MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS

TRANSFERÊNCIA DE CALOR E MASSA

BARRA DO GARÇAS - MT
Abril - 2019
 MARCEL BUENO SANTANA JÚNIOR
PAULA KEIKO PERALTA

TRANSFERÊNCIA DE CALOR E MASSA – AULA PRÁTICA 1

(Efeito da temperatura e concentração nas propriedades de escoamento do suco de uva)

Trabalho de TCM elaborado pelos alunos do

curso de Engenharia de Alimentos. O presente
trabalho têm como objetivo explanar o que foi
instruído pelo professor e relatar o que foi
vislumbrado em laboratório.

Professora Mª. Renata Lázara de Araújo

BARRA DO GARÇAS - MT
Abril - 2019
 1

1. INTRODUÇÃO

Nos últimos anos, o consumo de suco de uva aumentou significativamente, passando

de 250 mL per capita em 1997 para 480 mL em 1998, situando-se em 370 mL per capita, em
2004 (EMBRAPA, 2005). Embora, nesse período, as exportações brasileiras de suco de uvas
tenham crescido em valores absolutos, em termos relativos, o mercado interno tem absorvido
a maior
manuseio de frutas em escala industrial têm como uma das soluções mais práticas a
transformação da matéria-prima em polpa, viabilizando a utilização de inúmeros processos. O
crescimento da indústria frutícola brasileira tem se baseado, em grande parte, na produção de
polpas de frutas congeladas em fábricas de pequeno e médio porte (Ferreira, 2002).
De acordo com Toralles, 2006 no que se refere às indústrias, o conhecimento do
comportamento reológico das polpas de frutas é de grande apreço nas indústrias de
processamento, incluindo aplicações tecnológicas, sensoriais e de engenharia, como, por
exemplo, no projeto de bombas, tubulações, trocadores de calor e tanques de mistura.
Todos os líquidos derivados de frutas são sistemas bifásicos, compostos por partículas
sólidas dispersas em um meio aquoso. Alguns apresentam escoamentos newtonianos, embora
a maioria flua com características pseudoplásticas mostrando, por vezes, uma resistência
inicial ao fluir e/ou uma dependência do tempo. A variabilidade está relacionada com a
alteração estrutural provocada pelo cisalhamento (Costell & Duran,1982). Na literatura há
diversas equações que descrevem o comportamento não-newtoniano, entre as quais algumas
mais utilizadas são: modelo de Ostwald de Waale, modelo de Bingham, e modelo de
Herschell-Buckley.
Segundo Ferreira, 2005 a viscosidade aparente de sucos e polpas de frutas é
influenciada por inúmeros fatores, como a quantidade de sólidos solúveis e insolúveis, a
distribuição do tamanho de partículas, o formato das partículas e as variáveis de processo
(temperatura, pressão, etc.). Em função de seu comportamento reológico viscoso, os fluidos
podem ser classificados em newtonianos e não newtonianos. Nos fluidos newtonianos, a
viscosidade mantém-se constante com a variação da taxa de deformação, sendo influenciada
apenas por temperatura e pressão. Já nos fluidos não newtonianos, a viscosidade sofre
alteração com a variação dos valores da taxa de deformação, podendo ou não depender do
tempo de cisalhamento.
O comportamento mais comum de fluidos alimentícios não-newtonianos
independentes do tempo é do tipo pseudoplástico, quando a viscosidade do material diminui
 2

