Projeto Palmito Juçara

COOPERAÇÃO
REPÚBLICA FEDERATIVA
DO BRASIL
Alternativas para o manejo sustentável da
REPÚBLICA FEDERAL
DA ALEMANHA

TRABALHANDO POR VOCÊ

Palmeira Juçara
Secretaria do Meio Ambiente - Fundação Florestal
 Governo do Estado de São Paulo Apresentação
José Serra - Governador

Secretaria do Meio Ambiente O palmito juçara (Euterpe edulis) é uma das espécies mais importantes e
Francisco Graziano Neto - Secretário mais ameaçadas da Mata Atlântica. Além do valor ornamental, a palmeira
juçara é utilizada como alimento, material de construção, artesanato e,
Projeto de Preservação da Mata Atlântica
Neréa Massini - Coordenadora mais recentemente, como matéria prima para produção de polpa similar ao
açaí.
Fundação Florestal
José Amaral Wagner Neto - Diretor Executivo
Suas sementes têm papel fundamental em toda a cadeia reprodutiva da
Diretoria de Operações fauna e flora locais, uma vez que alimentam mais de 70 espécies
Luiz Roberto Camargo Numa de Oliveira - Diretor
silvestres.
Gerência de Conservação Ambiental
Adriana de Queirós Mattoso - Gerente
O Plano de Manejo do Parque Estadual da Serra do Mar, aprovado em
Gerência de Produção 2006, definiu como ação estratégica para os programas de proteção,
José Antonio de Freitas - Gerente
patrimônio natural e interação sócioambiental, a recuperação das
Diretoria de Assistência Técnica populações de palmito e o desenvolvimento de alternativas para seu
Wanda Maldonado - Diretora
manejo sustentável na área de influência do Parque.
Gerência de Desenvolvimento Florestal
Claudette Marta Hahn- Gerente A presente publicação é um material de apoio para aqueles que se
Gerência de Desenvolvimento Sustentável interessam pelo uso sustentado da palmeira juçara, pois propõe
Sandra Leite- Gerente alternativas à comercialização do seu creme, dirigidas para a produção de
polpa, sementes e mudas, cujo rendimento é anual.
Alternativas para o manejo sustentável da palmeira Juçara
Coordenação Geral
A Fundação Florestal apresenta este manual como parte de um conjunto
Adriana Mattoso de iniciativas para a recuperação do palmito juçara na Serra do Mar e Vale
Organização e Texto
do Ribeira, integrando comunidades, a iniciativa privada, instituições
Daniela Coura, Renato Farinazzo Lorza públicas e não governamentais.
Colaboração
João Paulo Villani, Luciano Corbellini, Wagner Portilho Convidamos você a plantar palmito e experimentar o suco de suas
sementes, como fazem as aves e roedores que delas se alimentam. A
Projeto Gráfico
Juliana Ligabo Mata Atlântica agradece.
Fotos e Ilustração
Daniela Coura Outubro de 2007
Foto da Capa
Dante Buzzetti José Amaral Wagner Neto
Diretor Executivo
Cooperação Financeira Brasil Alemanha:

DEPRN Departamento Estadual de Proteção dos Recursos Naturais

Siglas PESM Parque Estadual da Serra do Mar

PDA Projetos Demonstrativos do Ministério do Meio Ambiente

UFRGS Universidade Federal do Rio Grande do Sul

UC Unidade de Conservação
1.Introdução
O palmito da espécie Euterpe edulis é um alimento nobre e muito
Resolução SMA
16
Dispõe sobre o Plano de
Manejo Sustentado (PMS) do
palmito Juçara
Esfera Estadual
Estabelece normas para o manejo sustentável do palmito Juçara e procedimentos
para elaboração PMS afim de obtenção de licença no DEPRN

apreciado como iguaria tipicamente brasileira. Devido ao seu Resolução SMA Dispõe normas para a extração
grande consumo, o Brasil se tornou o maior produtor, o maior seletiva de plantas nativas para Esta resolução pode ser aplicada a coleta dos frutos destinados a polpa de Juçara
52
consumidor e já foi o maior exportador de palmito. Atualmente, o
palmito juçara é um dos produtos mais explorados na Floresta Resolução SMA Altera e amplia as resoluções
Fixa orientação para o reflorestamento heterogêneo de áreas degradas
SMA 21/01 e SMA 47/03
Atlântica, ou Mata Atlântica. (Reis e Guerra, 1999).
Apresenta a lista oficial das
Resolução SMA
A forma atual de exploração se fundamenta na extração ilegal. 48
espécies da flora do Estado de
São Paulo ameaçadas de
Esta situação tem contribuído para a degradação do meio
ambiente, e apresenta-se como fator preocupante para a sua
Esfera Municipal
preservação. O corte ilegal coloca em risco não apenas a
sobrevivência da espécie, mas afeta a fauna, uma vez que suas Define diretrizes de gestão
Plano Diretor dos municipal, inclusive ambiental e Orientam quanto a existência de áreas cultiváveis e de remanescentes florestais do
sementes e frutos alimentam diversos animais, como tucanos, municípios agrícola município e as melhores alternativas produtivas para o local
sabiás, jacus, jacutingas, porcos do mato, antas, entre outros.

O Plano de Manejo do Parque Estadual Serra do Mar definiu como

prioridade a recuperação desta espécie. Foi então iniciado o
Projeto “Palmito Juçara”, que avaliou sua ocorrência no interior do
PESM. Além disso, identificou iniciativas e potenciais parceiros,
na área de influência do Parque, dispostos a contribuir para a
conservação da palmeira Juçara.
Do ponto de vista sanitário
Algumas leis, decretos e portarias publicadas pelo Ministério da Agricultura e da Saúde, por meio da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) são apresentadas como orientadoras do processo
de adequação sanitária do qual os produtos da palmeira Euterpe edulis, especificamente a polpa e o
palmito, devem ser submetidos. Outros documentos relevantes ao assunto serão encontrados no site

