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EMBALAGEM, ARMAZENAMENTO E TRASPORTE

FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA

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EMBALAGEM, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE

7.1. EMBALAGEM

7.1.1. Principais funções e atributos

Embalagens são unidades de conveniência para a comercialização e distribuição de produtos hortícolas. Elas devem proteger o conteúdo durante a distribuição, devem conservar sua forma e resistência, freqüentemente por tempo prolongado, em umidade relativa próxima da saturação e até molhadas. Muitas

embalagens precisam facilitar o resfriamento rápido do conteúdo, e permitir remoção contínua do calor. A embalagem desempenha diversas funções, que podemos agrupar em duas categorias:

1. Funções técnicas, relacionadas com a proteção, transporte, armazenamento,

utilização e eliminação de produtos; 2. Funções de comunicação, relacionadas com a venda, informação ao consumidor, identificação do produto, atração visual. As embalagens constituem unidades de manuseio, desde os containers de campo até as caixas de comercialização.

7.2. Materiais e tipos

Dependem das características do produto. - Embalagens de campo - caixas de coleta e de transporte no campo, cestos, sacos, constituídos de madeira ou fibra natural, ou sintéticos. - Embalagens para transporte e comercialização - caixas dobráveis de papelão, caixas tipo encaixe com tampa, caixas de madeira, sacos de juta ou fibra plástica, sacos de papel. - Embalagens para varejo - sacos de papel, filmes plásticos, bandejas moldadas de papelão ou plástico, caixas dobráveis, cestas pequenas.

7.1.3. Requisitos técnicos das embalagens. As embalagens devem cumprir os seguintes requisitos fundamentais:

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• Possuir resistência mecânica suficiente para proteger o conteúdo durante o manuseamento, transporte e enquanto estiverem empilhadas;

• A resistência mecânica da embalagem não deve sofrer alterações apreciáveis devido ao teor de umidade (molhada ou em atmosferas com elevada umidade

relativa);

• A embalagem deve estabilizar e imobilizar os produtos, evitando o seu movimento dentro da embalagem durante o manuseamento e transporte;

• Não conter substâncias químicas que possam migrar para os produtos, contaminar ou serem tóxicos para o produto ou para os seres humanos;

• Cumprir exigências de manuseamento e de comercialização, em termos de peso,

tamanho, e forma;

• Permitir o resfriamento rápido (pré-resfriamento) do conteúdo e/ou certo grau de

isolamento do calor ou do frio exteriores;

• Usar barreiras de gases (filmes de plástico) com permeabilidade suficiente aos gases respiratórios para evitar riscos de anaerobiose;

• Fornecer segurança ao conteúdo e/ou facilidade de abertura e fecho em algumas situações de mercado; • Identificar o conteúdo, conter instruções de manuseamento, auxiliar a apresentação do produto no ponto de venda, através de informação completa e correta na etiqueta;

• Facilitar a eliminação, reutilização ou reciclagem;

• Ser econômica, em relação aos benefícios (Figura 1).

• Ser econômica, em relação aos benefícios (Figura 1). Fonte: Pretelt, 2003. FIGURA 1. Embalagem de

Fonte: Pretelt, 2003.

FIGURA 1. Embalagem de frutos.

em relação aos benefícios (Figura 1). Fonte: Pretelt, 2003. FIGURA 1. Embalagem de frutos. Fonte: Alves,

Fonte: Alves, 2003.

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-Proteção contra danos mecânicos. Não é possível conceber uma embalagem para prevenir completamente os danos por impacto, mas estes podem ser minimizados se a embalagem absorver uma parte da energia mecânica do impacto. A redução dos danos por impacto consegue-se através do manuseamento mecânico das embalagens e das condições ergonômicas do manuseamento manual. Os danos por compressão previnem-se evitando o sobre-enchimento das embalagens e impedindo a falha estrutural. Os danos por vibração previnem-se através da imobilização dos produtos dentro da embalagem. A embalagem e o processo de embalagem (enchimento) devem ser tais que as unidades no interior da embalagem não se movam umas em relação às outras ou contra as paredes da embalagem de forma a evitar danos por vibração. A embalagem deve ser cheia, sem acondicionar de forma demasiado compacta, para evitar danos por compressão e impacto. O acondicionamento pode ser mais protetor, através do envolvimento das unidades (em papel, por exemplo) ou do seu isolamento em alvéolos ou da utilização de materiais que absorvem energia mecânica.

