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Unip

Universidade Paulista

PIM II – Projeto Integrado Multidisciplinar

Apresentação de cardápio

Acadêmica: Rejane Lurdes Pereira da Silva Canhizares

Matrícula: 2065235

Universidade Paulista

2020
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REJANE LURDES PEREIRA DA SILVA CANHIZARES

PIM II – PROJETO INTEGRADO MULTIDISCIPLINAR

Apresentação de cardápio

Trabalho apresentado a UNIP Ead com

Requisito para obtenção de nota no curso de
gastronomia

Orientador: Rodrigo Stolf

São José do Rio Preto

2020
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RESUMO

O projeto integrado multidisciplinar (Pim II) é um dos componentes do ensino aprendizagem,

através do qual se aprende por meio de estratégias estabelecidas entre teoria e prática como forma
de complementar as disciplinas.

Neste trabalho estão dispostas as disciplinas de: técnica de cozinha profissional, controle de
qualidade dos alimentos e cozinha fria.

O projeto se baseia na pratica das teorias de conhecimento adquiridos durante os estudos.

PALAVRAS-CHAVES: Cozinha, controle de qualidade, técnicas, qualidade de preparo.

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ABTRACT

The integrated multidisciplinary project (Pim II) is one of the components of teaching and learning,
through which one learns through strategies established between theory and practice as a way to
complement the disciplines. In this work the disciplines of: professional cooking technique, quality
control of food and cold cooking are laid out. The project is based on the practice of theories of
knowledge acquired during the studies.

KEYWORDS: Kitchen, quality control, techniques, quality of preparation.

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO............................................................................................................................6

2. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL...............................................................................7

3. FICHAS TÉCNICAS....................................................................................................................8

3.1 RECEITA ENROLADO DE FRANGO COM PEITO DE PERU E QUEIJO...........................8

4. CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS..................................................................9

5. COZINHA FRIA.....................................................................................................................11

5.1.2. SALADA DE FOLHAS COM MOLHO DE MOSTARDA

DIJON.......................................12

5.1.3. CANAPÉ FRIO................................................................................................................13

5.1.4. CANAPÉ
QUENTE..........................................................................................................14

6. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSILIOS E

ALIMENTOS........15

CONCLUSÃO...........................................................................................................................16

REFERNCIAS BIBLIOFRAFICAS............................................................................................17
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1. INTRODUÇÃO

Para a elaboração do projeto integrado multidisciplinar (Pim II) foi utilizada a metodologia de
pesquisa em livros dispostos na UNIP-EAD e ainda pesquisas realizadas na internet.

Logo, o trabalho de acordo com cada disciplina exigia que fossem apresentados pratos de
entrada frios e quentes, um frango desossado, salada e molho. Assim foram escolhidas receitas que
contem ingredientes simples e fácil acesso em todos os estados, utilizam-se ainda ingredientes de
baixo custo de mercado, acessível a todas as pessoas.

Portanto, as experiencias na realização dos pratos foram muito gratificantes, trouxeram

conhecimento e aprimoramento de técnicas para cada realização de cada prato. Todas as receitas
escolhidas já haviam sido realizadas anteriormente por fazerem parte dos hábitos alimentares do meu
lar. Como toda receita por mais simples que seja há algumas barreiras novas a serem enfrentadas,
acredito ser a maior dificuldade encontrada na desossa do frango por requerer pratica e paciência
para que a pele não seja rasgada.
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2. TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL

Este visa dar ao profissional qualificação nos preparos, montagens e apresentações do ramo
culinário. Buscando assim harmonizar os alimentos dado norte dentro das normas e
procedimentos de higiene manipulação dos alimentos.

Possibilitando noções de segurança, saúde e preservação ambiental, na formação do

profissional na área de gastronomia, oportunizando-nos o desenvolvimento de conhecimentos,
atitudes e habilidades capazes de tornar o aluno proficiente no campo especifico de atuação.

Neste sentido afirma o professor Eiji Tomimatsu, no curso básico de cozinha apresentado
pelo Centro de produções Técnicas:

“portanto para aqueles que pretendem

trabalhar nesse ramo de negócios, é fato afirmar
que ser um bom profissional de cozinha rende uma
excelente remuneração no final do mês. Mas, para
isso, existe um longo caminho a ser percorrido,
sendo o primeiro passo a qualificação profissional.”

Logo, o manipulador deverá sempre ter em mente que a preparação dos alimentos é uma
tarefa que deverá ser realizada com muita atenção e cuidados especiais, pois, o menor e mais
simples descuido poderá criar condições favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos.

Sendo assim, o bom cozinheiro deverá, antes de iniciar sua rotina de trabalho, e planejar, se
organizar, colocar cada coisa no seu devido lugar, obedecer ao regulamento da empresa, seguir a
rotina de trabalho, ser responsável e ter mentalidade profissional.

Não existe um bom prato executado de maneira desleixada, e com ingredientes ruins. Tudo
deve ser feito com capricho e esmero.