com o aumento da taxa de deformação, porém sem a presença da chamada tensão residual
(τ0), que é uma tensão finita exigida para iniciar o fluxo, sendo utilizada para estimar a
espessura do revestimento de superfícies, avaliar a força necessária para que um fluido saia da
embalagem, ou dificultar a sedimentação de partículas suspensas (BHATTACHARYA,
1999).
Atualmente, são conhecidos vários fatores que podem alterar o comportamento
reológico de fluidos alimentícios; entre eles, os mais estudados são a temperatura e o teor de
sólidos solúveis. Silva et al. (2005) estudaram as alterações nas propriedades reológicas do
suco de acerola devido à temperatura e à concentração e observaram que o efeito da
temperatura na viscosidade aparente pode ser descrito pela Equação de Arrhenius e o efeito da
concentração pode ser descrito pelo modelo tipo potência. Vidal et al. (2004) estudaram o
efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de manga e observaram um
aumento no índice de comportamento e uma diminuição no índice de consistência com o
aumento da temperatura.
Nos sucos de frutas, existem as pectinas e partículas que afetam diretamente as
características reológicas do fluido. Ademais, essas peculiaridade intrínsecas ao alimento
podem desencadear alterarações no °Brix, densidade e reologia. Em seus estudos, Barros,
2004 concluiu que as pectinas são polímeros lineares essencialmente compostos de unidades
de ácido D-galacturônico unidas por ligações do tipo α-1,4. As unidades de ácido
galacturônico podem ter um grau de metilação importante no C6 . A presença de outras
unidades de açúcares tais como galactose, arabinose e rhamnose ao longo das cadeias de
grupos de ácido galacturônico, tem reforçado a compreensão das propriedades das pectinas.
Devido a essas propriedades, as pectinas são responsáveis pela turbidez e o aumento da
viscosidade de sucos de frutas.
A definição de modelos reológicos adequados à descrição do escoamento é necessária
ao projeto de tubulações, bombas, sistemas de agitação e de mistura, além de auxiliarem no
controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e aceitabilidade dos mesmos por
parte do consumidor (SILVA et al., 2005). O efeito da temperatura sobre o comportamento
reológico precisa ser conhecido para o entendimento e dimensionamento de operações
unitárias tais como tratamento térmico e concentração (FERREIRA, 2002).
 3

2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral:

Observar o efeito da temperatura e concentração nas propriedades de escoamento do
suco de uva (Vitis vinifera L).

2.2 Objetivo Específico:

a) Estudar o comportamento e parâmetros reólogico do fluido;
b) Determinar a densidade da polpa de uva em diferentes temperatura (20°C; 40°C e 60°C);
c) Analisar a concentração de sólidos solúveis (°Brix) na polpa de uva;
d) Estabelecer modelos matemáticos que descrevam as alterações na densidade e na
viscosidade aparente em função da temperatura e da concentração (ºBrix).
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3. MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais Utilizados

3.1.1 Objetos e Vidrarias:

 Béquer;
 Picnômetro;
 Termômetro de mercúrio;
 Pipeta de Pasteur;
 Filme Plástico;
 Papel Filtro;
 Funil.

3.1.2 Reagentes:

 Água destilada;
 Suco de Uva (polpa congelada).

3.1.3 Equipamentos:

 Refratometro;
 Chapa aquecedora;
 Balança analítica;
 Reômetro rotacional de cilindros concêntricos (MCR 102).

3.2 Métodos Utilizados

3.2.1 Preparo da Amostra:

Para a preparação da amostra, utilizou-se um béquer de vidro de 500 mL, onde

depositou neste recipiente a polpa de suco de uva de aproximadamente 50 mL. Em um
primeiro momento, o suco apresentava-se congelado, portanto, fez-se necessário aguardar até
que a temperatura alcançasse 25°C para que assim, em um segundo momento, fizesse a
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análise de sólidos solúveis (°Brix) do material com o auxilio do refatômetro. Logo em

seguida, o suco concentrado foi filtrado com a ajuda de um papel filtrante, onde, ficou retido
uma parte dos sólidos em suspensão, então, foi realizado novamente a análise da quantidade
de sólidos solúveis da amostra. Após o término das diligências, o líquido filtrado concentrado
foi submetido a análise da determinação da densidade e estudo das suas caracteristicas
reologicas em função da temperatura.

3.2.2 Determinação da densidade do fluido:

A determinação da densidade do fluido sucedeu em três temperaturas de trabalho
(20°C; 40°C e 60°C). Determinou-se a massa de um picnômetro vazio, limpo e previamente
seco. Posteriormente foi adicionado água destilada, na temperatura de trabalho, e determinado
sua massa. Logo em seguida, esvaziou o picnômetro e realizou em temperatura ambiente com
o fluido. Preencheu-se, seguidamente, no aparelho com o fluido, e determinou sua massa. Por
fim, calculou a densidade do fluido para as três temperaturas de trabalho, conforme a seguinte
equação:

m fluido+ picnômetro−m picnômetro

3
ρ ( kg /m ) =( ) ρ
m água+ picnômetro −m picnômetro água

Como a densidade da água varia com a temperatura, utilizou os dados presentes na

Tabela 1 para corrigir os valores da densidade da água em função da temperatura.