-Embalagem e gestão da temperatura. A embalagem deve ser compatível com o sistema de resfriamento rápido utilizado. Embalagens para produtos que vão ser resfriado por ar forçado devem ter aberturas de pelo menos 5% da superfície das faces perpendiculares ao fluxo do ar. A natureza do produto e o tipo de manuseamento pós-colheita têm de ser tidos em consideração na concepção ou escolha de uma embalagem. O calor produzido pela respiração deve ser dissipado. No caso de produtos de pequeno tamanho ou densamente acondicionados, o calor produzido pela respiração transfere-se, em larga medida por condução, para a superfície da embalagem. Nestes casos o volume da embalagem, ou melhor, a distância máxima entre o centro e a superfície da caixa é um aspecto essencial. A distância depende da taxa de respiração do produto embalado. Se a distância for excessiva, o centro da embalagem sofre um aquecimento devido à lenta dissipação do calor. No caso de produtos com taxas de respiração elevadas, o aquecimento excessivo pode ser um problema. Para evitar esta situação devem-se utilizar embalagens menores ou proporcionar boa ventilação a embalagens maiores ou a embalagens empilhadas ou paletizadas.

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-Resistência Mecânica das Embalagens. O desempenho da função de proteção do conteúdo por parte da embalagem durante toda a cadeia de manuseamento pós- colheita requer que a embalagem retenha a sua resistência mecânica. A maioria dos produtos hortifrutícolas deve ser armazenada em condições de umidade relativa elevada. Em condições tropicais ou de armazenamento frigorífico prolongado a elevada umidade relativa o cartão perde resistência estrutural. A resistência do cartão pode ser mantida com tratamentos que evitam ou reduzem a absorção de umidade, como a impregnação com ceras. A embalagem deve evitar a entrada de água ou reduzir a desidratação do produto.

-Embalamento na Embalagem Logística. Nos produtos hortifrutícolas a embalagem logística é normalmente a palete. A paletização implica o empilhamento de embalagens primárias ou secundárias. O empilhamento de embalagens deve assegurar os seguintes aspectos:

• Estabilidade;

• Boa circulação de ar;

• Economia de espaço;

• Facilidade de execução. A paletização pode ser feita de forma manual ou de forma mecânica, num processo completamente automatizado. As embalagens que se destinam a ser unitizadas em paletes devem permitir o empilhamento em paletes padronizadas (100 x 80 cm padrão internacional). A estabilidade é melhor se o empilhamento for feito com uma disposição cruzada das caixas e não em coluna. Isto exige que as dimensões da caixa (razão largura/comprimento) sejam compatíveis. Formas de suster as embalagens na palete: filme de plástico retrátil; cintas de plástico; rede; encaixe das caixas. Para transporte a longa distância, ou armazenamento de longa duração em pilhas altas são necessárias embalagens resistentes (madeira ou plástico rígido) (Figura 2).

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EMBALAGEM, ARMAZENAMENTO E TRASPORTE FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA Fonte: Pretelt, 2003. FIGURA 2 . Paletização. 7.2.

Fonte: Pretelt, 2003.

FIGURA 2. Paletização.

7.2. ARMAZENAMENTO

Pretelt, 2003. FIGURA 2 . Paletização. 7.2. ARMAZENAMENTO Fonte: Alves, 2003. 5 O sistema de armazenamento

Fonte: Alves, 2003.

