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BROMATOLOGIA (GCA-137)
AULAS PRÁTICAS
LAVRAS - MG
2020
SUMÁRIO
Página
1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................................2
2 AMOSTRAGEM...............................................................................................................................3
3 MÉTODOS QUÍMICOS....................................................................................................................6
3.1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL.....................................................................................................6
3.1.1 UMIDADE...................................................................................................................................8
3.1.2 EXTRATO ETÉREO.................................................................................................................11
3.1.3 PROTEÍNA BRUTA..................................................................................................................15
3.1.4 FIBRA BRUTA..........................................................................................................................22
3.1.5 CINZAS (RESÍDUO MINERAL FIXO)....................................................................................25
3.1.6 FRAÇÃO GLICÍDICA (E.N.N. - EXTRATO NÃO NITROGENADO).....................................28
3.1.7 CONSIDERAÇÕES FINAIS SOBRE COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS.
............................................................................................................................................................29
3.2 ANÁLISE DE AMINOÁCIDOS...................................................................................................31
3.3 ESCORE QUÍMICO.....................................................................................................................31
3.4 ANÁLISE DO PERFIL DE ÁCIDOS GRAXOS...........................................................................34
3.5 CARBOIDRATOS........................................................................................................................35
3.6 VITAMINAS................................................................................................................................36
3.6.1 VITAMINA A............................................................................................................................36
3.6.2 VITAMINA D............................................................................................................................37
3.6.3 VITAMINA E............................................................................................................................37
3.6.4 VITAMINA K............................................................................................................................38
3.6.5 VITAMINAS DO COMPLEXO B............................................................................................38
3.6.6 VITAMINA C............................................................................................................................39
3.7 MINERAIS...................................................................................................................................39
LITERATURA CONSULTADA.E RECOMENDADA.......................................................................40
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1 Introdução
A Bromatologia é a ciência que estuda os alimentos sob o contexto de sua composição química,
função destes compostos no organismo, bem como, de posse destas informações, permite a promoção
de normas e legislações que visam coibir fraudes e garantir a qualidade de produtos alimentícios, tendo-
se em vista a saúde do consumidor.
O estudo da composição química dos alimentos depende do conhecimento de técnicas
laboratoriais que permitam a extração e determinação de diferentes compostos. Tal conhecimento é de
fundamental importância para o estabelecimento adequado de dietas e balanceamento de rações, serve
de suporte para o desenvolvimento e adoção de técnicas de extensão da vida-de-prateleira de produtos
alimentícios, bem como pode ser utilizado por profissionais da área de melhoramento genético na
obtenção de variedades ou raças com maiores ou menores teores de compostos específicos.
A composição química dos alimentos determina sua qualidade, seja em termos sensoriais,
nutricionais ou de segurança. Tal composição pode ser determinada a partir de inúmeros métodos, dos
mais simples aos mais sofisticados, o que permite a avaliação e controle da qualidade dos alimentos. O
presente texto objetiva apresentar os passos a serem seguidos na análise de um alimento, com ênfase à
determinação da composição centesimal.
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2 Amostragem
O primeiro passo na análise de um alimento é a amostragem. Caso esse passo não seja
conduzido a contento, o resultado final estará comprometido, comprometendo conseqüentemente o
balanço de uma dieta. A amostragem deve ser realizada de tal forma que o material coletado para a
análise (amostra), mesmo em pequena quantidade comparado com o produto de origem, seja
representativo e reflita o todo. Dessa forma, alguns passos devem ser seguidos para se garantir a
confiabilidade do resultado final. Obviamente, essa confiabilidade irá depender também da acurácia do
método e da habilidade do analista. A seguir serão apresentados algumas normas que devem ser
obedecidas durante o processo de amostragem de um alimento.
1. Coleta ao acaso - a amostra deve ser coletada de maneira aleatória para se garantir a
representatividade do material. Qualquer tendenciosidade no momento da coleta da amostra pode gerar
um erro que só será sentido pelo indivíduo sujeito à dieta.
