Taii 2

Alteração e contaminação dos alimentos
todos os alimentos sofrem vários graus de deterioração durante

armazenamento
organoléptica
nutricional
segurança
aspecto
tempo de prateleira
tempo durante o qual um alimento atinge um estado inaceitável
depende de:
método de processamento
tipo de embalagem
condições de armazenamento
1
condições a respeitar por um alimento a ser consumido

conveniente estado de desenvolvimento e amadurecimento
frutas, milho, aves de capoeira, …
ausência de contaminações durante a produção ou manipulação
legumes regados com águas residuais não devem ser
comidos crus
ostras cultivadas em águas contaminadas devem ser
rejeitadas
…
ausência de alterações prejudiciais devidas à invasão de
microrganismos ou à actividade enmzimática do alimento
alimento alterado
putrefacção, decomposição prejudicial
alimento não apto
razões higiénicas
2
segundo facilidade de alteração, alimento pode ser:

estável ou inalterável
só dificilmente se altera
açúcar, farinha
semi-alterável
não se altera se convenientemente manipulado e
conservado
batatas, certas variedades de maçã, nabo galego
alterável
facilmente alterável se não convenientemente
conservado
carnes, peixes, aves, frutos e legumes, ovos, leite
causas de alteração:
multiplicação e actividade de microrganismos
insectos, parasitas e roedores
actividade enzimática e química endógena do alimento
temperaturas não adequadas
ganho ou perca de humidade
reactividade com O2
reactividade com a luz
excessos de natureza física
tempo
3
causas de alteração:
físicas
químicas
acastanhamento não enzimático
reacções de Maillard
ranço das gorduras
rancidez oxidativa
biológicas (mais importantes)
enzimas naturais dos alimentos
maturação
decomposição
microrganismos
alteração de características organolépticas
intoxicações
vida útil de armazenamento de alimentos
Produto Dias de armazenamento a 21 ºC

Carne 1-2
Pescado 1-2
Aves 1-2
Carne e pescado seco, salgado ou
≥ 360
fumado
Frutos 1-7
Frutos secos ≥ 360
Legumes verdes 1-2
Raízes 7 - 20
Sementes secas ≥ 360
4
factores ambientais
temperatura
excesso
desnaturação proteica
destruição de emulsões
destruição de vitaminas
secagem de alimentos
defeito
destruição de emulsões
separação de gorduras
alteração de frutas e legumes
factores ambientais
humidade
condensação superficial devida a alterações de
temperatura
humidade originada pela respiração e transpiração de
vegetais
influência no desenvolvimento de microrganismos
5
factores ambientais
ar e O2
AeC
modificação de cores, sabores, …
oxidação das gorduras, sobretudo insaturadas
O2 intervém no metabolismo dos alimentos
respiração
biossíntese do etileno
oxidação catalizada por enzimas
factores ambientais
luz
riboflavina, A e C
degradação de cores de muitos alimentos
6
alimentos originários de plantas e animais

contêm flora microbiana
substrato para crescimento microbiano
adulteração do alimento
melhoramento do alimento
tipos de contaminação de um alimento

a partir de frutas e legumes
a partir dos animais
a partir de dejectos e águas residuais
a partir do solo
a partir da água
a partir do ar
durante o percurso campo ↓ fábrica
contaminação natural
durante a manipulação e industrialização
7
a partir de frutas e legumes

nº de bactérias existentes depende da planta e do meio
algumas centenas a milhões/cm2
superfícies são contaminadas a partir do solo, água, ar
e animais
Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium,
Micrococcus, coliformes, bactérias lácticas
a partir dos animais

pele, vias respiratórias e digestivas
contaminados a partir do solo, estrume, forragens e
água
animais contaminam, com a sua flora própria, o solo, a
água e as plantas
Brucella, Mycobacterium, Salmonella, Escherichia
8
a partir de dejectos e águas residuais

