Como Fazer

Defumados

Gerson de Freitas Silva Valente

Conteúdo

1. PRODUTOS CURADOS  5
1.1. Fabricação de linguiça toscana 6
1.2. Fabricação de linguiça portuguesa 8
1.3. Fabricação de linguiça calabresa 9
1.4. Fabricação de apresuntado 10
1.5. Fabricação de presunto cozido 12

2. PRODUTOS DEFUMADOS  15
2.1. Fabricação de bacon 21
2.2. Fabricação de lombo e costela defumados 23
2.3. Linguiça calabresa defumada 24
2.4. Fabricação de paio 25
2.5. Frango defumado 27
2.6. Picanha defumada 28
2.7. Defumação de peixes 29
2.8. Defumação com fumaça líquida 29
2.9. Fabricação de queijo tipo provolone 31

3. PRODUTOS CURADOS FERMENTADOS 35

3.1. Fabricação de salaminho 36

4. PRODUTOS CURADOS EMULSIONADOS 39

4.1. Fabricação de mortadela 40
4.2. Fabricação de salsicha tipo Viena 42

5. BIBLIOGRAFIA 44
1. PRODUTOS CURADOS

D
esde remota antiguidade vem o homem fabricando diferentes tipos
de linguiças na busca de, ao conservar a carne, fornecer um pro-
duto a altura das aspirações do consumidor. A história registra o
consumo de linguiças entre os babilônios e chineses já em 1.500 a.C.
A partir da idade média, grande número de variedades de linguiças passou
a ser comercializadas, variedades estas fortemente influenciadas pelo tipo de
clima predominante na região. Climas frios intensificaram as variedades frescal
ou defumada, enquanto que os climas mais quentes encontrados na Itália, parte
sul da França e da Espanha levaram a enfatizar os embutidos desidratados, mais
precisamente os diferentes tipos de salames.
Muitas linguiças são designadas segundo as regiões onde foram desenvolvi-
das; é o caso das linguiças calabresa (Calábria, Itália), toscana (Toscana, Itália),
portuguesa (Portugal), entre outras.
As linguiças constituem os derivados cárneos fabricados em maior quanti-
dade em nosso país, isso porque a sua elaboração, além de não exigir tecnologia
sofisticada, utiliza poucos e baratos equipamentos. Geralmente, as salsicharias
iniciam as suas atividades industriais através da fabricação de linguiças. A tec-
nologia, apesar de não ser sofisticada, exige certos conhecimentos básicos que, se
não observados, levam ao aparecimento de defeitos, principalmente na coloração
e na liberação de água.
A linguiça frescal não sofre tratamento térmico que reduza sua flora micro-
biana, e com alta atividade de água, possui vida útil pequena, apesar da utilização
do frio.

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1.1. Fabricação de linguiça toscana

Para a fabricação de linguiça toscana pode-se usar a seguinte formulação:

Matéria-prima
Carne de porco 80 kg
Toucinho 20 kg

Ingredientes (100 kg de massa)

Sal 2,5 kg
Açúcar 200 g
Alho 200 g
Pimenta do reino 100 g
Sal de cura* (nitrato de sódio e nitrito 350 g
de sódio)
Fixador de cor* (eritorbato de sódio) 250 g
Emulsificante* (polifosfato de sódio) 250 g
*Produto comercial, observar a recomendação do fabricante.

Moer a carne e o toucinho em disco de 12 mm. Misturar bem os ingredientes.

Comprimir a massa, deixar em repouso por 12 h sob refrigeração. Embutir em
tripas médias, fazendo gomos de 15 cm.

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Outra formulação que pode ser usada para fabricação da linguiça toscana é
apresentada abaixo:

Matéria-prima
Carne resfriada de suíno (paleta) 70 kg
Carne resfriada de suíno (carne gorda) 15 kg
Toucinho 15 kg

Ingredientes (100 kg de massa)

Sal 2,5 kg
Condimento para linguiça tipo toscana* 1 kg
Açúcar 600 g
Alho 200 g
Pimenta do reino 100 g
Sal de cura* (nitrato de sódio e nitrito 200 g
de sódio)
Fixador de cor* (eritorbato de sódio) 500 g
Emulsificante* (polifosfato de sódio) 250 g
Alho in natura 200 g
*Produto comercial, observar a recomendação do fabricante.

Utiliza-se carnes resfriadas de suíno (paleta), papada sem pele e o toucinho

devem ser moídas em disco de 10 mm.
A matéria prima deve ser colocada em misturadeira, onde serão adicionados
os ingredientes.
A massa será levada a embutideira e envasada em tripas finas de suíno. Após
embutidas devem ser amarradas em gomos de 10 cm de comprimento.

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1.2. Fabricação de linguiça portuguesa

Para a fabricação de linguiça portuguesa pode-se usar a seguinte formulação:

Matéria-prima
Paleta 90 kg
Toucinho 10 kg

Ingredientes (100 kg de massa)

Sal 2,5 kg
Açúcar 200 g
Alho 200 g
Pimenta malagueta 100 g
Noz moscada 50 g
Colorau 100 g
Páprica doce 200 g
Sal de cura* (nitrato de sódio e nitrito 350 g
de sódio)
Fixador de cor* (eritorbato de sódio) 250 g
Emulsificante* (polifosfato de sódio) 250 g
*Produto comercial, observar a recomendação do fabricante.

Moer a carne e o toucinho em disco de 12 mm. Misturar bem os ingredien-

tes. Comprimir a massa, deixar em repouso por 12 h. Embutir em tripas médias,
fazendo gomos de 25 cm.

