15/10/2018

Curso: NUTRIÇÃO ESPORTIVA E ESTÉTICA: DA TEORIA À PRÁTICA

Turma: 01
Disciplina: Avaliação Nutricional
Docente: Glenda Marreira Vidal do Nascimento
Carga horária: 16 horas/ aula.

Ementa: Contextualização e estudo dos métodos e técnicas para avaliação do

estado nutricional a serem aplicados à nutrição esportiva e estética.
Conteúdo Programático:
- Anamnese nutricional.
- Inquéritos nutricionais.
Profa. MsC Glenda Marreira Vidal do Nascimento - Exame físico e bioquímico.
- Métodos de avaliação da composição corporal.
- Estimativas das necessidades nutricionais.

Cronograma: “ É o grau pelo qual a necessidade fisiológica de

Data Atividade nutrientes do indivíduo está sendo atendida através do
20/10/2018 - sábado - Aula 1: Anamnese nutricional. Inquéritos alimento que ele está ingerindo”. (Mahan, 1998)
(manhã) nutricionais. Exame físico e bioquímico.
20/10/2018 - sábado - Aula 2: Métodos de avaliação da “É o estado de equilíbrio do indivíduo entre a ingestão e
(tarde) composição corporal. o gasto ou necessidade de nutrientes”(Mahan, 1998).
21/10/2018 - domingo - Aula 3: Estimativas das necessidades
(manhã) nutricionais.
“Condição de saúde de um indivíduo, influenciada pelo
21/10/2018 - domingo - Aula 4: Avaliação prática de avaliação
consumo de nutrientes, identificada pela correlação de
(tarde) nutricional.
informações obtidas de estudos físicos, bioquímicos,
clínicos e dietéticos”(Vasconcelos, 2000).

Consumo ou ingestão Necessidades ou

alimentar gastos nutricionais

Estado  Processo sistemático de verificação e

Nutricional interpretação de dados para a tomada de decisões
relacionadas à natureza e à causa dos problemas
de nutrição.
Insuficiência Normalidade Excesso
 Esporte: acompanhamento e melhora do desempenho
Desnutrição Obesidade esportivo (melhor tratamento nutricional)
Anemia Diabetes
Hipovitaminose Aterosclerose
Cárie dental Hipertensão  Estética: determinação, acompanhamento e alcance de
Outras doenças Outras doenças objetivos (manter ou recuperar o estado nutricional)

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Etapas da Avaliação Nutricional

Definição básica e propósito

Fontes de dados / instrumentos

Coletada de dados
Níveis de nutrientes na
urina, sangue e tecidos Condições físicas
Avaliação dos dados coletado - componentes nutricionais

Raciocínio crítico

Documentação da avaliação

Conduta para a continuidade dos cuidados

Adaptada de Lacey K, Pritchett E: Nutrition care process and model: ADA adopts road map to quality care and outcomes
management, J Am Diet Assoc 103(8):1064, 2003.
Ingestão de nutrientes Mahan, 1998

 Ficha utilizada para orientar o entrevistador a

coletar informações  Queixa principal
 Doença atual e pregressa
 Dados pessoais  Saúde atual
 Condições socioeconômicas  Alergias
 História médicas ou de saúde  Cirurgias recentes ou pregressas
 Avaliação dietética  História familiar de doença
 Avaliação antropométrica  Dados psicossociais
 Exame físico/clínico
 Uma revisão de problemas – por sistema do corpo
 Avaliação bioquímica
 Conduta nutricional  Hábito intestinal, urinário, dentição

 Condição socioeconômica
 Alimentos e medicamentos interagem de várias  Capacidade de comprar alimentos de modo independente
 Se o indivíduo está vivendo sozinho
maneiras que afetam o estado nutricional e a  As deficiências físicas ou mentais
eficácia do tratamento medicamentoso  Vício em drogas ou álcool
 Confusão mental causada por mudanças ambientais
 Condições de moradia inadequadas
 Medicamentos x deficiências nutricionais  Falta de socialização nas refeições
 Problemas psicológicos
 Tipo  Pobreza
 Horário  valores culturais de um indivíduo incluem
 Interações  Cultura: crenças religiosas, rituais; símbolos; linguagem; práticas
alimentares; educação; estilo de comunicação; opiniões sobre saúde,
bem-estar e doença; e identidade racial

