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sal

O SAL E SEUS
SUBSTITUTOS Para os orientais era
um símbolo de concórdia
e amizade chamado de
“aliança do sal”. Para os
hebreus era um elemento
purificador. A mulher de
Ló, segundo a Bíblia Sa-
grada, foi transformada
numa estátua de sal.
Escasso e precioso,
o sal era vendido a peso
de ouro. Em diversas oca-
siões, foi usado como
dinheiro. Entre os exem-
plos históricos mais co-
nhecidos figura o costume
romano de pagar em sal
parte da remuneração
dos soldados, o que deu
origem à palavra salário.
Por ser tão valioso,
o sal foi alvo de muitas
disputas. Roma e Cartago
entraram em guerra em
250 a.C. pelo domínio da
produção e da distribuição
do sal no Mar Adriático
e no Mediterrâneo. Após
vencer os cartagineses, o
exército romano salgou
O sal, o tempero mais básico do mundo atualmente, já foi tão as terras do inimigo para
que se tornassem esté-
valorizado quanto ouro no passado. Além de ser utilizado na reis. Cerca de 110 a.C., o
alimentação humana como tempero, também era conhecido como Imperador chinês Han Wu
um agente químico para conservar alimentos, lavar, tingir, amaciar o Di iniciou o monopólio do
comércio de sal no país,
couro e descolorir. Hoje em dia, por conta de seu processamento transformando a “pira-
tecnológico em larga escala, tornou-se acessível a todos. taria de sal” em crime
sujeito à pena de morte.
ADITIVOS & INGREDIENTES

Durante a Idade Mé-


O sal na história ao sal. Mesmo assim, estavam sujeitas dia, o sal era transportado pelas estradas
a períodos de escassez, determinados construídas especialmente para esse
Os registros do uso do sal remon- por condições climáticas e por perío- fim. Uma das mais famosas dessas estra-
tam há cinco mil anos. Ele já era usado dos de elevação do nível do mar. Os das é a Ate Salzstraße (Old Salt Route),
na Babilônia, no Egito, na China e em primeiros a extraírem o sal do oceano entre Lüneburg e Lübeck, na Alemanha
civilizações pré-colombianas. Nas civi- foram os chineses. A tecnologia de mi- do Norte, que ligava as minas de sal ao
lizações mais antigas, contudo, apenas neração só começou a se desenvolver mar. O comércio do sal era uma das prin-
as populações costeiras tinham acesso na Idade Média. cipais razões da hegemonia da cidade de

