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Gastronomia do Minho

Caldo-verde Minhota
Ingredientes:
180 a 200 g de couve galega cortada em caldo-verde ;
1 cebola ;
2 dentes de alho ;
600 g de batatas ;
4 rodelas de salpico ou de chourio de carne ;
2 fatias de broa de milho ;
1,5 dl de azeite ;
sal
Confeco:Descascam-se as batatas, a cebola e os dentes de alho e levam-se a cozer em 1,5 litros de
gua temperada com sal e metade da quantidade de azeite. Entretanto arranjam-se as folhas de
couve, lavam-se e cortam-se em juliana finssima (em caldo-verde.
Quando as batatas estiverem bem cozidas, esmaga-se tudo (batatas, cebola e alhos) com um garfo ou
com o espremedor de batata. Leva-se novamente ao lume e 10 minutos antes de servir, com o caldo a
ferver em cacho, junta-se a couve bem escorrida.
Deixa-se cozer com o recipiente destapado at a couve deixar de saber a cru.
Rectifica-se o tempero e adiciona-se o restante azeite.
Coloca-se uma rodela de salpico ou de chourio de carne em cada prato ou tigelinha e rega-se com o
caldo-verde.

Bacalhau Gomes de S
PORTO

Ingredientes:
500 g de bacalhau ;
500 g de batatas ;
1,5 dl de azeite ;
1 dente de alho ;
2 cebolas ;
2 ovos cozidos ;
azeitonas pretas ;
salsa ;
5 dl de leite ;
sal e pimenta
Confeco: Demolha-se o bacalhau, coloca-se num tacho e escalda-se com gua a ferver. Tapa-se e
abafa-se o recipiente com um cobertor durante 20 minutos.
Depois escorre-se o bacalhau, retiram-se-lhe as espinhas e desfaz-se em lascas. Pem-se estas num
recipiente fundo, cobrem-se com leite bem quente e deixam-se ficar de infuso 1.30 h a 3.00 horas.
Entretanto, cortam-se as cebolas e o dente de alho s rodelas e levam-se a alourar ligeiramente com o
azeite. Juntam-se as batatas, que se cozeram com a pele, se pelaram e cortam s rodelas. Junta-se
ainda o bacalhau escorrido.
Mexe-se tudo ligeiramente, mas sem deixar refogar. Tempera-se com sal e pimenta. Deita-se
imediatamente num tabuleiro de barro e leva-se a forno quente durante uns 10 minutos.
Serve-se no prato em que foi ao forno, polvilhado com salsa picada e enfeitado com rodelas de ovo
cozido e azeitonas.

Bacalhau Lagareiro
Ingredientes:
4 postas de bacalhau grosso (600 g aprox.) ;
2 dl de azeite ;
4 dentes de alho ;
sal ;
pimenta ;
1 limo ;
2 ovos ;
po ralado ;
2 colheres de sopa de manteiga ou de margarina ;
4 dl de azeite
Confeco: Corta-se o bacalhau em quadrados grandes e pe-se de molho durante 24 horas,
mudando a gua duas ou trs vezes. Uma ou duas horas antes de se cozinhar, escorre-se o bacalhau,
cobre-se com leite e tempera-se com os dentes de alho cortados s rodelas, sal, pimenta e sumo de
limo.
Em seguida escorrem-se e passam-se os filetes de bacalhau pelos ovos batidos e por po ralado e
dispem-se numa frigideira de barro. Sobre cada filete coloca-se uma nozinha de manteiga ou de
margarina.
Deita-se o azeite na frigideira (no deve cobrir o bacalhau) juntamente com duas colheres de sopa do
leite que serviu para temperar o bacalhau. Leva-se a assar no forno regando de vez em quando com o
molho. O bacalhau deve ficar muito louro.

Bacalhau Z-do-Pipo
PORTO
Ingredientes:
1 lombo de bacalhau ;
1 litro de leite ;
2 cebolas mdias ;
4 colheres de sopa de azeite ;
1 folha de louro ;
maionese q.b.;
pur de batata q.b.;
sal e pimenta

Confeco: Depois de bem demolhado, corta-se o bacalhau em postas. Leva-se a cozer com o azeite.
Entretanto, picam-se as cebolas e levam-se a estalar com o azeite, o louro, sal e pimenta e um pouco
de leite de cozer o bacalhau. A cebola deve ficar branca e macia e nunca loura.
Depois de cozido, escorre-se o bacalhau e coloca-se num recipiente de barro ou, o que prefervel,
cada posta num recipiente de barro individual. Deita-se a cebola sobre as postas de bacalhau, que
depois se cobrem completamente com a maionese. Contorna-se com o pur de batata passado com a
seringa ou saco e leva-se a gratinar.
Enfeita-se com azeitonas pretas.
Receita de uma clebre casa de pasto que existiu no Porto a cujo proprietrio davam o nome de Z-doPipo.