2. Número de amostras - o número de amostras a ser coletada também é importante para se garantir a
representatividade e depende do tamanho do lote. O número mínimo de amostras a ser coletado é
sempre 4, independente do tamanho do lote. Lotes com até 100 unidades (latas, sacas, vidros, etc)
devem sofrer uma amostragem de 10% de seu total, com um mínimo a ser amostrado de 5 unidades.
Por exemplo, pretende-se comprovar a composição química de um leite em pó vendido em latas,
expressa em seu rótulo. Se o lote é composto por 100 latas, então deve-se tomar 10% do lote, ou seja 10
latas. Se o lote for composto por 40 latas, então deve-se coletar o número mínimo sugerido, ou seja 5
latas, porque 10% de 40 latas é menor que o número mínimo sugerido. Lotes compostos por 101-200
unidades devem sofrer uma amostragem de 6% de seu total, com o mínimo de 10 unidades. 201 a 2000
unidades, 3% do total, com o mínimo de 25. Maior que 2000 unidades, 1% do total, com o mínimo de
50.
3. Quantidade de amostra - a amostra deve ser coletada em quantidade tal que permita, com sobra, a
realização de todas as análises propostas. Portanto, antes da amostragem deve se ter ao certo a plêiade
de análises a ser realizada, para que a quantidade coletada permita a realização de todas análises
propostas. Por exemplo, pretende-se avaliar a qualidade de um lote composto por 10.000 sacas de 60 kg
de feijão com o objetivo de se determinar a viabilidade dessa leguminosa para o consumo humano.
4
Deve-se avaliar o número adequado de sacas, segundo ítem 2, ou seja 100 sacas (1%). Entretanto, não
há a necessidade de se avaliar os 60 kg contidos dentro de cada uma das 100 sacas. Deve se coletar uma
quantidade de amostra, dentro de cada saca, suficiente para a realização de todas as análises propostas.
4. Embalagem - a amostra coletada deve ser embalada de tal forma que evite qualquer alteração do
produto, entre o momento da coleta da amostra e sua análise. Preferentemente, devem-se utilizar
embalagens que protejam o produto da ação da luz e do ambiente. Se necessário o produto deve ser
resfriado.
5. Rotulagem - a amostra, após embalada, deve ser rotulada. O rótulo deve conter todas as informações
necessárias para a identificação da amostra, como por exemplo o nome do produto, proprietário, local,
safra, data de fabricação, período de validade, data e horário de coleta.
6. Transporte - A amostra deve ser transportada para o laboratório o mais rápido possível, para se
evitar eventuais alterações que possam comprometer o resultado final da análise.
Já no laboratório, a amostra, então, deve ser preparada para ser analisada. O preparo, que
consiste na homogeneização do produto, depende do tipo de amostra, como apresentado a seguir.
1. Amostras sólidas - devem ser trituradas em moinho, para redução e uniformização das partículas.
Por exemplo, grãos, como o arroz, o feijão e o milho.
5. Amostras com cristais de açúcar - devem ser rapidamente aquecidas em banho-maria à temperatura
de até 400C, como no caso de mel e melado.
5
amostra média - amostra tomada segundo as normas gerais de amostragem, sendo portanto
representativa. É a amostra que deve ser utilizada em qualquer tipo de análise, para avaliação da
qualidade de alimento, considerada como “verdadeira”.
amostra arbitrária - amostra tomada arbitrariamente, sem nenhum cuidado especial. Não permite a
dedução da composição média do todo.
A amostra média, pode ainda ser separada em legal e informativa, se coletada por autoridade
sanitária.
amostra legal - tem caráter de prova jurídica na sustentação de questões judiciais. É tomada
rotineiramente, por autoridades sanitárias, com o objetivo de se monitorar a qualidade dos alimentos
comercializados, em função da regulamentação vigente, visando-se salvaguardar a saúde do
consumidor. A amostra para ser considerada legal deve ser coletada por um fiscal credenciado
(municipal, estadual ou federal), enviada para uma laboratório credenciado para análise (por
exemplo, Fundação Ezequiel Dias, em Belo Horizonte, MG, Instituto Adolfo Lutz, em São Paulo,
SP), e sua qualidade inferida de acordo com a legislação vigente. A associação Brasileira de
Indústrias de Alimentos (ABIA) tem editado o “Compêndio da Legislação de Alimentos, a mais
completa coletânea sobre leis, normas e regulamentos do setor de alimentos no Brasil. A amostra
legal é sempre tomada em triplicata, devendo uma ficar em poder do proprietário e as outras duas
serem enviadas para o Laboratório credenciado. No caso do laudo emitido sobre o alimento divergir
da expectativa do proprietário, então ele poderá solicitar uma nova análise a partir da amostra que
ficou em seu poder e da segunda via que fica em poder do Laboratório credenciado. Essa amostra
que pode ser usada para contestação de resultados é chamada de contra amostra ou contra prova.
