UNIVERSIDADE LÚRIO

FACULDADE DE CIÊNCIAS DE SAÚDE

MESTRADO EM NUTRIÇÃO E SEGURANÇA ALIMENTAR

PROTOCOLO DE DISSERTAÇÃO

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICO DO MEL PRODUZIDO NA PROVÍNCIA DA

ZAMBÉZIA.

Proponente: Genito

Nampula, 2021
 ii

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICO DO MEL PRODUZIDO NA PROVÍNCIA DA

ZAMBÉZIA.

Dissertação a ser apresentado à

Comissão Científica do curso de
Mestrado, da Universidade Lúrio -
Faculdade de Ciências de Saúde –
para obtenção do grau académico de
Mestre em Nutrição

Candidata: Genito

Supervisor:

Co-Supervisor:

Nampula, 2021
 iii

Índice

1. Introdução ................................................................................................................................. 3
5. Objetivos ................................................................................................................................... 8
5.1. Geral ....................................................................................................................................... 8
5.2. Específicos .............................................................................................................................. 8
6. Metodologia .............................................................................................................................. 8
6.1. Tipo de pesquisa..................................................................................................................... 8
6.2. Local de estudos ..................................................................................................................... 8
População e Amostra .................................................................................................................... 8
6.2.1. Critérios de elegibilidade ..................................................................................................... 9
6.2.2. Critérios de inclusão ............................................................................................................ 9
6.2.3. Critérios de exclusão ........................................................................................................... 9
6.3. Técnicas e Instrumentos de Coleta de dados ......................................................................... 9
6.4. Processamento e análise dados ........................................................................................... 10
6.5. Análise estatistica ................................................................................................................. 10
7. Consideraçõe éticas e confidencialidade ................................................................................. 11
8. Cronograma ............................................................................................................................. 12
9. Orçamento .............................................................................................................................. 13
10. Referencias bibliográficas ...................................................................................................... 14
1. Introdução 3

De acordo com a legislação, o mel é um produto alimentício produzido pelas abelhas

melíferas, a partir do néctar das flores ou de excreções de insetos sugadores de plantas, que
as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias,
armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia 1.

Alguns fatores podem influenciar na composição do mel, como o tipo de vegetação da

região, espécie floral, condições climáticas e raça da abelha2.

O mel vem sendo utilizado pela população desde o antigo Egito, seja como fonte de
alimento ou na medicina popular, pois é um produto composto por muitos elementos. sendo
utilizado como antioxidante, cicatrizante de feridas e queimaduras, podendo apresentar
atividade antibacteriana com ação bactericida e bacteriostática, além de apresentar efeito
anti-inflamatório, expectorante, imunológico, sedativo e analgésico3.

O desenvolvimento apícola é uma atividade humana valiosa que desempenha um papel

importante na preservação da biodiversidade devido à sua envolvimento na polinização de
plantas silvestres e cultivadas. Dentro Moçambique, 78% do território é adequado para a
realização deste atividade; no entanto, a contribuição da apicultura para a agricultura é
inexistente4.

A produção, bem como o consumo de mel pela população vem aumentando com o passar
dos anos pois, além dos benefícios que este produto oferece à saúde, a prática da apicultura
é uma atividade sustentável e de grande importância econômica, ofertando fonte de renda
aos trabalhadores e contribuindo para o enriquecimento da agricultura. A atividade apícola
demonstrou grande evolução e perspectivas promissoras, tendo em vista a grande
diversidade da flora moçambicana, condições do solo e clima favorável embora até entao
existam poucos estudos realizados.