utilização de águas residuais domésticas não tratadas,
para a rega
águas naturais contaminadas transmitem
microrganismos aos peixes, mariscos e outros
alimentos aquáticos
coliformes, enterococos, …
a partir do solo
contém maior variedade de microrganismos
procedentes de todas as fontes de contaminação
contamina plantas e animais
poeira transportada por correntes de água ou pelo ar
Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia,
Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium, Proteus, …
9
a partir da água
flora própria e transmitida pelo solo, animais e águas
residuais
necessária água de boa qualidade para a indústria
alimentar
lavagens, gelo, ...
purificada por:
sedimentação em tanques
filtração (areia)
cloração
radiação UV
ebulição
a partir da água
filtros podem dar origem a posteriores
contaminações
substituir por radiação UV
refrigerantes, ...
Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Micrococcus,
Bacillus, Streptococcus, Enterobacter, Escherichia
10
a partir do ar
ar não tem flora microbiana própria
microrganismos transportados na poeira, gotas de
água, ...
microrganismos no ar não se multiplicam
os que resistem à secagem perduram mais tempo
filtração do ar através de vários tipos de fibras
algodão
fibra de vidro
tratamento por radiação UV
durante o trajecto campo ↓ fábrica

microrganismos ou insectos presentes durante a
colheita ou abate
alterações durante o transporte para armazenamento
ou transformação
11
durante a manipulação e industrialização

contacto ccom o equipamento industrial
contacto com o pessoal
contacto com o material de embalagem

Alteração por via microbiana
centenas de microrganismos associados aos alimentos

causadores de degradação e doenças
produção de alimentos
agentes de conservação
bolores
leveduras
archea
bactérias
vírus
12
bolores
crescem na superfície dos alimentos
por vezes pigmentados
estruturas complexas
crescem através de micélios (rede de fibras) de onde saem as
estruturas produtoras de esporos (conídeos)
início de crescimento lento comparado com leveduras e
bactérias
quando iniciado, crescimento muito rápido
bolores
utilizam vários tipos de nutrientes

simples a complexos
geralmente possuem enzimas hidrolíticas
requerem menor aw que maioria das leveduras e bactérias
maioria são mesófilos
25-35 ºC
alguns são psicrotróficos
baixas temperaturas; nalguns casos <0 ºC
raros são termófilos
temperaturas elevadas
são aeróbios
13
bolores
maioria prefere meios ácidos, embora alguns cresçam até pH
8.5
maioria são prejudiciais
alguns produzem inibidores do crescimento de outros
microrganismos
bolores mais relevantes na indústria alimentar

Alternaria
frequentes contaminantes dos alimentos
Aspergillus
crescem bem em alimentos com baixa aw
espécies benéficas, outras prejudiciais
A. niger muito frequente nos alimentos
Alternaria alternata
Aspergillus niger
14

Botrytis
doença das uvas
Cladosporium
pontos negros das paredes e de alguns alimentos
Endomyces
podridão das frutas
Endomyces magnusii
Botrytis spp. Cladosporium spp.

Fusarium
frequentes na superfície dos alimentos
Geotrichum
G. candidum, bolor das leitarias, vulgar durante o
tratamento industrial do leite
Mucor
algumas espécies provocam deterioração
Fusarium solani Geotrichum candidum Mucor spp.
15

Monascus
encontrado em lacticínios
Neurospora
N. sitophila, bolor rosado do pão
Penicillium
podridão da fruta
Monascus ruber Neurospora crassa Penicillium marneffei

Rhizopus
R. stolonifer causa bolor do pão
alteram frutos e vegetais
Sclerotinia
podridão de legumes e frutas
Trichothecium
contamina maçãs e pêssegos, pepinos
cresce na madeira e no papel
Rhizopus stolonifer Sclerotinia tuberosa Trichothecium roseum
16
leveduras
crescem melhor em ambiente húmido, embora sejam menos
carentes que as bactérias
forma esférica ou elipsoidal
temperatura de crescimento
25-35 ºC
algumas crescem a < 0 ºC
pH de 4-4.5
aeróbias
fermentativas podem crescer lentamente em anaerobiose
oxidataivas e/ou fermentativas
podem ser benéficas ou prejudiciais
leveduras mais relevantes na indústria alimentar

