Feijões

Profa. Dra. Lígia Lopes Simões Baptista

 Objetivos da aula
▪ Elencar os alimentos do grupo alimentar;

▪ Reconhecer o papel nutricional dos feijões;

▪ Compreender a composição nutricional e química dos feijões.

DEFINIÇÃO

Grãos que dão em vagens, ricos em tecido fibroso, sendo que algumas
espécies podem ser consumidas ainda verdes. As principais leguminosas na
nossa alimentação são: feijão, soja, lentilha, ervilha, grão de bico, amendoim,
tremoço e favas.
CARACTERÍSTICAS

Esse grupo representa, em parte, as recomendações de ingestão diária de

proteínas;

Contabilibiza-se 18 mil espécies de plantas, em 650 gêneros, dos quais surgem

os grãos;

Simbiose Raízes das Bactérias Nitrogênio

plantas Rhizobium (proteína)
 Estrutura do grão de feijão

Folha primária

raiz

Reservas da semente
Tegumento ou casca
 COMPOSIÇÃO

Apresentam grande papel na nutrição, não só pelo fato de conterem vários

nutrientes, mas também pela frequência com que aparecem nas refeições;

Carboidratos – (50%) principalmente o amido, fibras (celulose), rafinose,

estaquiose e frutoligossacarídeos (FOS) (antioxidante e prevenção de câncer);

Lipídios – 5% do valor nutricional do grão, com exceção para a soja (~47%);

Ácido graxo predominante é o ômega 6 (Ώ6) – ácido graxo linoléico;

Proteína (23%) – rico em lisina e pobre em metionina e cistina;

 ferro não heme, porém de  biodisponibilidade, fósforo e zinco.

 folato , tiamina;

 Fibras alimentares.
FATORES ANTINUTRICIONAIS

Inibidores de tripsina, fitatos, oligossacarídeos e saponinas. No caso dos

inibidores da tripsina, reduzem com a cocção.

 SOJA
▪ Possui todos os aminoácidos essenciais;

▪ Rica em gordura (~47%),  em Ώ3 e Ώ6;

▪  conteúdo de cálcio (60mg em 100g de soja), nos derivados apenas quando

fortificados;

▪ Cerca de 1 a 3 mg de isoflavona/g de proteína (genisteína e daidzeína)  

risco de DCNT;

▪ A proteína reduz o risco de DCV, pois  colesterol – fração LDL;

▪ Derivados podem ser ricos em sódio.

 DIRETRIZES DO MS
Estimular:
O consumo diário de 1 porção de leguminosas (feijões).
O consumo diário de feijão com arroz, na proporção de 1 para 2 partes.
O consumo de modo que as leguminosas como feijões, lentilhas, ervilha seca, grão-de-
bico, soja e outros garantam, no mínimo, 5% do total de energia diária.
O consumo de castanhas e sementes, inclusive como ingredientes de diferentes
preparações.
O uso de diferentes modos de preparo para a valorização do sabor de todos os tipos
de leguminosas.
Saber que:
Embora a participação relativa de feijões na alimentação brasileira (5,68%) ainda
esteja dentro da faixa recomendada de consumo, há uma tendência de queda
preocupante, devendo ser revertida em curto espaço de tempo.
Governo e Setor produtivo de alimentos

Promover a produção, processamento, comercialização e consumo de todos

os tipos de leguminosas, oleaginosas e sementes, principalmente as
originárias do Brasil, valorizando os hábitos alimentares regionais.
Fomentar mecanismos de redução dos custos de produção e comercialização
de leguminosas, sementes e castanhas.
Assegurar a utilização de feijão e outras leguminosas, de acordo com os
hábitos alimentares locais, em programas institucionais de alimentação nas
escolas, creches e outras instituições.
Desenvolver ações de valorização da culinária nacional que promovam o
consumo de preparações e alimentos saudáveis, inclusive por meio de
campanhas educativas e informativas nos meios de comunicação.
Família

▪ Coma 1 porção de feijão por dia. Varie os tipos de feijões usados (preto,
carioquinha, verde, de corda, branco e outros) e as formas de preparo. Use
também outros tipos de leguminosas (soja, grão de bico, ervilha seca, lentilha,
fava).

▪ Coma feijão com arroz na proporção de 1 parte de feijão para 2 partes de

arroz, cozidos. Esse prato brasileiro é uma combinação completa de proteínas
e bom para a saúde.