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O sistema de armazenamento deve permitir atingir os seguintes objetivos:

• Reduzir a atividade metabólica do produto, através do controle da temperatura e, eventualmente, da composição da atmosfera;

• Reduzir o crescimento e disseminação de microrganismos, através do controle da

temperatura e da prevenção da acumulação de água (umidade) na superfície dos produtos;

• Reduzir as perdas de água;

• Reduzir os efeitos negativos do etileno. Por vezes, os sistemas de armazenamento são também utilizados para aplicar tratamentos especiais aos produtos, como por exemplo, efetuar a cura da

batata e da batata-doce, a fumigação de uvas com dióxido de enxofre, o tratamento com etileno ou com o 1-metilciclopropeno, um inibidor da ação do etileno.

A refrigeração ainda é o método mais econômico para o armazenamento

prolongado de frutas e hortaliças frescas. Os outros métodos de armazenamento

são empregados como complementos da refrigeração.

A refrigeração é produzida mecanicamente pela evaporação de um gás

liquefeito, comprimido em um sistema fechado. O meio de retirada de calor do

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produto é o ar em torno dele. O calor absorvido pelo ambiente é removido por circulação contínua através do evaporador. Nos sistemas modernos de refrigeração são controlados três fatores:

temperatura, circulação de ar e umidade relativa.

O equipamento básico para a refrigeração compreende um compressor, um

condensador, uma válvula de expansão e um evaporador. O gás refrigerante é comprimido, resfriado pela passagem através do condensador, depois expandido na bobina do evaporador. Durante a expansão e evaporação, o calor é absorvido do ambiente onde está o produto a ser resfriado.

7.2.1. Atmosfera Controlada (AC)

O processo de armazenamento em AC é a mais importante no armazenamento

de frutos e vegetais. Este método, se combinado com refrigeração, retarda marcadamente atividade respiratória e pode retardar amaciamento, amarelecimento, e reduzir outros processos de perda pela manutenção da atmosfera com mais CO 2 e

menos O 2 do que no ar normal.

O principal objetivo é a redução a um valor mínimo as trocas gasosas que

ocorrem no produto relacionado à respiração. Dessa forma, há redução em sua atividade metabólica, mantendo-se, porém, vivas as células dos tecidos vegetais.

O produto deve apresentar qualidade superior à apresentada quando armazenado ao ar, para compensar custos do sistema, melhor aparência, sabor, textura, menor incidência de deterioração, etc. A atmosfera controlada não estaciona a deterioração, porém pode retardá-la, algumas vezes por dias ou meses.

- Mecanismo de Ação e Efeitos

Os efeitos que o O 2 , CO 2 e C 2 H 4 , exercem sobre os frutos e hortaliças frescas vêm sendo estudados há muitos anos. O O 2 é um substrato e o CO 2 é um produto da respiração. Ambos modulam, direta ou indiretamente, as atividades do sistema respiratório e um grande número de sistemas enzimáticos. A obtenção de um efeito positivo na redução da respiração só é conseguida quando a concentração de O 2 é

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inferior a 10%. Entretanto, para todo o tipo de produto, existe um mínimo necessário (1 a 3%) para evitar anaerobiose.

A tolerância a baixas concentrações de O 2 é variável com o produto e com o

tempo de exposição. Em geral, os níveis mais baixos de O 2 são tolerados para

tempo mais reduzido e podem ser afetados pela concentração de CO 2 , que deve ser ausente ou encontrar-se em teores mais baixos. Como regra básica, pode-se dizer que quanto maior a concentração de CO 2 e menor a de O 2 , maior será o retardamento da respiração e consequentemente, do amadurecimento do produto. Contudo, existem limites, os quais devem ser observados para evitar as injúrias fisiológicas.

A respiração é afetada de forma marcante pela adição de CO 2 , mesmo em

baixas concentrações. Quando em níveis elevados (maior de 10%) pode apresentar efeito semelhante ao causado por condições de anaerobiose. A utilização de níveis elevados de CO 2 inibe a degradação das substâncias pécticas, possibilitando a

retenção de uma textura firme no produto, por longos períodos. A retenção do sabor

e aroma também pode ser aumentada.