Tabela 1. Variação da densidade da água (x103 kg/m3 ) em função da temperatura (ºC).

Fonte: Google Imagens

3.3.2 Determinação do comportamento reológico do suco de uva:

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De posse do suco de uva concentrado e filtrado, foi realizado o estudo reológico da

polpa de uva, onde foi utilizado um reômetro rotacional de cilindros concêntricos de modelo
Modular – MCR 102 (Anton Paar® GmbH, Ostfilder, Germany). As leituras foram realizadas
com o controle permanente do gap de medição com suporte TruGapTM em 0,999 mm, célula
de medição ToolmasterTM CP 50 e controle preciso da temperatura com recurso T-Ready TM.
Os gráficos reológicos foram tratados com Software Rheoplus.

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Elucidação técnica do experimento

4.1.1 Cálculos utilizados no estudo do comportamento reológico do fluido:

O comportamento reológico do fluido pode ser descrito pela equação geral abaixo:
n
du x
τ =τ 0 + k ( )
dy

Onde:

τ =tensão de cisalhamento (Pa)

τ 0=tensão de cisalhamento mínima (Pa)

k =índice de consistência( Pa. s)n

du x −1
=taxa de deformação ( γ )( s )
dy

n=índice de comportamento do fluido (adimencional)

Primeiro modelo a ser descrito para fluidos pseudoplásticos, o modelo de Ostwald-de

Waele ou Lei da potência é comumente aplicado para a maioria dos sucos de frutas, pois
descreve o seu comportamento reológico com grande acurácia (IBARZ et al., 1989; GINER,
et al., 1996). Por conter apenas dois parâmetros de ajuste (K e n), o modelo de Lei da potência
tem sido amplamente usado para a caracterização reológica de fluidos alimentícios. É também
o modelo mais usado em estudos de manipulação, aquecimento e resfriamento de alimentos
(RAO, 1999). Alguns fluidos não necessitam de tensão inicial de cisalhamento, sendo nesse
caso descritos pelo modelo de Power – Law:

τ =k ( γ )n
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A equação pode ser reescrita de outra forma, para encontrar o valor do índice de
consistência (Pa.s), onde, através da linearização da equação da tensão de cisalhamento x
taxa de deformação, é possível encontrar o valor do índice de comportamento do fluido
(adimencional) e consequentemente o índice de consistencia (Pa.s)n:

τ =k (γ )n

ln ⁡(τ )=ln ⁡[ k (γ )n ]

ln ( τ )=ln ( k )+ ln ⁡[(γ )n ]

ln ( τ )=ln ( k )+ n. ln ⁡(γ )

ln ( τ )=n . ln ( γ )+ ln ( k )Equação linearizada ( y= Ax+ b).

k =e B

k =e B =Pa . s
Já para o índice de comportamento do escoamento, pode-se retirar valores a partir da
fórmula obtida no gráfico ln(cisalhamento) x ln(taxa de cisalhamento):

y= Ax+ B

Obtendo-se assim, n = A e k =e B .

Observando o valor de n encontrado, nota-se que para n < 1, configurar-se-á um

comportamento de um fluido não newtoniano e para n > 1, um fluido newtoniano. Para
fluidos com características não newtonianas, é necessário definir o termo viscosidade aparente
(n a), visto que a razão entre a tensão de cisalhamento ( τ) e a taxa de deformação ( γ ) não é
uma constante. Para modelo da Lei de Potência, a viscosidade aparente pode ser definida
como:

n a=k γ (n−1)

Utilizou-se como base uma taxa de deformação de 100 s-1, esta é normalmente a taxa de
deformação que os fluidos são submetidos em operações de transporte, principalmente
bombeamento. Portanto, tendo em vista os valores obtidos anteriormente para o cálculo do
índice de consistência (k) e o índice do comportamento do fluido (n), teremos:

n a=e B∗¿

n a=Pa. s
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A temperatura exerce forte influência na resistência ao fluxo exibida por um fluido.