Com este foco o projeto tem como objetivo estimular práticas de

manejo sustentável da palmeira juçara e apresentar alternativas
econômicas a partir de seus produtos, em particular, as sementes, Legislação Sanitária
as mudas e a polpa.
Ministério da Saúde
Este manual foi produzido para difundir, orientar e apoiar o manejo
sustentável do palmito juçara entre produtores rurais, agricultores, Documento Assunto Descrição
ongs, órgãos de extensão rural e outros interessados.
Apresenta o Regulamento
Técnico para Inspeção Sanitária
No presente material é apresentada uma ampla caracterização da Portaria nº1428 de Alimentos, as Diretrizes para
de 26/11/93 o Estabelecimento de Boas Estabelece regras e procedimentos para a produção e comercialização de
espécie, seus usos comerciais e artesanais e diversas formas de Práticas de Produção e de alimentos, além das regras para boas práticas na produção
manejo priorizados a partir da realidade encontrada na área de Prestação de Serviços na Área
de Alimentos e o Regulamento
abrangência do PESM e dos resultados das oficinas sobre o Técnico para o Estabelecimento
de Padrão de Identidade e
manejo sustentável do palmito juçara realizadas em Ubatuba e
Pedro de Toledo. Portaria ANVISA
Dispõe sobre Padrões Estabelece padrões microbiológicos sanitários para alimentos
RDC 12 de
Dispõe sobre o Manual de
O Projeto Palmito Juçara tem como principal objetivo a Resolução Procedimentos Básicos para Registro é o ato de legal que reconhece a adequação de um produto a legislação
Registro e Dispensa da
recuperação da espécie Euterpe edulis na área de influência das ANVISA Obrigatoriedade de Registro de vigente, formalizado por meio de publicação no Diário Oficial da União.
unidades de conservação da Mata Atlântica em São Paulo, com Produtos Pertinentes à Área de
foco na Serra do Mar e Vale do Ribeira. Resolução do MS- Regulamento Técnico referente Considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle
ANVISA ao Padrão de Identidade e sanitário na área de alimentos e de fixar a identidade e as características mínimas
nº17 - 19/11/1999 Qualidade para PALMITO EM de qualidade a que deve obedecer a PALMITO EM CONSERVA
Oficinas de capacitação, apoio à produção de polpa,
estabelecimento de parcerias e o desenvolvimento de uma Lei Estadual Dispõe sobre o Código Sanitário Os princípios expressos neste Código dispõem sobre proteção, promoção e
politica pública de estímulo ao replantio e utilização sustentável da nº 10.083/98 do Estado de São Paulo preservação da saúde, no que se refere às atividades de interesse à saúde e meio
espécie, compõem um programa para evitar a extração Regulamenta a promoção,
clandestina do palmito e garantir sua conservação. Decreto Estadual preservação e recuperação da Este decreto dispõe sobre as normas técnicas das construções relacionadas a
nº 12342/78 saúde no campo de competência atividades que envolvam aspectos sanitários
da Secretaria da Saúde do
Estado de São Paulo

Ministério da Agricultura
Lei Federal Dispõe sobre a padronização, a
nº8918/94 e classificação, o registro, a Estabelece critérios para a produção e comercialização de bebidas
decretos inspeção, a produção e a

-4- - 21 -
 10. Bibliografia Consultada
BARBOSA, L.M.; NUNES, J.A. Atlas das Unidades de Conservação ambiental do Estado de São Paulo. São Paulo: Secretaria Estadual
de Meio Ambiente, 2000. Sumário
BRASIL. Código Florestal. Lei Federal nº 4.771, de 15/09/65.

1.Introdução
BRASIL. Decreto nº 4.340, de 11/08/02. Regulamenta Lei nº 9.985, de 18/jul/2000.

BRASIL. Decreto nº 6.040, de07/02/07. Institui a Política Nacional de Desenvolvimento Sustentável dos Povos e Comunidades 4
Tradicionais.

BRASIL. Instituto Brasileiro de Recursos Naturais Renováveis. Lista Nacional das Espécies da Fauna Brasileira Ameaçadas de
Extinção. Portaria nº 1.522 de 19/12/1989.

BRASIL. Medida Provisória nº 2.166-67, de 24/08/01 Lei Federal nº 4.771 de 15/09/65.

2.Em que se baseou a cartilha? 5

3.Conhecendo...
BRASIL. Sistema Nacional de Sementes e Mudas. Lei Federal nº10.771 de 05/08/03.

BRASIL. SNUC Sistema Nacional de Unidades de Conservação. Lei Federal nº9.985, de 18/07/00. 6
FAVRETO,R.; GUTIERRES, L.M.; CORBELLINI, L.M.; SCHIRMER,C. Cultivo e Manejo da Palmeira Jussara no Rio Grande Sul.

4.Como pode ser utilizada a palmeira Juçara?

Fundação Estadual de Pesquisa Agropecuária, Ação Nascente Maquine, Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Rural UFRGS
e Prefeitura Municipal de Maquine. 2005
8
DEPRN. IBAMA. O manejo de rendimento sustentado do palmito Juçara (Euterpe edulis). Cartilha informativa. São Paulo: Imprensa
Oficial. 1993

FADDEN; J.M.. A produção de açaí a partir do Processamento dos frutos do palmiteiro (Euterpe edulis Martius) na Mata Atlântica.
Tese de Mestrado. UFSC. Florianópolis. 2005

MAFEI; R. A.. Considerações ao manejo sustentável do palmito (Euterpe edulis matius). 2004. Dissertação de mestrado. Instituto de
5.O uso sustentável 8

6.O cultivo e o manejo da Juçara

biologia UNICAMP. Campinas.

MIGLIANO; M. Manejo do Palmito Juçara uma experiência prática de vinte anos no Vale do Ribeira. Kazita Indústria e comércio 10
Ltda. 2004

MISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria MS Nº 1.428, de 26/11/93. Estabelece regras e procedimentos para a produção e comercialização
de alimentos.
As sementes 10
MISTÉRIO DA SAÚDE. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução nº 23, de 15/03/00. Manual de Procedimentos As mudas 11
Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos.