amostra informativa - amostra tomada sem as precauções legais. Serve a título de colaboração
entre a autoridade sanitária e a indústria, por exemplo.
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3 Métodos químicos
químicos e nutricionalmente definidos como: lipídeos, compostos nitrogenados, amido, pectina e outros
compostos solúveis em água. A segunda parte, que compreende a parede celular, chamada de fibra em
detergente neutro (FDN) inclui a proteína insolúvel, a hemicelulose e a lignocelulose que engloba,
principalmente, as frações de lignina e celulose. Sob o aspecto nutricional, o método de Van Soest
separa melhor os diversos componentes da fração fibrosa. Parece, portanto, desejável a substituição da
tradicional fibra bruta pela fibra em detergente ácido (FDA), do ponto de vista nutricional.
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3.1.1 Umidade
Material
Técnica
Pesar 10 g de amostra em cápsula previamente seca e tarada (a cápsula deve ter sido submetida,
antecipadamente, à estufa a 1050C por cerca de pelo menos 3 h, retirada com auxílio de uma pinça,
acondicionada num dessecador hermeticamente fechado por cerca de 30 minutos e em seguida
tarada, ou seja, pesada. O dessecador é um aparato de vidro que contém, no caso específico, sílica no
seu fundo, material este higroscópico que absorve qualquer resquício de umidade do ar, mantendo o
microambiente no seu interior com uma umidade relativa em torno de 0%; permite, então que a
cápsula volte à temperatura ambiente, sem absorver umidade do ar. Padroniza-se, sempre, a pesagem
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Umidade (%) = {[(cápsula + amostra integral) - (cápsula + amostra seca)] / amostra integral} x 100
Exemplo:
Tara da cápsula = 50 g
Amostra integral = 10 g
Cápsula + amostra seca = 59 g
Umidade = ?
x = 10% de umidade
ou,
10
Umidade (%) = {[(cápsula + amostra integral) - (cápsula + amostra seca)] / amostra integral} x 100
Material
Éter
Reboiler
Cartucho celulósico
Estufa regulada à 1050C
Aparelho de "Soxhlet"
Dessecador
Balança analítica, ou semi analítica
Técnica
Pesar cerca de 3 g de amostra seca em cartucho celulósico. Tomar a precaução de vedar o cartucho
com algodão para evitar a perda de amostra, quando da adição do éter.
Acondicionar o cartucho mais amostra seca em reboiler previamente seco e tarado (o reboiler, um
aparato de vidro tipo copo, deve ter sido submetido, antecipadamente, à estufa a 1050C por cerca de
pelo menos 3 h, retirada com auxílio de uma pinça, acondicionada num dessecador hermeticamente
fechado por cerca de 30 minutos e em seguida tarada, ou seja, pesada).
Adicionar éter ao reboiler até submergir a amostra contida no cartucho.
Acoplar o reboiler ao bloco aquecedor do aparelho de "Soxhlet", acionar a temperatura desejada
(ponto de ebulição do éter) e deixar em refluxo por cerca de 2 horas (o aparelho de "Soxhlet"
consiste em um destilador, que permite a evaporação e condensação do éter, aumentando a sua
eficiência como extrator de gorduras. O sistema de refrigeração dos condensadores deve ser ligado
antes que os reboilers sejam acoplados nas células do bloco aquecedor). Em seguida suspender o
cartucho acima do nível do éter, por cerca de 30 minutos, para que ele possa escorrer o excesso do
solvente, fechando em seguida a saída de condensado. Dessa forma o éter contido no reboiler irá
evaporar e condensar no reservatório do equipamento, não voltando, assim, para o reboiler.