Com isso, é extremamente importante que a temperatura seja mantida constante em testes
reológicos (TOLEDO, 1994). De acordo com Rao (1999), os alimentos fluidos passam por
diversas mudanças de temperatura nos momentos de industrialização e armazenamento. Com
isso, o efeito da temperatura nas propriedades reológicas do alimento necessita ser analisada.
Com o aumento da temperatura, o espaçamento entre as partículas suspensas cresce devido ao
aumento de mobilidade, favorecendo a diminuição da viscosidade. A quantificação do efeito
da temperatura sobre a viscosidade aparente ou sobre o índice de consistência de um fluido
newtoniano ou não-newtoniano é frequentemente realizada através da linearização da equação
de Arrhenius (IBARZ et al., 1989; RAO, 1999; VANDRESEN, 2007). No que tange o efeito
da temperatura sobre a viscosidade aparente será descrito mediante a uma equação análoga à
de Arrhenius:

n =n e
( RT )
a

a 0

Sendo:
n a=Viscosidade Aparente ( Pa . s )

n0 =Uma constante empírica(Pa . s)

KJ
Ea =energia de ativação para escoamento viscoso ( mol )
R=Constante dos Gases ideais

T =temperatura absoluta( K )

Esta equação irá indicar uma tendência geral observada de uma diminuição da
viscosidade aparente com o aumento da temperatura. Para encontrar a constante empírica (n o)
e a energia de ativação para escoamento viscoso (Ea), é necessário realizar uma lineariazação
da equação, de modo que a mesma se comporte de forma linear ( y= Ax+ b). Portanto:

n =n e
( RT )
a

a 0

ln ⁡(n¿¿ a)=ln ⁡( n0
(e RTE )) ¿
a

ln ⁡(n¿¿ a)=ln ⁡¿ ¿
Ea
ln ⁡(n¿¿ a)=ln ( n0 ) + ¿
RT
 9

Ea 1
ln ⁡(n¿¿ a)=
R
×
T ( )
+ln ( n 0 ) ¿ Equação linearizada ( y= Ax+ b).

Após linearizar a equação faz-se necessário plotar o gráfico da temperatura (K) x

viscosidade aparente (na), para poder conhecer os valores da energia de ativação que será o
coeficiente angular e a constante empírica, que torna-se-á logarítimo neperiano do coeficiente
linear. Entretanto, para obetermos os valores correspondente a equação, que em um primeiro
momento se encontra na forma de uma função exponencial, é necessário fazer o gráfico do
inverso da temperatura (1/T) x ln(viscosidade aparente) para que o comportamento da função
seja linear. Obtemos então:

y= Ax+ b
Ea B
= A=¿ Ea=R . A e ln ⁡(n¿¿ 0)=B ¿ ¿>¿ n0 =e
R
4.1.2 Determinação dos valores dos parâmetros do modelo de Pawer-Law:

A Figura 1 mostra o efeito da temperatura no comportamento reológico do suco de uva

concentrado. São apresentados pontos experimentais medidos a uma faixa de temperatura de
20°C, 40°C e 60°C. Na curva de escoamento de cada temperatura, observa-se que, para cada
taxa de deformação, a tensão de cisalhamento diminui com o aumento da temperatura.

Figura 1: Tensão de cisalhamento x Taxa de Deformação nas três temperaturas analisadas.

