Tecnologia de Alimentos

FBT-534 Introdução
ANVISA - RDC n°229 de 28/08/2003: Sopa é o produto obtido
pelo cozimento com água ou outros líquidos da mistura de
ingredientes, podendo se apresentar pronta para o consumo,
congelada ou não, ou necessitar de reconstituição quando
SOPA INSTANTÂNEA concentrada ou desidratada.

Esse conceito foi englobado como o de alimento pronto para o

consumo pela RDC n°273 de 22/09/2005. Um alimento semi-
pronto, por sua vez, é um alimento preparado cozido ou pré-
cozido, que para o seu consumo não necessite da adição de
outro(s) ingrediente(s), mas pode requerer aquecimento ou
Cássio Dias Rodrigues cozimento complementar.
Douglas Borges de Figueiredo
Fernando Morgato Martin
Giuliana Hiromi Niimi Inoue Sopa instantânea é um conceito muito heterogêneo
Louise Chui Florencio (abrangente), sendo que a construção de um fluxograma de
Lucas da Silva Lustre
Marielle Garcia de Souza
produção fica dependente da delimitação do tipo de sopa e,
Mário Guilherme Basso Lamberti portanto, de seus constituintes.
Vanessa dos Santos Martins

Legislação
Os requisitos gerais exigidos pela Legislação vigente para
alimentos prontos e semi-prontos são:
- Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados,
armazenados, transportados e conservados em condições que
não produzam riscos à saúde do consumidor. Deve ser
obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação
- Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos
específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de
Tecnologia de Fabricação, Contaminantes, Características
Macro e Microscópicas; Rotulagem Nutricional de Alimentos
Embalados, Informação Nutricional Complementar (quando
houver); e outras legislações pertinentes
Ingredientes
A composição química de uma sopa instantânea, como já
descrito, é constituída por substâncias de valor nutritivo e
tecnológico as quais se encontram desidratadas antes da
mistura. Entretanto, cada componente é desidratado
isoladamente. Isto porque:
- Elimina a chance de ocorrência de reação entre os
componentes durante o processo, que acarretaria perda de
valor nutricional
- Facilita a organização do processo produtivo, bem como a
terceirização do mesmo, permitindo que a empresa selecione
os fornecedores de cada componente (concorrência abaixa o
preço)
- A utilização de ingredientes que tradicionalmente não são
usados como nutrientes, mas com valor tecnológico (aditivos),
pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança
de uso, em atendimento ao Regulamento Técnico específico

Formulação básica de uma sopa vegetal Fluxograma do processo

Hortaliças e Cereais Adjuvantes
(1) Mistura seca % % •Relçador: Glutamato
Amido 23,73 e inosinato
Sal 9,73 Colheita Corte Branqueamento
Gordura animal 7,03
Extrato de gordura (seco) 6,22 •Estabilizante: Goma
Batata (grãos) 6,00
Transporte Descascamento Homogeneização Guar
Glutamato monossódico 5,41
Óleo vegetal hidrogenado 2,70
Classificação Secagem Armazenamento •Aromatizantes
Proteína vegetal hidrolisada 2,70 63,52

(2) Mistura de tempero

•Corantes: naturais
Sal de aipo 0,40 Seleção Desinfecção (cúrcuma)
Pimenta preta 0,35
Pó de alho 0,30 •Outros: amido
Pó de cebola 0,30 1,35 Limpeza Lavagem
modificado e inulina
(3) Mistura vegetal
Desidratação
Cebola (pedaços) 8,46
Cenoura (cubos 6x6x6mm) 8,11
Aipo (flocos 6x6x2mm) 4,91 Mistura e
Alho-poró (pedaços) 3,38 Envase Tamisação
Feijões verdes (pedaços) 2,70 Homogeneização
Tomate (grãos) 2,70
Ervilhas (Petit Pois) 1,76
Batata (pedaços) 1,76
Distribuição e Reidratação e Consumo
Repolho (cubos 6x6x6mm) 1,35 35,13
100,00 Comércio Preparo

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Desidratação
Utiliza-se o processo de liofilização (que consiste na
retirada de umidade por sublimação). Isto, porque:
Liofilização
A sublimação (passagem do estado sólido diretamente para o estado
gasoso) se faz por meio do congelamento inicial da água, seguido de
estabelecimento de uma diferença de pressão por meio de uma
bomba de vácuo acoplada, e aumento gradual da temperatura a no
máximo 60°C (contornando o ponto triplo do diagrama de fases).