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sal

Lübeck e de toda a Liga Hanseática. O marcha se tornou um importante marco nos Estados confederados. Ele continua
sal era exportado para os países do mar na luta pela independência da Índia. a ser importante para a economia de
Báltico, os quais o usaram principalmen- Em alguns países europeus, a explo- muitos Estados, inclusive Ohio, Loui-
te na conservação de peixes. ração e o armazenamento de sal foram siana e Texas.
No século XVII, avaliava-se o status delegados a monastérios. O mais antigo No Brasil, o sal já era disputado
de um convidado para um banquete pelo documento conhecido sobre o sal por- desde os tempos da Coroa. Como Por-
lugar ocupado em relação ao saleiro tuguês, do ano de 959, é uma doação tugal possuía salinas, tratou de exportar
de prata. de terras e marinhas de sal feita por seu sal para as colônias e de proibir
O monopólio e o peso dos impostos uma condessa a um mosteiro. A mina não apenas a extração local, como o
sobre o sal foram estopim de grandes de Wielickzka, na Polôna, uma das mais aproveitamento das salinas naturais.
rebeliões. Na França, a elevação de uma antigas do mundo é considerada patri- Os brasileiros, que tinham acesso a sal
taxa criada em 1340, chamada gabelle, mônio cultural da humanidade, pela gratuito e abundante, foram obrigados,
ajudou a precipitar a Revolução, em ONU, pelas esculturas feitas em suas em 1655, a consumir o produto caro
1789. Séculos depois, na Índia colo- paredes, foi iniciada no século XI com da metrópole. No final do século 17,
nial, apenas o governo britânico podia uma carta de mineração conferida pelo quando a expansão da pecuária e a mi-
produzir e lucrar com a produção de Estado ao monastério de Tyniec. neração de ouro aumentaram demais a
sal realizada pelos indianos que viviam A produção do sal também desem- demanda, a Coroa, incapaz de garantir
na costa. Gandhi escolheu protestar penhou um papel significativo na antiga o abastecimento, permitiu o uso do sal
contra esse monopólio em março de América. A Bay Colony em Massachu- brasileiro, desde que comercializado por
1930 e marchou por 23 dias com seus setts obteve a primeira patente para contratadores.
seguidores. Quando chegou na costa, produzir sal nas colônias e continuou a A partir de 1808, quando D. João
Gandhi violou a lei fervendo um pedaço produzi-lo pelos 200 anos seguintes. O VI, ameaçado por Napoleão, transferiu
de barro salgado. Essa marcha ficou Canal de Erie foi aberto essencialmente para o Rio de Janeiro a sede do império
conhecida como a Marcha do sal, ou para facilitar o transporte do sal, e du- português, a extração e o comércio de
Satyagraha do sal. Pessoas por toda a rante a Guerra Civil, a União capturou sal foram permitidos dentro do reino,
Índia começaram a produzir o próprio importantes salinas confederadas e mas persistia, ainda, a importação. As
sal como uma forma de protesto, e a gerou uma escassez de sal temporária primeiras salinas artificiais começa-