As caracteristicas fisico-quimicas do mel sao utilizadas no sentido de fornecer informacoes

que possam contribuir para o conhecimento do produto, dentre elas destacam-se a
seguientes analises: pH, acidez total titulavel, solidos soluveis totais, diastase, teor de
vitamina C, acucares redutores e nao redutores, cinzas, indice de formol, umidade,
proteinas, Hidroximetilfurfural, analise microscopica de sujidades e cor5.
Nesse cenário, estudos que caracterizem os meis das mais distintas localidades de produçào 4
são importantes para a formaçao de um acervo de dados que possibilitem o estabelecimento
de padrões que sirvam de refeências para se inferir aspectos de qualidades de tais produtos
e, dess modo, proteger o consumidor contra produtos contaminados ou adulterados.

Devido à grande demanda de mercado, fez-se extremamente necessário que o mel

comercializado fosse um produto puro, contudo, o mel pode ser alvo de substâncias
adulterantes, que reduzem a sua qualidade, como adição de açúcar comercial, xarope de
milho e glucose, melado, solução de açúcar invertido e glicose 6.

Diante do exposto acima, este estudo terá como finalidade a a avaliação dos aspectos
físico-químico de mel produzidos nalguns distritos da província da Zambézia,
especificamente nos ditritos de Mucobela, Gilé, Alto Molocue, Ile e Pebane.
 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 5

O mel

O mel é um produto viscoso originado por abelhas melíferas, a partir do néctar das flores e de
outras partes extraflorais, que as abelhas coletam, transformam, combinam com substâncias
específicas próprias, armazenam e deixam amadurecer nos favos das colmeias7.

A maioria do mel mundial emana do néctar das flores, o açúcar natural que se encontra na seiva
das plantas, que é a sacarose, constituída por glicose e frutose 8. O néctar é coletado pelas
abelhas operárias campeiras e carregado na vesícula nectarífera para a colônia, repassado a
outra operária ou depositado diretamente no favo. A elaboraçãpo do mel resulta em duas
reacções principais que ocorrem no néctar, uma física pela desidratação por meio da
evaporação na colmeia e a outra reacção química, por meio de reacções enzimáticas9. Durante
o transporte o nectar é diluído pela saliva na vesícula melífera em que são adicionadas enzimas
provenientes das glândulas hipofaringeanas das abelhas. As enzimas atuam no processamento
do néctar para transformá-lo em mel10.

Características físico-químicas do mel

Hidroximetilfurfural

O hidroximetilfurfural (HMF) é desenvolvido durante a hidrólise ácida e desidratação de

hexoses e é considerado uma propriedade química do mel, é o resultado da quebra de
açúcares simples como glicose e frutose na presença de ácido glucônico e dos ácidos do
mel. Portanto, o HMF é usado para avaliar a qualidade de mel e geralmente está presente
em pequenas quantidades no mel fresco dos países tropicais, devido as altas temperaturas
ambientais, sendo permitido pela legislação, desde que não ultrapasse 60 mg/100g 11.

O HMF tem sido relatado como um composto tóxico, mas não é prejudicial para os
consumidores nos níveis encontrados naturalmente no mel (VARGAS, 2006). Altas
concentrações de HMF nos méis de Apis mellifera podem indicar alterações importantes,
como armazenamento prolongado, temperatura ambiente alta e/ou superaquecimento,
adulterações provocadas por adição de açúcar invertido, ou ainda, taxa maior de frutose,
acidez, humidade e teor de minerais12.
Portanto o HMF serve de indicador de qualidade, uma vez que tem origem na degradação 6
de enzimas presentes nos méis e apenas uma pequena quantidade de enzima é encontrada
em méis maduros. Méis com maior taxa de frutose darão origem a maiores taxas de HMF,
ao longo do processo de armazenamento. O conteúdo de HMF no mel também pode ser
afetado pela acidez, pH, conteúdo de água e minerais13.

Os méis de países tropicais, como Moçambique podem ter naturalmente um alto conteúdo
de HMF, sem que tenha sofrido superaquecimento ou adulteração, isso pode ocorrer por
influência da alta temperatura ambiental. Durante o processamento, oaquecimento é
utilizado para reduzir a viscosidade e impedir a cristalização, no entanto favorece a
formação de HMF14.

