Alim. Nutr.
, Araraquara
v. 21, n. 3, p. 437-441, jul./set. 2010
AVALIAÇÃO DE ROTULAGEM NUTRICIONAL,
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR ENERGÉTICO DE
QUEIJO MINAS FRESCAL, QUEIJO MINAS FRESCAL
“LIGHT” E RICOTA
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi mensurar o valor
energético, a composição centesimal e teores de sódio em
queijos Minas frescal, Minas frescal “light” e ricota e ava-
liar a rotulagem nutricional com base na legislação vigente.
Amostras de queijo foram coletadas no comércio da cidade
de Campos dos Goytacazes/RJ e os teores destes nutrientes
foram determinados pelos métodos oficiais. A maioria dos
queijos apresentava quantidade elevada de gordura e sódio.
Nenhuma amostra de queijo com alegação “light” na emba-
lagem atendeu a legislação vigente. Além disso, a maioria
das marcas analisadas apresentou teores de algum nutriente
fora da variação de 20% em relação aos teores declarados
no rótulo nutricional e 25% das amostras eram comerciali-
zadas sem a informação nutricional obrigatória.
PALAVRAS CHAVE: Análise de alimentos; controle de
qualidade, legislação.
INTRODUÇÃO
O queijo integral é, geralmente, um alimento rico
em gordura saturada10 e diversas empresas fabricam outros
tipos de queijo com teores reduzidos de gordura, como
os queijos ricota, “light” e Minas frescal. A rotulagem de
alimentos é obrigatória e regulamentada pela Agência Na-
cional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e esta prática é
fundamental à saúde humana, uma vez que, ao informar
ao consumidor os tipos de nutrientes e suas quantidades,
contribui-se para o controle dietético, possibilitando, indi-
retamente, a prevenção de doenças, visto que o consumidor
pode selecionar melhor os alimentos considerando sua in-
formação nutricional. 5
Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento, por meio da Portaria nº 352 de 04/09/1997,
4
entende-se por queijo Minas frescal, o queijo fresco ob-
tido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou
outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada
ou não com ação de bactérias lácticas específicas. Esta Por-
* Programa de Pós-Graduação em Produção Vegetal – Curso de Doutorado – Laboratório de Tecnologia de Alimentos – Setor de Química e
Bioquímica de Alimentos – Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias – Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro –
28013-602 – Campos dos Goytacazes – RJ – Brasil. E-mail: biomiranda@yahoo.com.br.
** Laboratório de Tecnologia de Alimentos – Setor de Química e Bioquímica de Alimentos – Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias
Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro – 28013-602 – Campos dos Goytacazes – RJ – Brasil.
ISSN 0103-4235
Luiz Fernando Miranda da SILVA*
Karla Silva FERREIRA**
taria classifica este tipo de queijo como semigordo, de alta
umidade, para ser consumido fresco. A Portaria nº 146, de
07 de março de 1996,3 estabelece que, de acordo com o
conteúdo de matéria gorda no extrato seco, expresso em
percentagem, os queijos são classificados em: a) extragor-
do, quando apresentam o mínimo de 60% de matéria gorda;
b) gordo, quando têm entre 45,0 e 59,9% de gordura; c)
semigordo, que contêm entre 25,0 e 44,9% de matéria gor-
da; d) magros, que contêm entre 10,0 e 24,9% de matéria
gorda, e, e) desnatados, quando têm menos de 10,0% de
gordura.
De acordo com a Portaria no 27, de 13/01/1998 da
ANVISA/MS,6 o termo “light” refere-se ao produto que
apresenta redução de 25% do valor energético e/ou de te-
ores de alguns componentes em relação ao produto ori-
ginal. Portanto, para o queijo, o termo “light” implica na
redução do teor de gordura e, consequentemente, do valor
energético.
A ricota é um tipo de queijo fresco, de origem italia-
na, obtido pela precipitação das proteínas do soro do quei-
jo, por acidificação associada ao calor. A produção de ricota
aumenta a cada ano, justificada, em parte, pela procura por
alimentos mais saudáveis e de baixo valor energético. A
ricota fresca deveria possuir teor de gordura próximo de
zero, por ser um produto obtido do soro do leite. Entretanto,
para um maior rendimento, é permitida a adição de até 20%
de leite em relação ao volume do soro, o que eleva entre 1
e 2% o teor de lipídios totais na massa.8
O objetivo deste trabalho foi mensurar o valor ener-
gético, a composição centesimal e teores de sódio em quei-
jos Minas frescal, Minas frescal “light” e ricota e avaliar a
rotulagem nutricional com base na legislação vigente.