ADITIVOS & INGREDIENTES

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sal

grama de produto”.
A regulamentação
relativa à iodação
do sal existe no Bra-
sil desde 1974. Exis-
tem, ainda, regras
especificas que defi-
nem procedimentos
básicos de boas prá-
ticas de fabricação
em estabelecimen-
tos beneficiadores
de sal para consumo
humano (RDC nº.
28, 28/03/2000).
O sal pode ser
classificado de acor-
ram a funcionar no Brasil depois da do com a sua composição e processa-
independência. Existem vários provérbios rela- mento (comum, refinado e marinho)
Vestígios do monopólio salineiro cionados ao uso do sal. Ele era muitas e características dos grãos (grosso,
ainda perduraram por todo o século vezes trocado por escravos, o que ori- peneirado, triturado e moído), cada
XIX, e só foram completamente extintos ginou a expressão “não vale o sal que qual com suas especificações definidas
depois da Proclamação da República. come”. Alguém que é o “sal da terra” pela legislação.
Um dos primeiros registros de que as é uma pessoa confiável e despreten- Existe ainda o “sal hipossódico”,
salinas naturais do Nordeste brasileiro ciosa. “Salgar a terra”, por outro lado, uma variação do sal comum ou refina-
chamaram a atenção dos portugueses é se refere a uma antiga prática militar do, definido na legislação brasileira em
o relato de um capitão mor, Pero Coelho, de lavrar campos com sal para que 1995. A sua definição foi importante,
em 1627. Derrotado por piratas france- nenhuma plantação pudesse crescer. considerando que é um alimento isen-
ses numa batalha na serra de Ibiapaba, to na categoria de alimentos para fins
no Ceará, Coelho recuou suas forças especiais e que, se consumido excessiva-
para o litoral, e encontrou - na região Definição mente, pode apresentar riscos à saúde,
onde se localiza hoje o município de sendo contra-indicado para indivíduos
Areia Branca - extensões de sal suficien- da ANVISA com insuficiência renal e que utilizam
tes para abarrotar muitos navios. A definição de sal para consumo algumas medicações anti-hipertensivas
Em 1641, Gedeão Morritz, o chefe humano, segundo a ANVISA, refere-se ao e para insuficiência cardíaca.
da guarnição no Ceará, chegou às mes- “cloreto de sódio cristalizado extraído O sal hipossódico, segundo a
mas salinas e, a partir daí, os holandeses, de fontes naturais, adicionado obriga- ANVISA, é “o produto elaborado a par-
que em seus primeiros anos no Nordeste toriamente de iodo”. O produto deve tir da mistura de cloreto de sódio com
importavam sal, trazido pelos navios apresentar-se sob a forma de cristais outros sais, de modo que a mistura final
da Companhia das Índias Ocidentais, brancos, com granulação uniforme, ser mantenha poder salgante semelhante ao
iniciaram a extração local. inodoro e ter sabor salino-salgado pró- do sal de mesa, fornecendo, no máximo,
O sal do Rio Grande do Norte só prio. Além disso, não pode apresentar 50% do teor de sódio na mesma quanti-
começou a ser comercializado em ou- sujidades, microorganismos patogêni- dade de cloreto de sódio”.
tras províncias a partir de 1808, com cos ou outras impurezas. Podem ser Este produto possui duas classifica-
a suspensão das proibições por D. João adicionados ao sal aditivos, como mi- ções: “sal com reduzido teor de sódio”,
VI. Na primeira metade do século XX, nerais (antiumectantes), desde que nos que fornece 50%, no máximo, do teor de
diversos problemas dificultaram esse limites estabelecidos pela legislação. A sódio contido na mesma quantidade de
comércio, entre eles o elevado custo designação “sal de mesa” vale para o sal cloreto de sódio, e “sal para dieta com
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de transporte, que tornava o produto refinado e o sal refinado extra nos quais restrição de sódio”, que fornece 20%,
potiguar mais caro do que o importado. foram adicionados antiumectantes. no máximo, do teor de sódio contido na
Grandes investimentos na década de Independente do tipo de sal, segun- mesma quantidade de cloreto de sódio.
60 e o aumento do consumo de sal pela do a ANVISA, todo sal deve ser iodado: O sal hipossódico, nas duas classifica-
indústria criaram condições para a mo- “somente será considerado próprio ções, deve possuir, obrigatoriamente,
dernização do parque salineiro. Em 1974, para consumo humano o sal que conti- cloreto de sódio, cloreto de potássio
foi inaugurado o Terminal Salineiro, que ver teor igual ou superior a 20 (vinte) e iodo, todos adequados à legislação
ainda hoje escoa por via marítima boa miligramas até o limite máximo de 60 nacional vigente. Outros ingredientes
parte da produção do Estado. (sessenta) miligramas de iodo por quilo- podem ser adicionados opcionalmente