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1.3. Fabricação de linguiça calabresa

Para a fabricação de linguiça calabresa pode-se usar a seguinte formulação:

Matéria-prima
Carne de porco 90%
Toucinho 10%

Ingredientes (100 kg de massa)

Sal 2,5 kg
Açúcar 200 g
Alho 200 g
Pimenta malagueta 100 g
Sal de cura* (nitrato de sódio e nitrito 350 g
de sódio)
Fixador de cor* (eritorbato de sódio) 250 g
Emulsificante* (polifosfato de sódio) 250 g
*Produto comercial, observar a recomendação do fabricante.

Moer a carne e o toucinho em disco de 12 mm. Misturar bem os ingredien-

tes. Comprimir a massa, deixar em repouso por 12 h. Embutir em tripas médias,
fazendo gomos de 20 cm.

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1.4. Fabricação de apresuntado

Para a fabricação de apresuntado pode-se usar a seguinte formulação:

Matéria-prima
Pernil, paleta e aparas 100 kg

Ingredientes (100 kg de massa)

Gelo 10 kg
Sal 2,0 kg
Condimento preparado para presunto* 1,0 kg
Fécula de mandioca 2,350 kg
Sal de cura* (nitrato de sódio e nitrito 350 g
de sódio)
Fixador de cor* (eritorbato de sódio) 250 g
Emulsificante* (polifosfato de sódio) 250 g
*Produto comercial, observar a recomendação do fabricante.

As paletas resfriadas são desossadas, cortadas, picadas e levadas a misturadeira

onde serão adicionados os ingredientes. Pode-se usar moinho com disco de 12 mm.
Bater por 20 minutos, em seguida a massa deve ser colocada em recipiente de
aço-inoxidável e levada à câmara de resfriamento com temperatura entre 3ºC e
5ºC , onde permanecerão por 12 horas para o processo de cura.
Após este período a massa deve ser levada as embutideiras e envasadas à vácuo.
Em seguida são enformados em formas de aço-inoxidável e levados para o cozi-
mento a 80ºC até que a temperatura interna do produto atinja 72ºC.
O tempo de cozimento obedece aproximadamente a proporção de 1 h para
cada kg de produto enformado.
Após o cozimento as formas são levadas para um banho de água fria, as tampas
são apertadas novamente e levadas para a câmara de resfriamento com tempera-
tura entre 3ºC e 5ºC, durante 8 h.
Após este período as formas são abertas e os apresuntados recebem a emba-
lagem plástica.

10 2  AQUI O PDF DO LIVRO  2

 Como Fazer Defumados

Outra formulação que pode ser usada para fabricação do apresuntado é apre-
sentada abaixo:

Matéria-prima
Pernil, paleta e aparas 100 kg

Ingredientes (100 kg de massa)

Gelo 20 kg
Proteína texturizada de soja 1 kg
Sal 2,0 kg
Condimento preparado para presunto* 1,0 kg
Fécula de mandioca 4,0 kg
Sal de cura* (nitrato de sódio e nitrito 350 g
de sódio)
Fixador de cor* (eritorbato de sódio) 250 g
Emulsificante* (polifosfato de sódio) 250 g
*Produto comercial, observar a recomendação do fabricante.

As carnes resfriadas são desossadas, cortadas, trituradas em disco de 12 mm

e levadas a misturadeira onde serão adicionados os ingredientes.
Primeiro adiciona-se o gelo, em seguida os demais ingredientes, deixando por
ultimo o fixador de cor. Mistura-se por aproximadamente 20 minutos, em segui-
da a massa deve ser levada à câmara de resfriamento com temperatura entre 3ºC
e 5ºC, onde deve permanecer por 12 horas para o processo de cura.
Após este período a massa deve ser levada as embutideiras e envasadas à vácuo.
Em seguida são enformados em formas de aço-inoxidável e levados para o cozi-
mento a 80ºC até que a temperatura interna do produto atinja 72ºC.
Após o cozimento as formas são levadas para um banho de água fria, as tampas
são reapertadas e as formas levadas para a câmara de resfriamento com tempera-
tura entre 3ºC e 5ºC, durante 8 h.

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1.5. Fabricação de presunto cozido

Para fabricação do presuntado sugere-se a seguinte formulação:

Matéria-prima
Pernil 80 kg

Ingredientes
Gelo ou água gelada 20 kg
Sal 2,0 kg
Condimento preparado para presunto* 1,0 kg
Glutamato 200 g
Sal de cura* (nitrato de sódio e nitrito 350 g
de sódio)
Fixador de cor* (eritorbato de sódio) 250 g
Carragena* 700 g
Emulsificante* (polifosfato de sódio) 250 g
*Produto comercial, observar a recomendação do fabricante.

Moer o pernil em disco de grande diâmetro e, em misturadeira, incorporar

todos os ingredientes. Misturar até que toda a salmoura tenha sido completamente
absorvida. Colocar na embalagem plástica, fazer o vácuo e termocontrair, enfor-
mar e fazer o cozimento. Cozinhar em água, iniciando pelo aquecimento de 60 °C
por 1 h e depois passando por 65 °C por mais 1 h. Em seguida usa-se temperatura
de 80 °C até atingir temperatura interna de 72 °C. Após o cozimento as formas são
levadas para um banho de água fria, as tampas são reapertadas e as formas leva-
das para a câmara de resfriamento com temperatura entre 3ºC e 5ºC, durante 8 h.

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