- Facilita o processo posterior de reidratação

- A liofilização se processa em condições amenas,

mantendo propriedades nutricionais e sensoriais do
alimento

- Apesar do equipamento ser caro, ele agrega valor ao

produto final

Homogeneização e Tamisação Embalagem

Para ser funcional, deve atender a requisitos básicos:

Parâmetros da Tamisação: - Conter o produto

- Diâmetro dos poros - Proteger o produto

- Número de Peneiras
- Permitir o transporte
- Número de Mesh (n°
de poros por polegada
em linha reta) - Vender o produto

- Informar o consumidor

Embalagem Embalagem
As embalagens para sopas instantâneas são laminadas
e flexíveis. Metalização

Embalagens laminadas são constituídas de duas ou
mais camadas de plásticos, aderidas por adesivos e
revestidas internamente por uma finíssima camada de
alumínio:
Vapor de alumínio é aplicado sobre a superfície do
filme ou substrato, dentro de uma câmara de alto vácuo
à 700°C, e cristalizado no substrato que está em
contato com um cilindro a uma temperatura de -20ºC.
A espessura da camada é medida em Angstrom.

Confere maior proteção, evita degradação dos alimentos

pela luz e também dificulta a passagem de gases e
vapor de água.

Conferem maior proteção ao produto (alta barreira).

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Embalagem Embalagem

Impressão As resinas mais empregadas para produzir embalagens

Operação responsável pela aparência final da
embalagem. Os filmes flexíveis são estampados antes
da sua utilização. Os processos empregados são: Off-
set, Silk-screen, Flexografia, Roto-gravura.
Os mais utilizados em embalagens flexíveis são a
flexografia e a roto-gravura. Na flexografia a impressão
é feita em alto relevo, e na roto-gravura, em baixo
relevo.
são: polietilenos (PEs), polipropileno (PP), poliestireno
(PS), politereftalato de etileno (PET).
O laminado PET/PP é uma das estruturas de melhor
conservação do produto shelf-life com baixa gramatura
(g/m2). O poliéster, sendo mais rígido, apresenta
melhor a embalagem tipo almofada na prateleira,
minimizando dobras ou amarrotamentos. A barreira
interna é assegurada pelo polipropileno, garantindo um
excelente tempo de prateleira.

Bomba de Vácuo para Embalagem Rotulagem

O rótulo deve conter as seguintes informações obrigatoriamente:
- O processo de embalagem a
vácuo protege contra a maioria
- Nome, endereço e contato do fabricante
das bactérias patogênicas, com
exceção do Clostridium
- Ingredientes
botulinum (bactéria toxigênica
anaeróbia que se desenvolve - Informações nutricionais: quantidade por porção, medida caseira,
bem nessas condições). porcentagem dos valores diários de referência de dieta e teores de
carboidratos, proteínas, colesterol e frações, gorduras (totais,
saturadas, insaturadas e trans) e minerais (ferro, sódio, etc)
- Por se tratar de um alimento
desidratado, o processo de - Presença ou ausência de fenilalanina, glúten, lactose e açúcares
embalagem a vácuo é
conservador uma vez que a - Modo de preparo
baixa umidade (aw), impõe
uma barreira intransponível - Teores adequados de algumas substâncias, em caso de claim
nutricional (rico em, fonte de e alegação de propriedade funcional)
para Clostridium botulinum –
Hurdle Technology.

Referências Bibliográficas

 GREENSMITH, M. Practical dehydration.

2ed. Boca Raton: CRC Press, 1998. 274p

 http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
OBRIGADO : )
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=vi
sualizar&id=2198