MATERIAL E MÉTODOS
Foram identificadas na cidade de Campos dos Goyta-
cazes, RJ, Brasil, as principais redes de supermercados e os
tipos de queijos Minas frescal, Minas frescal “light” e de
437
ricota comercializados. Foram adquiridas e analisadas duas
amostras de diferentes lotes de cada tipo de produto, de
quatro marcas diferentes, totalizando vinte e quatro amos-
tras. Quando não havia a especificação do lote adquiriu-se
o produto com datas de fabricação diferentes.
As amostras dos variados queijos adquiridos para
análises receberam as seguintes letras como designação: A,
B, C, D, E, F, G e H.
A mensuração dos teores de proteínas foi realiza-
da por meio do método de Kjeldahl;9 lipídios totais pelo
método Bligh Dyer;9 cinzas por calcinação em mufla a
550ºC;9 umidade por secagem em estufa a 105ºC até peso
constante;9 e sódio por fotometria de chama após digestão
úmida das amostras.9 O teor de carboidrato foi calculado
subtraindo de 100 os teores detectados de proteínas, cinzas,
lipídios e umidade e o valor energético, pela soma da por-
centagem de carboidrato e proteína multiplicada por quatro
e de lipídio multiplicada por nove.5 A classificação quanto
ao teor de gordura no extrato seco nas amostras foi baseada
nas normas do Ministério da Agricultura.3
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 estão dispostos os valores energéticos, a
composição centesimal, teores de sódio e teores de gordura
no extrato seco e a classificação quanto ao teor de gordura
em queijos Minas frescal, Minas frescal “light”, e ricota,
comercializados em Campos de Goytacazes, no Estado do
Rio de Janeiro.
De acordo com a Tabela 1, os teores de carboidratos
nas amostras de queijos Minas frescal (1,3g/100g), Minas
frescal “light” (1,8g/100g) e ricota (2,8g/100g, com exce-
ção da marca C) foram inferiores aos teores encontrados
na TACO.10 A ricota, correspondente a marca C, apresen-
tou quantidade de carboidrato cinco vezes superior à média
deste nutriente entre as marcas D, E, F e H. Este resultado
pode ser indicativo de adulteração ou do tipo de matéria-
prima empregada na fabricação deste produto.
Os teores de proteínas entre as amostras de quei-
jo Minas frescal variaram de 16 à 22g/100g de produto.
Nas amostras de queijo Minas frescal “light” a variação foi
de 12 à 16g/100g de produto e para as amostras de ricota,
de 07 à 17g/100g. Isso corresponde à variação de 69; 67 e
121% entre os teores de proteína para queijo Minas frescal,
“light” e ricota, respectivamente.
Verificou-se que 71% dos queijos Minas frescal
analisados, poderiam ser considerados fontes de proteínas.
Uma porção de 50 gramas (3 fatias) do queijo Minas frescal
da marca E, por exemplo, proporciona a ingestão de, apro-
ximadamente, 11% do consumo protéico diário recomen-
dado pela ANVISA (75g de proteína/dia).5,6

Tabela 1 – Valor energético, composição centesimal, teores de sódio e gordura no extrato seco e classificação de queijos
Minas frescal, Minas frescal “light” e ricotas comercializados em Campos dos Goytacazes, RJ.