Candida
alteram alimentos com elevadas acidez e concentração de
sal
Kloeckera
K. apiculata é contaminante das frutas e flores
encontra-se no solo
Pichia
formam películas
P. membranifaciens contamina cervejas e vinhos
Candida albicans Pichia pastoris
17

Rhodotorula
cor vermelha, rosa ou amarela
contaminam carnes e choucroute com formação de
manchas
Schizosaccharomyces
encontram-se em frutas tropicais, mel, melaço, …
Rhodotorula spp. Schizosaccharomyces octosporus

Torulopsis
fermentativas
originam problemas na produção de cervejá e outros
alimentos
T. sphærica fermenta a lactose, alterando lacticínios
outras espécies contaminam o leite condensado açucarado,
os concentrados de sumo de frutas e os alimentos
ácidos
Torulopsis glabrata
18

Trichosporum
crescem a baixas temperaturas
encontram-se nas fábricas de cerveja e na superfície da
carne bovina refrigerada
Zygosaccharomyces
crescem em meios com elevada concentração de açúcares
(osmófilas)
provocam alterações no mel, xaropes e melaço
Zygosaccharomyces rouxii
Trichosporon beigelii
bactérias
caracterizadas por um ciclo de crescimento com 4 fases

fase de latência
quase não há crescimento
contacto da bactéria com o novo meio
fase de crescimento rápido
multiplicação exponencial das bactérias
fase estacionária
paragem da multiplicação, por exaustão de nutrientes
fase de declínio
morte das bactérias
19
bactérias
organismos unicelulares
3 tipos:
esféricas (cocos)
bastonetes (bacilos)
espiraladas (spirilla, vibrio)
muitas movem-se com a ajuda de flagelos
bactérias
algumas são aeróbias

outras anaeróbias
algumas são facultativas
capazes de crescer na presença ou ausência de O2
20
bactérias mais relevantes na indústria alimentar

Acetobacter
oxidam EtOH a ácido acético
encontram-se nas frutas, legumes e bebidas alcoólicas
provocam alteração
Acetobacter aceti

Alcaligenes
tornam alcalino o meio onde crescem
atacam leite e requeijão
originários do estrume, forragens, solo, água e poeiras
Alteromonas
existentes nos alimentos marinhos
Alcaligenes spp.
21

Arthrobacter
abundantes no solo
sem actividade na maioria dos alimentos
podem crescer a baixas temperaturas (5 ºC)
Bacillus
podem ser aeróbios ou facultativos
mesófilos ou termófilos
podem ser proteolíticos, lipolíticos e produtores de gás
originados do solo
alteram conservas de vegetais
Arthrobacter spp. Bacillus anthracis

Brevibacterium
B. linens produz manchas nalguns queijos (Limburger, …)
Campylobacter
crescem em meios com pouco O2
C. jejuni provoca gastroenterite em humanos
Brevibacterium linens Campylobacter jejuni
22

Clostridium
algumas espécies fermentam hidratos de carbono
produzindo ácidos (butírico, …) e gases (CO2, H2)
podem ser mesófilos ou termófilos
proteolíticos ou não
C. thermosaccharolyticum altera conservas de vegetais,
com produção de gás
a putrefacção de vários alimentos deve-se, frequentemente,
a este género
C. butyricum fermenta lactatos e é responsável pela
produção tardia de gás em queijos curados
originados no solo, estrume e forragens
Clostridium butyricum

Corynebacterium
responsável pela difteria (C. diphtheriæ)
C. bovis existe nos úberes das vacas
pode encontrar-se no leite não ordenhado
assepticamente
Desulfotomaculum
existentes no solo, água doce e estômago dos ruminantes
D. nigrificans produz H2S em conservas enlatadas
Corynebacterium diphtheriæ Desulfotomaculum nigrificans
23

Erwinia
patogénicas para legumes e frutas
Escherichia
encontram-se nas fezes
alojam-se nos intestinos dos animais de sangue quente
algumas espécies (E. coli, …) são patogénicas para
humanos
Erwinia rubrifaciens Escherichia coli