Levar o reboiler mais extrato etéreo para a estufa à 1050C até peso constante (guardar a amostra
seca e desengordurada contida no cartucho para futuras análises).
Pesar o reboiler mais extrato etéreo, após ele ter sido resfriado em dessecador.
Calcular o teor de extrato etéreo da amostra.
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Extrato etéreo (%) = {[(reboiler + extrato etéreo) - (reboiler)] / amostra seca} x 100
Exemplo:
Ou,
Extrato etéreo (%) = {[(reboiler + extrato etéreo) - (reboiler)] / (amostra seca)} x 100
Extrato etéreo (%) = {[(100,15) - (100)] / (3)} x 100 = 5%
Normalmente, utiliza-se a matéria integral e não a matéria seca no balanceamento de uma dieta.
Logo, torna-se interessante fazer a transformação do extrato etéreo calculado, com base na matéria seca,
para matéria integral.
matéria seca = 90 g (100 g de matéria integral contêm 90 g de matéria seca. Tendo-se a percentagem de
extrato etéreo na matéria seca, 5%, e a percentagem de matéria seca na matéria integral, 90%, pode-se
chegar, facilmente à percentagem de extrato etéreo na matéria integral).
As proteínas são polímeros de aminoácidos. Alguns desses aminoácidos são tidos como
essenciais para o ser humano, posto que não são sintetizados pelo seu organismo e dessa forma devem
ser obtidos a partir da alimentação. Logo, tanto a quantidade quanto a qualidade da proteína, em termos
aminoacídicos, devem ser levados em consideração no momento da elaboração de uma dieta. As
proteínas constituem-se nos principais determinantes do ganho de massa muscular para homens e
mulheres.
O método de "Kjeldahl" é um dos mais utilizados métodos de determinação de proteínas, em
função de sua acurácia e relativa simplicidade. Na verdade, o método de "Kjeldahl" permite a
determinação do teor de proteínas dos alimentos indiretamente. As proteínas têm em comum um grupo
amino - NH2. Através do método de "Kjeldahl" determina-se o N total do alimento, oriundo,
principalmente, do grupo amino das proteínas. Entretanto, o N proveniente de outras fontes, que não a
protéica, também é determinado, como por exemplo bases nitrogenadas, sais de amônia, aminoácidos
livres, dentre outras. Uma vez calculado o teor de nitrogênio do alimento, chega-se facilmente, através
de extrapolação, ao teor de proteínas do mesmo. A denominação proteína bruta vem justamente do fato
de estar determinando o N total e não apenas o N protéico, normalmente predominante.
O método de "Kjeldahl" se fundamenta em três etapas básicas:
Digestão
Destilação
Titulação
Matéria orgânica (contendo N) + H2SO4 CuSO4 + K2SO4 (NH4)2SO4 + SO2 + CO2 + H2O
∆
Obs.:
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K2SO4 - aumenta o ponto de ebulição de ácido sulfúrico de 1800C para 4000C, devido a formação de
S2O7, tornando a digestão rápida.
CuSO4 - catalisador; promove a ativação do oxigênio, aumentando o seu poder de oxidação.
Destilação do nitrogênio
O nitrogênio capturado na forma de sulfato de amônio reage com hidróxido de sódio (NaOH),
numa reação exergônica, dando origem a hidróxido de amônio - (NH4)2SO2 - um composto instável que
se transforma espontaneamente em amônia - NH3. A amônia, na forma de vapor, é condensada sobre
ácido bórico - H3BO3 - dando origem a borato ácido de amônio - NH4H2BO3.
Titulação
O borato ácido de amônio é titulado, até viragem de cor, com ácido clorídrico (HCl), gerando
como produtos finais, cloreto de amônio - NH4Cl - mais ácido bórico. De posse do volume gasto de
HCl e sua normalidade pode-se calcular o teor de nitrogênio e conseqüentemente o teor de proteína da
amostra.
Material
Aparelho de "Kjeldahl"
Balança analítica
Espátula
Papel manteiga
Erlenmeyer de 250 mL
Reagentes
K2SO4 anidro
CuSO4 anidro
H2SO4 P.A.
