A IMPORTÂNCIA DO

PROCESSAMENTO
DE AVES PARA A
INOCUIDADE
Eng. Fabio G Nunes
Consultor em Processamento Avícola
processamento

S
Logo, a inocuidade alimentar é, e sempre será,
egundo
a prioridade número 1 das empresas produtoras
o Codex
de alimentos para consumo humano em todo o
Alimentarius, a
mundo. Com a indústria avícola não poderia ser
inocuidade alimentar “é a garantia de
diferente, é claro!
que os alimentos não causarão danos
ao consumidor se são preparados e/ou Neste contexto, o papel dos abatedouros é
consumidos de acordo com o uso a que vital para o asseguramento da inocuidade dos
foram destinados”. produtos avícolas que chegam aos mercados
nacional e internacional.

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aviNews Brasil Setembro 2020 | A Importância do Processamento de Aves para a Inocuidade
 Responsabilidade compartida
A inocuidade dos produtos avícolas não é uma
responsabilidade que recai, exclusivamente,
sobre a operação de abate, mas, ao contrário,
ela é compartida por todos os elos que
compõem a cadeia de processamento.
Assim, nas empresas, o trabalho realizado em
prol do asseguramento da inocuidade dos
produtos deve iniciar com as matrizes, estender-se
ao incubatório, à fábrica de ração e às granjas
de engorda, perpetuar-se ao longo de todo o
processamento e só ter fim quando os produtos
tenham chegado aos clientes.

Cadeia produtiva da carne de aves

Rastreabilidade
Transporte

Bem-estar Consumo
Distribuição
Boas prácticas
de produção Abate
Biosseguridade

processamento
Alimentação

Genética Armazenamento
Processamento

PROPRIEDADE RURAL AGROINDÚSTRIA CONSUMIDOR

Sendo ela uma responsabilidade Em uma corrente de aço a força

?
compartida, porque, então, do conjunto depende da força de
o processamento se reveste cada elo, individualmente. O mesmo
de especial importância acontece na cadeia de processamento
neste contexto? avícola, na qual o resultado global do
negócio depende do trabalho individual
de cada departamento.

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 O último elo da corrente
Neste ambiente, sendo a inocuidade uma
responsabilidade compartida, cada uma
das áreas mencionadas ao início do artigo
deverá realizar o que lhe corresponde, de
forma a assegurar a fortaleza do conjunto – o
asseguramento da inocuidade dos produtos.

Porém, sendo o abatedouro o último

elo desta corrente, a última área
pela que passam os produtos antes
de chegarem ao mercado, ele deve
executar não apenas a missão que
lhe corresponde, mas, tal qual um

guardião, também sanar as eventuais
não-conformidades ocorridas nas
áreas que o antecederam, impedindo,
assim, que estas afetem a inocuidade
dos produtos que irão ao mercado.
processamento
A contaminação das carcaças, por representar
um risco para a inocuidade dos produtos,
é passível de condenação parcial durante
a inspeção sanitária realizada pelo Serviço
de Inspeção Federal – SIF, que remove da
carcaça parte afetada pela presença de
excremento. Este procedimento, enquanto
protege a inocuidade do produto, produz
uma perda econômica pela redução do
peso vendável e do rendimento de abate e,
concomitantemente, pela elevação dos custos
operacionais que produz

Jejum

O papel do abatedouro no asseguramento

Por todas estas razões, as
da inocuidade inicia ainda no campo,
empresas devem ensejar
algumas horas antes da chegada das aves ao
todos os esforços ao longo da
abatedouro, quando estas são submetidas
cadeia para reduzir a ocorrência
a um programa de jejum. Este deve ser
de contaminação durante o abate,
criterioso em seu desenho, gerenciamento
que hoje é a principal causa das
e monitoramento, para, assim, minimizar o
condenações parciais em abatedouros
risco de contaminação fecal durante o abate.
brasileiros que trabalham sob o
regime de Inspeção Federal

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 Tanque de escaldagem O que fazer