Flavobacterium
produzem cores do amarelo ao laranja
contaminam a superfície das carnes
possivelmente ovos, mariscos e manteiga
algumas espécies são psicrotrofas
crescem na superfície de legumes, após descongelação
Flavobacterium psychrophilum
24

Gluconobacter
oxidam EtOH a ácido acético
G. oxydans produz viscosidade na cerveja
Klebsiella
encontram-se com frequência nas vias respiratórias e no
intestino humano
K. pneumoniæ é patogénica em humanos
Gluconobacter oxydans Klebsiella pneumoniæ

Lactobacillus
microaerófilos ou mesmo anaeróbios
fermentam açúcares produzindo ácido láctico e alguns
outros compostos
ácido acético, CO2, EtOH
temperatura óptima ≥ 37 ºC
originários das plantas, estrume e lacticínios
espécies prejudiciais alteram o vinho e a cerveja
Lactobacillus bulgaricus
25

Leuconostoc
fermentam açúcares com produção de ácido láctico e ácido
acético, EtOH e CO2
produzem diacetilo, por fermentação de ácido cítrico
sabor agradável no leite
toleram elevadas concentrações de sal
toleram altas concentrações de açúcar
crescem em xaropes, caramelo líquido, misturas para
gelados, …
produzem grande quantidade de CO2 a partir dos açúcares
alteram alguns queijos e a fermentação de alguns pães
Leuconostoc mesenteroides

Microbacterium
resistentes às condições adversas do meio
incl. pasteurização
Microbacterium spp.
26

Micrococcus
aeróbias
algumas espécies utilizam sais de amónio e outros
compostos azotados simples como única fonte de
azoto
algumas desdobram proteínas, com produção de ácidos
fermentam açúcares, produzindo ácidos
algumas toleram elevadas concentrações de sal (salmouras)
algumas resistem à pasteurização do leite
outras crescem bem a < 10 ºC
algumas produzem pigmentos
coloram anormalmente os alimentos
encontram-se sobretudo no pó e na água
frequentes nos utensílios mal lavados e mal desinfectados
da indústria alimentar
Micrococcus luteus

Mycobacterium
M. tuberculosis causa a tuberculose
encontra-se em vários alimentos
sobretudo leite de vacas infectadas
Pediococcus
microaerófilas
fermentam açúcares para produzirem ácidos
sobretudo ácido láctico
toleram bem o sal e as baixas temperaturas
P. damnosus produz diacetilo nas cervejas
indesejável
Mycobacterium tuberculosis Pediococcus pentosaceus
27

Photobacterium
podem ser luminescentes
P. phosphoreum pode provocar fosforescência em carnes,
peixes e mariscos
Propionibacterium
fermentam ácido lático, hidratos de carbono e polialcoois,
produzindo ácido propiónico, ácido acético e CO 2
alguns produzem pigmentos que alteram a cor do queijo
Photobacterium phosphoreum Propionibacterium freudenreichii

Proteus
produzem alterações na carne, no peixe, mariscos e ovos,
podendo provocar intoxicações alimentares
Proteus vulgaris
28

Pseudomonas
algumas espécies alteram os alimentos
utilizam vários compostos orgânicos mas não os açúcares
usam nutrientes azotados simples
sintetizam os seus próprios factores de crescimento e
vitaminas
algumas espécies são proteolíticas e lipolíticas
aeróbias
produzem subastâncias que conferem sabor desagradável
crescem a temperaturas de refrigeração
Pseudomonas aeruginosa

Pseudomonas
algumas espécies produzem pigmentos fluorescentes
verdes (pioverdina)
outras produzem pigmentos brancos, ocres, vermelhos
e mesmo negros
resistentes a alguns dos detergentes e desinfectantes
usados na indústria alimentar
exigem muita humidade
facilmente destruídas pelo calor
29