Cinzas

O teor de cinzas evidencia os minerais presentes no mel, esses elementos aparecem em

quantidade baixa, no entanto influenciam na coloração e estão em maior concentração nos
méis escuros. A sua proporção pode ser alterada em função de diversos fatores como a
origem floral, região, espécie de abelhas e tipo de manejo 15.

A determinação do teor de cinzas visa verificar sua qualidade, sendo possível determinar
algumas irregularidades no mel, como, por exemplo, contaminação provocada pela não
decantação ou filtração no final do processo de extração do produto16.

Humidade

Na composição do mel, a água é o segundo componente em quantidade, variando de 15 a

21%, dependendo do clima, origem floral, estagio de maturação e do teor de umidade da
planta17.

O percentual de umidade no mel pode influenciar na maturidade, sabor, conservação,

viscosidade, peso específico, cristalização, palatabilidade, contribuindo tanto para
estabilidade quanto para fermentação, uma vez que alto teor de umidade e altas
temperaturas de estocagem aceleram o desenvolvimento de leveduras neste substrato
contribuindo para a sua fermentação e consequentemente diminuindo a vida de prateleira
do mel durante o armazenamento18.
Por ser uma solução concentrada de açúcar, o mel é altamente higroscópico, absorve água 7
facilmente dependendo da umidade relativa do ar e da temperatura atmosférica, essa
elevada higroscopicidade é atribuída a frutose, que é o açúcar mais solúvel em água 19.

Açúcares

Os açúcares encontrados no mel são principalmente a glicose, frutose e sacarose eles

influenciam diretamente na viscosidade, higroscopicidade granulação e valor energético.
Os açúcares redutores (glicose e frutose) são as frações dominantes representando em torno
de 85 a 95% dos carboidratos presentes no mel20.

A glicose é um açúcar com pouca solubilidade, determina a tendência a cristalização e a

frutose por ter alta higroscopicidade, determina a sua doçura. A proporção média de frutose
no mel é de 39,3%, enquanto de glicose é 32,9%, sendo que um mel com altas taxas de
frutose pode continuar líquido por um longo período ou nunca cristalizar 21.

Entretanto, o teor de sacarose é importante para saber se houve adulteração do mel pela
adição direta de sacarose ou se as abelhas foram alimentadas no início da florada com
açúcar. Além disso, o teor elevado de sacarose no mel, que normalmente não ultrapassa
8%, significa na maioria das vezes, uma colheita prematura do mel, isto é, um produto em
que a sacarose ainda não foi totalmente transformada em glicose e frutose pela ação da
invertase22.

Acidez e pH

O mel é composto por vários ácidos orgânicos, como o acético, butírico, cítrico, fórmico,
lático, málico, piroglutâmico, succínico, mas principalmente o glucônico que representa de
70 a 90%, que dão ao mel um pH ácido. Representam menos que 0,5% dos sólidos e pode
ser um identificador de fermentação, além de ter um pronunciado efeito no flavor 23.

A acidez do mel deve-se à alteração dos ácidos orgânicos causada pelas diferentes fontes de
néctar, pela ação de enzimas, pela ação das bactérias durante a maturação do mel e ainda
pela quantidade de minerais presentes no mel 24.
5. Objetivos 8

5.1. Geral

• Avaliar aspectos físico-químico do mel produzido na província da Zambézia.

5.2. Específicos

• Indentificar os diferentes processos de produção apícola, os principais agentes

sociais relacionados com a apicultura e o ambiente botánico nas áreas de estudo;
• Determinar os parâmetros humidade, condutibilidade eléctrica, pH,
Hidroximetilfurfural, açúcares e acidez;
• Comparar os mel dos diferentes estudos.