20°C
Tensão de Cisalhamento (mPa)

6000

4000

2000

0
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600
Taxa de Deformação (1/s)

40°C
Tensão de Cisalhamento (mPa)

6000

4000

2000

0
0 500 1000 1500 2000 2500
Taxa de Deformação (1/s)
 10

60°C
Tensão de Cisalhamento (mPa) 6000

4000

2000

0
0 500 1000 1500 2000 2500 3000
Taxa de Deformação (1/s)

Observando ainda a figura 1, constata-se a partir da leitura dos gráficos, que esse
comportamento reológico, de acordo com Hassan e Hobani (1998), está associada com o
aumento da temperatura, a energia térmica e as distâncias moleculares que aumentam em
função da redução das forças intermoleculares. Outrossim, com o aumento da temperatura,
observa-se também que a inclinação das curvas diminui com o aumento da taxa de
deformação. Isto evidência uma diminuição da viscosidade aparente com o aumento da taxa
de deformação (BEZERRA et al., 2013).
Com os dados reológicos dos fluidos a 20°C, 40ºC e 60°C pode-se montar uma tabela
e averiguar o seu comportamento. Vislumbrando das tabelas 2, 3 e 4 nota-se quatro colunas,
onde cada qual representa uma informação dada pelo reômetro, onde a taxa de deformação
(1/s) e a viscosidade (mPa.s) variam conforme a tensão cisalhante. Para cada temperatura, o
fluido reage de maneira distinta, onde será mais claramente definido no modelo de Arrhenius.
De posse da informação, fez-se necessário fazer a linearização do logarítmo neperiano da
deformação x taxa de cisalhamento, para que assim, com a construção do gráfico, pudesse
determinar os valores dos parâmetros do modelo Power-Law.
Tabela 2: Dados da comportamento do fluido a 20°C demonstrado através do reômetro
rotacional.
FLUIDO A 20°C
Taxa Tensão Viscosidade ln(deformação) ln(cisalhamento)
Deformação Cisalhamento [mPa·s] [1/s] [mPa]
[1/ms] [mPa]
1810 0 0
13600 172 12,7 2,610069793 5,147494477
34200 345 10,1 3,532225644 5,843544417
60400 517 8,57 4,100989105 6,248042875
94300 690 7,31 4,54648119 6,536691598
133000 862 6,49 4,890349128 6,759255271
175000 1030 5,9 5,164785974 6,937314081
221000 1210 5,47 5,398162702 7,098375639
269000 1380 5,14 5,59471138 7,229838778
318000 1550 4,88 5,762051383 7,34601021
 11

369000 1720 4,67 5,910796644 7,45007957

421000 1900 4,51 6,042632834 7,549609165
474000 2070 4,37 6,161207322 7,635303886
527000 2240 4,26 6,267200549 7,714231145
580000 2410 4,16 6,363028104 7,787382026
634000 2590 4,08 6,452048954 7,859413155
688000 2760 4,01 6,533788838 7,922985959
742000 2930 3,95 6,609349243 7,982757702
797000 3100 3,89 6,680854679 8,03915739
852000 3280 3,85 6,747586527 8,095598701
906000 3450 3,8 6,809039306 8,14612951
962000 3620 3,77 6,869014451 8,194229305
1020000 3790 3,73 6,927557906 8,240121298
1070000 3970 3,7 6,975413927 8,286521374
1130000 4140 3,67 7,029972912 8,328451067
1180000 4310 3,65 7,073269717 8,368693183
1240000 4480 3,62 7,122866659 8,407378325
1290000 4660 3,6 7,162397497 8,446770727
1350000 4830 3,58 7,207859871 8,482601747
1400000 5000 3,56 7,244227516 8,517193191

Tabela 3: Dados da comportamento do fluido a 40°C demonstrado através do reômetro

rotacional.
FLUIDO A 40°C
Taxa Tensão Viscosidad ln(deformação) ln(cisalhamento)
Deformação Cisalhamento e [1/s] [mPa]
[1/ms] [mPa] [mPa·s]
78,2 0 0
11000 172 15,7 2,397895273 5,147494477
36200 345 9,52 3,589059119 5,843544417
69300 517 7,46 4,238444906 6,248042875
112000 690 6,15 4,718498871 6,536691598
162000 862 5,32 5,087596335 6,759255271
218000 1030 4,74 5,384495063 6,937314081
280000 1210 4,31 5,634789603 7,098375639
346000 1380 3,98 5,846438775 7,229838778
416000 1550 3,73 6,03068526 7,34601021
490000 1720 3,52 6,194405391 7,45007957
566000 1900 3,35 6,338594078 7,549609165
644000 2070 3,21 6,467698726 7,635303886
724000 2240 3,09 6,584791392 7,714231145
806000 2410 2,99 6,692083743 7,787382026
889000 2590 2,91 6,790097236 7,859413155
974000 2760 2,83 6,881411304 7,922985959
1060000 2930 2,77 6,966024187 7,982757702
1140000 3100 2,71 7,038783541 8,03915739
1230000 3280 2,66 7,114769448 8,095598701
 12