Salmonella
patogénicos entéricos
crescem nos alimentos e produzem infecções alimentares
Serratia
algumas espécies produzem pigmentos rosados ou magenta
na superfície dos alimentos
Shigella
crescem nos alimentos e provocam desinterias
Salmonella typhi Serratia marcescens Shigella sonnei

Staphylococcus
S. aureus é patogénica, causando intoxicações alimentares
necessitam de uma fonte orgânica de azoto
aeróbias facultativas
Streptococcus
podem ser patogénicas
mastite das vacas, dores de garganta, escarlatina, …
encontram-se no leite recém ordenhado
pouco tolerantes ao sal
Staphylococcus aureus Streptococcus pneumoniæ
30

Streptomyces
crescem na superfície dos alimentos, dando-lhes sabor e
aspecto desagradável
produzem cheiro e sabor a bolor e a terra
Vibrio
abundantes na água (doce e salgada), solo e no tubo
digestivo (humanos e animais)
algumas espécies patogénicas para humanos
Streptomyces coelicolor Vibrio cholera

Yersinia
encontram-se no solo
Y. pestis causa a peste
Y. enterocolitica causa doenças transmitidas pelos alimentos
Yersinia pestis
31
archea
3 grupos distintos
Crenarchaeota
principalmente hipertermófilos
dependentes de enxofre
Euryarchaeota
metanogénicos e halófilos extremos
Korarchaeota
nenhuma espécie isolada
archea
32
archea
metanogénicos
anaeróbios estritos
usam H2 como fonte de energia e CO2 como fonte de
carbono
produzem CH4
Methanococcus jannischii
archea
halófilos extremos
necessitam de sal em elevadas concentrações para o seu
crescimento
heterotrofos
habitualmente aeróbicos
efectuam fotofosforilação através de um pigmento
bacteriorodopsina
Hallobacterium salinarium
33
archea
hipertermófilos extremos
requerem temperaturas de crescimento entre 80 e 105 ºC
maioria necessita de enxofre para crescimento
alguns são anaeróbios
usam S em vez de O2
outros são litotrofos que oxidam S a SO4
vivem a pH < 2
Sulfolobus acidocaldarius
archea mais relevantes na indústria alimentar

Halobacterium
halófilas obrigatórias
podem produzir colorações anormais na superfície dos
alimentos que contêm elevadas concentrações de sal
Halobacterium salinarum
34
algumas bactérias, leveduras e todos os bolores produzem esporos,

capazes de germinar e produzir células vegetativas
resistentes ao calor, produtos químicos e outras condições
adversas
esporos bacterianos mais resistentes que os das leveduras e
bolores
processos de esterilização visam inactivar esporos bacterianos
vírus
bacteriófagos atacam bactérias nas indústrias alimentares

atacam bactérias lácticas durante a maturação dos queijos,
impedindo-a
atacam Lactobacillus no fabrico de iogurte, destruindo o
equilíbrio entre cocos e bacilos
temperatura: 7 - 47 ºC
existem no solo, ar, estrume, …
vírus WSSV
35
microrganismos podem ser entre si:

antibióticos
antagónicos
simbióticos
mutuamente úteis, ou pelo menos não interferentes
sinérgicos
colaboram para o mesmo fim
metabióticos
um cria condições favoráveis ao crescimento do outro

principais factores que influem na actividade microbiana:

pH
humidade
temperatura
potencial redox
nutrientes
inibidores
36

pH
cada microrganismo tem um pH mínimo, um óptimo e um
máximo de crescimento
leveduras e bolores toleram meios mais ácidos que as
bactérias
alimentos mais ácidos mais alterados por leveduras
e bolores que por bactérias
alimentos que se conservam mais facilmente (pH
baixo):
frutas
bebidas refrigerantes
lacticínios fermentados
sauerkraut
...
acidez pode ser intrínseca ou adquirida por
fermentação (ácido láctico)

humidade
água é indispensável ao crescimento de microrganismos
quantidade de água varia de microrganismo para
microrganismo
quando aw é menor que o valor óptimo para o crescimento
de um dado microrganismo, produz-se um aumento
da fase de latência
37