Valor Gordura no Classificação
Umidade Carboidrato Proteína Gordura Sódio
Alimento Energético Extrato Seco do queijo
(%) (%) (%) (%) (mg/100g)
(Kcal/100g) (%) lote 1- lote 2 (3)
Queijo Minas frescal
Marca A(1) 249±1,4 56±0,7 2,6±0,5 22±1,4 17±1,4 359±127 43±0,8 SG - SG
Marca B 312±18 55±2,1 1,4±0,2 17±2,8 27±0,7 383±16 47±3,7 G-G
Marca E 240±13 70±0,7 1,2±0,1 16±2,8 19±2,8 153±156 38±0,1 SG - SG
Marca G 186±6,4 74±5,7 0,0±0,0 16±0,0 14±0,7 261±103 32±0,7 SG - SG
Média±DP (2) 247±49 63±9,4 1,3±1,0 18±3,1 19±5,2 289±130 40±1,4 SG
Queijo Minas frescal “light”
Marca A 214±1,4 65±0,0 3,1±2,1 12±2,8 17±0,0 365±0,0 34±0,6 SG - SG
Marca E 304±4,9 54±4,2 1,3±0,1 16±4,2 26±1,4 172±129 45±2,9 G-G
Marca H 230±81 71±1,4 1,0±1,4 12±0,7 20±9,9 294±11 35±7,8 SG - SG
Média±DP (2) 249±56 63±8,0 1,8±1,5 13±3,2 21±6,1 277±105 38±3,8 SG
Ricota
Marca C 161±9,2 69±3,5 15±2,1 7±1,4 8,5±0,7 175±125 26±11 SG - M
Marca D 248±103 68±2,8 3,5±0,9 13±4,2 20±8,5 36±1,4 39±15 SG - G
Marca E 161±11 72±2,1 2,1±0,4 13±0,7 12±2,1 126±2,1 27±1,0 SG - SG
Marca F 125±7,8 74±2,1 3,9±0,5 13±0,0 6,4±0,5 691±26 25±1,4 SG - M
Marca H 178±14 72±10 4,7±0,4 17±1,4 10±1,3 204±27 34±2,0 SG - SG
Média±DP (2) 174±56 71±4,4 5,7±4,8 13±3,7 11±5,8 246±246 30±6,0 SG
(1) Média ± desvio padrão das duas amostras dos dois lotes analisados do produto da referida marca.
(2) Média ± desvio padrão entre todas as amostras de uma mesma categoria de queijo.
(3) SG: Semi-gordo, 2- G: Gordo; 3-M: Magro. Portaria nº 146, de 07/03/96 (Brasil, 1996).

438
 Foi observado que 75% das amostras de queijo
Minas frescal possuía teores de gordura dentro do padrão
estabelecido para queijos Minas frescal pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 3 De acordo com
o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Queijos,3 o queijo Minas frescal é considerado um quei-
jo “semigordo, de muito alta umidade” e para ser consu-
mido fresco, devendo possuir teor de “gordura no extrato
seco” (GES), entre 25 e 45%. Todavia, a marca B, de queijo
Minas frescal, apresentou teor de GES compatível com a
classificação “queijo gordo” (45- 44,9%). Em razão do ele-
vado teor de gordura neste alimento, o valor energético do
mesmo também foi superior ao valor declarado no rótulo
do produto.
Embora o queijo Minas frescal “light” seja enqua-
drado como queijo semigordo, 3 nenhuma das amostras
apresentava teor de gordura compatível com a legislação
vigente para que o alimento recebesse denominação “li-
ght”. Para ser considerado “light” o queijo deve ter redu-
ção mínima de 25% ou diferença mínima de 40kcal/100g
em relação ao produto tradicional.6 Constata-se na Tabela 1
que os teores de gorduras nos queijos Minas frescal “light”
(marca E) e igualmente no Minas frescal (marca B) são si-
milares aos teores de lipídios totais no queijo Prato (27g de
gordura/100g) encontrados por Torres e colaboradores.11
Pela legislação brasileira, é permitido adicionar par-
te de leite ao soro para aumentar o rendimento da fabrica-
ção do queijo ricota.3 Entretanto, não existe uma legislação
que defina a padronização no teor de gordura em ricotas.
Segundo Cruz & Gomes, 7 a ricota não deveria conter gor-
dura, já que é um produto obtido do soro do leite. Estes au-
tores afirmam que para aumentar o rendimento é permitida
adição de até 20% de leite em relação ao volume do soro.
Segundo Esper8 a ricota deveria possuir teor de gordura de
4 a 5 %. No entanto, observa-se na Tabela 1 que todas as
amostras de ricotas analisadas apresentaram teor de gordu-
ra superior à 5%.
