Elaboração e avaliação de geleia mista de abacaxi com pimenta

Layssa Dias Germano1, Aline Manke Nachtigall2 e Brígida Monteiro Vilas Boas2
1
Tecnóloga em Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais (IFSULDEMINAS) Campus Machado
2
(layssadg@gmail.com) Docentes do IFSULDEMINAS Campus Machado (aline.manke@ifsuldeminas.edu.br, brigida.monteiro@ifsuldeminas.edu.br)

Resumo - Objetivou-se avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de geleias mistas de abacaxi 'Pérola' com
duas concentrações (2,5% e 5,0%) de pimenta 'Dedo de Moça' em relação à massa total de polpa. As seguintes
análises foram realizadas nas geleias: cor (valor L*, ângulo hue e croma), sólidos solúveis, pH, acidez titulável,
aceitabilidade da cor, sabor, sensação picante, aspecto global e intenção de compra. A geleia mista de abacaxi com
5,0% de pimenta apresentou maior valor L* e croma quando comparada com a elaborada com 2,5% de pimenta. As
geleias mistas não diferiram entre si em relação ao ângulo hue. O teor de sólidos solúveis da geleia com 2,5% de
pimenta foi superior, por ter mais polpa de abacaxi. Os valores de pH e acidez titulável das geleias mistas de abacaxi e
pimenta não apresentaram diferença. Não houve diferença estatística entre as geleias em relação aos atributos de
cor, sensação picante e aspecto global. A geleia com 5,0% de pimenta obteve maior nota para o atributo sabor e
intenção de compra, sendo mais aceita. As geleias apresentaram índice de aceitabilidade superior a 70% para todos os
atributos avaliados. Concluiu-se que a geleia mista de abacaxi com 5,0% de pimenta é mais aceita. As duas
formulações de geleia mista de abacaxi e pimenta apresentam teores de sólidos solúveis, pH e acidez titulável de
acordo com os padrões estabelecidos para geleia.

Palavras-chave: Smooth Cayenne, Capsicum baccatum var. pendulum, aceitabilidade, cor.

Preparation and evaluation of mixed jelly of pineapple and pepper

Abstract - The objective of this study was to evaluate the physical, chemical and sensorial characteristics of 'Pérola'
pineapple jellies with two concentrations (2.5% and 5.0%) of 'Dedo de Moça' pepper in relation to the pulp total mass.
The following analyses were carried out in the jelly: color (L* value, hue angle and chroma), soluble solids, pH,
titratable acidity, acceptability of color, taste, spicy sensation, global aspect and purchase intent. The mixed jelly of
pineapple with 5.0% of pepper showed higher L* value and chroma when compared with the elaborate with 2.5% of
pepper. The mixed jellies did not differ among themselves in relation to the hue angle. The soluble solids content of
jelly with 2.5% of pepper was superior, by having more pineapple pulp. The values of pH and titratable acidity of
pineapple and pepper mixed jellies showed no difference. There was no statistical difference between the jellies
compared to the attributes of color, spicy sensation and global aspect. The jelly with 5.0% of pepper obtained the
highest mark for the taste and purchase intent, being more accepted. The jellies presented more than 70% of
accessibility index for all attributes evaluated. It can be concluded that the mixed jelly of pineapple with 5.0% of
pepper is more accepted. The two formulations of pineapple and pepper mixed jellies show levels of soluble solids, pH
and titratable acidity according to the standards established for jelly.

Keywords: Smooth Cayenne, Capsicum baccatum var. pendulum, acceptability, color.

Introdução bem sem sofrer alterações de sabor e o aroma da fruta

Diante de um mercado amplo e competitivo nos mais
variados tipos de produtos alimentícios, os consumidores
procuram cada vez mais por novidades. A busca por
alimentos que apresentam boas características sensoriais,
aliada à praticidade, pode ser uma alternativa para a
elaboração de geleias mistas, que unem as características
nutricionais, sabor, aroma e cor diferenciados.
O uso de técnicas é necessário para o aproveitamento
e beneficiamento de frutos não comercializáveis,
obedecendo a padrões tecnológicos dentro dos preceitos
de segurança alimentar, elaborando novas alternativas
para uso das matérias-primas, e sua aceitabilidade
sensorial. A fabricação de geleias é uma alternativa. Uma
geleia de boa qualidade tecnológica deve conservar-se
original. Não deve ser açucarada, pegajosa ou viscosa. A
legislação não permite o uso de corantes ou
aromatizantes artificiais neste produto (Torrezan, 1998).
Visando a prática tecnológica dos produtos na
agricultura familiar e o aproveitamento de uma grande
quantidade de frutas de final de safra, ou aquelas que
não deram classificação adequada para o mercado de
frutas de mesa, diminuindo as perdas e utilizando de
técnicas adequadas de conservação, constituem uma
alternativa que merece destaque no uso de abacaxi e
pimenta, na elaboração de geleias mistas. O abacaxi ou
ananás, fruta fonte de nutrientes para o organismo
humano, é largamente consumida in natura e utilizada
em processamentos industriais para obtenção de geleias,
doces entre outros (Granada et al., 2004).

Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.11, n.6, p.107-111, dez. 2017 107
 O mercado para as pimentas é muito diversificado,
devido à grande variedade de usos e formas de consumo.
Os produtos com base em pimentas incluem molhos,
conservas, páprica, pimenta calabresa, frutos
desidratados, geleias, pasta de pimenta, além de ser um
ingrediente em diversos produtos alimentícios e
ingrediente ativo na formulação de preparados
farmacêuticos (Araújo et al., 2009).
Entre os principais componentes químicos das
pimentas destacam-se os capsaicinoides como
responsáveis pela pungência (sabor picante, ardido,
quente ou ardente), conferida por alcaloides
denominados capsainoides, os caretonoides, o ácido
ascórbico, vitamina A e tocoferóis, cujas concentrações
podem variar com o genótipo e grau de maturação. A
capsaicina além de ser a mais abundante dentre os
capsaicinoides, é o componente mais picante. Os
princípios pungentes são produzidos em glândulas que se
localizam na placenta dos frutos (Furtado & Dutra, 2012).
Tabela 1. Quantidades (g) dos ingredientes usados na formulação da geleia (tipo extra) de abacaxi e pimenta
Geleia Polpa de abacaxi Pimenta
2,5% de pimenta 292,5 g 7,5 g
5,0% de pimenta 285 g 15 g
Os abacaxis e as pimentas foram transportados para a
Cozinha Experimental do IFSULDEMINAS - Campus
Machado, onde foram lavados em água corrente com
detergente para frutas, enxaguados e sanificados com
hipoclorito de sódio, por 10 minutos. As pimentas foram
cortadas em pedaços (aproximadamente 1 cm), com
retirada das sementes. Os abacaxis foram descascados,
manualmente, com auxílio de faca de aço inoxidável. A
polpa do abacaxi foi triturada em liquidificador para
homogeneização, adicionando a pimenta, de acordo com
a quantidade apresentada na Tabela 1.
As geleias foram processadas, separadamente, em
quatro repetições por tratamento. Para a elaboração da
geleia, procedeu-se à cocção em panela de aço
inoxidável, usando-se fogão industrial, onde se misturou
um terço da sacarose à polpa, já colocada anteriormente
na panela. Após ebulição, adicionou-se mais um terço da
sacarose previamente homogeneizada com a pectina de
alto teor de metoxilação (geleificação rápida). Em
seguida, acrescentou-se o restante da sacarose e
concentrou. Por último, adicionou-se o ácido cítrico,
diluído em água potável. O ponto final da cocção das
geleias foi determinado pelo teste da colher e medindo-
se o teor de sólidos solúveis (mínimo de 65°Brix), usando-
se um refratômetro. O tempo de fabricação das geleias
foi de 8 minutos.
As geleias foram envasadas a quente em embalagens
de vidro (268 mL), previamente esterilizadas. Em seguida,
foi realizada a termo-inversão, por 5 minutos, e posterior
108 Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.11, n.6, p.107-111, dez. 2017
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi
elaborar geleias mistas de abacaxi e pimenta e avaliar as
características físicas e químicas e a aceitabilidade
sensorial.
Material e Métodos
A elaboração da geleia foi realizada na Cozinha
Experimental do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Sul de Minas Gerais (IFSULDEMINAS) -
Campus Machado. O abacaxi 'Pérola' e a pimenta 'Dedo
de Moça' maduros foram adquiridos no comércio de
Paraguaçu/MG. Foram preparadas duas formulações de
geleias (tipo extra), variando a concentração de pimenta
(2,5% e 5,0%) em relação à massa total de polpa. Os
ingredientes e as quantidades usados nas duas
formulações de geleia de abacaxi e pimenta encontram-
se na Tabela 1.
Sacarose Pectina Ácido cítrico
300 g 4,5 g 1g
300 g 4,5 g 1g
resfriamento em água. Os potes de geleia foram
identificados e armazenados à temperatura ambiente até
o momento das análises.
As análises físicas e químicas foram realizadas nas
geleias mistas, em 4 repetições, no Laboratório de
Bromatologia do IFSULDEMINAS - Campus Machado,
sendo as seguintes:
Valor L*, ângulo hue (ho) e croma (C*) - As leituras do
valor L*, ho e C* foram realizadas, em duplicata, na geleia
de abacaxi com pimenta contido em uma placa de
quartzo, com 4 cm de diâmetro e 1,5 cm de altura, para