humidade
factores que influenciam necessidades de aw dos
microrganismos
tipo de soluto adicionado
para alguns microrganismos (bolores) aw é
independente do soluto
outros microrganismos têm uma aw
dependente do soluto
toxicidade (para os microrganismos):
KCl < NaCl < Na2SO4
valor nutritivo do meio
quanto mais apropriado o meio para crescimento
do microrgnismo, menor é a aw limitante

humidade
temperatura
a valores próximos do óptimo de crescimento, os
microrganismos têm uma tolerância máxima
aos valores limitantes de aw
O2
em ambientes aeróbios, a multiplicação dos
microrganismos aeróbios dá-se a valores de
aw inferiores aos de ambientes anaeróbios
para microrganismos anaeróbios verifica-se o
inverso
pH
a valores próximos da neutralidade, maioria dos
microrganismos mais tolerante a baixa aw
que em meios ácidos ou básicos
38

humidade
temperatura
a valores próximos do óptimo de crescimento, os
microrganismos têm uma tolerância máxima
aos valores limitantes de aw
O2
em ambientes aeróbios, a multiplicação dos
microrganismos aeróbios dá-se a valores de
aw inferiores aos de ambientes anaeróbios
para microrganismos anaeróbios verifica-se o
inverso
pH
a valores próximos da neutralidade, maioria dos
microrganismos mais tolerante a baixa aw
que em meios ácidos ou básicos

humidade
inibidores
a presença de inibidores reduz o intervalo de
valores de aw que permitem o crescimento
de microrganismos
39

temperatura
alterações podem dar-se entre -5 ºC e 70 ºC, desde que
exista aw
pequenas alterações de temperatura poderão favorecer
uma espécie em detrimento das restantes

potencial redox
influi no tipo de microrganismos que se desenvolvem num
dado alimento
potencial redox elevado (oxidante) favorece o crescimento
dos microrganismos aeróbios e também dos
facultativos
potencial redox baixo (redutor) favorece anaeróbios e
facultativos
40

potencial redox
um substrato oxidado tem um potencial positivo
um substrato reduzido tem um potencial negativo
maioria dos alimentos frescos tem potencial redox
baixo
vegetais contêm substâncias redutoras (ácido
ascórbico e açúcares redutores)
animais contêm radicais HSʔ (sulfidrilo) e outros
grupos redutores

nutrientes
nutrientes tipicamente utilizados como fonte de energia
para o crescimento:
hidratos de carbono
ésteres
álcoois
aminoácidos
peptídeos
ácidos e sais orgânicos
41

nutrientes
bolores e leveduras osmófilas crescem em meios com
concentrações elevadas em hidratos de carbono
restantes leveduras crescem em concentrações
medianamente elevadas
maioria das bactérias cresce em concentrações mais baixas
fontes de azoto:
proteínas
peptídeos
aminoácidos
consoante capacidades proteolíticas
ureia
amoníaco

inibidores
substâncias que podem inibir o crescimento de todos os
microrganismos ou (mais vulgarmente) só os de
certas espécies
naturais
produzidos por certos microrganismos para impedir o
desenvolvimento de espécies competidoras
adicionados
para obter determinados efeitos de conservação ou
melhoramento de um alimento
alguns ácidos orgânicos
acético, benzóico, cítrico, láctico, propiónico,
sórbico
inibidores do crescimento de
microrganismos indesejáveis
utilizados simultaneamente como
conservantes e acidificantes
42
modificções químicas provocadas por microrganismos

modificações de compostos azotados
hidrólise de proteínas a:
polipeptídeos ou peptídeos
sabores desagradáveis
aminoácidos
agradáveis ou desagradáveis, consoante estrutura
química
degradação anaeróbica de proteínas pode originar cheiros
desagradáveis
putrefacção
formação de sulfitos, mercaptanos, amoníaco,
aminas, indol


hidratos de carbono complexos reduzidos a açúcares simples
antes de utilizados
monossacáridos em aerobiose
oxidados a CO2 e H2O
43

hidratos de carbono complexos reduzidos a açúcares simples

antes de utilizados
monossacáridos em anaerobiose
decomposição por:
fermentação alcoólica
EtOH + CO2
fermentação láctica simples
ácido láctico
fermentação láctica mista
ácidos láctico e acético, EtOH, glicerol e CO2
fermentação coliforme
ácidos láctico, fórmico e acético, EtOH, CO2, H2
fermentação propiónica
ácidos propiónico, succínico e acético, CO2
fermentações butírico-butil-isopropílicas
ácidos butírico e acético, CO2, H2


