Massa de Cavada

sementes
Ministério da Agricultura, Pecuária
Plana e Abastecimento
Cobertura
Anel interno
com folha
de bananeira
SECAGEM Beneficiamento
Para que o cacau tenha uma boa fermentação é
necessário revolver a massa:
A finalidade principal, é reduzir a umidade da
semente de aproximadamente 50% para 7 a
Primário do
PERÍODO DE
ESTIAGEM
VIRADA* HORAS DIAS
1º 24 01
PERÍODO DE

1º
CHUVA
VIRADA* HORAS DIAS
24 01
8%, e proporcionar a continuidade e término
das transformações químicas (cura), que se
iniciaram no processo de fermentação. A
secagem pode ser realizada de forma natural
(aproveitamento do calor do sol), artificial
CACAU
2º 72 03 2º 72 03

3º 96 04 3º 96 04
(queima de lenha, gás etc.) e mista
saída 120 05 4º 120 05
(combinação dos dois processos).
- - - saída 144 06
A barcaça (de cobertura móvel) e o balcão (de
* Após a entrada da massa no cocho
cobertura fixa), são utilizados na secagem
natural. O secador burareiro é o mais utilizado
na secagem artificial.
São utilizadas pás de madeira (cavada ou plana)
para revolver ou retirar o cacau do cocho. O
revolvimento deve ser realizado com rapidez
para evitar perda de calor da massa. Barcaça
No cacau bem fermentado observamos as
seguintes ocorrências: a massa exala odor de Secador
vinagre; redução da temperatura; inchamento Balcão burareiro
das sementes; desprendimento de líquido A altura da massa de cacau no lastro de
marrom; a cor externa da casca da semente, de secagem, não deve ser superior a 5 cm. Nos
um bom caminho

branco leitosa ou rosada, passa para marrom
intenso; formação interna de um anel com 1 a 2
milimetros de tonalidade mais forte, próximo à
casca, e de galerias internas.
cinco primeiros dias o operário deve mexer, se
COMISSÃO EXECUTIVA DO PLANO DA LAVOURA CACAUEIRA
Superintendência de Desenvolvimento da Região Cacaueira
possível, de meia em meia hora. Em tempo de no Estado do Pará - SUEPA
bom sol, a secagem natural é realizada em sete
Rodovia Augusto Montenegro, Km 07 - Parque Verde-Belém/PA
Fone: (91) 3084-1840, Fax: (91) 3084-1816
dias, e a artificial em trinta horas. www.ceplacpa.gov.br

BENEFICIAMENTO PRIMÁRIO
DO CACAU
COLHEITA
Uma boa colheita é indispensável para se
conseguir um bom cacau comercial.
Use o podão e o facão para colher os frutos
maduros. Arrancar os frutos com a mão ou com
laço, fere a casca do cacaueiro e destrói a
almofada floral, favorecendo o ataque de
insetos e doenças, comprometendo a produção
dos anos seguintes. Os frutos devem ser
reunidos em montes (bandeiras) para quebra,
ou transportados para centrais de
beneficiamento.
Frutos Maduros
Podão
Não devemos colher para beneficiar: frutos
passados (sementes germinadas), verdoengos
(perda de peso), atacados por insetos (danos às
sementes) e doentes (gosto estranhos).
QUEBRA
A quebra deve ser realizada até o terceiro dia
após a colheita, com um pedaço de facão
apropriado (cutelo) que não deve ser amolado.
O golpe dado com o cutelo deve apenas atingir
a casca, partindo-a e expondo as sementes,
que após serem desprendidas da placenta, são
depositadas em caixas de madeira ou lonas
plásticas. Devemos evitar a mistura das
quebras feitas em dias diferentes, para que a
fermentação não fique desigual. As sementes
devem ser transportadas no mesmo dia da
quebra, diretamente para as caixas de
fermentação.
Cutelo
Remoção
Cacau de boa qualidade,
certeza de bom negócio!
FERMENTAÇÃO
É a etapa mais importante, na qual ocorre a
morte do embrião da semente, e se da o início
da formação do sabor e aroma de chocolate. A
massa de sementes é colocada para fermentar,
normalmente em caixas de madeira (cochos),
confeccionadas com material que não possua
odores, com as seguintes dimensões e
capacidade:
Cochos Cocho menor Cocho maior
(metro) até 10 ha acima de 10 ha
Largura 0,60 1,20
Altura 0,60 1,00
Comprimento 0,60 1,00
Capacidade (Kg) 160 900
Os cochos devem ter furos no lastro (de 15 em
15 cm) para drenar o excesso do mel que sai da
massa e ventilar; serem mantidos em área
apropriada com drenos, cobertos e protegidos
do vento. A massa de sementes deve ser
coberta com saco de aniagem ou com folhas de
bananeira (evita a perda de calor e o
ressecamento das sementes da superfície).
Podemos conseguir também uma boa
fermentação em montes ou em paneiros,
contanto que se sigam as recomendações.
Massa com menos de 200 kg de sementes
frescas, normalmente fermentam em menor
tempo (cerca de quatro a cinco dias).