CONDIMENTOS ESPECIARIAS E ERVAS AROMTICAS

GENERALIDADES
OS CONDIMENTOS
So substncias aromticas que se utilizam para condimentar os preparados culinrios. A funo das substncias spidas que aumentam o sabor dos alimentos, no consiste em actuar directamente sobre a micose gstrica, mas sim, provocar a secreo do estmago, por via reflexa, depois de ter contacto com o paladar.

AS

ERVAS AROMTICAS

No seu conjunto geral, so substncias que desprendem um aroma mais ou menos suave. A maior parte dos aromticos so fornecidos por vegetais oriundos dos pases quentes, especialmente da Arbia.

Utilizao

A cozinha actual possui um grande numero de aromticos. Esto entre os mais utilizados: a canela, o cravo da ndia, louro, a mostarda, a pimenta, o tomilho, os coentros. Entre os aromticos mais empregados para perfumar os preparativos, citamos: o anis, o tomilho, o funcho, o gengibre, o rbano, a mangerona, a salva, etc. Certas plantas aromticas, so utilizadas em estado fresco na cozinha, como o estrago, o cereflio, a salsa, etc. Utilizam-se tambm os perfumes extrados da casca da laranja e do limo. A pastelaria e confeitaria, empregam aromas como a baunilha, o ch, o chocolate e o caf. Citamos tambm, o alho, a cebola a as razes aromticas, como: a cenoura e o aipo, sendo neste caso, mais legumes do que aromticos.

AROMATIZAR :
o acto de perfumar um preparo de cozinha ou de pastelaria com um aroma qualquer. Aromatiza-se tambm em pastelaria com a ajuda de licores. A excitao no sentido do gosto e do cheiro, indispensvel para uma boa digesto, pois ela desencadeia por via reflexa, secrees sucessivas das glndulas gstricas, do pncreas, fgado e dos intestinos. Com excepo do sal e do salitre, todas as substncias utilizadas a titulo de condimentos, so de origem vegetal, e so os povos vegetarianos que habitam nos pases quentes do globo, que fazem uso considervel de condimentos fortes. So certos condimentos, tais como o cereflio, a salsa, o estrago, a chalota, o tomilho, o louro e a salva, no representam nenhum inconveniente para a sade, o mesmo j no acontece com a pimenta, a paprika e os produtos base de vinagre, como: a mostarda, os picles ou os molhos preparados base destes, que so irritantes

para as vias digestivas, devendo portanto, desaconselhar-se queles que no se encontram em perfeito estado de sade.

CLASSIFICAO
Segundo o sabor dominante, podemos classificar os condimentos em: Salgados.................................(sal, salitre) cidos.................................(limo, vinagre) Picantes...................(mostarda, pimenta, rbano) Aromticos....................(estrago, funcho, louro) Aucarados.....................................(acar) Acres................(Mostarda, alho, cebola, gengibre)

Todas estas especiarias, condimentos e ervas aromticas, devem ser devidamente doseadas e misturadas delicadamente, para no as desnaturar, evitando assim deturpar o gosto do alimento que acompanha.

Ervas aromticas e especiarias As ervas aromticas e as especiarias j faziam parte da dieta humana ainda antes do Homem ter passado de nmada para sedentrio. Nessa altura aagricultura, a criao de gado, a caa e a pesca eram fontes suficientes de recursos, sem necessidade de ter que mover-se de um lugar para outro de forma sistemtica. Foi nesta mudana de hbitos, em que a carne, o peixe, as verduras e as frutas eram a fonte energtica do Homem, que descobriram a incluso de ervas, razes e bagas, em busca de um melhor sabor dos alimentos. A generalizao das especiarias e ervas aromticas deu-se com a expanso do Imprio Romano, que as trouxeram para cultivo na zona mediterrnea. No entanto, foi na poca dos descobrimentos que as especiarias atingiram o seu auge, generalizadores o seu uso culinrio. Actualmente, as especiarias e ervas aromticas so mais controladas e foi reduzida a sua quantidade, sem prejuzo da qualidade culinria do produto. As ervas aromticas e as especiarias tm um papel fulcral na gastronomia, permitindo manter a multiplicidade gustativa, olfactiva e visual, que faz com que a comida represente um papel muito importante na nossa sociedade. Quase todas as comidas tpicas de todos os pases possuem, uma ou mais especiarias ou ervas aromticas, que constituem uma caracterstica primordial dos seus pratos mais tradicionais e da sua gastronomia em geral. Definio e funo das ervas aromticas e especiarias Condimentos, so todos aqueles produtos empregues para dar um sabor caracterstico ou cor especial elaborao de carnes, peixes, verduras e hortalias. A funo das ervas aromticas e especiarias pode classificar-se em: Funo visual A textura do alimento permite conhecer o estado em que se encontra. Esta funo leva a concluir como se apresenta o produto e em algumas ocasies, considerar a aplicao correcta ou no do condimento. Funo olfactiva Cumpre a funo de estimular ou excitar o apetite e predispor o desejo de descobrir o sabor do alimento. Funo gustativa Sentir o sabor, agradvel e saboroso, da elaborao de um prato com a possvel identificao de uma ou diferentes especiarias aplicadas ao produto. Funo digestiva