O principal efeito do uso de AC em frutos e hortaliças parece está relacionado

à regulação do sistema hormonal do etileno. Níveis reduzidos de O 2 , abaixo de 8%,

diminuem a produção de etileno em frutas e hortaliças frescas e reduzem a sua sensibilidade ao mesmo. Já foi demonstrado que a produção e ação desse gás é dependente de O 2 . Para que ele exerça sua ação, é necessário que o O 2 se ligue e reaja em local próximo, na mesma célula. A 2,5% de O 2 , por ex.: a produção de etileno cai pela metade e o amadurecimento dos frutos é retardado. O CO 2 apesar de não afetar diretamente a síntese de etileno, tem efeito competitivo com o mesmo no seu sítio de ligação, por ser análogo estrutural. Apesar de baixas concentrações de O 2 e altas de CO 2 reduzirem a taxa de produção de etileno, tornando os frutos e hortaliças menos sensíveis a sua ação, as concentrações prejudiciais de etileno podem acumular-se em condições de AC, especialmente para aqueles frutos que o produzem normalmente em altos níveis como maçãs, pêras e abacate. Em tais casos, um sistema efetivo de remoção de etileno da câmara de armazenamento pode reduzir significativamente a taxa de amaciamento dos tecidos, bem como retardar a deterioração.

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- Obtenções de Atmosferas Controladas

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As atmosferas controladas podem ser obtidas pelo aumento do CO 2 e abaixamento do O 2 no interior da câmara como resultado da respiração do produto recém-colhido. Quando o CO 2 ultrapassa o limite desejado, retira-se o excesso, passando a atmosfera da câmara por absorventes de CO 2 (CaOH 2 , NaOH, H 2 O). Quando o nível do O 2 está baixo, injeta-se ar. O excesso de etileno é retirado por oxidação (por ozônio ou KMnO 2 ). Com esse processo, o produto armazenado tem que ser retirado todo de uma vez, quando da abertura da câmara, já que o restabelecimento da atmosfera levaria muito tempo, devido à baixa taxa respiratória dos frutos, e não traria vantagens à refrigeração. Nos últimos anos, tem havido crescente interesse no transporte de produtos perecíveis a longas distâncias em containers sob atmosfera controlada. O controle da atmosfera nesses containers tem envolvido a introdução constante de CO 2 ou N 2 durante a viagem, por meio de cilindros.

7.2.2. Atmosfera Modificada

A técnica de atmosfera modificada não envolve monitoração da composição atmosférica. O procedimento mais empregado é o envolvimento dos frutos em embalagens de filmes plásticos como polietileno ou PVC. Devido à permeabilidade reduzida da embalagem, a respiração do fruto leva a acúmulo de CO 2 e redução no nível de O 2 ao seu redor. A composição da atmosfera nesse caso depende do peso de produto, seu estádio fisiológico, temperatura e permeabilidade da película. A permeabilidade da película de PVC ao CO 2 , por exemplo, aumenta com o aumento da temperatura.

7. 2.2.1. Armazenamento por Atmosfera Modificada

No tipo mais comum de atmosfera modificada, colocam-se os frutos em embalagens de polietileno ou PVC fechadas, que poderão ou não ser expostas a baixas temperaturas. No interior das embalagens, a respiração dos frutos reduz a concentração de O 2 e aumenta a de CO 2 até níveis que dependem, sobretudo, do tipo, variedade e peso, estádio de maturação e temperatura dos frutos e das

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características da película plástica (estrutura, densidade e espessura) e sua temperatura, fatores que determinam sua permeabilidade aos diferentes gases (O 2 , CO 2 , H 2 O, C 2 H 4 ). Por exemplo, a permeabilidade ao CO 2 da película de PVC é de uma e meia a duas vezes e meia maior a 22 o C. Isso representa um efeito positivo no caso do CO 2 , já que sua produção aumenta na mesma medida que a temperatura dos frutos. Nesse caso, a maior permeabilidade evita a formação de concentrações tóxicas de CO 2 . A película de polietileno é mais permeável ao vapor de água do que ao CO 2 e várias vezes mais permeável a este último que ao O 2 . A película ideal deve permitir a entrada de O 2 em quantidades adequadas para impedir a respiração anaeróbica e permitir a saída de CO 2 para evitar a toxicidade que esse gás provoca (Figura 3).

para evitar a toxicidade que esse gás provoca (Figura 3). FIGURA 3. Barreiras que podem ser

FIGURA 3. Barreiras que podem ser utilizadas para modificar a atmosfera de armazenamento (Adaptado de KADER, 1985). B 1 Epiderme natural,

Madeira,

cobertura com cera, envolvimento com filme polímero. B 2 papelão, plástico.