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Motivo da consulta: __________________________________________________________

Patologias associadas: ________________________________________________________
Uso de medicamentos e suplementos constante: ___________________________________ Qual o alimento que você não vive sem ou come
Alterações gastrointestinais: ( ) Nenhuma ( ) Constipação ( ) Diarreia ( ) azia/queimação ( )
flatulência ( ) sensação de empachamento após refeições ( )restos alimentares mal digeridos nas
todos os dias ou várias vezes ao dia?
fezes ( ) halitose ( ) língua saburrosa ( ) Dor abdominal _______________________________________________________
Etilismo: ( ) Sim ( ) Não Tabagismo: ( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________
Atividade Física: ( ) Sim ( ) Não Frequência semanal e duração:__________________
Stresse: ( ) Sim ( ) Não Qual motivo? _______________________
Depressão, Ansiedade: ( ) Sim ( ) Não Hábitos alimentares, mastigação, volume,
Dor de cabeça (Enxaqueca, Cefaléia): ( ) Sim ( ) Não
Artrite e dor articular? Dores nos ossos: ( ) Sim ( ) Não fracionamento, Intolerâncias, beliscador, comedor
Sintomas respiratórios crônicos? Sinusite, rinite, otite? ( ) Sim ( ) Não
Qualidade do sono: ___________________________________________ noturno?
Fadiga? ( ) Sim ( ) Não _______________________________________________________
Déficit de atenção? ( ) Sim ( ) Não
Problemas de pele (vermelhidão e etc)? ( ) Sim ( ) Não
_______________________________________________________
Consumo de água diário: ___ copos.
Antes do treino: ___ copos Durante o treino: _____ Pós-treino: ___copos

 Métodos diretos, utilizados para avaliação do  Baseados na quantidade e tipo de alimentos

consumo alimentar de indivíduos e populações em ingeridos pelo indivíduo em determinado período de
um determinado período de tempo previamente tempo:
estabelecido: DIA – MÊS – ANO
 1)Registro ou Diário Alimentar (DA)
 Podem fornecer tanto informações quantitativas  2) Recordatório de 24 horas (R24h)

como qualitativas sobre a ingestão alimentar,  3) Questionário de frequência de consumo alimentar (QFCA)
 4) História alimentar ou dietética (HA)
podendo relacionar a dieta ao estado nutricional de
indivíduos e sua relação com o aparecimento de
doenças crônico degenerativas

• Vantagens:
 Documentar a ingestão dietética conforme ela é realizada Com pesagem dos
 Sem viés da memória alimentos
 Mais preciso
 Detalhado
Ou
• Desvantagens:
• Treinar o avaliado Em medidas caseiras
• Ingestão pode ser alterada
durante o registro
• Perda de precisão se longo
• Indivíduo alfabetizado e
motivado

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Aplicativos

https://dietbox.me/pt-BR/

2 Ft de pão de forma Sono

8h 10h Casa 1 Ft de queijo mozzarella
1 copo de suco de uva

https://nutrisoft.com.br/como-emagrecer/

Requer o uso de modelos de alimentos ou medidas

caseiras

 Mais comum. O indivíduo reporta todos os

alimentos consumidos nas últimas 24h.

