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Cereais Tuberculos Detalhado 2021 34
Cereais Tuberculos Detalhado 2021 34
PTN
MIN LIP
VIT Fibras
Composição dos cereais
VIT PTN
LIP
Amido
Amilose Amilopectina
80 a 85%
15 a 20%
Cadeia
Cadeia linear
ramificada
Amilose
• cadeias longas que podem causar a
impressão de cadeia simples. Estrutural
helicoidal.Esta estrutura a torna menos
acessível às enzimas digestivas, sendo
digerida mais lentamente.
Amilopectina
• apresenta alto peso molecular e
amplamente ramificada. As enzimas
agem nestas pontas acelerando o
processo de degradação do polímero em
monossacarídeos.
Estrutura química
• Fibra: Seus valores dependem da
preservação ou não do pericarpo.
Tipos/frações: solúvel e insolúvel.
Glutelina Prolamina
Glutenina Gliadina
Aminoácidos:
Elasticidade e
cistina e
textura
cisteína
Outras prolaminas de interesse
Cevada: Centeio:
hordeína secalina
Milho: Aveia:
zeína avenina
• As proteínas do trigo glutenina e gliadina em
conjunto formam o glúten, que pode ser
desenvolvido durante o preparo de um alimento,
sua função é dar elasticidade à massa, resistência à
distensão, que se dará pela dilatação de CO2.