PROMOTORIA DE JUSTIÇA. Regional Vale do Ribeira. Palmito Jussara e combate à extração ilegal no Vale do Ribeira: necessidade O manejo 12
de atacar as fontes de consumo situadas nas grandes cidades e capitais. Relatório para reparação de danos ambientais. 2005

7.O manejo para corte do palmito

RANTINI, A. C.; GUIRES, R. P.; RIBEIRO, R.J.. Palmito (Euterpe edulis Martius) na Mata Atlântica Brasileira: um recurso em
declínio. In “Productos Florestales, Medios de Subsistencia y Conservación”, Volumen 3, América Latina, Editores Miguel N. Alxiades y
Patrícia Shanley, Capítlo 7.
14

REIS, A. Dispersão de sementes de Euterpe edulis Martius (Palmae) em uma Floresta Ombrófila Densa Montana da encosta O processamento do creme do palmito 15
atlântica em Blumenau, SC. Tese de Doutorado. UNICAMP. Campinas, 154p., 1995
REIS, M.S.; GUERRA, M.P. Euterpe edulis Martius (Palmito). Florienópolis: Projeto "Inventário dos Recursos florestais da Mata
Atlântica". 1999. Disponível em http:// www.unicamp.br/nipe/rbma/pamilto.htm. Acesso em: 12/04/2007

SÃO PAULO (Estado). Secretaria do Meio Ambiente. Fundação Floresta. Recuperação florestal: da semente a muda. São Paulo:
Imprensa Oficial, 2006.
8.O manejo para produção da polpa da Juçara 16

SÃO PAULO (Estado). Secretaria do Meio Ambiente. Fundação Floresta. Recuperação florestal: da muda a floresta. São Paulo:
Imprensa Oficial, 2004.
Cuidados na coleta dos frutos 16
SÃO PAULO (Estado). Secretaria do Meio Ambiente. Plano de Manejo do Parque Estadual da Serra do Mar. São Paulo: Imprensa
Oficial, 2006
O manejo da polpa 17
SÃO PAULO (Estado). Secretaria do Meio Ambiente. Resolução SMA nº SMA 16, de 21/06/94. Estabelece normas para o manejo Processamento da polpa 18
sustentável do palmito Jussara

SÃO PAULO (Estado). Secretaria do Meio Ambiente. Resolução SMA nº SMA 52, de 28/12/98. Estabelece normas para a extração
seletiva de plantas nativas uso não-madereiros pode ser aplicada a coleta dos frutos destinados a polpa;

SILVA, J.Z. Efeito de diferentes intensidades de manejo simuladas sobre a diversidade genética de uma população natural de
palmiteiro. Tese de Doutorado. UFSC. Florianópolis. 2004
9.Legislação ambiental e sanitária 20

SILVA, M.G.; BARETTO, W.S.; SERÔDIO, M.H.. Comparação nutricional da polpa dos Frutos de Jussara e de Açaí. Trabalho de
pesquisa para o Ministério da agricultura, Pecuária e Abastecimento.

TINOCO, A. C. Açaí amazônico: novas perspectivas de negócio. Belém, PA: Embrapa Amazônia Oriental, 2005. 1 CD-ROM. Trabalho
10.
Bibliografia consultada 22
apresentado no Workshop Regional do Açaizeiro: pesquisa, produção e comercialização, Belém, PA, 2005.
- 22 -
Segundo o Ministério da Agricultura, por meio da Instrução
Normativa nº 01 de 04/01/00, a polpa pode ser classificada
de acordo com sua concentração.
Adequação sanitária
Os procedimentos que compõem o
processo de produção da polpa devem
seguir rigorosamente as boas práticas de
2. Em que se baseou a cartilha?
A polpa extraída com adição de água e após o processo de Ao estabelecer a recuperação da espécie e utilização da polpa, sementes e mudas como prioridades
higiene, desde o cultivo até a
filtragem, pode ter as seguintes concentrações: manipulação da matéria-prima, o que do projeto Palmito Juçara, foram identificadas experiências e bibliografia que estivessem direta ou
garantirá a qualidade e o prazo de indiretamente relacionadas com o PESM. Entre elas destacam-se:
Grossa (tipo A - 14% de sólidos totais) - aparência muito validade do produto final, seja para auto-
densa. consumo ou comercialização.

Média (tipo B - 11 a 14% de sólidos totais) - aparência O processamento, a produção em escala

No Estado de São Paulo, no Vale do Ribeira:
e a comercialização, exigem, entre
A ação conjunta da Fundação Florestal e Instituto Florestal nas comunidades do Guapiruvu e Rio

P
outras providências, monitoramento da
produção e produtos, exames de
ara o processamento da polpa, seja para laboratório para determinação da
qualidade, a devida rotulagem e a
comercialização ou auto- sustento, as determinação e divulgação dos índices
condições sanitárias e de higiene devem nutricionais. Para isso, faz-se necessário
o cumprimento das normas
ser observadas para assegurar a qualidade estabelecidas pela Agência Nacional de
do alimento. O foco na comercialização do Vigilância Sanitária ANVISA, órgão
responsável pela qualidade e inspeção
produto requer cuidado maior. Um local das indústrias de alimentos.
apropriado para a atividade é o primeiro
Além disso, a polpa deverá observar às
passo. Esta área deve ser adequada as características físicas, químicas,
normas da Legislação Sanitária. microscópicas, microbiológicas, entre
outras, fixadas nos Padrões de
Preto, no entorno dos Parques Intervales e Carlos Botelho, desenvolvidas pelo PqC Guenji Yamazoe
e pelo biólogo Wagner Gomes Portilho .
O manual com as experiências acumuladas de vinte anos da fazenda Pica-pau Amarelo, da empresa
Kazita Ind. e Com, no Vale do Ribeira, região sul de São Paulo, de propriedade do Sr. Marcos Migliano.
As experiências iniciais do Projeto PDA desenvolvido pelo Instituto Sócio Ambiental (ISA) junto a
comunidades quilombolas do Vale do Ribeira.
No Estado do Rio de Janeiro, em Paraty:
A experiência do Sr. Eraldo, do bairro Independëncia, com a produção de polpa, da comunidade
quilombola do Campinho e de outros participantes do projeto PDA do Instituto de Desenvolvimento e
Ação Comunitária (IDACO).
O apoio da ONG Harmonia Global ao Sr. Eraldo, e incentivo ao plantio e produção de polpa aos
produtores de Barra Grande, Corisco, Penha, Taquari, Campinho, São Roque e São Gonçalo, e às

9.Legislação ambiental e sanitária

campanhas de plantio junto às escolas

No PE Serra do Mar - PESM:

Legislação Ambiental A experiência acumulada pelo projeto PDA do Instituto de Permacultura e Ecovilas da Mata Atlântica
(IPEMA) em parceria com o Núcleo Picinguaba do PESM, no município de Ubatuba (Litoral Norte),
tendo o biólogo Luciano Maciel Corbellini como responsável pelo tema polpa da juçara;
Esfera federal
A experiência pessoal do Gestor do Núcleo Santa Virgínia, Eng. João Paulo Villani, com tese de
Documento Assunto Descrição mestrado sobre o fomento com juçara em fragmentos florestais no entorno do Parque.
Lei federal Institui o Sistema Nacional de É o principal instrumento de normatização da gestão de Unidades de
nº9985/00 e Unidades de Conservação (Ucs)

Estabelece regras para a produção, comercialização e certificação de sementes

No Rio Grande do Sul
Lei Federal Dispõe sobre o Sistema Nacional e mudas de espécies agrícolas e florestais. Entre os pontos mais importantes da
lei está a questão da responsabilidade técnica, da origem das sementes e da A experiência acumulada em parceria com a Fundação Estadual de Pesquisa Agropecuária
nº10711/03 de Sementes e Mudas
constituição da profissão de coletor de sementes, o que permite gerar (FEPAGRO Litoral Norte), ONG Ação Nascente Maquiné (ANAMA), o Núcleo de Estudos em
alternativas para comunidades do entorno de Ucs
Desenvolvimento Rural Sustentável e Mata Atlântica DESMA, vinculado ao Programa de Pós-
Lei Federal Estabelece restrições e alternativas para o uso de subprodutos florestais no
nº4771/65
Dispõe sobre o Código Florestal
Bioma Mata Atlântica Graduação em Desenvolvimento Rural da UFRGS e Prefeitura Municipal de Maquiné. Sendo
integrante da ANAMA e do IPEMA, o biólogo Luciano Corbellini mantém permanente intercâmbio
Lei Federal Dispõe sobre o Bioma Mata Estabelece as diversas regras e restrições de uso em áreas de preservação
nº11.428/06 Atlântica
Promove o desenvolvimento sustentável dos Povos e Comunidades Tradicionais,
Decreto Federal Institui a Política Nacional de
com ênfase no reconhecimento, fortalecimento e garantia dos seus direitos
nº6040/07
Desenvolvimento Sustentável dos
Povos e Comunidades
territoriais, sociais, ambientais, e outros, respeitando e valorizando sua Bibliografia:
identidade, suas formas de organização e suas instituições.

Estatuto do Índio e Dispõe sobre atividades
Decreto nº1141/94 produtivas nas comunidades
Dispõe sobre os casos
excepcionais, de utilidade
Resolução pública, interesse social ou baixo
CONAMA impacto ambiental, que
possibilitam a intervenção ou
supressão de vegetação em Área
Foram consultadas teses, manuais, cartilhas e legislação específica. De forma complementar foram
entrevistados pesquisadores e pessoas que atuam com o palmito juçara.
Esta Resolução define os casos excepcionais em que o órgão ambiental
competente pode autorizar a intervenção ou supressão de vegetação em Área de
Preservação Permanente (APP) para a implantação de obras, planos, atividades ou
projetos de utilidade pública ou interesse social, ou para a realização de ações
consideradas eventuais e de baixo impacto ambiental.

- 20 - -5-
 Congelamento
3.Conhecendo... des envol vi m ento O processamento dos frutos envolve as seguintes etapas:

O 1- Recepção e debulhamento dos frutos, se

não foi realizado no local da colheita; 2- Seleção das
sementes com
lavagem prévia,
Caracterização que pode ser na
Nome Científico:
As plantas adultas, ao própria caixa ou
frutificarem, derrubam as em baldes

Envase
Euterpe edulisMartius; plásticos, para
retirada de
i m p u r e z a s
Nome Popular maiores, tais
Içara, juçara, jiçara; ripeira,
ripão, palmiteiro-doce,
palmito, palmito branco,
palmito-juçara, ripa,
jussara, açaí-do-sul; 3- Três lavagens com água clorada nas
4- Imersão dos frutos em banho-maria, em uma

Despolpa
Possui estipe de 8 a 20cm de seguintes concentrações : - 1ª lavagem temperatura de 40ºC por 10 minutos, para
diâmetro, regularmente anelado. amolecimento da polpa;
É na estipe que é encontrado o 5 minutos;
Família: palmito, conhecido como creme ;- 2ª lavagem 1ppm
Arecaceae (palmeiras), do palmito. durante 5 minutos;
- 3ª lavagem
Espécies similares do 0,5ppm durante
5 minutos;
mesmo Gênero: Fig.1
Neste procedimento
Euterpe oleracea (açaí da a utilização de
Amazônia), Euterpe peneiras se faz

Embebição
necessária para a
precatória (Maranhão),
retirada de
Euterpe espiritosantense
(Espírito Santo).

Ocorrência:
Fornece frutos arredondados, na
cor arroxeada quando maduros.
Estes frutos são distribuídos em
5-
elétrico
Despolpa em equipamento
(despolpadeira) com
Mata Atlântica do sul da cachos. Possui, em média, 3 a 4 adição de água clorada a 0,5ppm
Bahia ao Rio Grande do cahos por palmeira ou de acordo com a consistência de
polpa desejada. O processo de
despolpa em máquina leva 2

Lavagem
minutos.

Na despolpa manual é utilizado

alguns equipamentos tais como
liquidificador sem o cortador em
hélice; peneira de malha grossa, na
qual os frutos são esfregados; ou
com auxílio de um pilão onde há
Altura, em
Possui raízes superficiais. média, de 10
É uma palmeira de um
ú n i c o caule, não perfilhando.
a 20m
Seleção 6- Envasamento do produto em embalagem higienizada,
após pesar e selar o saco plástico;
A avifauna
Entre aves, primatas e pequenos roedores, 70 espécies se alimentam dos frutos da juçara (ver
bibliografia Plano de Manejo Apa do Cairuçu). Entre eles estão os tucanos, jacutingas, jacus,
porcos-do-mato, antas e outros.
7- Congelamento da
polpa logo após
envase ou consumo
Euterpe edulisao ingerirem a imediato. Quanto
Estes animais contribuem naturalmente para a dispersão da espécie
Recepção

mais rápido for o

semente e depositá-las em outras áreas, após o processo de digestão.
congelamento
melhor será a
Outro fator importante relacionado a presença destes animais é que ao se alimentarem da polpa
qualidade da polpa.