1320000 3450 2,62 7,185387016 8,14612951

1400000 3620 2,58 7,244227516 8,194229305
1490000 3790 2,54 7,306531399 8,240121298
1580000 3970 2,51 7,365180126 8,286521374
1660000 4140 2,49 7,414572881 8,328451067
1750000 4310 2,46 7,467371067 8,368693183
1840000 4480 2,44 7,517520851 8,407378325
1920000 4660 2,42 7,560080465 8,446770727
2010000 4830 2,4 7,605890001 8,482601747
2100000 5000 2,39 7,649692624 8,517193191

Tabela 4: Dados da comportamento do fluido a 60°C demonstrado através do reômetro

rotacional.
FLUIDO A 60°C
Taxa Tensão Viscosidade ln(deformação) ln(cisalhamento)
Deformação Cisalhamento [mPa·s] [1/s] [mPa]
[1/ms] [mPa]
-30,5 0 0
10600 172 16,3 2,360854001 5,147494477
36400 345 9,47 3,594568775 5,843544417
72200 517 7,17 4,279440046 6,248042875
119000 690 5,78 4,779123493 6,536691598
175000 862 4,91 5,164785974 6,759255271
240000 1030 4,3 5,480638923 6,937314081
313000 1210 3,85 5,746203191 7,098375639
393000 1380 3,51 5,973809612 7,229838778
478000 1550 3,24 6,169610732 7,34601021
570000 1720 3,03 6,345636361 7,45007957
666000 1900 2,85 6,501289671 7,549609165
767000 2070 2,7 6,642486801 7,635303886
872000 2240 2,57 6,770789424 7,714231145
980000 2410 2,46 6,887552572 7,787382026
1090000 2590 2,37 6,993932975 7,859413155
1210000 2760 2,29 7,098375639 7,922985959
1320000 2930 2,22 7,185387016 7,982757702
1440000 3100 2,16 7,272398393 8,03915739
 13

1560000 3280 2,1 7,3524411 8,095598701

1680000 3450 2,05 7,426549072 8,14612951
1800000 3620 2,01 7,495541944 8,194229305
1930000 3790 1,97 7,565275282 8,240121298
2050000 3970 1,94 7,625595072 8,286521374
2170000 4140 1,9 7,682482447 8,328451067
2300000 4310 1,88 7,740664402 8,368693183
2420000 4480 1,85 7,791522819 8,407378325
2540000 4660 1,83 7,83991936 8,446770727
2660000 4830 1,81 7,886081402 8,482601747
2780000 5000 1,8 7,930206207 8,517193191

Apartir desses dados, foi possívél plotar os gráficos na figura 2, onde ilustra a função
do logaritmo neperiano da tensão cisalhante x taxa de deformação. De posse da equação da
reta, foi factível encontrar os valores do índice de comportamento do fluido e o índice de
consistência do mesmo. É possível vislumbrar que para diferentes temperaturas, a equação da
reta foi distinta. Isso ocorre pois o perfil de um fluido em diferentes temperaturas sofre
alterações em sua reologia, ou seja, conforme é aplicado uma tensão cisalhante a taxa de
deformação varia em função da temperatura.

Figura 2: Gráfico do Ln(Tensão Cisalhante) x Ln(Taxa de Deformação) para o suco de uva a 20°C,
40°C e 60°C.