Das cinco marcas de ricotas analisadas (Tabela 1),
apenas um lote da marca C e um da marca F apresenta-
ram percentual de GES entre 10 e 24,9%, sendo portan-
do classificadas como queijo magro, embora devessem ser
consideradas produtos desnatados (<10% de GES).3 Estes
resultados têm implicação nutricional pelo fato de que os
consumidores, geralmente, adquirem estes produtos visan-
do reduzir a ingestão de gordura. No caso da ricota com o
teor mais elevado de gordura (marca D), por exemplo, uma
porção de 50g deste produto contém teor de gordura seme-
lhante a 333ml de leite integral UHT (10g de gordura).10
O consumo desta quantidade equivale à aproximadamen-
te 18% da ingestão diária de gordura recomendada pela
ANVISA,5 baseado numa dieta de 2000kcal.
A composição química de amostras de ricota evi-
dencia que estes produtos foram fabricados com adição de
quantidade elevada de leite, processo que dá lucro para o
produtor, mas descaracteriza o produto, conferindo ao quei-
jo teor mais elevado de gordura e, por conseguinte, valor
energético superior. O consumo regular destes produtos
pode contribuir para o descontrole dietético de indivíduos
com ingestão controlada de gordura e/ou sódio.
Cruz & Gomes7 avaliaram o teor de lipídios em
12 marcas de queijos Minas Frescal industrializados, 9 de
queijos artesanais e 10 de ricotas comercializadas em São
Paulo. Todas as marcas de queijo Minas frescal apresen-
taram teor de lipídios superior à quantidade declarada nas
embalagens. Em relação às ricotas, todas as marcas anali-
sadas apresentaram teor de lipídios fora do padrão médio
estabelecido. Resultado similar também foi encontrado por
Álvares et al.1
Entre todos os tipos de queijos, os teores de sódio,
comparados aos teores dos demais nutrientes, foram os que
apresentaram maior variação, de acordo com as análises.
Em relação ao queijo Minas frescal a variação de teores de
sódio foi de 153 à 383mg/100g de produto. Nas amostras
de queijo Minas frescal “light” a variação de teor do mesmo
mineral foi de 172 à 365mg/100g de produto, e nas amos-
tras de ricota variou de 36 à 691mg/100g, o que correspon-
de às variações de 125%, 106% e 960% entre os teores de
sódio para queijo Minas frescal, “light” e ricota, respecti-
vamente. Verificou-se também que as quantidades de sódio
entre os lotes pertencentes às mesmas marcas apresentaram
desvio padrão mais elevado. Esta diferença pode ser expli-
cada pela ineficiência no controle de qualidade durante a
fabricação destes alimentos.
Embora a quantidade, em média, de sódio nas
amostras de ricotas (246mg/100g do produto) tenha sido
semelhante ao teor, em média, de sódio nas amostras de
queijo Minas, observou-se discrepância entre os valores
encontrados nas amostras de ricota (Tabela 1). Para que um
alimento sólido possa ser considerado rico em sódio, este
deve possuir no mínimo 200mg de sódio/100g do produto. 6
Portanto, 58% das amostras de queijo analisada continham
teor elevado de sódio. A ingestão de 200mg de sódio/dia
corresponde a 13% da ingestão diária recomendada de só-
dio (2000mg/2000kcal/dia).5
Na Tabela 2 é apresentada a diferença dos teores de
lipídios, proteína e sódio declarados nas informações nu-
tricionais das embalagens de queijos em relação aos teores
detectados nas análises.
De acordo com os resultados da Tabela 2, verifica-
se que 92% das marcas analisadas apresentaram margem
de erro superior a 20% para algum tipo de nutriente, es-
tando, portanto, em desacordo com a Resolução RDC no
360/2003, da ANVISA. 5 Além disso, observa-se que es-
tes resultados estão discrepantes para diversos nutrientes,
como sódio, com erro de até 127% acima do tolerado, em
75% das marcas de queijos. Estes resultados reforçam os
indícios de ineficiência no controle de qualidade durante a
fabricação destes produtos. Esper,8 após analisar produtos
pertencentes a 15 marcas de ricota, verificou que 93% das
marcas apresentavam teores de algum nutriente fora da va-
riação de ± 20% pela ANVISA.5
A lei no 8078, do Código de Defesa do Consumidor,2
regulamentada em 1990, prevê, no Art.19o, que o fabrican-
te do produto e o ponto de venda podem ser processados,
439
 Tabela 2 – Diferença em porcentagem, entre os teores de lipídios, proteínas e sódio declarados nas informa-
ções nutricionais de rótulos das embalagens de queijos em relação aos valores encontrados nas análises.