Bacalhau Margarida da Praa


Viana do Castelo

Ingredientes:
1 lombo de bacalhau ;
3 cebolas grandes ;
1 dente de alho ;
5 dl de azeite ;
pimenta ;
1,200 kg de batatas
Confeco: Demolha-se muito bem o bacalhau e assa-se na brasa ou na chapa. Tem-se ao lume um
tacho com gua na qual se d uma fervura rpida ao bacalhau. Entretanto, j se tem preparada uma
cebolada feita com as cebolas cortadas s rodelas finssimas, o dente de alho muito bem picado e o
azeite.Cozem-se as batatas com a pele, pelam-se, cortam-se s rodelas e dispem-se no fundo da
travessa. Coloca-se o bacalhau por cima e cobre-se tudo com a cebolada.

Pescada Poveira
Ingredientes:
1 pescada de Pvoa de Varzim;
1 folha de louro;
2 kg de batatas;
2 molhos de grelos;
10 ovos;
7,5 dl de azeite;
2 cebolas;
1 colher de ch de colorau doce;
2 colheres de sopa de vinagre;
sal;
1 po cacete.
Confeco: Depois de escamada e lavada corta-se a pescada em postas com 5 cm de espessura.
Tempera-se com sal e deixa-se ficar assim durante algumas horas. Em seguida, lava-se a pescada e
deixa-se ficar em gua fria enquanto se leva ao lume um tacho com gua.
Assim que esta gua ferver introduz-se o peixe com uma folha de louro. Deixa-se levantar fervura
novamente que se quebra juntando um pouco de gua fria. Deixa-se ento cozer a pescada durante
alguns minutos (depende da espessura). Tiram-se as postas cuidadosamente com uma escumadeira
para no se desfazerem.
Entretanto, tm-se cozido as batatas, os grelos e os ovos e cortado o po em fatias (no tendo cacete
pode servir papo-seco) e preparado o molho fervido, que se faz como segue: deita-se a cebola picada
num tachinho com azeite e colorau. Deixa-se ferver um pouco e adiciona-se o vinagre. Tempera-se
com sal e pimenta.
Dispem-se as fatias de po no fundo de uma "bacia" (prato grande e fundo de barro vermelho). Regase com um pouco do molho e colocam-se por cima as postas de pescada, as batatas, os grelos e os
ovos cortados s rodelas.
Cobre-se tudo com o molho fervido.

Polvo Guisado

Ingredientes:
1,5 kg de polvo ;
1,5 dl de azeite ;
1 cebola grande ;
4 tomates ;
3,5 dl de vinho branco ;
1 ramo de salsa ;
1 dente de alho
Confeco: Arranja-se o polvo, lava-se muito bem e bate-se com o rolo de madeira sobre a mesa de
pedra. Cortam-se em bocados regulares os tentculos e o saco. Introduzem-se em gua durante
alguns minutos.
Escorrem-se.
Com a cebola picada e o azeite faz-se um refogado pouco apurado ao qual se juntam os bocados de
polvo bem escorridos. Junta-se ainda o tomate, tempera-se com um pouco de sal e deixa-se cozer
durante 10 minutos. Rega-se nesta altura com o vinho branco e introduzem-se no tacho a salsa e o
dente de alho. Deixa-se ento cozer brandamente, com o recipiente tapado, at o polvo estar

macio.
Rectificam-se os temperos e serve-se em prato coberto.
Sardinhas Frescas de Caldeirada
Ingredientes:
50 sardinhas mdias
800 g a 1 kg de batatas
1 kg de cebolas
1 ramo de salsa
1 folha de louro
1 colher de ch de colorau
6 colheres de sopa de azeite
1 colher de ch de vinagre
sal
pimenta

Confeco:
Corta-se as cabeas s sardinhas (escrecham-se), abrem-se e retiram-se-lhes as tripas e as
barbatanas.
Em seguida escamam-se com uma faca de madeira e lavam-se.
Descascam-se as batatas e as cebolas e cortam-se s rodelas.
Tem-se um tacho de barro, dentro do qual se introduzem em camadas sobrepostas e alternadas de
cebolas, batatas e sardinhas.
Temperam-se as vrias camadas com sal e pimenta.
Dispe-se por cima a salsa, o louro, o colorau e rega-se com o azeite e vinagre.
Tapa-se.
Leva-se o tacho a lume brando, tendo o cuidado de o abanar de vez em quando para evitar que a
primeira camada se agarre ao fundo do tacho.