Certas especiarias transformam os alimentos em substncias mais fceis de digerir, facilitando a assimilao de substncias nutritivas pelo organismo. Esta , por isso, a funo mais importante. Funo de conservao Esta funo muito importante, no s porque alguns condimentos conservam os produtos em que so aplicados por mais tempo, mas tambm porque permite ao profissional controlar aspectos diferentes na maturao do produto, ainda que seja uma funo limitada. Formas de comercializao das ervas aromticas e especiarias Ervas aromticas Frescas Forma mais habitual de comercializao. Apresentam-se em molhos que devem ser conservados num ambiente fresco e dentro de um recipiente com gua, ou tapadas com um pano hmido. A sua incluso nos cozinhados depende dos pratos a elaborar, devendo haver cuidado para no fazer um mau uso do produto, evitando ter sabores desagradveis. Secas Nesta forma podem encontrar-se vrias apresentaes. Algumas so conservadas em molhos, mantendo a forma de estado fresco, outras, so picadas muito finas, ou modas e conservadas ao abrigo da luz e da possvel oxidao do ar. Especiarias Inteiras Na maioria dos casos conveniente a utilizao destes produtos sem que tenham sido modos previamente, como no caso da fabricao de alguns enchidos, onde so empregues como elemento para dar sabor e para conservar. As especiarias tambm se incluem inteiras nos cozinhados, quando se pretende que a especiaria deixe o seu sabor, mas que possa ser retirada antes do seu consumo. Em geral, ao adicionar as especiarias inteiras, o sabor libertado com mais demora do que quando so adicionadas modas. Modas sempre conveniente mo-las no momento anterior a us-las, ainda que nalguns casos, por falta de tempo se aconselha a t-las previamente modas. Neste caso, muito importante a sua conservao; devem ser guardadas num frasco de vidro e protegidas da luz, para evitar o enraizamento e a perda da maioria das suas caractersticas. Principais ervas aromticas Endro Possui um sabor intenso e agradvel e uma forma bonita. As folhas usam-se para embelezar molhos e curtidos. As suas sementes possuem um cheiro parecido ao do funcho. Usa-se essencialmente em molhos e como elemento de decorao. Anglica Planta alta, atingindo quase dois metros de altura, com talos ocos, folhas compostas de um verde luminoso e pequenas flores brancas esverdeadas. cultivada devido s sementes, folhas e talos aromticos. As sementes utilizam-se como aromatizantes na elaborao de bebidas alcolicas. As folhas usam-se para preparar infuses e as razes podem ser cozinhadas e consumir-se como verduras. Podem ser utilizadas em peixes e molhos vinagrete. Louro