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sal

de acordo com a legislação. 97,5% de cloreto de sódio. Os outros sim, os microminerais que geralmente
Além do que é exigido para os ali- 2,5% são microminerais, compostos são removidos durante o processo de re-
mentos em geral, o rótulo do sal hipos- químicos gerados pelo processamento finação. O sal marinho pode ser grosso,
sódico deve especificar: a designação ou antiaglutinantes. fino ou em flocos. Pode ser branco, rosa,
correta do produto (sal com reduzido preto, cinza ou de uma combinação de
teor de sódio ou sal para dieta com Sal de cozinha - O sal de cozinha cores, dependendo do lugar de onde vem
restrição de sódio), o conteúdo total pode ser iodado ou não iodado. O iodo e dos minerais contidos nele.
de sódio e de potássio, a declaração foi adicionado ao sal pela primeira vez Alguns sais rosa, como o sal colhido
da porcentagem da redução do teor de em meados de 1920 para combater no Himalaia, têm essa cor por causa
sódio em relação ao sal convencional uma epidemia de hipertiroidismo, do cálcio, magnésio, potássio, cobre e
(cloreto de sódio). um crescimento da glândula tireóide ferro. Outros contêm caroteno de algas
No sal com reduzido teor de sódio, causado por irregularidades hormonais resistentes ao sal e têm uma cor mais
deve aparecer a advertência: “usar prefe- devido à falta de iodo. Crianças que não vermelho-amarelada. Sais rosa-aver-
rencialmente sob a orientação do médico consomem a quantidade necessária de melhados, como o sal alaea do Havaí,
e/ou nutricionista” e no sal para dieta iodo também podem sofrer uma redu- têm óxido de ferro adicionado em forma
com restrição do sódio”, a advertência: ção do crescimento físico e mental. de argila vulcânica.
“usar somente sob a orientação do Poucas pessoas sofrem de deficiência O sal preto geralmente tem uma cor
médico e/ou nutricionista”. O sal com de iodo na América do Norte, embora escura cinza-rosada. Um tipo indiano
reduzido teor de sódio, pode ser identi- isso ainda seja um problema ao redor contém compostos sulfúricos, ferro e
ficado pelas expressões: “reduzido” ou do mundo. Em algumas áreas, fluoreto outros microminerais e possui um sabor
“baixo”, “light”, “less”, “lite”, “reduced”, e ácido fólico também costumam ser sulfúrico forte. O sal preto de lava do
“minus”, “lower” e “low”. Já para o sal adicionados ao sal. O sal de cozinha Havaí é mais escuro e contém traços de
para dieta com restrição de sódio, pode é o mais usado. Ele é processado para carvão vegetal e lava.
ser utilizada a expressão “diet”. remover impurezas e contém antia- A cor do sal cinza vem dos micro-
glutinantes, como o fosfato de cálcio. minerais ou da terra em que é colhido,
Alguns Como tem uma textura fina, o sal de como o “sel gris” úmido e não refinado,
cozinha é fácil de medir e se mistura colhido na costa da França. O sal defu-
tipos de sal de maneira homogênea. mado também é acinzentado e é uma
As variedades de sal disponíveis Sal marinho - O sal marinho geral- novidade entre as variedades de sal para
para o preparo de alimentos podem mente é mais caro do que o sal de cozinha o preparo de alimentos. Ele é defumado
ser impressionantes, mas todas elas se devido ao modo como é colhido. O “fleur sobre as chamas de madeira e dá um
enquadram em quatro tipos básicos: de sel” (“flor de sal”, em francês), por sabor especial aos pratos temperados
sal de cozinha, sal marinho, sal kosher exemplo, é raspado manualmente da su- com ele.
e sal de rocha. Os primeiros três tipos perfície de lagos de evaporação. Alguns Alguns amantes da culinária afir-
são sais para fins alimentícios e a FDA sais marinhos não são tão processados mam que quantidades mais altas de
exige que eles contenham pelo menos quanto o sal de cozinha, mantendo, as- microminerais podem deixar os sais
marinhos com um sabor único e natural.
Outros dizem que o sabor é o mesmo,
mas que as cores e texturas diferentes
podem fazer a diferença na aparência
dos pratos. Em geral, os sais marinhos
não são usados durante a preparação,
mas sim para “finalizar” um prato.

Sal kosher - O sal kosher é usado


para preparar carnes kosher, já que
remove o sangue rapidamente. Muitos
chefes de cozinha preferem usar este
ADITIVOS & INGREDIENTES

sal. Sua textura grossa facilita na hora


de usá-lo e salpicá-lo sobre a comida du-
rante ou depois do preparo. No entanto,
ele não dissolve tão rápido quanto o sal
de cozinha, então é melhor usar um sal
mais fino quando fizer assados. Quando
você substitui o sal kosher por sal de
cozinha em uma receita, geralmente é
necessário usar o dobro da quantidade