Rojes Moda do Minho


Ingredientes:
800 g de perna de porco sem pele, mas com gordura ;
3,5 dl de vinho verde branco ;
3 colheres de sopa de banha ;
4 dentes de alho ;
2 folhas de louro ;
1 colher de sobremesa de colorau ;
sal e pimenta ;
20 castanhas assadas ;
350 g de belouras ou bolachos;
350 g de tripa enfarinhada ;
100 g de fgado de porco ;
100 g sangue cozido
Confeco: Corta-se a carne de porco em cubos com cerca de 10 cm de lado, que se pem a marinar
durante duas horas com o vinho, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta e o louro.
Leva-se ao lume (de preferncia num tacho de ferro) e deixa-se cozer em lume forte at o vinho se
evaporar. Junta-se ento a banha e, em lume brando, deixam-se cozer os rojes at alourarem bem.
Nessa altura junta-se ao molho o colorau dissolvido num pouco de vinho verde.
Retira-se ento um pouco da gordura de cozer os rojes para um sert e fritam-se, a pouco e pouco, a
tripa enfarinhada (ver a seguir) cortada aos bocados de 3 cm a 5 cm, as belouras cortadas em rodelas
com 0,5 cm de espessura e o fgado e o sangue cortados em fatias.
medida que estes ingredientes se vo fritando, juntam-se aos rojes, para manter tudo quente.
Juntam-se tambm as castanhas assadas, depois de descascadas.
Servem-se numa travessa com batatinhas louras e enfeitados com rodelas de limo e raminhos de
salsa.

Tripas Moda do Porto

Ingredientes:
1 kg de tripas de Vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e touca ) ;
1 mo de vitela ;
150 g de chouria de carne ;
150 g de orelheira ;
150 g de toucinho entremeado ou presunto ;
150 g de salpico ;
150 g de carne de cabea de porco ;
1 frango ou meia galinha ;
1 kg de feijo manteiga ;
2 cenouras ;
2 cebolas grandes ;
1colher de sopa de banha ;
1 ramo de salsa ;
1 folha de louro ; sal e pimenta

Confeco: Lavam-se as tripas muito bem e esfregam-se com sal e limo. Cozem-se em gua e sal.
Limpa-se a mo de vitela e coze-se.
Noutro recipiente cozem-se as restantes carnes e o frango. Estas carnes tiram-se medida que vo
cozendo.
Coze-se o feijo j demolhado com as cenouras s rodelas e uma cebola aos gomos.
Pica-se uma cebola e estala-se uma colher de banha. Juntam-se todas as carnes, cortadas em bocados
(incluindo as tripas, o frango, enchidos, etc. ). Deixa-se apurar um pouco e introduz-se o feijo.
Tempera-se com sal, pimenta preta moda na altura, o louro e a salsa. Deixa-se apurar bem.
Retira-se a salsa e serve-se em terrina de barro ou loua, polvilhados com cominhos, salsa picada e
acompanhado com arroz branco seco.
Origem: A este prato devem os Portuenses o epteto de "Tripeiros" de que muito se orgulham e que
como que o testemunho da sua conhecida generosidade. Dizem uns que esta receita data de 1384 e
que se deve ao facto de os Portuenses terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui
Pereira, veio em auxlio de Lisboa, cercada por D. Joo I de Castela. Outros atribuem o facto, uma vez
mais generosidade dos "Tripeiros" que aquando da expedio de Ceuta em circunstncias muito
semelhantes, ficaram reduzidos a comer apenas as miudezas da carne.