rvore de pequeno porte, da qual se utilizam as folhas inteiras ou cortadas em pedaos. Esta rvore est presente em toda a zona mediterrnea, cultivada ou selvagem. As folhas so duras e verdes escuras. Deve ser utilizado com moderao j que tem um grande poder aromtico. Ao louro so atribudas propriedades digestivas. Salsa um dos ingredientes mais utilizados na culinria. Existem distintas variedades de salsa, como a salsa lisa e a salsa frisada, que possuem vrias utilizaes, quer para a decorao de pratos, inteira ou picada, quer para a condimentao e acompanhamento de inmeras confeces. A salsa pode ainda ser utilizada para aromatizar e embelezar saladas, verduras e peixes. Cereflio Planta originria da Europa, atinge cerca de 60 cm de altura e possui folhas pequenas, profundamente recortadas, utilizadas na cozinha para aromatizar e embelezar saladas, verduras e peixes. Tal como a salsa, o cereflio tambm tem um sabor anisado. Faz parte das ervas finas e serve como elemento decorativo. Menta Possui um sabor agradvel e acompanha muito bem o molho vinagrete, saladas e cremes, quer doces, quer salgados, sendo uma boa acompanhante do chocolate e muito utilizada em gelados e infuses. Cidreira Originria da Europa, possui talos e folhas verdes que se usam em medicina e, ocasionalmente so utilizadas tambm como estimulante e tnico suave. Possui um gosto um pouco adstringente, ligeiramente aromtica. Utiliza-se para perfumar o leite e sopas introduzindo-se como infuso. Serve tambm como ch. Orgo Utiliza-se as folhas muito aromticas, frescas ou secas, como condimento. As flores vermelho prpura ou rosadas, agrupam-se em espigas. O orgo uma planta vivaz, utiliza-se para muitas sopas e outros cozinhados e imprescindvel nos pratos confeccionados base de tomate, sendo um ingrediente fundamental da Pizza, acompanhando perfeitamente carnes e peixes de parrilhada. Salva Planta parecida com a menta, forma flores tubulares de cor viva e que se cultiva bastante como elemento ornamental. As folhas aromticas e as essncias, que se extraem da salva proporcionam um sabor picante e um aroma agradvel. Utilizam--se para temperar aves, molhos, carnes de porco e usam-se tambm como infuso. tambm uma planta com propriedades digestivas. Rosmaninho Originrio da regio mediterrnea e cultiva-se principalmente pelas suas folhas aromticas, utilizadas como condimentos e como fonte de leo voltil. O leo de rosmaninho usado em medicina como estimulante, anti-espasmdico e como ingrediente de certas loes. Na primavera, o arbusto produz ramalhetes de pequenas flores azuis; o nctar que se obtm dessas flores muito utilizado pelas abe-lhas, de onde se retira o chamado mel de rosmaninho. O rosmaninho utilizado, quer fresco, quer seco para aromatizar parrilhadas de cordeiro, ave e caa e sobretudo cozinhados de carnes. Estrago Erva muito utilizada em Frana, possui sabor anisado entre o amargo e o picante. Originria da Sibria e da regio do mar Cspio, as partes verdes utilizam-se

para aromatizar curtidos, vinagres e mostardas e acompanha bem com ovos, mariscos e peixes. Constitui um ingrediente indispensvel do molho bearns. Tomilho Esta planta pode alcanar entre 15 e 25 cm de altura, tem folhas brancas, pequenas, quase lineares na parte interior e flores avermelhadas na parte exterior. originria da zona mediterrnea. O tomilho muito utilizado na cozinha tradicional, quer fresco, quer seco. Acompanha os ovos, verduras, carnes e peixes assados, temperos e molhos de tomate. Em medicina, esta planta utilizada como anti-sptico, tnico e diurtico. Cebolinho Colhido, com ajuda de tesouras, j que cresce continuamente. Deve possuir folhas frescas e verdes. Utiliza-se para temperar, quer pratos quentes, adicionando-se no momento em que for servido, quer em pratos frios e como elemento decorativo, inteiro ou picado. O cebolinho presta-se realizao de molhos com outros produtos. Manjerico Erva de fragrncia utilizada como condimento. uma planta anual, oriunda de climas quentes, com 30 cm de altura, folhas ovaladas e muito utilizada em Itlia, tanto para aromatizar manteiga como para a elaborao de um molho chamado Pesto. Acompanha tambm tomate e saladas. Principais especiarias Anis Possui um sabor muito forte e acentuado. muito apreciado na China. Costuma apresentar-se inteiro, j que possui uma forma de estrela muito bonita, embora tambm se encontre modo. Utiliza-se muito com frango, pato e porco. Cominhos Muito utilizado na culinria mediterrnea. Possui um cheiro muito intenso, forte e um sabor um pouco amargo. tambm muito utilizado nas culinrias rabe e mexicana, devendo ser utilizado com moderao. Nalguns pases da Europa do Norte como a Holanda, adiciona-se tambm aos queijos. imprescindvel nos enchidos, arroz, e noutros cozinhados. Pimenta Estimulante, conservante e com um aroma poderoso, a pimenta uma das especiarias mais utilizada e mais conhecida, j que se pode adicionar maioria dos alimentos. A pimenta oriunda de uma planta trepadeira, qual se deixa secar os frutos. A pimenta verde a que se obtm do fruto sem que chegue a maduro e geralmente conservada em salmoura. Utiliza-se para pratos de carne e peixe, aos quais se pretende dar um sabor suave. A pimenta branca obtm-se eliminando a pele do fruto, tarefa que facilitada pela boa maturao do fruto e pela utilizao de gua. Aps esta tarefa, deixa-se secar ao sol e utiliza-se para produtos derivados da carne e do peixe, em sopas e cremes, aos quais se pretende evitar o aparecimento de manchas pretas e um sabor menos acentuado. Pode utilizar-se moda ou inteira. No caso da pimenta preta, colhem-se os frutos antes de atingirem a maturao, pondo-se depois a secar, processo que os torna escuros. Acompanha pratos de carne e estufados, quer inteira quer moda e na elaborao de enchidos, pats e queijos. A pimenta vermelha provm de uma espcie distinta, uma vagem desidratada que possui um sabor mais delicado. Pimento P que se obtm, dissecando os pimentos quando esto maduros e vermelhos,