 Vantagens
 Baixo custo, Bem aceito
 Não promove alteração da dieta habitual
 Baixo Viés da memória

 Desvantagens
 Requer entrevistador treinado
 1 R24h não reflete o hábito

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 Revisão retrospectiva da frequência de
consumo (i.e., alimento consumido diária, semanal ou
mensalmente).
 Organiza os alimentos em grupos com
nutrientes em comum.
 Frequência do consumo de grupos alimentares
em vez de nutrientes específicos
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Desjejum Lanche Almoço Lanche Jantar Ceia
Horário: Horário: Horário: Horário: Horário: Horário:
Local: Local: Local: Local: Local: Local:
Frequência Geral de Alimentação*
1. Você bebe leite? Em caso afirmativo, em que quantidade? Que tipo? Integral Desnatado Com baixo teor de gordura
2. Você usa gordura? Em caso afirmativo, de que tipo? Em que quantidade?
3. Com que frequência você come carne? Ovos? Queijo? Feijões?
4. Você ingere “lanches rápidos” ? Em caso afirmativo, de que tipo? Com que frequência? Em que quantidade?
5. Quais hortaliças (de cada grupo) você ingere? Com que frequência?
a. Brócolis Pimentão verde Verduras cozidas Cenoura Batata-doce
b. Tomate Repolho cru
c. Aspargos Beterraba Couve-flor Milho Repolho cozido Aipo Ervilha Alface
6. Quais frutas você consome? Com que frequência?
a. Maçãs ou suco de maçã Damascos Bananas Frutos silvestres Cerejas ou Uvas ou suco de uva Pêssegos Peras Abacaxi
Ameixas Ameixa seca Passas
b. Laranja, suco de laranja Toranja, suco de toranja
7. Pão e produtos de cereais
a. Qual a quantidade de pão que você costuma comer em cada refeição? Qual a quantidade entre as refeições?
b. Você come cereais? (Diariamente? Semanalmente?) Que tipo? Cozidos Secos
c. Com que frequência você ingere alimentos como macarrão, espaguete, lamen e similares?
d. Você come pães e cereais de grãos integrais? Com que frequência?
8. Você usa sal? Você salga a comida antes de saboreá-la? Você cozinha com sal? Você sente necessidade de ingerir sal ou
alimentos salgados?
9. Quantas colheres de chá de açúcar você utilizar diariamente? Inclua o açúcar de cereais, frutas, torradas e em bebidas
como café e chá.
10. Você costuma comer sobremesa? Com que frequência?
11. Você bebe bebidas contendo açúcar, como refrigerantes ou sucos adoçados? Com que frequência? Em que quantidade?
12. Com que frequência você utiliza doces ou biscoitos?
13. Você bebe água? Com que frequência durante o dia? Em que quantidade por vez? Qual a quantidade de água que você
bebe por dia?
14. Você usa substitutos do açúcar em forma granulada ou líquida? Que tipo você usa? Com que frequência?
15. Você ingere álcool? Qual o tipo: cerveja, vinho, licor? Com que frequência? Em que quantidade?
Categoria Itens
Alergias, Intolerâncias ou Alimentos Alimentos evitados e motivos
Evitados Há quanto tempo os evita
Descrição dos problemas causados por alimentos
Apetite Bom, ruim, qualquer alteração
Fatores que afetam o apetite
Alterações no paladar ou na percepção de cheiros
Atitude em Relação a Alimentos Desinteresse em alimentos
e Alimentação Ideias irracionais sobre alimentos, alimentação ou
peso corporal
Interesse dos pais na alimentação da criança
Doença Crônica Tratamento
Duração do tempo de tratamento
Modificação na dieta: autoimposta ou prescrita por
médico, data da modificação
Nutrição prévia e educação nutricional, adesão à dieta
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Categoria Itens Categoria Itens