6. METODOLOGIA

Neste ponto, o autor descreve os procedimentos metodológicos a usar para dar resposta ao
principal problema do estudo e as questões problemáticas usadas como perguntas de partida
visando a realização da pesquisa. Os aspectos a arrolar são os seguintes: o tipo de pesquisa,
técnicas de colecta de dados, a população estudada e o tratamento dos dados.

6.1. Tipo de pesquisa

Para esta pesquisa, quqnto a abordagem tratar-se-á de um estudo quantitativo, uma vez que
serão usadas técnicas…

6.2. Local de estudos

O estudo será desenvolvido na província da Zambézia, nos distritos de Mucobela, Gilé,

Altyo Molocue, Ile e Pebane.

População e Amostra

Os participantes serão todos os produtores do mel da província da Zambézia. E as amostras

serão adquiridas nas cinco colónias nos respectivos distritos em estudos.
6.2.1. Critérios de elegibilidade 9

6.2.2. Critérios de inclusão

• Amostras a serem coletadas nos distritos selecciondos…………………………….

• ………………………………….

6.2.3. Critérios de exclusão

• Estabelecimentos
……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………….

6.3. Técnicas e Instrumentos de Coleta de dados

Para a determinação de humidade em mel baseia-se-á no método refratométrico, onde

utiliza a medida de índice de refração da amostra para ser convertida em porcentagem de
umidade.

A densidade foi obtida pela equação: d=m/v, ao pesar-se 10 mL de mel, em uma proveta de
10 mL, anteriormente tarada. Para o teor de cinzas, as amostras foram incineradas em
mufla a 600º C, por 5 horas.

Para a detrminação de acidez total, será realizada uma titulação, utilizando um pHmetro
manual, de uma solução de mel em água, com NaOH 0,05 N até pH 8,5. Posteriormente
adicionar-se nesta solução, 10 mL de hidróxido de sódio 0,05 N e uma nova titulação foi
realizada, com HCl 0,05 N até pH 8,30. O branco o branco será preparado com 75 mL de
água e titulado com hidróxido de sódio 0,05 N até pH 8,5.

Para a avaliação das características Organolépticas, em cada amostra de mel, será realizada
uma análise visual, procurando ver o aspecto, cor e presença de impurezas no mel, como
partes de inseto. Será ainda realizada a degustação das amostras, para a análise de sabor.
6.4. Processamento e análise dados 10

6.5. Análise estatistica

O banco de dados será elaborado no microsofty office excel 2010 e para as análise
estatisticas será utilizado o programa SPS for Windows vesrsão 20.0. O nível de
significância adoptados em todas as análises adoptados será p<0, 05. Os dados serão
submetidos à análise descritiva.
7. Consideraçõe éticas e confidencialidade 11

Será aplicado o termo de consentimento livre esclarecido aos proprietários dos

estabelecimentos comerciais, os resultados desta pesquisa irão observar as normas éticas
como a confidencialidade dos resultados e a não divulgação da identidade dos participantes
com vista a manter a integridade pessoal.

O presente projecto será submetido para sua aprovação pelo Comité Institucional de
Bioética para Saúde da Universidade Lúrio (CIBSUL).

Fica esclarecido que os benefícios individuais ou colectivos advindos deste estudo se

referirão à geração de conhecimentos acerca da necessidade de adopção de políticas
públicas adequadas ao momento sócio histórico que o país atravessa no tratamento de
doenças diareeicas, espécie de prevenção de nível primário e terciário dos efeitos de
diversas doenças, que acomete crianças, comprometendo o seu contributo para o
desenvolvimento individual, de suas famílias, do país no geral.

O estudo envolverá prova experimental mas também faz-se saber que não envolverá
administração de qualquer substância sobre a população envolvida. O presente projecto
assegurará a confidencialidade de toda a informação obtida e os resultados do mesmo não
poderão ser utilizados para outros fins, salvo os propostos neste projecto.