Em um ambiente de elaboração de alimentos, ou seja, em uma cozinha, a higiene se faz

necessária não somente nos alimentos elaborados e na matéria-prima que os compõe, mas também
em todos os elementos envolvidos nesse ambiente. Assim, a busca por melhorias nos padrões de
higiene adotados na cozinha deve ser constante.
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3. FICHAS TECNICAS
3.1 – RECEITA DE ENROLADO DE FRANGO COM PEITO DE PERU E QUEIJO

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Frango 1 Unidade
Peito de Peru 70 Gramas
Muçarela 70 Gramas
Linguiça calabresa 70 Gramas
Milho em conserva 70 Gramas
Sal, cebola, alho e azeite O quanto baste
gosto.

MODO DE PREPARO
1. Desosse o frango
2. Tempere com sal, azeite e demais temperos
3. Refogue a calabresa com a cebola, acrescente o milho verde sem água
e o peito de peru.
4. Coloque em camadas ao frango, o refogado e por cima o queijo
5. Feche o frango bem apertado
6. Leve ao forno pré-aquecido à 160 graus por aproximadamente 1 hora.
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4. CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS

O controle de qualidade de alimentos abrange toda ação que previne contaminação

de alimentos, em todas as etapas do processo produtivo, abate, colheita, transporte,
armazenamento e distribuição. Compreende qualquer tipo de ação que torne os alimentos
ideais para o consumo. Qualquer estabelecimento comercial que venda alimentos está sujeito
às legislações vigentes para manipulação de comida. Restaurantes, padarias, lanchonetes,
pizzarias, sorveterias, churrascarias, entre outros, precisam ter cuidados para manuseio dos
mantimentos.

As boas praticas de fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem

ser adotadas pelas industrias de alimentos e por serviços de alimentação, a fim de garantir a
qualidade sanitária.
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O controle de qualidade de alimentos também é importante para evitar desperdícios

no momento do armazenamento e preparação dos pratos. Evitar desperdícios pode ajudar no
marketing da empresa e melhorar a lucratividade.

O órgão brasileiro que fiscaliza e aplica a legislação para os estabelecimentos do

ramo alimentício é a Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). A demanda por
profissionais da área é cada vez maior, devido a rigidez da legislação sanitária.

Para que o alimento seja seguro é importante fiscalizar a qualidade dos alimentos em
todas as etapas de produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte,
recebimento, armazenamento, processamento até a distribuição final ao consumidor.

Existem legislações que regulamentam os padrões higiênico-sanitários que devem

ser seguidos por todo estabelecimento que lida com alimentos, seja manipulado,
transportando, fracionando ou distribuindo alimento. Este profissional precisa ter
conhecimento nas normas que estabelecem os padrões higiênico-sanitários através das
legislações vigentes e ter capacidade para treinar e supervisionar todos os processos, que
vão desde as instalações físicas dos estabelecimentos, passando por rigorosas regras de
higiene pessoal (como lavagem frequente e correta das mãos), limpeza do local e
equipamentos de trabalho até a descrição por escrito dos procedimentos envolvidos no
processamento do produto, temperatura dos alimentos.

Outro ponto importante é que o controle de qualidade pode também diminuir

desperdícios de alimentos, melhoram a produção e qualidade dos produtos aumentando a
lucratividade do comercio, tendo em vista que os consumidores estão cada vez mais
preocupados com a saúde e a qualidade da alimentação e dos estabelecimentos.
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5. COZINHA FRIA

A cozinha fria é sem dúvida um campo muito importante dentro da gastronomia, pois
é nesse universo existe grande possibilidade de aliar conhecimentos técnico-científicos dentro
das preparações realizadas, tendo em vista a contextualização de conhecimentos teóricos,
como de química de alimentos e métodos de conservação de alimentos, com a pratica na
cozinha laboratorial. Esse trabalho tem como objetivo situar a disciplina de cozinha fria dentro
das disciplinas iniciais de Química Culinária e Métodos e Técnicas de Conservação de
Alimentos, com o intuito de fazer a ligação teórico-prática das etapas da preparação desde as
transformações químicas presente no alimento até sua preparação e montagem no prato.
Espera-se que no final das disciplinas os alunos sejam capazes de relacionar o conhecimento
teórico das disciplinas de química culinária e métodos e técnicas de conservação de
alimentos com as transformações que acontecem durante o preparo dos alimentos durante as
aulas praticas de cozinha fria, contribuindo, desta forma, para uma maior consolidação do
conhecimento teórico e prático, e para a compreensão da interdisciplinaridade no curso de
gastronomia, sendo esse um estímulo para as aulas teóricas e práticas.
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5.1 FICHA TÉCNICA

5.1.2. SALADA DE FOLHAS COM MOLHO DE MOSTARDA DIJON

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Vinagre Branco 1 Colher de sopa
Mostarda Dijon 1 Colher de chá
Azeite de Oliva 3 Colheres de sopa
Sal O quanto baste
Alho 1 Dente amassado

MODO DE PREPARO
1. Adicione em um refratário o vinagre branco
2. Coloque a mostarda Dijon
3. Acrescente o azeite de Oliva
4. Sal a gosto e o alho
5. Misture todos os ingredientes até que fiquem homogêneos, sirva por
cima da salada de alface picado grosseiramente.