Cultura e Antecedentes Étnicos
Saúde Dental e Oral
Fatores Econômicos
Influência da cultura nos hábitos alimentares Fatores Gastrointestinais Problemas com azia, flatulência, gases
Práticas religiosas, rituais em feriados Problemas com diarreia, vômitos, constipação, distensão
Experiência educacional Frequência dos problemas
Crenças de saúde Remédios caseiros
Problemas com a mastigação Antiácido, laxante ou outros fármacos
Alimentos que não podem ser ingeridos Vida Domiciliar e Padrões Número de pessoas na casa (comem juntos?)
Problemas de deglutição, salivação, asfixia, engasgamento Alimentares Pessoa que faz compras
Renda: frequência e estabilidade de emprego Pessoa que cozinha
Quanto dinheiro gasta com a alimentação a cada semana ou Instalações para armazenar alimentos e cozinhar (p. ex.,
mês geladeira, fogão)
Percepção individual da adequação financeira às Tipo de habitação (p. ex., casa, apartamento, quarto)
necessidades alimentares Capacidade de fazer compras e preparar alimentos,
Elegibilidade para o vale-refeição e custo dos vales deficiências
Estado de assistência de auxílio público Problemas Nutricionais Problemas, conforme percebidos pelo paciente e pela
família. Encaminhamento de médico, enfermeiro, outros
profissionais da saúde, agências

Categoria Itens Exame Físico (cabelos, unhas, pele, lábios, língua, olhos)
Fármacos, Suplementos, Suplementos de vitaminas e minerais: frequência de Data
Remédios, Fitoterápicos administração, tipo, quantidade Pele
Medicamentos: tipo, quantidade, frequência de Olhos e Conjutiva
administração, tempo de uso da
medicação Cabelo
Remédios fitoterápicos: tipo, quantidade, propósito Unhas
Atividade Física Ocupação: tipo, horas por semana, alteração, gasto Abdomen
energético Lábios
Exercício: tipo, quantidade, frequência (sazonal?)
Dentes
Sono: horas/dia (sem interrupções?)
Deficiências Lingua
Padrão e Histórico de Peso Perda ou ganho: quantos quilos e em qual período de Celulite
tempo? Estrias
Intencional ou não intencional Gorduras localizadas
Porcentagem do peso usual; peso saudável; peso desejável

Normal Achados físicos Causas

Excesso de gordura ↑↑Energia, DM, Esteróides
Cicatrização de feridas comprometida ↓↓Proteína, Vit C ou Zn
Seca com linhas fina e descamação ↓↓A.G. essenciais ou Vit A
Hiperceratose folicular (placas) ↓↓A.G. essenciais ou Vit A
Rósea, macia,
turgor úmido com Dermatite pelagrosa (hiperpigmentação ↓↓niacina ou Triptofano
recolhimento da pele exposta à luz do sol)
imediato, Palidez ↓↓ ferro ou ácido fólico
aparência lisa
Dermatite generalizada ↓↓A.G. essenciais ou Zn
Pigmentação amarela ↑↑caroteno
Turgor ruim da pele ↓↓líquido, envelhecimento
Petéquias, equimoses ↓↓Vit K ou C

Pele seca

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• Assintomático e
sem alterações
clínicas • As alterações descritas
• Visível pelo teste em II estão presentes
do pinçamento ou • Sobrelevações
devido à contração • Nodulações. Normal Achados físicos Causas
muscular Sobrancelhas, Conjuntiva pálida ↓↓ferro, folato ou B12
pálpebras, cílios Manchas secas, acinzentadas, ↓↓vitamina A
distribuídos amarelas ou brancas
igualmente; conjuntiva espumantes na parte branca
rósea sem descarga de dos olhos (manchas de Bitot)
escleras, sem
• As características do manchas; córnea Córnea opaca ou leitosa (xerose ↓↓vitamina A
• Aspecto em pele de limpa; pele sem da córnea), Xerose da conjuntiva,
grau 3
laranja ou acolchoado Ceratomalacia, Cegueira noturna
• Nódulos são mais rachaduras ou
é evidente quando o Lesões Cantos dos olhos rachados e riboflavina,
palpáveis, visíveis e
indivíduo está em pé avermelhados Niacina
dolorosos
sem nenhuma • Aderência em níveis
manipulação
profundos
(pinçamento ou
• Aparência ondulada
contração muscular)
da superfície da pele