Solução de HCl 0,02N
Solução de NaOH 50%
Solução saturada de H3BO3
Verde de bromocresol
Vermelho de metila
Dissolver 500 g de NaOH em cerca de 700 mL de água destilada (balão volumétrico de 1000
mL), evitando aquecimento. Completar o volume final para 1000 mL.
Indicadores
Colocar em balão volumétrico de 1000 mL cerca de 500 mL de água destilada. Adicionar 1,7
mL de HCl P.A. [d=1,19; c(T%) = 36%], lentamente e completar o volume para 1000 mL. Fatorar essa
solução com NaOH 0,02 N recém preparado.
Pesar 0,8 g de NaOH e diluir em balão volumétrico com água destilada. Fatorar com solução de
ácido oxálico 0,02 N.
Pesar exatamente 0,3152 de ácido oxálico e diluir para 250 mL com água destilada, em balão
volumétrico.
Técnica
Exemplo
percentagem de matéria seca e desengordurada na matéria seca, 95%, pode-se chegar, facilmente à
percentagem de proteína na matéria seca).
Material
Ácido nítrico
Técnica
Fibra bruta (%) = {[(Cadinho + fibra) - (tara do cadinho)] / (tomada de ensaio)} x 100
Exemplo
Alimentos ricos em fósforo - após carbonização da amostra, há a formação de uma massa quase
vítrea, envolvendo o carvão. Deve-se procurar desintegrar pacientemente o bloco formado,
colocando-se, cuidadosamente sobre o material frio, uma gota de água destilada ou ácido nítrico.
Alimentos muito gordurosos - utilizar, preferencialmente, a amostra seca e desengordurada. Caso
contrário a ignição deve ser lenta, uma vez que há quase sempre a formação de espuma. Isto porque
o calor hidrolisa as gorduras e os ácidos graxos liberados reagem com os minerais dando origem a
sabão.
Alimentos com elevado teor de metais alcalinos - torna-se difícil obter resultados concordantes em
dois ou mais ensaios. Pequenas variações de tempo ou de temperatura de ignição ocasionam
variações devidas a maior ou menor decomposição dos carbonatos e volatilização dos cloretos.
O significado nutricional da determinação de cinzas é quase nulo. Só nos diz o total da matéria
mineral contido no alimento, mas não nos informa quais os minerais presentes. Na verdade, só foi
incluída no esquema de Weende para poder se calcular o E.N.N (extrato não nitrogenado ou fração
glicídica).
Em alguns casos isolados pode haver algum significado. É o que ocorre, por exemplo, com a
farinha de ossos, onde sabe-se que a fração mineral é constituída por cerca de 37% de cálcio e 16% de
fósforo, aproximadamente uma relação Ca:P de 2:1, havendo participação muito pequena de outros
minerais na sua composição. Pode-se nesse caso, correlacionar o teor de Ca e P com o teor de cinzas da
amostra.
O método, gravimétrico, se baseia na determinação da perda de peso do material submetido ao
aquecimento à 5500C.
Material
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Técnica
Exemplo
A fração glicídica, extrato não nitrogenado, ou ainda, fração nifext (do inglês, "nitrogen free
extract", constitui-se na porção carboidrática do alimento, a exceção da fração fibra. Diz respeito à
porção carboidrática do alimento passível de ser digerida e utilizada como fonte de energia pelos seres
humanos. É a fonte de energia mais prontamente disponível dos alimentos, constituída principalmente
por amido, nos cereais como o arroz e nas farinhas, por açúcares, como a glucose, frutose e sacarose,
nos frutos, por lactose no leite.
Pode ser determinada por diferença, representando de forma grosseira a fração energética do
produto.
O resultado da fração glicídica determinado por diferença envolve uma margem de erro,
considerando-se que a fibra bruta utilizada no cálculo computa apenas a fração lignocelulósica
insolúvel em ácido, desprezando os polissacarídeos estruturais hemicelulose e pectina que normalmente
não são utilizados como fonte de energia. Além disso, a lignina, componente da fração fibra não é um
carboidrato e sim um fenólico.