7.2.2.2. Atmosferas Modificadas Via Aplicação de Películas

A modificação na composição de gases da atmosfera pode ser feita pelo uso de ceras.

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Filmes de polietileno envolvendo individualmente os frutos podem reduzir a transpiração. Essas membranas apesar de reduzirem a perda de água afetam pouco as outras trocas gasosas. Porém diminuem a sensibilidade ao dano pelo frio, pelo efeito protetor do alto teor de umidade. Dependendo da permeabilidade da película, podem ocorrer injúrias fisiológicas como acúmulo de etanol, alterações de sabor, escurecimento da polpa, etc. A película pode também impedir a penetração de fumigantes necessários ao controle de insetos. A aplicação de uma dispersão aquosa de ésteres da Sacarose e ácidos graxos não saturados de cadeia curta na superfície de maçãs modificou sua atmosfera interna, adiando a perda de clorofila e melhorando a textura e acidez, devido à diminuição de taxa respiratória e da produção de etileno. A aplicação de poliésteres de ácidos graxos e de sacarose adiou também a maturação da banana.

7.2.2.3. Potencialidades e Limitações da Alteração da Composição da Atmosfera. A diminuição da concentração de O 2 e o aumento da concentração de CO 2 provocam efeitos fisiológicos que podem ser benéficos e prolongar a qualidade pós- colheita de alguns produtos hortifrutícolas.

da

concentração atmosférica de O 2 ou a elevação dos níveis de CO 2 podem ter os seguintes efeitos benéficos:

• Retardar senescência e o amadurecimento e as alterações fisiológicas que lhes

estão associadas (respiração, produção de etileno, alterações na textura e na composição);

• Reduzir a síntese de etileno desde que a concentração de O 2 seja inferior a 8% e

reduzir a sensibilidade ao etileno se a concentração de CO 2 for superior a 1%; • Aliviar alguns acidentes fisiológicos, tais como a susceptibilidade a danos pelo frio em alguns produtos, o escaldão na maçã e na pêra e o escurecimento na alface;

• Influenciar direta ou indiretamente os patógenos, reduzindo a ocorrência e a severidade das podridões;

Benefícios

Potenciais

da

Atmosfera

Controlada

e

Modificada.

A

redução

• Atmosferas modificadas extremas (< 1% O 2 ou 40 a 60% de CO 2 ) podem ser utilizadas como tratamentos inseticidas em alguns produtos.

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-Potenciais Efeitos Negativos da Atmosfera Controlada e Modificada:

• Iniciação ou agravamento de certos acidentes fisiológicos (coração negro em batata, mancha castanha na alface, desordens internas em maçãs e pêras);

• Amadurecimento irregular de frutos (banana, pêra, tomate);

• Aromas e odores desagradáveis resultantes da respiração anaeróbia;

• Danos por O 2 muito baixo ou CO 2 muito elevado resultam em aumento da susceptibilidade a doenças.

7.4. TRANSPORTE

As principais considerações na incorporação de operações de transporte nos sistemas de manuseamento são:

Evitar ou minimizar os danos mecânicos. Os danos mecânicos podem ocorrer

durante as operações de carregamento, descarga ou empilhamento, ou ainda devido

à vibração ou colisão de contentores durante o transporte.

Manter temperaturas adequadas. A temperatura da carga durante o transporte

depende da temperatura inicial, da capacidade de refrigeração, das condições de funcionamento do equipamento de refrigeração e da distribuição e velocidade do ar em torno do produto. A concepção e construção dos contentores e das aberturas de ventilação das embalagens, bem como o padrão de empilhamento, devem permitir uma circulação adequada do ar.

Assegurar a compatibilidade dos produtos em situações de cargas mistas.