ROSSI; VERGNANINI, 2000; HEXSEL; MAZZUCO, 2000; GUIRRO; GUIRRO, 2004; MIRRASHED et al, 2004; RONA;
CARRERA; BERARDESCA, 2006

Normal Achados físicos Causas Normal Achados físicos Causas

Cabelo Opaco, fino, ralo ↓↓proteínas, Zn ou ômega 6 Superfície lisa, translúcida, Em forma de colher (coiloníquia) ↓↓ferro
Brilho natural, Cai com facilidade ↓↓proteínas levemente curvada e Foscas, sem brilho, quebradiça ↓↓proteínas ou de Ferro
consistência na cor e na firmemente presa ao leito
quantidade, textura de Mechas alternadas de cabelo claro e ↓↓proteínas ungueal; leitos ungueais Pálida, mosqueada, ↓↓Vit A ou C
fina à grossa escuro em crianças mais novas com enchimento capilar branqueamento ruim
rápido Enrugada, mais de uma ↓↓Proteína
extremidade transversal

Normal Achados físicos Causas

Normal
Pele quente, macia,
seca, úmida, com
recolhimento imediato
Róseos, simétricos, macios, intactos Rachaduras, vermelhidão dos lábios ↓↓riboflavina,
niacina
Achados físicos Causas
Despigmentação difusa, inchado ↓↓Proteínas
Palidez ↓↓ferro, folato ou B12
Rosto em formato de lua ↓↓Proteínas, calorias
Perda temporal bilateral ↓↓Proteínas, calorias
Acne ↑↑ Andrógenos, Insulina,
IGF-1, Cho, ↓↓ômega 3,
Normal Achados físicos Causas
6, 9
Rósea, úmida, Cor vermelho arroxeada, inflamação da ↓↓riboflavina, B6, niacina, folato,
linha central, língua B12, B2
simétrica com Macia, lisa, perda das papilas (atrófia) ↓↓folato, niacina, riboflavina,
textura áspera ferro ou B12
Cor vermelho-carne, papilas gustativas ↓↓niacina, folato, riboflavina,
atrofiadas, mucosa vermelha e inchada ferro, B12 ou Piridoxina
Paladar diminuído (hipogeusia), ↓↓zinco
Paladar distorcido (disgeusia)

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Normal Achados físicos Causas

Róseas, úmidas Esponjosas, sangrentas, recendentes ↓↓vitamina C

Normal Achados físicos Causas

Rósea, úmida, linha Faltando, má reparação, cáries, Soltos Excesso de açúcar
central, simétrica com Manchas brancas ou acastanhadas Fluor em excesso
textura áspera

 Avaliação 2 vezes por • Creatina quinase: 20 a 195 U/L

ano
• Testosterona total
 Comitê Olímpico H: 10,4 - 31,2 nmol/L
M: 0,5 - 2,6 nmol/L
Internacional: Lista de
exames periódicos • Cortisol
Entre 7 e 9 horas: 5,4 - 25,0 µg/dL
Entre 16 e 17 horas: 2,4 - 13,6 µg/dL

• Citocinas (Interleucinas)

FSH
Sexo feminino
• Fase folicular: até 12 mUI/mL
• Pico ovulatório: 12 - 25 mUI/mL
• Fase lútea: até 12 mUI/mL
• Menopausa: > 30 mUI/mL
Sexo masculino: até 10 mUI/mL
LH
Sexo feminino
• Fase folicular: 2-12 mUI/mL
• Pico ovulatório: 15-50 mUI/mL
• Fase lútea: 5-15 mUI/mL
• Menopausa: > 15 mUI/mLmUI/mL
Sexo masculino: até 14
• Hemoglobina
M: 12-15 g/dL (7,45- 9,31 mmol/L)
H: 14-17 g/dL (8,44-10,6 mmol/L)
• Ferro sérico
M: 40-150 mcg/dL (7,2-26,9 mmol/L)
H: 50-160 mg/dL (8,9-28,7 mmol/L)