cada repetição, utilizando-se colorímetro, ângulo de
observação de 10 graus, com iluminante D65 e no sistema
de cor CIEL*a*b* (Minolta, 1998).
Sólidos solúveis (oBrix) - usando-se refratômetro
digital, com compensação automática de temperatura, a
25oC (Instituto Adolfo Lutz, 2008).
pH - utilizando-se pHmetro (Instituto Adolfo Lutz,
2008).
Acidez titulável (%) - determinada por titulação
usando-se solução de hidróxido de sódio 0,1 mol.L-1 e o
indicador básico fenolftaleína (Instituto Adolfo Lutz,
2008).
As médias e os desvios padrões dos resultados das
análises de cor, sólidos solúveis, pH e acidez titulável
foram calculados para comparar as amostras de geleias.
A análise sensorial de aceitabilidade das geleias de
abacaxi com pimenta foi realizada no Laboratório de
Análise Sensorial do IFSULDEMINAS - Campus Machado.
O teste sensorial de cor, sabor, sensação picante, aspecto
global das geleias de abacaxi com pimenta foi realizado
com 100 provadores não treinados, sendo 70% do sexo
feminino e 30% do sexo masculino, com faixa etária entre
14 e 40 anos, utilizando uma escala hedônica estruturada
mista, de nove pontos (Meilgaard et al., 1999): 1
(desgostei muitíssimo), 2 (desgostei muito), 3 (desgostei
moderadamente), 4 (desgostei ligeiramente), 5 (não
gostei / nem desgostei), 6 (gostei ligeiramente), 7 (gostei
moderadamente), 8 (gostei muito) e 9 (gostei
muitíssimo).
A avaliação da intenção de compra da geleia também
foi realizada, utilizando-se uma escala de intenção de
compra estruturada mista, de 5 pontos (Reis & Minim,
2006): 1 (certamente eu não compraria), 2
(provavelmente eu não compraria), 3 (talvez eu
compraria / talvez eu não compraria), 4 (provavelmente
eu compraria) e 5 (certamente eu compraria).
A avaliação sensorial foi realizada em cabines
individuais sob luz branca, em que as amostras de geleia
de abacaxi com pimenta foram oferecidas para os
consumidores com torradas sem sal como veículo de
degustação, à temperatura ambiente.
O experimento da análise sensorial foi conduzido em
delineamento em blocos casualizados, com 100
repetições, em que os tratamentos foram constituídos
por duas geleias, variando a concentração de abacaxi e
pimenta. As análises estatísticas foram realizadas com
auxílio do programa SISVAR (Ferreira, 2008).
Para o cálculo de índice de aceitabilidade (IA), foi
adotada a seguinte equação: IA% = A x 100/B, em que A =
nota média obtida para o produto e B= nota máxima
dada ao produto (Dutscosky, 1996; Monteiro, 1984).
Resultados e Discussão
Tabela 2. Valores médios e desvio padrão de L*, ângulo
hue e croma das geleias mistas de abacaxi com pimenta
'Dedo de Moça'
Geleias Valor L* Ângulo hue Croma
26,95 77,85 6,49
2,5% de pimenta
± 0,39 ± 3,87 ± 0,51
29,07 76,14 9,28
5,0% de pimenta
± 0,46 ± 1,86 ± 0,30
Quanto ao parâmetro croma (C*), que indica a
saturação de cor, a geleia de abacaxi com 5,0% de
pimenta apresentou maior valor em relação a geleia com
2,5% de pimenta (Tabela 2), portanto, cor mais intensa.
Singh et al. (2009), ao estudar combinações de frutas
para elaboração de geleias, observaram valor L* de 12,83,
ângulo hue de 99,18o e croma de 12,48 para geleia de
abacaxi. Ao elaborar uma geleia de abacaxi e mamão,
estes autores verificaram aumento no valor L* (19,19) e
redução no ângulo hue (76,47o). Portanto, a adição de
polpa de mamão na geleia de abacaxi acarretou na
alteração da cor do produto, o mesmo foi observado no
presente trabalho. Enquanto, Reis et al. (2009)
observaram ângulo hue de 65,97o em geleia de pimenta
vermelha. Este valor está abaixo do observado para geleia
de abacaxi e pimenta, pois a geleia foi elaborada apenas
com pimenta vermelha.
Os resultados das análises de sólidos solúveis, pH e
acidez titulável realizadas na geleia mista de abacaxi com
pimenta estão apresentados na Tabela 3. O teor médio
de sólidos solúveis (°Brix) da geleia de abacaxi com 2,5%
de pimenta foi superior, possivelmente por ter mais
polpa de abacaxi. As duas formulações de geleias
apresentaram teores de sólidos solúveis ao redor de
67,5°Brix, de acordo com Soler (1991).

