Tecnologia de Alimentos FBT-534

Introduo
ANVISA - RDC n229 de 28/08/2003: Sopa o produto obtido pelo cozimento com gua ou outros lquidos da mistura de ingredientes, podendo se apresentar pronta para o consumo, congelada ou no, ou necessitar de reconstituio quando concentrada ou desidratada. Esse conceito foi englobado como o de alimento pronto para o consumo pela RDC n273 de 22/09/2005. Um alimento semipronto, por sua vez, um alimento preparado cozido ou prcozido, que para o seu consumo no necessite da adio de outro(s) ingrediente(s), mas pode requerer aquecimento ou cozimento complementar. Sopa instantnea um conceito muito heterogneo (abrangente), sendo que a construo de um fluxograma de produo fica dependente da delimitao do tipo de sopa e, portanto, de seus constituintes.

SOPA INSTANTNEA
Cssio Dias Rodrigues Douglas Borges de Figueiredo Fernando Morgato Martin Giuliana Hiromi Niimi Inoue Louise Chui Florencio Lucas da Silva Lustre Marielle Garcia de Souza Mrio Guilherme Basso Lamberti Vanessa dos Santos Martins

Legislao
Os requisitos gerais exigidos pela Legislao vigente para alimentos prontos e semi-prontos so: - Os produtos devem ser obtidos, processados, embalados, armazenados, transportados e conservados em condies que no produzam riscos sade do consumidor. Deve ser obedecida a legislao vigente de Boas Prticas de Fabricao - Os produtos devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao, Contaminantes, Caractersticas Macro e Microscpicas; Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, Informao Nutricional Complementar (quando houver); e outras legislaes pertinentes

Ingredientes
A composio qumica de uma sopa instantnea, como j descrito, constituda por substncias de valor nutritivo e tecnolgico as quais se encontram desidratadas antes da mistura. Entretanto, cada componente desidratado isoladamente. Isto porque: - Elimina a chance de ocorrncia de reao entre os componentes durante o processo, que acarretaria perda de valor nutricional - Facilita a organizao do processo produtivo, bem como a terceirizao do mesmo, permitindo que a empresa selecione os fornecedores de cada componente (concorrncia abaixa o preo) - A utilizao de ingredientes que tradicionalmente no so usados como nutrientes, mas com valor tecnolgico (aditivos), pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurana de uso, em atendimento ao Regulamento Tcnico especfico

Formulao bsica de uma sopa vegetal

(1)

Fluxograma do processo
Hortalias e Cereais Adjuvantes Corte Descascamento Secagem Desinfeco Lavagem Desidratao Branqueamento Homogeneizao Armazenamento Relador: Glutamato e inosinato Estabilizante: Goma Guar Aromatizantes Corantes: naturais (crcuma) Outros: amido modificado e inulina Colheita Transporte

Mistura seca Amido Sal Gordura animal Extrato de gordura (seco) Batata (gros) Glutamato monossdico leo vegetal hidrogenado Protena vegetal hidrolisada Mistura de tempero Sal de aipo Pimenta preta P de alho P de cebola Mistura vegetal Cebola (pedaos) Cenoura (cubos 6x6x6mm) Aipo (flocos 6x6x2mm) Alho-por (pedaos) Feijes verdes (pedaos) Tomate (gros) Ervilhas (Petit Pois) Batata (pedaos) Repolho (cubos 6x6x6mm)

% 23,73 9,73 7,03 6,22 6,00 5,41 2,70 2,70

63,52

Classificao Seleo

(2)

0,40 0,35 0,30 0,30

1,35

Limpeza

(3)