A análise individual de cada carboidrato é possível, através de métodos físicos e químicos.
Normalmente os açúcares de baixo peso molecular são extraídos com solução hidroalcoólica, o amido
hidrolisado quimicamente ou enzimaticamente, determinando-se suas unidades básicas, a glucose, as
pectinas sequestradas com EDTA e quebradas enzimaticamente até ácido galacturônico, para posterior
determinação. Os métodos químicos se baseiam no poder redutor dos glícides mais simples. Por
hidrólise, os glícides não redutores podem ser transformados em redutores, permitindo, assim, o seu
doseamento químico. Os métodos físicos podem ser densitométricos, refratométricos e polarimétricos.
Exemplo
A composição centesimal dá uma idéia geral do valor nutritivo dos alimentos, em termos
quantitativos (Tabela 2). Não obstante, uma análise pormenorizada de cada um dos constituintes
centesimais pode se tornar útil ou necessária sob o ponto de vista da nutrição humana. Por exemplo, a
determinação dos ácidos graxos constituintes das gorduras pode ser valiosa, considerando-se a
associação de gorduras com alto teor de ácidos graxos de cadeia saturada na dieta com problemas
cardiovasculares do indivíduo. O conhecimento dos aminoácidos que compõe as proteínas também é
fundamental no balanceamento dietético, uma vez que alguns deles não são sintetizados pelo organismo
(aminoácidos essenciais) devendo ser ingeridos a partir da alimentação. O detalhamento da fração fibra
pode ser interessante no melhor entendimento da sua função no organismo humano. A caracterização
da fração cinza em cada um de seus minerais também é fundamental tendo-se em vista a importância
dos diferentes minerais no metabolismo e a necessidade do indivíduo por cada um deles. Ainda, a
composição centesimal não faz menção às vitaminas, componentes indispensáveis ao metabolismo.
Vários métodos, que associam, principalmente, a espectrofotometria e cromatografia, podem ser
utilizados na determinação desses importantes compostos. Os últimos avanços na área de métodos
analíticos têm mostrado que a cromatografia líquida de alta performance (HPLC), cromatografia gás-
líquido, cromatografia gasosa e eletroforese por capilaridade são os métodos mais aplicáveis e
largamente usados para análise dos nutrientes que compõe os alimentos.
A seguir serão apresentados outros métodos químicos que podem, juntamente com a
composição centesimal, ser úteis na determinação do valor nutritivo dos alimentos.
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Uma das mais importantes áreas de análise de aminoácidos está voltada para a determinação do
valor nutritivo dos alimentos. O aumento da necessidade por informação relacionada ao valor nutritivo
dos alimentos tem levado a uma demanda por métodos acurados de determinação de aminoácidos.
Além disso, a estimação acurada de aminoácidos livres em vinhos e sucos de frutas é um importante
elemento na detecção de adulterantes.
A análise aminoacídica de um alimento pode ser feita por cromatografia de troca iônica, a partir
de um hidrolisado protéico. Os aminoácidos podem ser liberados por hidrólise com HCl 6M (24 h a
1000C). São, então, adsorvidos em uma coluna de troca de cátions e eluídos com hidróxido de amônio
7M. A determinação quantitativa dos aminoácidos pode ser realizada por análise convencional usando-
se cromatografia de troca iônica ou após derivatização, por cromatografia gás-líquido. Recentemente, a
eletroforese de zona capilar (CZE) oferece uma alta separação e eficiência de detecção para
aminoácidos, peptídeos e proteínas.
A qualidade de uma proteína diz respeito a eficiência com que ela é utilizada para o crescimento
ou manutenção, sendo dependente de sua constituição aminoacídica. O valor nutricional das proteínas
pode ser obtido com base no seu teor de aminoácidos essenciais comparado com os requerimentos
humanos para esses aminoácidos. O escore químico pode ser definido da seguinte forma:
[(mg aminoácido limitante primário por g da proteína teste) / (mg do mesmo aminoácido por g de
proteína de referência)] x 100
O escore químico para uma proteína deve ser calculado com base no aminoácido mais limitante.
Se o aminoácido mais limitante representa 80% do padrão de referência, então o escore químico é
considerado 80.