Os valores médios e os desvios padrões do valor L*, Tabela 3. Valores médios e desvio padrão de sólidos
ângulo hue (h°) e croma (C*) das geleias mistas de solúveis (°Brix), pH, e acidez titulável (%) das geleias
abacaxi 'Pérola' e pimenta 'Dedo de Moça' encontram-se mistas de abacaxi 'Pérola' com pimenta 'Dedo de Moça'
na Tabela 2. Os valores médios de L* e croma das geleias
diferiram entre si. O valor médio de L* encontrado para Acidez titulável
geleia mista de abacaxi com 2,5% de pimenta foi de 26,95 Geleias SS (°Brix) pH
(%)
inferior ao observado para a geleia com 5,0% de pimenta,
69,58 3,16 0,71
apresentando-se mais escura, em que o valor L* varia de 2,5% de pimenta
± 1,77 ± 0,06 ± 0,06
0 a 100 (preto a branco). Teles et al. (2017) observaram
67,05 3,24 0,73
que o valor L* das geleias mistas (tipo extra) de graviola e 5,0% de pimenta
± 0,47 ± 0,03 ± 0,06
pimenta 'Dedo de Moça' variou de 21,59 a 27,25, em que
SS = Sólidos solúveis
o tipo de geleia e o teor de pectina podem ter
influenciado este parâmetro.
Singh et al. (2009) também observaram teores
O ângulo hue (h°) indica a tonalidade de cor, que
próximos de sólidos solúveis (70,5oBrix) para geleia de
assume valor de 0° para a cor vermelha e 90° para a cor
abacaxi e mamão. Licodiedoff et al. (2010) encontraram
amarela. As geleias mistas de abacaxi e pimenta não
valor semelhante (67,33 oBrix) para geleia de abacaxi
diferiram entre si em relação ao ângulo hue (Tabela 4),
elaborada com pectina de alta metoxilação e rápida
apresentando a mesma tonalidade.
geleificação na concentração de 1,00%.

Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.11, n.6, p.107-111, dez. 2017 109
 Os valores de pH e acidez titulável das geleias mistas
de abacaxi e pimenta não apresentaram diferença
(Tabela 3), estando de acordo com Lopes (2007), que
relata que o pH ideal para a formação do gel na
fabricação de geleia encontra-se entre 3,0 e 3,2 e a acidez
titulável média fica entre 0,5% e 0,8%. Reis et al. (2009)
observaram valor de pH de 2,7 e sólidos solúveis de
74°Brix em geleia elaborada apenas com pimenta
vermelha.
Os valores médios de cor, sabor, sensação picante e
aspecto global das geleias encontram-se na Tabela 4.
Houve diferença estatística entre as geleias para o
atributo sabor, em que a geleia com 5,0% de pimenta
obteve maior nota em relação à geleia com 2,5% de
pimenta, sendo mais aceita. Já em relação à cor, sensação
picante e aspecto global, não houve diferença estatística
entre as geleias (Tabela 4).
Tabela 4. Valores médios (notas) de cor, sabor, sensação
picante e aspecto global das geleias mistas de abacaxi
'Pérola' e pimenta 'Dedo de Moça'
Sensação Aspecto
Geleias Cor Sabor
picante global
2,5% de pimenta 7,40 a 7,24 b 6,72 a 7,19 a
5,0% de pimenta 7,30 a 7,74 a 6,77 a 7,39 a
Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem
estatisticamente entre si, pelo Teste de Scott-Knott a 5%.
Em relação à cor e aspecto global, as geleias de
abacaxi com pimenta receberam notas entre os conceitos
“gostei moderadamente” e “gostei muito”,
independentemente da porcentagem de pimenta
utilizada na formulação das geleias mistas. O impacto
visual causado pela cor na observação de um alimento se
sobrepõe a todos os outros, fazendo desse atributo um
dos mais importantes na comercialização e constituindo o
primeiro critério de aceitação ou rejeição de um produto
(Tocchini & Mercadante, 2001).
O atributo sensação picante também não apresentou
diferença significativa entre as amostras, ficando as notas
entre os conceitos “gostei ligeiramente” e “gostei
moderadamente”, apesar ter tido diferença entre o
sabor.
Araújo et al. (2012), ao elaborar geleia de abacaxi com
pimenta de outra espécie (Capsicum chinense),
observaram que a geleia com maior quantidade de
pimenta, porém com baixo teor de pungência foi mais
aceita em relação a geleia de abacaxi com menor
quantidade de pimenta com alto teor de pungência.
Araújo et al. (2009) também observaram maior aceitação
da geleia de acerola e pimenta (Capsicum chinense) com
baixo teor de pungência. Estes autores trabalharam com
outro tipo de pimenta, que apresenta características de
pungência diferente. O sabor foi influenciado pela
110 Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v.11, n.6, p.107-111, dez. 2017
quantidade de pimenta. Reis et al. (2009) observaram
boa aceitabilidade da geleia de pimenta vermelha, com
nota média de 7,73.
Os resultados dos índices de aceitabilidade da cor,
sabor, sensação picante e aspecto global das geleias de
abacaxi com pimenta encontram-se na Tabela 5. Todos os
atributos analisados apresentaram índices superiores a
70%, tendo boa aceitação do produto pelos provadores,
visto que o índice de aceitabilidade com boa repercussão
é igual ou superior a 70% (Dutscosky, 1996; Monteiro,
1984). Este resultado foi semelhante aos valores
encontrados por Silva e Zambiazi (2008), cuja
aceitabilidade foi de 76,7% para geleia convencional de
abacaxi.
Tabela 5. Índices de aceitabilidade (%) para cor, sabor,
sensação picante e aspecto global das geleias de abacaxi
'Pérola' com pimenta 'Dedo de Moça'
Sensação Aspecto
Geleias Cor Sabor
picante global
2,5% de pimenta 82,2 80,4 74,6 79,8
5,0% de pimenta 80,3 86,0 75,2 82,1
As notas médias e os índices de aceitabilidade para
intenção de compra das geleias mistas de abacaxi 'Pérola'
com pimenta 'Dedo de Moça' estão apresentados na
Tabela 6. Para a intenção de compra observa-se que as
geleias obtiveram diferença estatística, a geleia elaborada
com 5,0% de pimenta obteve nota superior,
corespondente ao conceito “provavelmente compraria”,
em relação a geleia com 2,5% de pimenta. Ambas as
geleias apresentaram índice de aceitabilidade para
intenção de compra superior a 70% (Tabela 6).
Tabela 6. Valores médios (notas) e índice de
aceitabilidade (%) de intenção de compra das geleias
mistas de abacaxi 'Pérola' com pimenta 'Dedo de Moça'
Índice de
Geleias Médias
aceitabilidade (%)
2,5% de pimenta 3,72 b 74,4
5,0% de pimenta 4,00 a 80,0
Médias seguidas da mesma letra na coluna não diferem
estatisticamente entre si, pelo Teste de Scott-Knott a 5%
Araújo et al. (2012) obtiveram resultado melhor de
intenção de compra para geleia de abacaxi com maior
quantidade de pimenta de outra espécie (Capsicum
chinense) porém com teor de pungencia menor. Já Sales
et al. (2014), ao estudar duas formulações de geleias de
pimenta 'Dedo de Moça', observaram que a geleia de
pimenta sem pungência apresentou maior aceitação,
intenção de compra e preferência pela maioria dos
provadores, com índice de aceitabilidade igual 72,67%
quando comparada com a geleia elaborada com pimenta
com alta pungência.
Conclusões
1. A geleia mista de abacaxi com 5,0% de pimenta foi
mais aceita em relação ao sabor e intenção de compra.
2. As duas formulações de geleia mista de abacaxi e
pimenta apresentaram teores de sólidos solúveis, pH e
acidez titulável de acordo com os padrões estabelecidos
para geleia.
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