8,46 8,11 4,91 3,38 2,70 2,70 1,76 1,76 1,35

Envase

Mistura e Homogeneizao Reidratao e Preparo

Tamisao Consumo

35,13 100,00

Distribuio e Comrcio

Desidratao
Utiliza-se o processo de liofilizao (que consiste na retirada de umidade por sublimao). Isto, porque: - Facilita o processo posterior de reidratao - A liofilizao se processa em condies amenas, mantendo propriedades nutricionais e sensoriais do alimento - Apesar do equipamento ser caro, ele agrega valor ao produto final

Liofilizao
A sublimao (passagem do estado slido diretamente para o estado gasoso) se faz por meio do congelamento inicial da gua, seguido de estabelecimento de uma diferena de presso por meio de uma bomba de vcuo acoplada, e aumento gradual da temperatura a no mximo 60C (contornando o ponto triplo do diagrama de fases).

Homogeneizao e Tamisao

Embalagem
Para ser funcional, deve atender a requisitos bsicos:

Parmetros da Tamisao:

- Conter o produto - Proteger o produto - Permitir o transporte - Vender o produto - Informar o consumidor

- Dimetro dos poros - Nmero de Peneiras - Nmero de Mesh (n de poros por polegada em linha reta)

Embalagem
As embalagens para sopas instantneas so laminadas e flexveis. Embalagens laminadas so constitudas de duas ou mais camadas de plsticos, aderidas por adesivos e revestidas internamente por uma finssima camada de alumnio:

Embalagem
Metalizao Vapor de alumnio aplicado sobre a superfcie do filme ou substrato, dentro de uma cmara de alto vcuo 700C, e cristalizado no substrato que est em contato com um cilindro a uma temperatura de -20C. A espessura da camada medida em Angstrom. Confere maior proteo, evita degradao dos alimentos pela luz e tambm dificulta a passagem de gases e vapor de gua.

Conferem maior proteo ao produto (alta barreira).

Embalagem
Impresso Operao responsvel pela aparncia final da embalagem. Os filmes flexveis so estampados antes da sua utilizao. Os processos empregados so: Offset, Silk-screen, Flexografia, Roto-gravura. Os mais utilizados em embalagens flexveis so a flexografia e a roto-gravura. Na flexografia a impresso feita em alto relevo, e na roto-gravura, em baixo relevo.

Embalagem
As resinas mais empregadas para produzir embalagens so: polietilenos (PEs), polipropileno (PP), poliestireno (PS), politereftalato de etileno (PET). O laminado PET/PP uma das estruturas de melhor conservao do produto shelf-life com baixa gramatura (g/m2). O polister, sendo mais rgido, apresenta melhor a embalagem tipo almofada na prateleira, minimizando dobras ou amarrotamentos. A barreira interna assegurada pelo polipropileno, garantindo um excelente tempo de prateleira.

Bomba de Vcuo para Embalagem

- O processo de embalagem a vcuo protege contra a maioria das bactrias patognicas, com exceo do Clostridium botulinum (bactria toxignica anaerbia que se desenvolve bem nessas condies).

Rotulagem
O rtulo deve conter as seguintes informaes obrigatoriamente: - Nome, endereo e contato do fabricante - Ingredientes - Informaes nutricionais: quantidade por poro, medida caseira, porcentagem dos valores dirios de referncia de dieta e teores de carboidratos, protenas, colesterol e fraes, gorduras (totais, saturadas, insaturadas e trans) e minerais (ferro, sdio, etc) - Presena ou ausncia de fenilalanina, glten, lactose e acares - Modo de preparo - Teores adequados de algumas substncias, em caso de claim nutricional (rico em, fonte de e alegao de propriedade funcional)

- Por se tratar de um alimento desidratado, o processo de embalagem a vcuo conservador uma vez que a baixa umidade (aw), impe uma barreira intransponvel para Clostridium botulinum Hurdle Technology.

Referncias Bibliogrficas
GREENSMITH,

M. Practical dehydration. 2ed. Boca Raton: CRC Press, 1998. 274p

http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-

OBRIGADO : )

consulta/consultarLegislacao.do?operacao=vi sualizar&id=2198