Depois de redigido, submetido e aprovado, o protocolo pelo CIBSUL e respectiva

autorização do local de estudo serão obedecidos todos princípios éticos: reservar a
identidade dos entrevistados; os entrevistados não serão de nenhuma forma coagidos a
responder as questões.

Será respeitada a confidencialidade das informações; os entrevistados serão livres de

interromper a sua participação em qualquer fase; para garantir o anonimato, as entrevistas
serão realizadas num local reservado (uma sala), onde estarão apenas a investigadora e
participante e nenhuma outra participante terá acesso as respostas da outra, assinarão e ou e
deixarão rubrica no termo do consentimento livre informado para garantir a fiabilidade dos
dados colhidos. Apesar da pesquisa envolver provas experimentais, não serão sujeitos a
riscos; será garantido o esclarecimento de quaisquer dúvidas que os entrevistados
eventualmente possam levantar.
 8. Cronograma 12

A realização desta pesquisa obedecera o seguinte cronograma.

Quadro 3: Cronograma
Período
Nº Actividades Ano de 2021
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set
1 Revisão bibliográfica.

2 Definição dos
instrumentos de
colecta de dados.
3 Elaboração do
protocolo de
investigação.
4 Submissão à Comitê
de ética
5 Preparação do
trabalho de campo.
6 Realização do
trabalho de campo.
7 Análise e
interpretação de
dados.
8 Elaboração da
dissertação e
submissão para
apreciação
9 Submissão do
relatório final
10 Apresentação e
defesa da tese
11 Correcção e Entrega
do Trabalho Final
Fonte: Autor, 2021.

Legenda: Jan – Janeiro; Fev – Fevereiro; Mar – Março; Abr – Abril; Mai - Maio; Jun –
Junho; Jul – Julho; Ago – Agosto; Set – Setembro;
9. Orçamento 13

Proposta do Orçamento/Recursos da Pesquisa

Designação Quantidade Custo Unitário Total em MT

Computador laptop 1 35.000,00 35.000,00
Modem navegador móvel 1 2.000,00 2.000,00
Recargas móvel 5 500,00 2.500,00
Impressão do Protocolo 5 200,00 1000,00
Encadernação 5 50,00 250,00
Impressão da dissertação a cores 7 300,00 2100,00
Encadernação da dissertação 7 50,00 350,00
Transporte e outras necessidades Variável Variável 11.000,00
Gravador 1 6000,00 6.000,00
Caderno de anotações 1 50 50,00
Lápis 2 5.00 10,00
Flash Drive 1 500 500
Esferográfica 10 10 100
Máquina fotográfica + Lente (Canon) 1 35.000,00 10.000,00
Anállises Laboratóriais ????? ??????? ????????
Total
Fonte: Autor, 2020.
10. Referencias bibliográficas 14

1. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Nor-

mativa 11, de 20 de outubro de 2018. Regulamento Técnico de identidade e qualidade
do mel. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/das/
dipoa/anexointrnorm11.htm>. Acesso em: 17 abr. 2016.

2. FUJII, IA; RODRIGUES, PRM; FERREIRA, MN. Caracterização físico-química do mel

de guaranazeiro (Paullinia cupana var. sorbilis) em Alta Floresta, Mato Grosso. Rev Bras
de Saúde e Produção Animal, v.10, n.3, p.645-653, jul/set 2017.

3. ESCOBAR, ALS; XAVIER, FB. Propriedades fitoterápicas do mel de abelhas. Rev

Uningá, Maringá, n.37, p.159 – 172, 2018.

4. Zandamela, E. M. F. (2008). Caracterizaci_on Fisicoquímica y Evaluaci_onSanitaria de

lamiel de Mozambique (PhD Thesis). Universitat Aut_onoma de Barcelona;

5. DISCHE, E. Color reactions of carbohydrates. In: WHISTLER, R. L.; WOLFRAM, M.

L. (Ed.). Methods in carbohydrates chemistry. New York: Academic Press, 20018.

6. SANTOS. DC; OLIVEIRA, ENA; MARTINS, JN. Caracterização físico-química de

méis comercializados no munícipio de Aracati-CE. Rev Acta Veterinária Brasílica, v.5, n.2,
p.158-162, 2018.

7. BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução normativa nº 11, de 20 de outubro de

2000. Estabelece o regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Diário Oficial da
República Federativa do Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23 out. 2000. Seção 1, p.
16-17.

8. VÁZQUEZ-QUIÑONES, C. R.; MORENO-TERRAZAS, R.; NATIVIDAD-

BONIFACIO, I.; QUIÑONES-RAMÍREZ, E. I.; VÁZQUEZ-SALINAS, C.
Microbiological assessment of honey in México. Revista Argentinade Microbiología, In
press, corrected proof, Available online 17 August 2017.

9. SILVA, F. A. S.; AZEVEDO, C. A. V. The Assistat Software Version 7.7 and its use in
the analysis of experimental data. Afr. J. Agric. Res, v.11, n.39, p.3733- 3740, 2016.
10. SILVA, K.F. N. L.; SANTOS, D. C.; SILVA, CHARLES T. S.; QUEIROZ, A. M.; 15
LIMA, A. O. N. Comportamento reológico do mel de Apis mellifera do município de
tabuleiro do norte-ce. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial Campus Ponta
Grossa - Paraná - Brasil ISSN: 1981-3686/ v. 04, n. 01: p. 52-57, 2010.

11. VENTURINI, K.S.; SARCINELLI, M.F.; SILVA, L.C. Características do Mel.

Boletim Técnico - PIE-UFES. 2007. Disponível em:
<http://www.agais.com/telomc/b01107>. Acesso em 22 maio 2009.

12. ZENEBON, O.; PASCUET, N. S.; TIGLEA, P. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo).
Métodos físico-químicos para análise de alimentos - São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p.
1020 versão eletrônica. Disponível:
http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008
.pdf. Acessado em abril de 2017

13. SILVA, M. B.L.; CHAVES, J. B. P; MESSAGE, D.; GOMES, J. C.; GON ALVES, M.
M.; OLIVEIRA, G. L. Qualidade microbiológica de méis produzidos por pequenos
apicultores e de méis de entrepostos registrados no serviço de inspeção federal no estado de
minas gerais Alim. Nutr., Araraquara. v.19, n.4, p. 417- 420, out./dez. 2008.

14. SEBRAE Nacional - PAS Indústria. Manual de Segurança e Qualidade para Apicultura.
Brasília: SEBRAE/NA, 2009. PAS Me

15. AOAC - Association Of Oficial Analytical Chemistral. Official methods of Analysis of

the Association of Official Analytical Chemistry. 20. ed. Washington: AOAC, 2016.
 16

9. ANEXOS

9.1 ANEXO 1: Termo de Consentimento Livre e Informado

Termo de Consentimento Livre e Informado

Titulo da pesquisa: Qualidade Microbiológica do sorvete (gelados) de fabrico artesanal,

comercializados nas ruas da cidade de Nampula.

O Senhor (a) ___________________________________________, esta sendo convidado

(a) a participar desta pesquisa que tem a finalidade de avaliar a Qualidade Microbiológica
do sorvete (gelados) de fabrico artesanal, comercializados nas ruas da cidade de Nampula..

O Senhor (a) tem liberdade de recusar a participar e ainda se recusar a continuar

participando em qualquer fase da pesquisa, sem qualquer prejuízo.

Sempre que poder, poderá pedir mais informações sobre a pesquisa ao pesquisador.

A participação nesta pesquisa não traz complicações legais. Será assegurada a manutenção
da privacidade e confidencialidade de toda informação recolhida. Nenhum dos
procedimentos usados oferecerá riscos a si.

O pesquisador:

__________________

Genito Alberto João

17