Para reduzir essa carga bacteriana, as

Na chegada ao abatedouro as aves são
empresas devem usar, da forma a mais eficaz
descarregadas, penduradas, atordoadas,
possível, as armas de que dispõem, e que não
abatidas e sangradas. Estas operações
são muitas, como:
podem, facilmente, levar as aves a defecar
em reação ao estrese que lhes é imposto, a renovação criteriosa da água durante
cuja magnitude está vinculada à eficácia o abate;
do programa de jejum e aos cuidados a
o tempo de imersão e a temperatura,
elas dispensados nesta etapa do abate.
sendo esse um eficaz bactericida;
Quando isso ocorre, as fezes excretadas
a agitação da água, e
podem ficar aderidas às penas, em parte
ou todo, e, desta forma, serem transferidas a higienização do tanque.
ao tanque de escaldagem, caso não exista
nenhuma barreira preventiva. A legislação brasileira não permite o uso
de coadjuvantes no escaldador, ainda que
de origem natural. Trata-se de um recurso
processamento

tecnológico aprovado em outros países por

Por seu elevado potencial
sua comprovada eficácia no combate aos
de contaminação cruzada
patógenos existentes nesta operação, o que
o tanque de escaldagem é
contribui para agregar uma camada extra de
a operação de maior risco
proteção à inocuidade do processo.
à inocuidade dentro do
processamento

Cada ave, quando entra ao tanque, arrasta

consigo do campo aproximadamente
109 microrganismos patogênicos e não-
patogênicos aderidos às penas, patas,
cloaca e outras parte da carcaça. Essa
enorme carga bacteriana que se dispersa
na água deve ser significativamente
reduzida a fim de minimizar a
possibilidade de que, levada pelas
carcaças ao deixar o tanque, se espraie
às áreas do abatedouro mais adiante,
colocando em risco a inocuidade do
produto terminado.

Foto 1. A escaldagem é um ponto de intensa

contaminação cruzada.

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Depenagem
Durante a depenagem, são variáveis
Evisceração
importantes:
Na linha de evisceração cada máquina é um
o pré-abate;
universo particular, cujo trabalho individual é
as carcaças; vital para blindar a inocuidade das carcaças
a manutenção; e e, ao mesmo tempo, um pré-requisito crucial
o operador. para o êxito da operação subsequente.

Pois aportam distintas contribuições ao Para ser possível assegurar os resultados

resultado do processo. Logo, devem ser
levados muito em consideração pela
empresa a fim de se obter, com a harmonia
do conjunto, uma depenagem eficaz e de
baixo risco microbiológico.
esperados desta missão durante as horas
laborais, o pré-abate, as carcaças, o operador
e a manutenção devem ser gerenciados de
forma integrada, a fim de trabalharem em fina
e produtiva sintonia.

processamento
Duchas

As duchas, estando presentes e em

número suficiente, muito contribuem
com a higiene nesta etapa do processo.
Logo, deve-se dedicar a elas a necessária
atenção para que não sejam apenas
um ponto de desperdício de água, uma
situação muito comum, mas um recurso,
que ao realizar corretamente o seu Foto 3: Contaminação - primeira causa de condenação parcial
trabalho, muito contribui para a condição em abatedouros sob SIF no Brasil.
física e microbiológica das carcaças.

Foto 2: A depenagem é crucial no asseguramento da inocuidade

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 Lavador interno e externo
De especial interesse na evisceração é o
lavador interno e externo colocado ao final
da linha, antes da saída das carcaças ao
resfriamento.
processamento
Objeto de controvérsias num passado
recente, por conta de opiniões, e não
informações, quanto às vantagens e
desvantagens do seu uso, o equipamento
parece ter garantido, finalmente, o seu
merecido lugar na linha.
O lavador interno e externo, como
comprovam os muitos trabalhos
científicos a respeito, contribui,
definitivamente, para baixar a carga de
contaminantes presentes nas carcaças
ao final da linha de evisceração,
impedindo, assim, que essa entre ao
resfriamento.
Portanto, ele atua como um
inquestionável aliado da missão do
abatedouro de salvaguardar a qualidade
física e, sobretudo, microbiológica das
carcaças em processo.
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Distintamente a outros países, o Brasil não
permite o uso de coadjuvantes durante
o processo de evisceração por conta da
legislação interna que as empresas têm
de cumprir, em linha com a dos países
importadores, apesar da camada extra
de proteção que esses coadjuvantes são
capazes de oferecer à inocuidade dos
produtos.
Todavia, estas regulamentações
já estão passando por um
processo interno e externo de
discussão e revisão.
Ainda que um veredito que leve à liberação
do seu uso no processamento de frangos
pareça longe de acontecer, a simples
retomada da apreciação de seus riscos,
benefícios, vantagens e desvantagens,
já é um alento.
Finalmente, à saída da linha de evisceração
as carcaças são submetidas, uma vez mais,
à inspeção no PCC que aí existe. Estando
aptas, seguem ao resfriamento.
 Resfriamento

O resfriamento é a última etapa do

processamento capaz de contribuir para a
redução da carga bacteriana nas carcaças e,
assim, reforçar a inocuidade dos produtos.