Logaritmo natural da Tensão Cisalhate x Taxa de Deformação

20ºC
9
f(x) = 0.09 x + 6.14
8 R² = 0.85
Tensão Cisalhante

7
6
5
4
3
2
1
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Taxa de Deformação
 14

Logaritmo natural da Tensão Cisalhate x Taxa de Deformação

40ºC
9
8 f(x) = 0.65 x + 3.49
7 R² = 1
Tensão Cisalhate

6
5
4
3
2
1
0
2 3 4 5 6 7 8
Taxa de Deformação

Logaritmo natural da Tensão Cisalhate x Taxa de Deformação

60ºC
9
8 f(x) = 0.61 x + 3.64
Tensão Cisalhante

7 R² = 1
6
5
4
3
2
1
0
2 3 4 5 6 7 8 9
Taxa de Deformação

Os parâmetros do modelo Ostwald-de Waele para as diferentes concentrações e

temperaturas das polpas são apresentados na Tabela 5. Para a mesma concentração, o índice
de consistência (K) aumenta com o aumento da temperatura, enquanto que o índice de
comportamento ao escoamento tende a variar com a temperatura. Esse comportamento não é
característico com os encontrado neste trabalho, pois de acordo com Teixeira, 2015, o índice
de consistência de um fluido com características pseudoplásticas tende a diminir com o
aumento da temperatura, outrossim, mantendo-se a temperatura constante e aumentando a
concentração ocorreria elevação do índice de consistência e o valor de n tenderia a diminuir.
Entretanto, na literatura pode-se notar que em grande parte, os autores fizeram as
análises em diferentes concentrações (°Brix) para uma mesma amostra de suco, e portanto,
aparentava uma melhor visualização dessa diminuição do índice de consistência com o
 15

aumento da temperatura, outrossim, os fatores estatísticos de repetição foram essencial para o

exito desses trabalhos.

Tabela 5: Valores dos parâmetros do modelo de Ostwald de Waele (

τ =k ( γ )n) para a polpa de uva na concentração de 13°Brix e
diferentes temperaturas.
C(°Brix) = 13
T(°C) K(mPa.s) n R²
20 25,762 0,7189 0,9982
40 32,7106 0,6481 0,9974
60 37,9587 0,9674 0,9984

Na tabela 6, é possível observar a densidade da amostra de suco de uva em diferentes

temperaturas. Também, nota-se que a densidade do fluido diminui a medida que aumenta a
temperatura. Os resultados são semelhantes aos encontrados por Danbrós,2012 que analisou
as características físico químicas de polpa de sucos de uva congelado, o autor encontrou
valores próximos de 1,06 Kg/m3.

Tabela 6: Densidade do suco de uva em diferentes temperaturas. .

DENSIDADE DA AMOSTRA (Kg/m3)
°Brix 20°C 40°C 60°C
3 3
13 1,0665x10 1,0558x10 1,0355x103

4.1.3 Determinação dos valores dos parâmetros do modelo da equação de Arrhenius:

Ao observar a tabela 7 e os cálculos realizados para encontrar a viscosidade aparente,

nota-se um decréscimo, considerando-se isoladamente os aumentos de temperatura e taxa de
deformação, confirmando o comportamento pseudoplástico.
Esse comportamento é comum para polpas e sucos de frutas, uma vez que a maioria
destes produtos apresenta-se na forma de sólidos dispersos em meio líquido e um aumento da
temperatura causa uma diminuição da viscosidade da fase fluida, aumentando a mobilidade
das partículas em suspensão, diminuindo a viscosidade destes produtos (PELEGRINE, 1999).
Do ponto de vista industrial, a diminuição da viscosidade aparente facilita o escoamento da
polpa e a troca de calor durante o processamento. Quanto menor a viscosidade de um fluido,
menor será a perda de carga durante o escoamento (BEZERRA et al., 2013).
A equação de Arrhenius apresentou uma boa descrição do efeito da temperatura na
viscosidade aparente do suco de uva. Assim, pode-se calcular a energia de ativação (E a)
indicando a sensibilidade da viscosidade às mudanças de temperatura. De acordo com
Holdsworth (1971), quanto maior for a energia de ativação, maior será o efeito da temperatura
 16

na propriedade considerada. A Figura 3 apresenta a regressão linear do Ln da viscosidade com

o inverso da temperatura.