5.1.3 CANAPÉ FRIO

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INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

1. Tomate Cereja 10 Unidades
2. Queijo Fresco 10 Pedaços pequenos
3. Manjericão 10 Folhas

MODO DE PREPARO
1. Corte os tomates ao meio, retirando as sementes
2. Com um baleador faça bolinhas com o queijo fresco
3. Coloque o queijo dentro do tomate e acrescente a folha de
manjericão
4. Sirva em seguida

5.1.4 CANAPÉ QUENTE

INGREDIENTES QUANTIDADE UNIDADE

Pão Integral 4 Fatias
Cebola Meia cebola Unidade
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Maionese 3 Colheres de sopa

Queijo ralado 3 Colheres de sopa

Modo de preparo
1. Corte as fatias do pão com cortador redondo
2. Coloque em um refratário a maionese, cebola e o parmesão
3. Misture tudo até que fique homogêneo
4. Coloque por cima das rodelas de pão e leve ao forno à 160
graus por 10 minutos.
5. Sirva quente

6. HIGIENIZAÇÃO DAS BANCADAS, EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E

ALIMENTOS

Para que haja segurança no preparo e na distribuição dos pratos é de extrema

necessidade que ocorra a higienização correta dos utensílios, dos equipamentos e do
ambiente no qual o alimento está sendo preparado. Os produtos químicos utilizados para
higienização dos alimentos deverão possuir registro no Ministério da Saúde.
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No processo de higienização dos utensílios usados para o preparo das receitas acima
citadas, foram lavadas em água corrente fria com esponja e sabão neutro, as facas foram
devidamente lavadas e secas com pano limpo. As bancadas foram limpas com álcool 70%
com enxague posterior.

As folhas e legumes utilizados nas receitas foram imersas em uma solução

apropriada para tal ficando por 15 minutos depois foram enxaguadas em água corrente fria
filtrada, secas e em seguida utilizadas.

Portanto, estes foram os processos de higienização utilizados para garantir a boa

qualidade dos alimentos cuidando sempre para servi-los em ótimo estado para o consumo,
vale ressaltar ainda que a vestimenta durante o processo de preparo dos alimentos foi a mais
correta possível, utilizando-se sempre de touca e avental.

CONCLUSÃO

O objetivo geral desse trabalho foi à apresentação das técnicas aprendidas no

decorrer do bimestre, mais especificamente nas matérias de técnicas de cozinha profissional,
cozinha fria e controle de qualidade e conservação dos alimentos.

Logo, puderam ser observados, na cozinha fria que está com muitas particularidades,
essa área da cozinha tem como aliadas as cores, texturas e a riqueza de ingredientes. Por
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ser fria, a comida preparada nesse setor deve ser servida no estilo FINGER FOOD. Por este
motivo, as produções devem chamar a atenção pelo visual, o que torna essa cozinha muito
rica em técnicas e conceitos importantes de preparo e apresentação. No que se refere as
técnicas de cozinha profissional esta possibilita noções de segurança, saúde e preservação
ambiental, na formação do profissional na área de gastronomia, oportunizando-nos o
desenvolvimento de conhecimentos, atitudes e habilidades capazes de tornar o aluno
proficiente no campo especifico de atuação. Já, no tocante ao controle de qualidade e
conservação dos alimentos podemos ressaltar que a boa conservação evita o desperdício,
tanto em locais onde há excedente de comida por habitantes, tanto quanto onde há mais
pessoas do que alimentos.

Além disso, a conservação correta destrói bactérias e enzimas. Isso não só evitará
doenças alimentares, como também prolongará o “tempo de prateleira” de um produto.

É importante ressaltar que o processo de conservação não acontece apenas dentro

das residências. Produtos industrializados devem receber tratamento adequado e boa
higienização, para garantir o máximo de qualidade.

Assim, a execução desse trabalho pode proporcionar aprendizado, ofereceu a

oportunidade de demonstrar na pratica que se aprende na teoria através de vídeo aulas. O
Projeto Interado Multidisciplinar contribui de forma significativa com os acadêmicos, posto
que, ele nos permite aprofundar o conhecimento nas matérias abordadas permitindo assim
um maior conhecimento da área tornando possível a vivencia da teoria x prática.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Os módulos de CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS, COZINHA FRIA,

2019 TÉCNICAS DE COZINHA PROFISSIONAL E TEXTOS COMPLEMENTARES

http://oaprendizdechef.blogspot.com/2011/08/0-lado-frio-da-cozinha-garde-manger.html
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http://portalsaofrancisco.com.br/biologia/conservacao-dos-alimentos

http://portal.anvisa.gov.br/alimentos