-6- - 19 -
Processamento da polpa da Palmei
ra Ju
A polpa do juçara possui coloração arroxeada, como a polpa do açaí. É considerada um alimento muito
nutritivo e seu potencial energético aumenta quando agregada a outros componentes tais como o xarope çara
de guaraná e banana.

A A
O cultivo da juçara para
o manejo da polpa pode
estar consorciado a
outras espécies
econômicas, tais como
as frutíferas,
proporcionando
diversas alternativas
produtivas e de renda. A
polpa da juçara pode ser
misturada a frutas, e
adquire um sabor
singular quando
a c r e s c i d a ,
especialmente, de frutas
nativas, em que se
destaca o cambuci e o
polpa é uma ...que necessitam de condições
tualmente, a espécie
nova adequadas para germinarem... Euterpe edulis Martius é
encontrada na lista das
alternativa de
Germinação: espécies da flora
uso da Juçara,
- A germinação das sementes ameaçadas de extinção e
visto que os tem um período que varia de
um mês a um ano, inserida na categoria
preços são dependendo das condições
que se enconra. “Perigo de extinção”.
atrativos e o - Para germinação é
necessário umidade.
mercado está - Quanto maior a
Após germinação, formam
em expansão. plântulas que após alguns anos...
Planta Adulta
- Uma planta é considerada Plântulas:
adulta quando inicia seu ciclo
- Na floresta, próximo a planta

C
Estudos atuais demonstram os benefícios
à saúde no consumo deste
alimento/bebida pela grande quantidade
de flavonóides, especificamente,
antocianinas que ele contém.
reprodutivo, podendo ou não
produzir frutos; mãe, ocorre formação de banco
- Atinge a idade adulta entre de plântulas, ou seja um
oleta de frutos ou sementes em oito e quinze anos; “tapete” denso que cobre o
solo;
áreas de preservação permanente - A plântula necessita nos anos
iniciais de meia-sombra,
e Unidades de Conservação (UC) umidade e calor para se

S
necessitam de procedimentos e
ombra, umidade e
autorizações dos órgãos
Plantas Jovens: Calor são fatores
Antocianinas são: ambientais responsáveis. É crime - Após os anos iniciais (três fundamentais para o bom
Antioxidantes e anti-radical livre, anos, em média), a planta
coletar ou extrair produtos jovem precisa de maior manejo da espécie,
retardam o envelhecimento, quantidade de luz
prolongam a vida das células, madeireiros e não-madereiros das segundo pesquisadores
aumentam as defesas
Unidades de Conservação ou como Ademir Reis e
imunitárias, propiciam uma ...tornam-se jovens e
melhor circulação sangüínea, áreas se preservação permanente posteriormente, encerram o
Marilene Bovi.
protegem o organismo contra o ciclo de vida ao atingir a idade
acúmulo de lipídeos nas artérias.
sem autorização do órgão
Possuem a capacidade de adiar ambiental responsável e outros Frutificação e Maturação da espécie em SP
as perdas de visão, e diminuem
os efeitos da doença de documentos necessários. Esta Meses (média)
Épocas
Alzheimer (ROGEZ, 2000). São Baixada litorânea
ação é passível das penalidades Planalto
encontratdas também, nas uvas Frutificação Novembro a março Agosto a janeiro
definidas na Lei nº9985/00
Maturação Fevereiro a junho Dezembro a fevereiro
(SNUC). Fonte: Monitoramento IPEMA 2006 2007

- 18 - -7-
 4.Como pode ser utilizada a palmeira Juçara? Qualidade dos cachos:

Deve-se observar os cachos:

Planta ornamental,utilizada em
jardins e na arboriza
ção urbana Com antracnose: cujos frutos contêm
um fungo semelhante à ferrugem;

Ve r d o l e n g o s : c o m m a t u r a ç ã o
desparelha, ou seja, 70% dos frutos
estão verdes ou vermelhos, sendo
Mudas em plantios Frutos para produção depolpa
sustentáveis, regeneração
apenas uma pequena parte realmente
da espécie e maduros;
compensações ambientais
Em palmeiras com dificuldades de

Frutos com antracnose,

verdes ou vermelhos
resultam na perda de
qualidade e menor
Creme do palmito ou palmito

Antracnose?
em conserva –
Sementes para o manejo sustentável do corte
(mercado de sementes
florestais Como qualquer outra espécie, as palmeiras estão sujeitas ao ataque de pragas, fungos e
surgimento de doenças, que podem alterar a quantidade e a qualidade do palmito e da
polpa a ser produzida.

Um dos fungos de ocorrência na espécie E. edulisé a antracnose. Sua ocorrência ocasiona

o desfolhamento, morte dos ponteiros e podridão de frutos. O surgimento da antracnose
é favorecido pela elevada umidade, principalmente com chuvas freqüentes e
abundantes e temperatura média (26 e 28ºC). Este fungo sobrevive em restos de cultura
e tecidos afetados na própria planta, fazendo com que a doença seja mais freqüente e
severa em uma determinada área a partir do segundo ano de cultivo.
Madeira para
produção de Cacho (Raquis) e capa
ripas para do cacho (espatide)
Sementes para artesanato construção para artesanato
O manejo da polpa