Tipo de queijo Diferenças em %
Lipídios Proteínas Sódio
Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2
A
Minas Frescal -24,9 -31,33 +25,7 +37,7 +58 -5
Minas FrescalB* +44,4 +50 +20 +52 - -
Minas FrescalE +1,8 +25,7 +7,8 -16,2 -52,2 -92.4
Minas FrescalG -6,7 -13,3 -4,2 -4,2 -9,2 -48.6
Frescal “light”A -14 -15 -16,2 +16.2 +4,17 +4.4
Frescal “light” E +36,6 +47,5 -28,8 -51.3 -52,2 -85.3
Frescal “light”H -42,8 -28,6 -14 -6.2 +110,3 +122
RicotaC* nd nd -46,7 -60 nd nd
RicotaD* nd nd nd nd nd nd
RicotaE -28,6 -9,3 +8,3 0 -38,5 -39,8
RicotaF -33 -40 -67,5 -67,5 +41,8 +34,44
RicotaH -8,3 -23,3 +50 +33,33 +105,2 +147,2
Nota: * marcas comercializadas sem nenhuma informação nutricional. O sinal (+) refere-se à porcentagem em que o teor
declarado no rótulo do produto é maior que o detectado pelas análises; e o sinal (-) refere-se ao inverso. nd = não deter-
minado

caso o produto comercializado apresente teor nutritivo
significativamente inferior ao informado na embalagem.
Verificou-se que 82% dos produtos que possuíam no rótulo
nutricional a informação da quantidade de sódio, gordura
e proteína, apresentavam teor de algum nutriente inferior
ao informado no rótulo e inferior à variação permitida de ±
20% pela ANVISA. 5
Observou-se ainda que 25% das amostras de queijos
analisadas estavam sendo comercializadas sem a informa-
ção nutricional, ou seja, em desacordo com a legislação da
vigente. 5 O Código de Defesa do Consumidor determina,
no Art.6o, que o consumidor tem direito à informação ade-
quada e clara sobre os diferentes produtos e serviços com
especificação correta de quantidade, característica, compo-
sição e qualidade. E prevê ainda, por meio do Art. 37º, que
a omissão de um dado essencial do produto, ou ainda quan-
do o fabricante veicula qualquer modalidade de informa-
ção falsa ou parcialmente falsa, a publicidade é considerada
enganosa. 2
CONCLUSÃO
A maioria dos queijos Minas frescal, Minas frescal
“light” e ricota, comercializada em supermercados na ci-
dade de Campos dos Goytacazes/RJ, é rica em gordura e
sódio. Além disso, as quantidades destes mesmos nutrien-
tes são superiores aos valores declarados nas embalagens
dos produtos. Nenhuma das amostras de queijos rotulados
como “light” atende à legislação vigente para receberem
esta denominação.
Diante destes resultados se faz necessário maior ri-
gor dos fabricantes no controle do processo de fabricação
de queijos.
SILVA, L. F. M.; FERREIRA, K. S. Evaluation of nutritional
labelling, centesimal composition and energy value in
Minas fresh cheese, fresh Minas “light” and ricotta. Alim.
Nutr., Araraquara, v. 21, n. 3, p. 437-441, jul./set. 2010.
ABSTRACT: The aim of this study was to measure the
energy value, the chemical composition and the amount of
sodium found in Minas fresh cheese, fresh Minas “light”
and ricotta, as well as to evaluate its nutritional labeling
on the basis of legislation. Samples of these cheeses were
collected in markets of Campos dos Goytacazes city in the
State of Rio de Janeiro, Brazil, and the quantity of these
nutrients was established by official methods. Almost all
brands of cheeses presented high amount of fat and sodium.
None of the cheese labeled as light were in accordance with
the legislation. Moreover, most of the brands tested had
some nutrient levels outside the range of 20% compared
to the levels declared on the nutrition label and 25% of
the samples were sold without the mandatory nutrition
information.
KEYWORDS: Food analysis; quality control; legislation
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