O padrão de referência da FAO (1973) para aminoácidos, que é baseado nos requerimentos de
crianças com relação a aminoácidos essenciais, é atualmente considerado como a referência preferida,
substituindo os padrões formalmente usados: proteínas do ovo e do leite. Os escores químicos baseados
em lisina, aminoácidos sulfurados, triptofano e treonina são, provavelmente, os únicos de interesse
prático visto que esses aminoácidos parecem ser os únicos limitantes na maioria das dietas humanas. Os
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teores de aminoácidos essenciais e o escore químico das proteínas de diversos alimentos é apresentado
na Tabela 3.
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Tabela 3 - Teores de aminoácidos essenciais e escore químico de algumas proteínas (modificado a partir de Fennema, 1985).
3.5 Carboidratos
Os alimentos contêm uma mistura de diferentes carboidratos e antes de uma análise quantitativa
seria extremamente interessante se ter algum conhecimento do tipo de carboidratos a ser analisado.
Simples testes quantitativos podem ser conduzidos, por exemplo, o teste de Barfoed para
monossacarídeos, o teste de Seliwanoff para cetoses, o teste do ácido múcico para galactose e a reação
com orcinol para pentoses.
Tradicionalmente, os carboidratos em alimentos são determinados "por diferença", após a
determinação de outros componentes alimentares, embora informações sobre estes compostos sejam
necessárias. A acurácia do método da "diferença" depende da determinação de outros componentes
alimentares; o método também não diferencia carboidratos disponíveis de não disponíveis. Para uma
completa análise de um alimento, duas classificações de carboidratos podem ser investigadas e as
análises conduzidas:
Carboidratos solúveis totais: glucose, frutose, galactose, lactose, maltose e sacarose.
Fibra dietária: celulose, hemicelulose, gomas e pectinas.
Os métodos físicos determinam algumas características gerais dos carboidratos nos alimentos,
métodos químicos determinam algumas características específicas e métodos bioquímicos empregam
enzimas para os açúcares específicos em alimentos. As técnicas de HPLC, GLC e GC têm sido usadas
com sucesso na determinação de carboidratos.
A técnica para determinação da fibra bruta foi citada nos métodos para determinação da
composição centesimal. A fibra bruta consiste no resíduo da digestão ácida de um alimento e
corresponde a celulose e lignina insolúveis em ácido.
As fibras dietárias podem ser definidas como aqueles componentes de um alimento que não são
quebrados a compostos de baixo peso molecular, capazes de serem absorvidos pelo sistema sanguíneo,
pelas enzimas do trato digestivo humano. Estes compostos incluem hemiceluloses, substâncias
pécticas, gomas, mucilagens, celulose, lignina e polissacarídeos tecnicamente modificados, como a
carboximetilcelulose. Uma gama de métodos tem sido desenvolvida para se estimar as fibras dietárias
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3.6 Vitaminas
3.6.1 Vitamina A
Muitos dos valores publicados na literatura para vitamina A em alimentos foram baseados na
reação colorimétrica de Carr-Price, seguindo cromatografia de adsorção ou a técnica cromatográfica de
partição, seguida por espectrofotometria em ultravioleta. Mais recentemente, o desenvolvimento de
técnicas de HPLC tem permitido uma determinação mais seletiva de retinóis e carotenóides em
alimentos, que mostram claramente que os métodos mais antigos superestimavam a atividade
vitamínica A total. A espectrofotometria é utilizada para a análise de vitamina A em margarina, após
purificação da fração insaponificável em coluna de alúmina. Um método espectrofotométrico
modificado para estimação de vitamina A basesado na conversão de retinol a anidroretinol, usando-se o
ácido sulfônico p-tolueno em benzeno, como o agente desidratante, pode ser aplicado diretamente ao
extrato não saponificável sem a necessidade de posterior purificação por cromatografia. A análise de
alimentos com baixos teores de carotenóides também pode ser feita diretamente, após a saponificação e
extração do material não saponificável com hexano, usando-se a técnica fluorométrica. A detecção de
fluorescência em conjunção com HPLC tem sido usada na determinação de vitamina A em cereais e
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leite. Deve ser enfatizado que os métodos fluorométricos não medem carotenóides com atividade pró-
vitamínica A.