5.O uso sustentável

Não existe legislação para o manejo da Juçara para obtenção de polpa. Desta forma, em caráter
experimental, está sendo desenvolvida uma técnica de manejo estabelecida em parceria pelo IPEMA,
Núcleo Picinguaba (PESM), Instituto Florestal e Fundação Florestal em áreas predeterminadas no
Por se tratar de propostas oriundas de um Parque as alternativas de manejo utilizadas na cartilha
seguem conceitos de plano de manejo, extrativismo e manejo, tendo em vista o disposto no SNUC
Estas técnicas são baseadas nos conceitos de manejo
Sistema Nacional de Unidades de Conservação. (Lei Federal nº 9985/00). sustentável e seguem os seguintes critérios:
Para este fim vale lembrar algumas definições do artigo 2º daquela lei: Cachos com antracnose, cachos verdolengos e cachos em palmeiras de difícil escalada não são
“VlIl -manejo: todo e qualquer procedimento que vise assegurar a conservação da diversidade colhidos;
biológica e dos ecossistemas; São colhidos apenas os cachos com frutos totalmente maduros nas árvores de escalada possível,
IX -uso indireto: aquele que não envolve consumo, coleta, dano ou destruição dos recursos com os seguintes parâmetros:
naturais; - Palmeira com apenas 1 cacho: este é colhido;
X -uso direto: aquele que envolve coleta e uso, comercial ou não, dos recursos naturais; - Palmeira com 2 cachos: 1 cacho é colhido;
Xl -uso sustentável: exploração do ambiente de maneira a garantir a perenidade dos recursos - Palmeira com 3 cachos: 2 cachos são colhidos;
ambientais renováveis e dos processos ecológicos, mantendo a biodiversidade e os demais - Palmeira com 4 ou mais cachos: 2 cachos são mantidos.
atributos ecológicos, de forma socialmente justa e economicamente viável; Após a despolpa as sementes são utilizadas para semeadura no mesmo local de coleta, podendo

-8- - 17 -
 8.O manejo para a produção da polpa da Juçara
Ao desenvolver o manejo da palmeira juçara para produção de polpa alguns aspectos precisam ser
XVII -plano de manejo: documento técnico mediante o qual, com fundamento nos objetivos gerais
de uma unidade de conservação, se estabelece o seu zoneamento e as normas que devem
presidir o uso da área e o manejo dos recursos naturais, inclusive a implantação das estruturas
considerados, a começar pela coleta do cacho. Diferente da coleta para aproveitamento exclusivo das físicas necessárias a gestão da unidade;”
sementes, na utilização da polpa o processo exige mais cuidados.

Cuidados na coleta dos frutos

u s t e n t á v el ?
jo S
Entretanto, os conceitos presentes no SNUC
Técnicas de escalada são insuficientes para fundamentar o manejo
sustentável de cada espécie, já que as n e
Utilizar técnicas apropriadas para coleta, tais como escada com equipamentos do
definições do SNUC são destinadas a orientar a a Os conceitos de uso sustentável,
gestão de cada Unidade de Conservação como

éM
tipo peconha e sapata; manejo sustentável e desenvolvimento
um todo e não o manejo de cada espécie de
interesse. sustentável se tornaram mais comuns

O que
entre nós a partir da Conferência das
Em relação às possiblidades de uso Nações Unidas para o
sustentável da palmeira Juçara, existe apenas Desenvolvimento, conhecida como Rio-
uma resolução válida para o Estado de São 92 ou ECO-92. Implicam na
Paulo, a SMA 16/94, que estabelece regras possibilidade de utilização contínua e
para o corte do palmito. Para o manejo da racional de um ou mais recursos, de
espécie e a utilização da polpa não existe forma a atender as necessidades da
legislação. Por isso, as reflexões abaixo foram geração atual e garantir as exigências
das futuras gerações. Existe uma vasta

Plano de Manejo:
É um termo que se refere ao planejamento das atividades a serem realizadas numa área ou um planejamento para
utilização de uma espécie. Para exemplificar citamos:

Peconha é um anel feito de saco de Sapata é um artefato que é colocado
anillha, que aclopado aos pés dá na bota e que possui tipo alças
suporte à escalada da árvore. laterais que envolvem o tronco da
Que a colheita seja realizada sempre em dupla - Uma das pessoas escala a palmeira
e a outra faz o trabalho de apoio no chão. O cacho é cortado com auxílio de uma faca
bem afiada. Logo após, deve ser conduzido ao solo evitando que toque no chão. Os
frutos não devem ser batidos ou amassados uns contra os outros, visto que o
processo de fermentação da polpa seria iniciado, comprometendo a qualidade do
alimento/bebida;
Que o cacho seja armazenado em um saco plástico para posterior retirada dos frutos
no local do processamento. Caso seja possível, os frutos podem ser retirados do
cacho no próprio local da coleta, ou seja, são debulhados e armazenados em caixas
plásticas com capacidade máxima de 8kg, visto que os frutos não podem ser
amassados.
Plano de Manejo de uma área: o plano de manejo do PESM, que definiu prioridades e diretrizes para a gestão dessa
Ucs;
Plano de Manejo de uma espécie: o plano de manejo para corte do palmito juçara, em que a Resolução SMA 16
estabelece critérios. Para a polpa ainda não existe regra ou leis para utilização, colheita e etc. As experiências
acumuladas nos estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina, no Instituto de Permacultura e Ecovilas da Mata
Atlântica (IPEMA) em Ubatuba, pela Casa da Agricultura de São Sebastião-SP, pelo núcleo Santa Virgínia PESM e no
Extrativismo: Manejo:
É a extração criteriosa de recursos florestais baseada É um termo utilizado para representar a forma de
no uso sustentável da área; exploração ou utilização de uma área ou de uma
O extrativismo é uma forma de manejo dos recursos espécie;
naturais, fundamentada na retirada dos produtos não Ele pode ser realizado de uma forma sustentável ou
madeireiros da floresta, como sementes, folhas e predatória;
plântulas; Pode ser realizado na forma de extrativismo ou como
O extrativismo ilegal do palmito não pode ser resultado da utilização de uma área plantada;
considerado sustentável. Para UC de Proteção Integral o termo manejo está
associado ao uso indireto, isto é, visitação,

Foco.
Com isso, para 3-Qual é a área?
1- Qual é o foco do manejo? É uma área plantada ou nativa?
iniciar o manejo

P
Sementes e
A área tem alguma restrição legal?
Produção
ara obtenção de uma polpa de melhor do palmito é mudas
Creme de
4-Qual o tipo de manejo?
qualidade o processamento deve ocorrer logo necessário refletir ou palmito
Polpa de palmito Extrativismo
após a colheita, não ultrapassando o período sobre alguns Conservação Plantio, colheita
de 12 horas. 2-Quanto se produzirá? Sustentável ou predatório?

