Vitaminas e Acidez

10/2016

Profa. Dra. Maria Gorete Mendes de

Souza Carrijo
DETERMINAÇÃO
DE VITAMINA C
Vitaminas
Micronutrientes

São necessários em quantidades menores

mg ou µg/100g

Características:

Não serem sintetizadas pelo organismo nas

quantidades necessárias
E a deficiência causa doenças
Vitamina C
 Vitaminas

Escorbuto
Doença evitada ou curada com a
Enfermidade em 1593 ingestão de frutas cítricas

Isolado em 1928 e 4 anos após:

Princípio antiescorbuto Identificado como ácido L-ascórbico

Hemorragias, dificuldade na
Sintomas cicatrização, inflamações e
sangramento das gengivas
 Vitaminas

Vitaminas
Nutrientes mais afetados durante o
processamento e armazenamento

São sensíveis:
É importante a análise
Variação de temperatura quantitativa
Presença de luz
Metais
Oxigênio
Mudanças de pH Indicar alterações
no armazenamento
Ácido fólico e ascórbico e qualidade geral
Mais susceptíveis do alimento
 Vitaminas

Vitaminas
No organismo Atua como cofator ou co-
A vitamina C substrato de enzimas

Importante papel:
Doar elétrons em reações
químicas intra e extra celular

Agente
antioxidante
 Vitaminas

Importante na Biossíntese do
Colágeno

Participa do metabolismo do
ácido fólico e colesterol

Aumenta a absorção de Ferro

No organismo
Importante para o sistema
A vitamina C: imunológico:
Prevenção de doenças
infecciosas

Favorece a formação dos dentes

e ossos
 Vitaminas

Quantidade mais
Frutas expressivas de vitamina C

Função da espécie
Grau de maturação
A concentração varia: Condições de cultivo
Processamento
Armazenamento
 Vitaminas

Quantidade mais
expressivas de vitamina C
Frutas
Acerola
Laranja e Frutas cítricas
Camu-camu
Goiaba
Caju
Kiwi
Maracujá
Morango
Mamão
Caqui
Manga
 Vitaminas

Conhecida:
Antiescorbútica
Cebione
Estrutura da Vitamina C
Cantaxina
Cevalina
Cevatina
Cevitex
Ácido L-ascórbico

Presença de oxigênio e catalisadores como cobre e ferro:

Ácido L-ascórbico é oxidado a Ácido dehidroascórbico

75 a 85%
atividade
vitamínica
 Vitaminas

Contribui para sua perda:

Alta Solubilidade do Ácido
Durante o preparo e manuseio da
Ascórbico
matéria-prima alimentícia

Após processamento do alimento:

Maiores perdas Degradação química por reações

Relatam que o suco de frutas

Diversas cítricas deve ser consumido
imediatamente após o preparo,
pesquisas para melhor aproveitamento da
vitamina C
 Vitaminas

Oxidação
Reações Formação de compostos secundários
químicas e pigmentos cor marrom
(melanoidinas)

Escurecimento não enzimático ou

“Brown químico”
 Vitaminas

Método Emprega-se como titulante:

Titulométrico Solução padrão de iodato de potássio

Em presença de excesso de iodeto:

Iodometria
Iodo e o iodato:
Oxidantes do Amido reage com iodo
Ácido ascórbico (Indicador do ponto de viragem)

Formação do complexo azul escuro

Na forma oxidada:

Ácido dehidroascórbico
Acidez
 Acidez nos alimentos

Aplicação:

Valor nutritivo
Balanceamento Ácido – Base no organismo
 Acidez nos alimentos

Aplicação:

Indicação de Pureza e qualidade em

produtos fermentados (vinhos)

Indicação de
deterioração por
bactérias
 Acidez nos alimentos

Aplicação:

Indicação de deterioração de óleos

e gorduras – presença de ácidos
graxos livres (rancidez)

Critério de Identidade de óleos e

gorduras (caracterização dos
ácidos graxos presentes)
 Acidez nos alimentos

Aplicação:

Estabilidade do alimento
 Acidez nos alimentos

Tipos de Acidez

Compostos naturais dos alimentos

Formados durante a fermentação

Adicionados durante o processamento

Deterioração do alimento
 Acidez nos alimentos

Tipos de Ácidos Naturais em Alimentos

Ácido Cítrico Ácido Tartárico

Ácido Málico Ácido Isocítrico

Ácido Oxálico Ácido Oxalacético

Ácido Succínico Ácido Fumárico

Ácido Cetoglutárico
 Acidez nos alimentos

Tipos de Ácidos Naturais em

Alimentos
Proporção de ácidos Varia com grau de maturação e
condições de crescimento
orgânicos

Ácido Málico Predomina na uva

verde

Diminui na uva
madura
 Acidez nos alimentos

Métodos de Análise

Titulação usando indicador

Quantidade de ácido que reage com
Acidez Total Titulável uma base de concentração conhecida

Não é eficiente para amostras

Análise coloridas (pHmetro)
Quantitativa
Visualização da cor no ponto
de viragem
(fenolftaleína)
 Acidez nos alimentos

Métodos de Análise

Titulação usando pHmetro

Acidez Total Titulável

Aumentar o valor da acidez

CO2
Interferente

É necessária a Forma ácido carbônico em

eliminação meio ácido
 Acidez nos alimentos

Métodos de Análise

Separação de ácidos voláteis:

Acidez Volátil Ácido acético e traços de ácido
fórmico

Titulação do destilado Separação é feita:

com base padrão •Evaporação
(fenolftaleína) •Destilação Direta
•Destilação a vapor
 Acidez nos alimentos

Identificação dos Ácidos Orgânicos

Determinação Antigamente, a análise era

qualitativa demorada e trabalhosa

A partir de 1955:
Facilitou a
identificação dos Métodos Cromatográficos:
Camada Delgada
ácidos orgânicos
Troca iônica
Gasosa
Liquída de Alta Eficiência
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