CLASSIFICAÇÃO:

ESCOLA PROFISSIONAL GUSTAVE EIFFEL Carne

FICHA Nº:
FICHA TÉCNICA DE COZINHA

NOME:

LOMBINHO DE PORCO WELLINGTON

ALERGÉNICOS:

TEMPO PREPARAÇÃO: TEMPO CONFEÇÃO: Nº PORÇÕES / DOSES:

00 mins 160 mins 2

INGREDIENTES
CUSTO
QT. UN. PORDUTO CUSTO UN. OBSERVAÇÕES / ALERGÉNICOS
TOTAL
1 Lombinho de porco limpo de gorduras
200 Gr Cogumelos
½ Cebola finamente picada
1 Cs de manteiga sem sal
6 Fatias de presunto
1 Colher de sopa de mostarda dijon
Sal e pimenta qb
1 Massa folhada
1 Ovo para pincelar
Alecrim qb

4 - PREÇO VENDA s/ IVA 0,00 € 1 - CUSTO TOTAL 0,00 €

5- MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO Un. 0,00 € 2 - CUSTO DOSE 0,00 €
6- PREÇO VENDA c/ IVA (23%) 0,00 € 3- RATIO UNITÁRIO CUSTO 30%

MODO DE PREPARAÇÃO
Nº AÇÃO / DESCRIÇÃO PRODUTO TEMPERA. TEMPO OBSERVAÇÕES

Tempere o lombinho de sal e

Selar pimenta e leve a selar num sauté
com fio de óleo;
Pré aqueça O forno a 120´º
Leve ao forno por 5 minutos
Retire, pincele com mostarda e
abata a temperatura;
Picar a cebola e os cogumelos
finamente; Num sauté antiaderente,
adicione a manteiga e quando esta
estiver derretida junte a cebola e
Prepare a
deixe saltear. Quando estiver
Duxelles
douradinha adicione os cogumelos
finamente picados, tempere de sal e
pimenta e deixe reduzir até ficar
sem humidade (pasta). Reserve;
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ESCOLA PROFISSIONAL GUSTAVE EIFFEL

FICHA Nº:
FICHA TÉCNICA DE COZINHA

Numa bancada, estique uma

pelicula;
Disponha as fatias de presuntos e
em seguida uma camada de
Duxelles;
Envolver
Coloque o lombinho por último
lugar;
Enrole a pelicula de forma a
envolver todo o lombinho. Reserve
no frio por 10 minutos;
Estenda a massa folhada na
bancada, remova a pelicula do
lombinho e coloque no centro da
mesma e pincele o rebordo com ovo
Massa Folhada
batido ; Dobre a mesma de forma a
envolver todo o lombinho; firme bem
com as mãos e reserve no frio por
10 minutos
Pré aqueça o
forno a 220º
Pincele a massa com ovo batido
decore a gosto;
Leve ao forno por 15 minutos, deixe
descansar antes de servir.

OBSERVAÇÕES
Nº Descrição
1 Sirva com um Jus e legumes glaceados
2
3

CONTINUAÇÃO DE: LOMBINHO DE PORCO WELLINGTON

APRESENTAÇÃO / EMPRATAMENTO
Nº Descrição
1
2
3

PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLO(PCC) - HACCP

PCC Descrição
PCC 01
PCC 02
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ESCOLA PROFISSIONAL GUSTAVE EIFFEL

FICHA Nº:
FICHA TÉCNICA DE COZINHA

PCC 03

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS UTILIZADOS

QT. NOME QT. NOME

1
2
3
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