- 16 - -9-
 6.O cultivo e o manejo da Juçara
Para o cultivo ou manejo de áreas com a palmeira juçara é necessário conhecer um pouco mais sobre as
O processamento do creme do palmito (palmito em conserva)
A qualidade das conservas de palmito depende de uma série de fatores, como matéria-prima de boa
qualidade, higiene do manejo ao preparo, embalagens apropriadas, técnicas de processamento
sementes e o processo de produção de mudas. adequadas e capacitação da mão de obra.
As sementes Assim, para um bom processamento do palmito, várias etapas devem ser seguidas a fim de atender às
A l é m d e f o r n e c e r alimento para a fauna e ser a matéria prima para a produção de polpa, os normas de qualidade e higiene, estabelecidas pela legislação sanitária para fabricação de alimentos.
frutos da palmeira juçara contêm as sementes que podem ser utilizadas tanto para semeadura,
quanto para artesanato. Essas etapas contemplam diversas atividades que têm sua importância no processo total. Algumas
etapas são apresentadas resumidamente. Maiores informações podem ser obtidas no site da Empresa
Para utilização em semeadura, a colheita de sementes de juçara segue as regras
Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) no que diz respeito ao processamento do palmito
comuns a todas as espécies florestais (conforme Lei Federal 10.711/03). A produção da (verpara
pupunha, que são válidas também www.cnpab.embrapa.br/publicacoes/sistemasdeproducao/pupunha/processamento.htm).
a juçara.
polpa da juçara tem como sub-produto as sementes despolpadas, sendo uma
alternativa bastante interessante o uso combinado destes dois produtos. As etapas são:
Para estar de acordo com a legislação alguns critérios são ressaltados: Descasque: consiste na retirada da casca do palmito. São efetuados três descasques do palmito:
um fora da fábrica, outro na recepção e o último na área de produção. Em todas as etapas um
Ter registros das áreas, dos processos e das pessoas envolvidas; ponta do palmito também é retirada, onde na terceira é exposta a “cabeça” do palmito;
Evitar colheita em árvores isoladas.
Colher sementes de várias árvores, com distância entre árvores em torno de 25 m (2,5 vezes Corte: o palmito é cortado em toletes
a altura). de acordo com o tamanho desejado
Realizar o despolpamento antes da utilização, para facilitar a germinação. com apoio de um gabarito. O palmito
Para armazenamento as sementes deverão ser secas à sombra, em local ventilado, por dois mais próximo do caule é o mais
a três dias. macios;
Sementes resultantes do processo de produção da polpa, poderão ser utilizadas para
Envazamento: deverá haver a
classificação dos palmitos de acordo
A despolpa pode ser Sugestões para semeadura: com a maciez do creme. Para o
envaze os palmitos são colocados
realizada com duas A semeadura pode ser a lanço, porém o enterrio das sementes em vidros preenchidos com salmoura
1 - Remoção Mecânica: em profundidade de 2 a 3 cm favorece a germinação e o e ácido cítrico. Logo após, são
imersos em água fervente para
1.1 - Deve ser utilizado uma
cozimento durante 45 minutos;
despolpadeira mecânica, a Sementes enterradas têm maior garantia de estabelecimento
mesma usada para a produção
do que a lanço; resfriados, rotulados e algumas amostras são reservadas para o controle sanitário. As outras
O uso de um ou outro método de semeadura vai depender da estão prontas para a comercialização

de polpa de juçara.
2 - Remoção Manual: dois
procedimentos mais utilizados
são:
A
disponibilidade de sementes e de mão-de-obra;
lei prevê a promoção do
A germinação das sementes no verão ocorre em 30 dias, sendo
que no inverno pode levar até três meses. corte em palmeiras com DAP
(Diâmetro medido na altura

A
2.1 - Colocar os frutos dentro
de um recipiente plástico (tipo
s sementes, em do peito 1,30m) >9cm. Este
saco); após colocar um pouco DAP foi estabelecido a
média, possuem
de água no recipiente e deixar partir da correlação com o
abafado por 24h. Esfregar os viabilidade acima de diâmetro mínimo do creme
frutos em uma peneira até que
80 %, logo que do palmito permitido para
toda a polpa seja removida.
2.2 - Colocar os frutos em
coletadas. Se corte.
sacos de fibra (tipo saco de despolpadas o poder Assim, evite a compra de
palmito picadinho, pois ele
farinha de trigo) e deixar imerso
de germinação pode
em água corrente por três dias. pode não estar dentro dos
Após despolpar utilizando a
alcançar de 90 a 94%. critérios legais.
- 10 - - 15 -
 7.O manejo para o corte do palmito
No Estado de São Paulo esta atividade é
As mudas
A produção e comercialização de mudas é uma das alternativas de uso da palmeira juçara. Trata-se de
espécie de grande valor ornamental e pode compor plantios de recuperação florestal com espécies
regulamentada pela Resolução SMA 16/94, que
apresenta os requisitos necessários ao manejo. nativas. Plantios destinados ao corte e à produção de polpa também podem demandar mudas.
Entre eles destacam-se:
A produção de mudas da palmeira juçara pode ser feita
Elaboração e aprovação pelo DEPRN do Plano de
Manejo Sustentado (PMS) da área a ser manejada; em saquinhos plásticos, em tubetes, em raiz nua e até
mesmo fazendo o transplante das plântulas de um
Regeneração mínima necessária de 5.000 plântula/
local para outro.
hectare;
Manutenção de 50 matrizes por hectare, no mínimo; Cada técnica deverá ser
DAP
Corte apenas em palmeiras com mais de 9 cm de escolhida de acordo com
DAP (Diâmetro medido na altura do peito ou a os materiais e
1,30m do solo); conhecimentos
Para DAP > 9cm o creme deve ter diâmetro > disponíveis.
2,5cm;
A Lei Federal 10.711/03
Seleção das áreas de corte com estratégias (que é a mesma para
sementes) estabelece as
- Áreas pequenas: o corte pode ocorrer de regras para quem quer
forma distribuída em toda área. A manutenção, produzir e comercializar
Área licenciada para a exploração sustentável do palmito, no
a vigilância e o repovoamento da área com município de Natividade da Serra SP. mudas.
sementes ou mudas pode ser realizado junto com a etapa do corte, otimizando o serviço de
Para pequenos viveiros e
- Áreas grandes: o corte pode ser realizado em módulos ou como a técnica para áreas pequenas para uso próprio a
se a distribuição da população de palmito na mata for homogênea. Os módulos devem seguir as utilização de saquinhos
orientações da Resolução SMA 16. plásticos é a técnica mais