A vitamina A reage com os ácidos de Lewis (tricloreto de antimônio, ácido trifluoracético e
ácido tricloroacético) dando origem a um composto de coloração azulada passível de ser detectado
espectrofotometricamente na faixa de absorbância de 616-620 nm. O cloreto de antimônio em
clorofórmio é conhecido como o reagente de Carr-Price.
Visto que a vitamina A pode ser analisada mais prontamente por HPLC, a GLC não tem sido
usada para essa proposta. A HPLC tem sido considerada o mais confiável, eficiente e reproduzível
método para análise de carotenóides.
3.6.2 Vitamina D
Poucos alimentos fornecem vitamina D, sendo que a estimação desta vitamina é de importância
em alimentos fortificados. O ergocalciferol (vitamina D2) e colicalciferol (vitamina D3) são os membros
mais frequentemente determinados do grupo D. A espectrofotometria facilita a detecção da vitamina D,
embora, por causa de interferência de substâncias com absorbâncias similares, como as vitamina A e E,
análises em ultra violeta sejam possíveis para vitamina D, apenas após extensiva purificação
cromatográfica. A fluorimetria não tem sido utilizada para análises de vitamina D em alimentos.
Atualmente, a GLC e HPLC parecem ser as técnicas mais usadas para a determinação de
vitamina D em alimentos. Devido ao fato da vitamina D ser muito sensível ao calor e luz, todas as
operações analíticas devem ser conduzidas na ausência de luz, ar e ácidos. Embora as condições para a
saponificação individual para as análises de HPLC e GLC variem, todas elas incluem a hidrólise
alcalina da amostra, isolamento do material insaponificável e sua posterior purificação. A hidrólise é,
normalmente, conduzida com soluções aquosas de KOH, geralmente sob gás inerte e/ou na presença de
antioxidantes. O material insaponificável é, então, extraído num adequado solvente previamente
purificado, como dietil éter, benzeno, etc.
3.6.3 Vitamina E
A determinação das formas ativas de vitamina E apresenta uma série de problemas analíticos. A
maioria dos alimentos demanda extensivas purificações cromatográficas antes da espectrofotometria e,
logo, a técnica espectrofotométrica não tem sido muito utilizada nesta análise. A detecção por
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fluorescência tem sido usada na determinação de tocoferóis e tocotrienóis de ocorrência natural por
HPLC. A alta seletividade de detectores de fluorescência permite a medição acurada das diversas
formas de vitamina E. Métodos de GLC para tocoferóis têm sido aplicados a uma larga faixa de
alimentos
O método colorimétrico de Emmerie-Engel foi muito utilizado para se estimar o teor de
vitamina E em óleos e diferentes tipos de alimentos, desde sua introdução em 1939. O procedimento do
AOAC (1984) envolve a extração em solvente, seguida por saponificação, isolamento do alfa-tocoferol
por TLC e determinação colorimétrica.
3.6.4 Vitamina K
Análises espectrofotométricas podem ser conduzidas pela redução da estrutura quinona a quinol
por reação com borohidreto de potássio após purificação cromatográfica do extrato amostral. A
vitamina K pode ser determinada por HPLC, usando-se detecção por fluorescência, após redução a sua
forma hidroquinona.
para niacina total. A hidrólise enzimática é utilizada para a extração do ácido pantotênico,
considerando-se sua instabilidade em ácidos e álcalis.
3.6.6 Vitamina C
A vitamina C encontra-se presente nos alimentos em duas formas biologicamente ativas: ácido
L-ascórbico e ácido L-dehidroascórbico. O ácido ascórbico é facilmente oxidado a dehidroascórbico,
que se degrada à forma inativa biologicamente, ácido dicetoglucônico. Logo, as condições de extração
devem minimizar esta oxidação e degradação. Os métodos químicos adotados utilizam o poder redutor
da vitamina. O uso do 2,6-diclorofenolindofenol é simples e usado popularmente. A HPLC também
tem sido utilizada com sucesso na determinação de vitamina C em alimentos.
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