ácidos orgânicos (sais) oxidados a carbonatos
aumento do pH
em meio aeróbico dá-se oxidação total
CO2 + H2O
álcoois e aldeídos oxidados ao ácido correspondente
EtOH a ácido acético
acetaldeído a ácido acético
lípidos mais complexos hidrolisados a glicerol e ácidos gordos
ácidos gordos posteriormente degradados a compostos
mais simples
ácido acético, ...
44
cinética de deterioração de alimentos

qualidade dos alimentos
estado dinâmico decrescente
vida útil
período de tempo, durante o qual o alimento mantém um
nível adequado de qualidades organolépticas e de
segurança, sob condições de conservação
alteração da qualidade dos alimentos
função da sua composição e de factores ambientais

Cinética de deterioração
Ci – factores de composição
concentrações, enzimas, pH, aw, população microbiana
Ej – factores ambientais
temperatura, humidade relativa, pressão, luz, ...
45
diminuição de qualidade para um dado atributo

k – constante de velocidade
n –ordem da reacção
maioria das reacções são de ordem zero ou um

Degradação enzimática
Ordem zero Acastanhamento não enzimático
Oxidação de lípidos (ranço)
Perda de vitaminas
Perda de proteínas
Ordem um
Desenvolvimento microbiano
Oxidação de pigmentos
46
infecções e intoxicações alimentares

podem ou não causar alterações organolépticas
infecção alimentar
envolve microrganismos presentes no alimento, no
momento do seu consumo, os quais crescem no
hospedeiro, causando doenças
47
infecções e intoxicações alimentares

intoxicação alimentar
envolve substâncias tóxicas produzidas nos alimentos,
como subprodutos microbianos, antes do seu
consumo, as quais provocam doenças após a sua
ingestão
Clostridium botulinum, C. perfringens, Salmonella spp.,
Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni,
Staphylococcus aureus, Shigella spp., Vibrio
parahæmolyticus, V. choleræ O1, Bacillus cereus,
Yersinia enterocolitca, Escherichia coli

Alteração causadas por insectos, parasitas e roedores
insectos
destroem sobretudo grãos de cereais, frutos e legumes
lesões causadas por insectos abrem caminho a infecções
microbianas
insectos controlados pelo uso de pesticidas, atmosferas
inertes ou baixas temperaturas
48
parasitas
Insectos, parasitas e roedores
Trichinella spiralis
um dos mais importantes
penetra em porcos que consomem restos de alimentos não
cozinhados
verme permanece vivo em carne de porco mal
cozinhada
pode infectar o consumidor
congelação destrói o nemátodo
vermes do género Anisakis contaminam peixes de água salgada
podem contaminar os humanos
sobrevivem a temperaturas de refrigeração, mas podem ser
mortos por congelação ou temperaturas elevadas
roedores
Insectos, parasitas e roedores
consomem os alimentos e deixam sujidade que contamina

esses mesmos alimentos
fezes e urina contêm diversos tipos de bactérias
transmitem doenças aos humanos
salmonelose, leptospirose, febre tifóide e peste
49
enzimas dos animais e das plantas mantêm a sua actividade após