Arroz de Pato Moda de Braga


Ingredientes:
1 pato;
500 g de arroz;
250 g de presunto;
1 chourio de carne;
1/2 orelha de porco;
1 colher de sopa de manteiga;
1 ramo de salsa;
1 limo;
1 cravinho;
sal;
pimenta.
Confeco: Arranja-se o pato e a orelha de porco e leva-se ao lume em gua abundante temperada
com sal e pimenta, juntamente com o presunto, o chourio, a salsa e o cravinho. Retira-se a espuma
que se forma no incio da cozedura.
Quando as carnes estiverem bem cozidas, mas sem se desmanchar o pato, retiram-se e deixa-se
arrefecer o caldo. Com uma colher, tira-se parte da gordura que se forma superfcie do caldo e case.
Mede-se o arroz depois de lavado e enxuto. Numa panela deita-se o caldo (duas vezes o volume do
arroz) e assim que ferver junta-se o arroz e o sumo de limo e rectificam-se os temperos. Deixa-se
abrir um pouco o arroz. Muda-se para um alguidar de barro achatado, tpico da regio, e leva-se a
forno bem quente.
Quando o caldo tiver desaparecido, enterra-se o pato no arroz, previamente barrado com a manteiga,
e deixa-se acabar de cozer o arroz e alourar.
Antes de servir, trincha-se o pato, retirando-lhe os ossos e cortando a carne em fatias. Corta-se
tambm o presunto e a orelha de porco em bocados e o chourio em rodelas. Dispem-se as carnes
alternadas sobre o arroz.
Serve-se bem quente, podendo envolver-se o alguidar numa toalha de linho e acompanha-se com
laranjas cortadas s rodelas ou aos gomos.

Arrozada de Galars do Poleiro das Pitas


Ingredientes:
galipanso das polhas(galo)
350 grs. de arroz
100 grs. de presunto e salpico
2 colheres de sopa de (banha)
1 dl de azeite
1 cebola grande
salsa
cominhos
sal
pimenta
vinagre
Confeco:
Primeiro: Ser mesmo caseiro de ovos de boa galinha poedeira galados por galos e deitados a chocar
em Lua Nova, sem outro epteto que no seja do quinteiro alimentado a couves e milho amarelo.
Segundo: no abusar dos temperos (esses guardem-nos para os ditos dos avirios e muitos so
pouco).
Depois de cortado a gosto d-se-lhe um banho simples com vinagre, vinho verde branco e sal.
Nada de vinha de alhos.
Terceiro: um bom esturgido bem puxado de azeite e banha (nada de leos), com colorau, pimenta
branca e muita salsa picadinha.
Os galars vai a estufar sem se deixar apurar demasiado.
Quarta nota: o arroz gomadinho.
O excesso de gordura em que foi refogado o dito tira-se da panela.
O "fundo" que fica para a calda.
Leva chouria e bocadinhos de presunto da casa.
Antes de abrir o greiro deita-se o sangue.
Junta-se o franganote (sem gordura), a tempo da fervedura final.
ltimo conselho: medir bem as quantidades de sangue e de calda (para no ficar aguado)rectificar
temperos, dar tempo suficiente antes da fervura para que as carnes se impregnem dos elementos
componentes.
Serve-se a fugir.
fonte: Receita cedida pelo Dr. Francisco Sampaio
Regio de Turismo do Alto Minho

Aletria com Ovos


Ingredientes:
100 g de aletria ;
4 dl de leite ;
150 g de acar ;
50 g de manteiga ;
3 gemas ;
casca de limo ;
canela
Confeco:
Coze-se a aletria em gua durante 5 minutos e escorre-se.
Em seguida, leva-se o leite ao lume juntamente com a casca de limo, o acar e a aletria e deixa-se
cozer.
Depois de a aletria estar cozida, junta-se a manteiga e, fora do lume, misturam-se as gemas
previamente batidas.

Leva-se ao lume apenas para que as gemas cozam ligeiramente.


Serve-se a aletria polvilhada com canela.

Rabanadas ou Fatias-de-paridas
Ingredientes:
1 po de vspera (cacete ou de forma) ;
3 dl de leite ;
4 ovos ;
300 g de acar ;
canela ;
1 casca de limo ;
leo para fritar
Confeco:
Leva-se o leite a ferver com duas colheres de sopa de acar e a casca de limo.
Batem-se os ovos muito bem, de modo que a clara fique imperceptvel.
Corta-se o po em fatias com cerca de 1,5 cm e passam-se primeiro pelo leite e depois pelos ovos.
Fritam-se em leo bem quente e escorrem-se sobre papel absorvente ou sobre um pano.
Servem-se polvilhadas com acar e canela ou com calda de acar.