7.4.1. Modos de Transporte

Os produtos hortifrutícolas podem ser transportados por via:

- Transporte Rodoviário. O transporte rodoviário está presente, pelo menos em algumas das etapas da cadeia de abastecimento. Para que a qualidade dos produtos não seja comprometida durante o transporte as cargas devem estar unitizadas, normalmente em paletes, seguras, e dispostas de forma a que o padrão de circulação do ar permita a manutenção da temperatura da carga. A figura 4

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esquematiza quatro modalidades de disposição da carga, que permitem uma boa estabilidade e manutenção da temperatura.

Figura 4.

boa estabilidade e manutenção da temperatura. Figura 4. Formas de dispor e de estabilizar as paletes

Formas de dispor e de estabilizar as paletes nas caixas de carga refrigeradas (Thompson et al., 2002).

-Transporte Marítimo. Os contentores marítimos para transporte refrigerado de frutas e hortaliças permitem atualmente um controle da temperatura entre -25 a 25 o C ± 0,5 o C, umidade relativa de 65% ± 5%. O sistema de renovação do ar pode ser regulado para um máximo de 75 m 3 .h -1 . Na preparação da carga para expedição é necessário ter em consideração que nos contentores marítimos a circulação de ar se efetua na vertical, de baixo para cima através da carga. Nestas condições, a temperatura só é mantida de forma adequada se as embalagens tiverem ventilação que permita a circulação vertical do ar.

Transporte Aéreo. No transporte aéreo não existe, normalmente, controle da temperatura da carga. Quando existe, a refrigeração não recorre a sistemas de refrigeração mecânica, mas a sistemas de isolamento, termoacumulação e de gelo seco. No transporte aéreo os produtos estão também sujeitos a umidades relativas extremamente baixas (da ordem de 5 a 10%), pelo que é necessário tomar precauções para prevenir a perda de água. O transporte aéreo é sempre intermodal, envolvendo etapas de transporte terrestre entre a central e deste para o aeroporto.

7. 4.2. Grupos de Compatibilidade para Armazenamento Misto. Em situações de armazenamento ou transporte de longa duração de cargas compostas por diversos produtos hortifrutícolas é necessário ter em conta a sua

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compatibilidade. Com base nos efeitos da temperatura, da umidade relativa e da

composição da atmosfera sobre a qualidade de diferentes produtos e no

conhecimento da taxa de produção de etileno, da sensibilidade ao etileno e da

susceptibilidade dos produtos a serem contaminados por odores indesejáveis,

estabeleceram-se grupos de compatibilidade. Como regras gerais para condições de

armazenamento misto devem-se evita:

• Colocar produtos sensíveis a danos pelo frio a temperatura inferiores à temperatura

crítica;

• Misturar produtores de etileno com produtos sensíveis ao etileno;

• Manter produtos que requerem umidade relativa reduzida (cebola e alho) com

produtos que requerem umidade relativa elevada;

• Armazenar produtos que absorvem odores com produtos que emitem esses odores

(Quadro 1).

Quadro 1. Riscos de contaminação por odores em situações de armazenamento

misto (Welby e McGregor, 1997).

Odores produzidos por:

É absorvido por

Abacate

Ananas

Alho

Figo, uva

Batata

Maçã, pêra

Cebola

Maçã, pêra

Cebola verde

Milho, figo, uva

Cítricos

Carne, ovos, produtos lácteos

Gengibre

Berinjela

Maçã

Couve, cenoura, figo, cebola, carne, ovos, produtos lácteos

Pêra

Couve, cenoura, cebola, batata

Pimentão verde

Ananas

Uva

Outros frutos e hortaliças

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EMBALAGEM, ARMAZENAMENTO E TRASPORTE FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA 1 4 FIGURA 5. Transporte rodoviário e marítimo de

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EMBALAGEM, ARMAZENAMENTO E TRASPORTE FISIOLOGIA PÓS-COLHEITA 1 4 FIGURA 5. Transporte rodoviário e marítimo de

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FIGURA 5. Transporte rodoviário e marítimo de frutas. Fonte: Chitarra e Chitarra, 2005.