Alteração causadas por enzimas
abate e colheita
actividade por vezes aumenta após colheita e abate
algumas podem ser úteis
maturação de frutos, envelhecimento e molificação da
carne
outras são prejudiciais
enfraquecimento dos tecidos e putrefacção
actividade inibida por calor, reagentes químicos, radiações,
...
alterações causadas por temperaturas altas e baixas

intervalo térmico de manipulação dos alimentos
10 – 38 ºC
por cada 10 ºC de subida de temperatura, duplica a
velocidade das reacções químicas (enzimátcas ou
não)
temperaturas excessivamente elevadas causam
desnaturação de proteínas, destroem emulsões,
secam os alimentos e destroem vitaminas
50
alterações causadas por temperaturas altas e baixas

temperaturas muito baixas provocam descoloração,
alterações na textura e quebras nas peles
frio provoca destruição de emulsões e desnaturação de
proteínas (leite)
alguns frutos e legumes sofrem processos de
deterioração a temperturas de refrigeração (~4 ºC)
bananas, limões, tomates
alterações causadas por variações de humidade

humidade em excesso ou por defeito provoca deterioração dos
alimentos
necessária para crescimento microbiano e para reactividade
química
51
alterações causadas pela presença de oxigénio

oxidações levam à destruição de nutrientes
especialmente vitaminas A e C
oxidações originam alterações nas cores, flavour e diversos
constituintes dos alimentos
oxigénio é essencial para crescimento de bolores
alterações causadas pela acção da luz

luz destrói vitaminas
riboflavina, vitaminas A e C
luz destrói corantes dos alimentos
luz induz reacções de oxidação e alterações nas proteínas
52

Taii 2

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Alteração e contaminação dos alimentos

todos os alimentos sofrem vários graus de deterioração durante

Alteração e contaminação dos alimentos

condições a respeitar por um alimento a ser consumido

Alteração e contaminação dos alimentos

segundo facilidade de alteração, alimento pode ser:

Alteração e contaminação dos alimentos

Alteração e contaminação dos alimentos

vida útil de armazenamento de alimentos

Produto Dias de armazenamento a 21 ºC

Alteração e contaminação dos alimentos

Alteração e contaminação dos alimentos

alimentos originários de plantas e animais

Alteração e contaminação dos alimentos

tipos de contaminação de um alimento

a partir de frutas e legumes

Alteração e contaminação dos alimentos

a partir dos animais

a partir de dejectos e águas residuais

Alteração e contaminação dos alimentos

Alteração e contaminação dos alimentos

Alteração e contaminação dos alimentos

durante o trajecto campo ↓ fábrica

durante a manipulação e industrialização

Alteração e contaminação dos alimentos

centenas de microrganismos associados aos alimentos

Alteração e contaminação dos alimentos

utilizam vários tipos de nutrientes

Alteração e contaminação dos alimentos

bolores mais relevantes na indústria alimentar

bolores mais relevantes na indústria alimentar

Alteração e contaminação dos alimentos

bolores mais relevantes na indústria alimentar

Fusarium solani Geotrichum candidum Mucor spp.

bolores mais relevantes na indústria alimentar

Monascus ruber Neurospora crassa Penicillium marneffei

Alteração e contaminação dos alimentos

bolores mais relevantes na indústria alimentar

Rhizopus stolonifer Sclerotinia tuberosa Trichothecium roseum

Alteração e contaminação dos alimentos

leveduras mais relevantes na indústria alimentar

Candida albicans Pichia pastoris

leveduras mais relevantes na indústria alimentar

Rhodotorula spp. Schizosaccharomyces octosporus

Alteração e contaminação dos alimentos

leveduras mais relevantes na indústria alimentar

leveduras mais relevantes na indústria alimentar

Alteração e contaminação dos alimentos

caracterizadas por um ciclo de crescimento com 4 fases

Alteração e contaminação dos alimentos

algumas são aeróbias

bactérias mais relevantes na indústria alimentar

Alteração e contaminação dos alimentos

bactérias mais relevantes na indústria alimentar

bactérias mais relevantes na indústria alimentar

Arthrobacter spp. Bacillus anthracis

Alteração e contaminação dos alimentos

bactérias mais relevantes na indústria alimentar

Brevibacterium linens Campylobacter jejuni

bactérias mais relevantes na indústria alimentar

Alteração e contaminação dos alimentos

bactérias mais relevantes na indústria alimentar