O manejo do creme do palmito deverá seguir as condições sanitárias adequadas, principalmente, na

Para o plantio em saquinhos ou tubetes o substrato utilizado deve conter terra, areia e matéria orgânica
extração. É neste momento que o palmito está mais exposto a contaminação por bactérias como a
em partes iguais, podendo variar as proporções em função das características de cada material. É
do botulismo. Este é um dos graves problemas causados pelo consumo de palmito em conserva.
importante que o substrato seja bem equilibrado, permitindo a boa infiltração de água, sem perder a
Por isso, cuidados especiais no corte do palmito devem ser tomados: estrutura, facilitando a retirada das mudas do recipiente.
Efetuar o corte abaixo da cabeça do palmito, dificultando a absorção de água;

O
Preparar uma forração para depositar o palmito no solo. Pode-se utilizar lonas, folhas, galhos entre
outros; A mudas podem ser produzidas plantio de mudas

No processamento do palmito, seguir as normas sanitárias vigentes, minimizando o risco de
Botulismo
O botulismo é uma bactéria
resistente ao calor. Quando
ocorre o corte do palmito e
este depositado sob o solo,
passa a absorver água.
É neste momento que o
palmito é contaminado com a
A
por dois caminhos:
pode ser importante
exploração da palmeira da espécie , Semeadura Direta: plantar as quando se tem pouca
Euterpe edulis nativa ou implantada, está sementes nos recipientes plásticos semente ou quando se
(saquinhos ou tubetes)
acondicionada à previa autorização do quer ganhar tempo no
Departamento Estadual de Proteção de Semeadura Indireta: plantar as crescimento da planta
sementes em um canteiro de adulta.
Recursos Naturais - DEPRN sementes (sementeira) para
posterior transplante.
(Resolução SMA 16/94 - Art. 1º).
- 14 - - 11 -
 Áreas degradadas, consórcios ou SAF’s
O manejo
Em pastagens e em áreas degradadas pela retirada da vegetação, onde predominam gramíneas ou
Lembrando mesmo processos de erosão, a juçara pode ser utilizada observando alguns cuidados:

Promover o sombreamento inicial do local realizando o plantio em consórcio com

espécies nativas ou exóticas. Outra alternativa são os SAF´s (Sistemas

Dar preferência ao plantio do palmito com mudas, pois a germinação

das sementes pode ser dificultada em condições inadequadas;

Cuidar das mudas para evitar que a competição com outras plantas
possa prejudicar o desenvolvimento da juçara. Isto pode ser feito pelo
coroamento freqüente ou pela utilização de técnicas agroflorestais;

Nos primeiros anos a juçara precisa de meia- Após o terceiro ano, a palmeira necessita de Existem muitas experiências nos estados do Rio de Janeiro e de São Paulo e na região sul do país
sombra para se desenvolver. Sol demais, mais luz para crescer. Nesta fase, sombra
nesta fase, geralmente prejudica seu demais retarda seu crescimento. referentes ao cultivo do palmito em SAF´s ou consorciado a diversas espécies, tais como o eucalipto,
citrus, banana, banana e abóbora, banana e palmito pupunha. Alguns exemplos:

Em ambas as situações a palmeira necessita de calor e umidade.

Palmito consorciado com a banana
Condições de manejo em:
Produtividade:
Mata nativa (vegetação em estágio médio e avançado); Um bananal pode ter de 500 a 800 palmeiras por Ha.
A produção estimada é entorno de 4000 kg/ Ha /ano de fruto, considerando as perdas, os frutos não colhidos
Em matas nativas, é indicado o plantio de palmito por estarem verdes ou doentes e os frutos deixados para alimento da fauna;
repovoando com mudas ou com sementes. Faz-se Esses valores podem variar de região para região e dependem das condições ambientais locais (solo, luz,
necessário observar as condições da região na qual será Espaçamento variável:
realizado o plantio. Em terrenos acidentados ou em mata
Nas áreas onde a banana é a cultura principal o palmito
Juçara deve ser plantado, no espaçamento entorno de 3x
muito densa, o 6m (556 plantas/hectare);
transporte das mudas Ao substituir a banana pelo palmito como cultura principal,
COMPARANDO o espaçamento poderá ser mais denso - 1 x 2m ou 2 x 2 m
pode ser dificultado. (2500 plantas /hectare).
Em mata fechada: a juçara Quando a escolha for Fonte: Favreto 2005

pode levar mais de 10
anos para atingir o ponto
de corte (DAP= 9cm ↔
400g de palmito) ou iniciar
a frutificação;
Área consorciada em São Sebastião - Litoral Norte de São Paulo:
Áreas em recuperação Palmito Juçara com Palmito Pupunha e Banana
(capoeiras);
São áreas em que a
m a t a v e m s e Palmito em Sistemas Agroflorestais (SAF´s)
regenerando. A técnica São sistemas ou cultivos que combinam a lavoura, horta ou
indicada é a mesma roça e introduzem espécies de arbustos e árvores de ciclo

Em áreas de capoeira ou
áreas consorciadas: a
juçara plantada pode levar,
em média, de 5 a 8 anos
para atingir a fase adulta,
se bem manejada e com
condições ambientais
P
para áreas de mata curto e longo, de forma planejada, para que no futuro as culturas anuais sejam, aos poucos, substituídas por uma
primária. Nos casos em floresta que gera produtos de uso econômico.
ara o manejo da juçara
que a vegetação
Característica do sistema
arbustiva e de é necessário consultar
trepadeiras esteja muito Combinam espécies com diferentes usos, ciclos de vida e portes;
densa é indicado o
os órgãos responsáveis São utilizadas espécies medicinais, melíferas, artesanais, para madeira, para lenha, fibras, alimento, etc.
plantio de mudas com pelo licenciamento Espécies adubadeiras e que forneçam sombra;
manejo freqüente É baseada na roçada seletiva, podas e corte raso de forma planejada;
utilizando técnicas ambiental (DEPRN, Possui uma produção diversificada e escalonada, utilizando melhor a área disponível para o cultivo;
Auxilia na conservação ambiental, na melhoria do solo e da água, e na conservação da fauna.
como coroamentos, IBAMA)
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