procedendo depois sua moagem. Quer a sua cor quer o seu sabor podero ser mais ou menos intensos, dependendo da variedade utilizada e da moagem ou no dos talos e das partes menos aproveitveis. O pimento pode ser doce, picante ou agridoce. Pode aplicar-se com ovos, mariscos, batatas, verduras e numa infinidade de cozinhados. Baunilha Fruto de uma orqudea trepadeira oriunda da Amrica Central. Submetem-se as vagens a um processo de cura especial para que as sementes produzam o aroma caracterstico da baunilha. Pode encontrar-se inteira ou em p, se bem que, actualmente, se obtenham essncias e extractos. Utiliza-se fundamentalmente em sobremesas, para aromatizar cremes, caldas e xaropes. Funcho Cultiva-se na Europa e na Amrica. Desta planta utilizam-se as folhas e as sementes. A variedade funcho doce ou de Florena, cultivada no sul da Europa. Possui um sabor semelhante ao aipo. As sementes so muito utilizadas na Itlia, como condimento aromtico em pratos de peixe e verduras e pelas suas qualidades medicinais. Alcaparra Boto de flor do alcaparro, costuma comercializar-se em forma de vinagre ou salmoura. As mais delicadas so as mais pequenas, devido ao seu aroma suave e intenso. Possui um sabor agridoce que se adequa a saladas e molhos frios. um dos ingredientes bsicos do bife trtaro, para alm do que acompanha bem azeitonas e cebolas. Aafro Corante e aromatizante de cozinha, amarelo intenso, formado pelos estigmas e estilos secos da flor. A espcie oriunda da Itlia e da sia Menor. O aafro a especiaria mais cara do mundo devido ao trabalho minucioso que d elabor-la. O aafro indispensvel nas paelhas e combina bem com peixes e aves. Cravinho Boto floral seco, de aspecto semelhante a um cravo pequeno. Oriundo das ilhas Molucas, possui um aroma forte, por isso deve ser usado com moderao. Tem um sabor persistente, picante e intensamente aromtico. utilizado em charcutaria, pastelaria e para alguns guisados de arroz e de carne. Gengibre Bolbo oriundo de zonas tropicais, muito utilizado no Oriente. A polpa do gengibre muito aromtica e picante. Deve ser pelado para poder ser usado, ainda que tambm possa ser encontrado em p. necessrio ter em conta que possui um aroma forte, que no apreciado igualmente por todas as pessoas, costuma ser utilizado em guisados de carnes, aves ou peixes, sopas e como aromatizante de produtos de pastelaria. Noz-moscada Fruto em forma de noz, amarelo, com cerca de 5 cm de dimetro, que se divide em duas partes e deixa vista a semente, envolta numa capa carnosa externa. Esta semente seca para elaborar o condimento com o mesmo nome. Pode aparecer quer inteira, quer moda, e as suas principais aplicaes so: molhos, ovos, sopas e carnes. Mostarda Planta da qual so extrados uns gros, que pondo a marinar com vinagre e depois reduzidos, do lugar a uma pasta. A mostarda de mesa, elabora-se com as sementes pulverizadas de outras duas especiarias: a mostarda preta e a

mostarda branca. A preta uma planta muito ramificada com cerca de um metro de altura, com folhas verdes escuras. A mostarda branca um pouco mais pequena, com folhas semelhantes, flores maiores e cpsulas quebradias. Outra especiaria importante a mostarda verde, com folhas grandes recortadas e comestveis. A mostarda pode ser utilizada com carnes de coelho, porco e frango, para peixes e como complemento de molhos como a maionese e o molho vinagrete. Canela Obtm-se cortando a casca do canelo. medida que a casca vai secando formam-se uns rolos que encaixam uns dentro dos outros. Quando ficam totalmente secos, atam-se em feixes. A canela pode tambm apresentar-se moda. A canela tem uma cor amarela escura, quase castanha e possui um aroma muito caracterstico e doce, embora um pouco picante. Usa-se como especiaria e tambm serve para preparar certos medicamentos. Presta-se essencialmente a pastelaria, compotas e aromatizao de sobremesas base de leite. Serve tambm para condimentar sopas, molhos, verduras e em charcutaria.