Estradiol
Sexo feminino
• Fase folicular: 1,0 - 30 ng/dL
• Pico ovulatório: 15,0 - 60,0 ng/dL
• Fase lútea: 5,0 - 30,0 ng/dL
• Menopausa: até 3,0 ng/dL
Sexo masculino: 1,0 - 6,0 ng/dL
Progesterona
Sexo feminino
• Fase lútea: 400 – 2000 ng/dL
• Menopausa: até 90 ng/dL
Sexo masculino: 20 – 90 ng/dL
• Ferritina
Homem adulto: 16 a 300 ng/mL
Mulher adulta: 4 a 161 ng/mL
• Transferrina
Homem adulto: 215-365 mg/dL (2,15-3,65 g/L)
Mulher adulta: 250-380 mg/dL (2,50-3,80 g/L)

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• ALT: 4-36 U/L

• AST: 0-35 U/L

• LDH: 135,0 a 214,0 U/L

• Bilirrubinas
Total de bilirrubina: 0,3-1 mg/dL (5,1 - 17 mmol/L)
Bilirrubina indireta: 0,2-0,8 mg/dL (3,4 - 12 mmol/L)
Bilirrubina direta: 0,1-0,3 mg/dL; (1,7 - 5,1 mmol/L)

Exames bioquímicos

Glicemia de jejum (*):

Avaliar o metabolismo da glicose
Corrigir inadequações de consumo
Diagnóstico
 < 100 mg/dL = Adequado
 100-125 mg/dL = Duvidoso
 > 126 mg/dL = Diabetes melittus
Insulina de jejum
 Adultos: Jejum 6-27 μ UI/mL 1-2 h PP:
Hemoglobina glicosilada
 Não diabéticos: 4%-5,9%
 Diabetes controlado: 4%-7%
 Controle razoável de DM: 7%-8%
 Controle ruim de DM: >8%

Tratamento

Exames bioquímicos

Teste de Tolerância à Glicose (TTG 75g glicose) – 2 horas

 Kit Medidor de
Glicose:
 Glicosímetro: Glicemia no tempo 2 horas:
aparelho que mede a
 < 140mg/dL: normal
glicemia capilar.
 > 140mg/dL e < 200mg/dL : Intolerância à Glicose
 > 200mg/dL : Diabetes Mellitus
 Tiras reagentes
 Lancetas Fonte : Diretrizes da Sociedade Brasileira de Diabetes, 2007

 Caneta lancetadora

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• Hidratação
• Danos renais
• Excreção de sangue, proteínas, glicose

Determinação da taxa de sudorese (L/h)

TS = (Msi – MSCf +Li) / TA

TS: Taxa de sudorese
Msi: Massa corporal inicial
MSCf: Massa corporal final
Li: Líquido ingerido em litro
TA: Tempo em hornas

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T.S, sexo masculino, 20 anos, ciclista, foi avaliado antes e

%Desidratação após o treino de 2 horas. Também foi controlada a ingestão
de líquido total durante o treino, que foi de 1 L. Calcule a
taxa de sudorese e o estado de hidratação do atleta, sabendo
que o seu peso antes da prova era de 65 kg e logo após o
término do treino era de 64 Kg.
TS = (Msi – MSCf +Li) / TA
TS = (65 – 64 + 1) / 2 = 1 L/h

%PP = (Msi – MSCf) x 100 / Msi

%PP = (65 – 64) x 100 / 65
%PP = 1 x 100 / 65
%PP = 1,53% = minimamente hidratado

A.C., sexo masculino, 25 anos, maratonista, foi

avaliado antes e após o treino de 3 horas. Também
foi controlada a ingestão de líquido total durante o
treino, que foi de 1 L. Calcule o percentual de
perda de peso (%Desidratação), a taxa de sudorese
(L/h) e o estado de hidratação do atleta, sabendo
que o seu peso antes da prova era de 70 kg e logo
após o término do treino era de 68 Kg.

 De acordo com sinais e sintomas

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