A intensa lavagem pela qual elas passam

durante o processo serve para remover os
resíduos remanescentes da evisceração,
melhorando sua aparência, bem como uma
parte importante da carga bacteriana que
trazem, melhorando, sensivelmente, seu perfil
microbiológico.

Já a rápida redução da temperatura das

mesmas tem por fim inibir o crescimento dos
microrganismos que ainda permanecerem
processamento

presentes. Para extrair do resfriamento os

melhores resultados quanto à otimização da
qualidade microbiológica e física, é necessário
estar atento ao desempenho de um amplo
conjunto de variáveis:
a linha de evisceração, como um todo;
o lavador interno e externo, em particular;
o volume de reposição de água limpa nos
tanques;
a temperatura da água no pré e no chiller;
as bombas sopradoras;
o tempo de permanência das carcaças
nos tanques;
a temperatura final das carcaças; e
a higienização dos tanques ao final
do turno. Sendo estas variáveis
interdependentes.

É vital que cada uma delas aporte a sua

contribuição individual para tornar
possível o êxito do todo

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 Hipercloração da água
Em alguns países a melhora da inocuidade
que tem lugar durante o resfriamento
conta com o auxílio da hipercloração da
água.
Trata-se de um recurso que, apesar de
técnica e economicamente muito eficaz
e, por isso mesmo, ainda amplamente
utilizado, vem sendo paulatinamente
substituído por conta de uma série de
limitantes relacionadas ao seu uso, como:
Ácido Peroxiacetico
Em lugar da hipercloração, as empresas têm
optado pelo uso do ácido peroxiacetico,
conhecido no jargão da indústria como PAA.
O PAA é um coadjuvante natural, resultante
da mescla de ácido acético, o princípio
ativo do vinagre caseiro, com o peróxido de
hidrogênio, a nossa conhecida água oxigenada.
(Figura 1).
O seu uso nos abatedouros avícolas tem
apresentado vantagens técnica, visto ser
comprovadamente eficaz na guerra contra
os patógenos e não-patógenos no processo
de resfriamento, e operacional, pois sua
efetividade como antimicrobiano não se vê
afetada, ou limitada, pelo pH da água e pela
presença de matéria orgânica nos tanques.
+ +
Acetic acid Hydrogen
peroxide
Figura 1. Reação de Obtenção do Ácido Peroxiacetico
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a preocupação com os resíduos de cloro
na carne;
a formação de trihalometano (compostos
relacionados ao possível surgimento de
câncer em seres humanos);
a gasificação do cloro durante o uso e seu
impacto na saúde dos operadores; e
as crescentes restrições internacionais.
Sua dosagem é feita por bomba, da mesma
processamento
forma que o hipoclorito de sódio, e desde que
respeitado o limite de concentração na água
do pré e do chiller, que é relativamente amplo,
a sua aplicação em nada afeta a aparência,
qualidade ou propriedades organolépticas dos
produtos avícolas, nem traz riscos à saúde dos
operadores ou à integridade de equipamentos
e instalações.
Todavia, mesmo sendo um produto natural,
como vimos, não se deve esquecer que o PAA é
um ácido, logo, ele requer das empresas e dos
operadores total obediência às exigências de
segurança quanto à sua estocagem, manuseio
e uso.
Peroxyacetic Water
acid
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 Cadeia de Frio

Apesar de o resfriamento ser a última barreira

no esforço do frigorifico para reduzir a carga
bacteriana das carcaças e, assim, assegurar
a inocuidade dos produtos, estas não estão
processamento

desamparadas, ou em situação de risco, ao

deixarem o chiller.

Deste ponto em diante, a qualidade

microbiológica alcançada deverá ser mantida
pela integridade da cadeia de frio interna.

Estendendo-se da saída do chiller até a entrada

dos produtos aos túneis de congelamento ou
resfriamento, a cadeia de frio visa a manter
o mais baixo possível a temperatura das
carcaças, cortes e filés, impedindo assim a
multiplicação dos microrganismos presentes,
desta forma assegurando a inocuidade dos
produtos até a sua chegada aos clientes.

A importância do
processamento de aves
para a inocuidade
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