ou 
mofos.  

Alimentos a ser congelados devem ficar no compartimento de cima (freezer ou congelador), 
embalados e organizados por tipo de produto, de forma a não contaminar outros alimentos 
tais como aqueles que serão servidos sem cocção prévia – por ex., sobremesas geladas. 
Higienize sempre seu refrigerador/freezer seguindo as instruções do fabricante. 

LAVAR SEMPRE AS LATINHAS E GARRAFAS DE REFRIGERANTES OU DE OUTRAS BEBIDAS, com 
água e sabão. 

RECUSAR CANUDINHOS SEM EMBALAGEM, pois podem ter sido reaproveitados. 

PREFIRA MAIONESE E OUTROS MOLHOS EM SACHES INDUSTRIALIZADOS ‐ evite consumir 
maionese, catchup, mostarda e outros molhos em bisnagas e frascos reutilizáveis deixados nas 
mesas de bares, restaurantes e lanchonetes, pois, em geral, ficam em temperatura ambiente e 
os conteúdos são repostos sem prévia higienização, fatores que favorecem a multiplicação das 
bactérias. Não coma saladas com maionese tipo ”caseira” feita de ovos crus.  

Restaurantes e outros estabelecimentos comerciais devem seguir a regulamentação sanitária 
estadual (Portaria CVS no. 6/1999) que proíbe o uso de ovos crus em pratos/alimentos que 
serão comercializados sem cocção prévia. A legislação tem por finalidade garantir a segurança 
de seus alimentos ‐ os estabelecimentos comerciais devem utilizar maionese industrial ou ovos 
pasteurizados em líquido ou pó, disponíveis no mercado. 

OBSERVAR SEMPRE A HIGIENE DO LUGAR ONDE SE VAI COMER FORA ‐ evite comida de rua e 
principalmente os locais onde não haja refrigerador para armazenar os produtos perecíveis, ou 
falte local com água para a devida higienização das mãos do manipulador/preparador de 
alimentos. Na praia, não coma salgadinhos, sanduíches, frutos do mar ou petiscos que estejam 
à temperatura ambiente. Ostras cruas e outros frutos do mar, em temperatura ambiente e 
sem higiene podem causar graves intoxicações. 

Prefira os restaurantes onde você possa comer pratos feitos na hora. Nos “self‐serv” veja se os 
pratos quentes estão em balcão térmico adequado que os mantenha bem quentes, e se as 
saladas e sobremesas estão em balcão devidamente refrigerado. Observe também se os 
balcões onde você se serve têm anteparos que evitem que o consumidor contamine a comida 
espirrando ou tossindo ou mesmo encostando punhos de suas blusas, camisas, aventais, etc., 
que podem contaminar os alimentos preparados. Veja também se o restaurante dispõe de 
uma pia com sabão e toalhas de papel para que o consumidor lave as mãos antes de começar 
a se servir, ou sentar‐se à mesa. 

 Não coma em locais em que existam baratas, ratos e outros insetos circulando pelos chãos ou 
paredes! Veja como estão as chapas dos fogões, as panelas, os azulejos das paredes, onde está 
o recipiente de lixo, a limpeza do chão, etc.. É importante visitar a cozinha dos restaurantes 
onde você vai fazer suas refeições.  

Notifique à Vigilância Sanitária de sua cidade os locais sem higiene e sem os cuidados 
necessários para comercialização ou preparação de alimentos seguros.  
 NÃO SEJA UMA FONTE DE TRANSMISSÃO PARA OUTRAS PESSOAS ‐ Se você estiver doente, 
evite preparar alimentos que serão consumidos por outras pessoas, pois pode haver 
contaminação do alimento e propagação para outras pessoas. Diarréias, Febre Tifóide, 
Hepatite A, e inclusive gripes e resfriados, podem ser veiculados para outras pessoas quando 
foram preparados por pessoas com essas doenças.  

NOTIFIQUE PARA A VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA DE SUA CIDADE A DOENÇA TRANSMITIDA 
POR ALIMENTOS!  

PARA SABER MAIS consulte o site: http://www.cve.saude.sp.gov.br  ‐ em Doenças 
Transmitidas por Água e Alimentos. 

Documento elaborado pela Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DDTHA), Centro 
de Vigilância Epidemiológica (CVE), SES‐SP, em novembro de 2009.