Figura 3: Efeito da temperatura na viscosidade aparente de suco de uva ajustado pela Equação de
Arrhenius.

Temperatura (T-1) x Ln(Viscosidade Aparente)

2

1.95
ln(Viscosidade Aparente)

f(x) = 309.43 x + 0.89

R² = 0.97
1.9

1.85

1.8

1.75
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Temperatura (T-1)

Ao analisar a tabela 7, pode-se perceber, ainda, que a energia de ativação E a, teve um

valor de aproximadamente 25,73 KJ/g.mol, para uma amostra de suco de uva contendo uma
concentração de 13ºBrix. O resultado obtido neste trabalho, é semelhante ao encontrado por
Piccoli, 2015 que analisou a reologia de diferentes sucos de uva, em seus estudos, encontrou
valores de Ea referentes à 23,366 KJ/g.mol para suco de uva verde concentrado e 21,847
KJ/g.mol para suco de uva tinto crioconcentrado.

Tabela 7: Parâmetros de modelo de Arrhenius (Ea) que relaciona

a temperatura com a viscosidade aparente (na) em diferentes
concentrações (C).
C (°Brix) na (mPa.s) Ea (KJ/g.mol) R²
7,0596 25,7300 0,9669
6,4698 25,7300 0,9669
13 6,2246 25,7300 0,9669

O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente da polpa de uva foi descrito por
uma equação do tipo Arrhenius. Os valores experimentais da constante n a e da energia de
ativação Ea para a polpa de uva na respectiva concentração de sólidos solúveis estão
representados na Tabela 7. Pode-se notar que o modelo de Arrhenius pode ser utilizado para
 17

descrever o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente da polpa de uva, visto que, na
concentração analisada, o modelo apresentou bons valores de coeficiente de determinação
(R2=0,9669). Também se pode perceber que os valores da constante (na) são elevados e se
mantiveram quase igualitarias (σ = 0,4292), o mesmo foi observado para energia de ativação.
Caso fosse analisados em diferentes concentrações de sólidos solúveis, seria possível
observar um aumento da viscosidade aparente com o aumento da concentração de sólidos
solúveis, outrosssim, seria possível constatar uma redução no valor da energia de ativação à
medida que se elevasse a concentração da polpa, indicando que a temperatura exerce maior
efeito sobre a viscosidade aparente da polpa menos concentrada. Essa redução no valor da
energia de ativação com o aumento da concentração de sólidos solúveis também foi observada
em suco de manga por Dak et al. (2007) e, em suco de acerola, por Silva et al. (2005).
Não obstante, através das equações discricionadas no presente trabalho, percebe-se
que isolando a energia de ativação e utilizando como parâmetro as temperaturas de trabalho e
os dados da linearização da figura 3 é possível realizar o cálculo da energia de ativação em
cada faixa de temperatura. Nos cálculos realizados, para as temperaturas de 20°C, 40°C e
60°C obteve (Ea) valores de 14 KJ/g.mol, 15 KJ/g.mol e 16 KJ/g.mol, respectivamente.
Observando os resultados obtidos para tal parâmetro, é possível vislumbrar que os resultados
são característicos com o observado na literatura, pois, com o aumento da temperatura, haverá
o aumento da energia de ativação. A taxa de crescimento da energia de ativação representa um
aumento de 1 KJ/g.mol a cada 20°C de variação de temperatura, indicando que o processo foi
satisfatoriamente realizado.
5. CONCLUSÃO

A polpa de uva se comportou como um fluido não newtoniano pseudoplástico em toda

a faixa de temperatura e concentração utilizada nesse trabalho. O modelo de Ostwald-de-
Waele pode ser satisfatoriamente utilizado para descrever o comportamento reológico da
polpa. O modelo de Arrhenius pode ser utilizado para descrever o efeito da temperatura sobre
a viscosidade aparente, e apresentou eficiente no que tange as análises desenvolvidas.
Destarte, o comportamento relógico, densidade, concentrações e modelos matemáticos que
descrevem essas alterações são de grande importância para cálculos de projeto e otimização
de processos na indústria de alimentos.
 18

6. REFERÊNCIAS

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