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sal

produzidos dessa maneira é usado como


sal de rocha.
Na mineração por solução, poços
são construídos sobre os depósitos de sal
(depósitos que foram empurrados para
fora da terra pela pressão tectônica) e
água é injetada para dissolver o sal. Em
seguida, a solução de sal, ou salmoura,
é bombeada para fora e levada para
uma fábrica para sofrer evaporação.
Na fábrica, a salmoura é tratada para
remover os minerais e é bombeada
para evaporadores, que são contêineres
fechados em que a salmoura é fervida e a
água evapora até que somente o sal per-
maneça. A seguir, ele é seco e refinado.
Dependendo do tipo de sal a ser pro-
duzido, iodo e um antiaglutinante são
adicionados ao sal. A maioria dos sais
de cozinha é produzido dessa maneira.
Quando as minas de solução estão
localizadas perto de fábricas de produtos
químicos, elas são chamadas de poços
de salmoura, e o sal é usado para a
produção de produtos químicos. Depois
porque os cristais de sal kosher são de perto pelos Estados Unidos, com 46 que o sal é removido da mina de sal,
maiores e ocupam mais espaço. milhões de toneladas. O sal geralmente a câmara vazia geralmente armazena
O sal kosher não é iodado. Alguns é produzido de três formas: mineração outras substâncias, como gás natural
afirmam que isso o faz ser melhor para subterrânea, mineração por solução ou ou lixo industrial.
cozinhar: o iodo deixa o sal de cozinha evaporação solar. O sal é colhido por meio da evapora-
com um leve gosto de metal. Como A mineração subterrânea é muito ção solar da água do mar ou de lagos com
geralmente podemos conseguir iodo parecida com a mineração de qualquer água salgada. O vento e o sol evaporam a
de muitas outras fontes além do sal que outro mineral. Normalmente, o sal se água de lagos rasos, deixando somente o
usamos para cozinhar, usar um sal não forma como depósitos subterrâneos sal. Geralmente o sal é colhido uma vez
iodado não é preocupante. antigos no fundo do mar, que ficaram ao ano, quando alcança uma espessura
Sal de rocha - O sal de rocha é um enterrados por causa das mudanças específica. Depois de colhido, o sal é
sal grosso não refinado que geralmente tectônicas por milha- lavado, seco, limpo
contém impurezas não comestíveis. Mas res de anos. Muitas e refinado. Essa é a
ele tem um uso na culinária. Receitas minas de sal usam maneira mais pura de
de sorvetes caseiros costumam orientar o sistema de mine- colher o sal, geral-
que sal de rocha deve ser espalhado ração “câmaras e mente resultando em
sobre o gelo ao redor do cilindro com pilares”. Cabos são quase 100% de cloreto
a mistura de sorvete. O sal faz o gelo enfiados no chão da de sódio. Apenas áreas
derreter mais rápido e a mistura de sal mina e as câmaras com índices de chuva
e água resultante congela a uma tempe- são construídas com baixos e índices altos
ratura mais baixa do que se o gelo esti- cuidado por meio da de evaporação anuais -
vesse sozinho. Isso faz o sorvete congelar perfuração, corte e países mediterrâne-
mais rápido. O sal de rocha também explosão entre os os e a Austrália, por
ADITIVOS & INGREDIENTES

é espalhado sobre estradas e calçadas cabos, criando um exemplo - podem ter


congeladas para derreter o gelo. padrão parecido com fábricas de evapora-
o de uma tábua de ção solar bem-sucedi-
Mineração do sal dama. Depois que das. Geralmente são
o sal é removido e máquinas que rea-
Em 2006, mais de 200 milhões de triturado, uma cor- lizam essa colheita,
toneladas de sal foram produzidas no reia transportadora o mas em algumas áre-
mundo. A China é a maior produtora, leva até a superfície. as ela ainda é feita
com 48 milhões de toneladas, seguida A maioria dos sais manualmente.

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sal

um dos distúrbios de eletrólitos mais 3.300mg/dia, com média de 2.400mg/dia.


comuns. O corpo pode perder sódio O National Heart and Blood Institute
Lagos quando transpira ou urina excessiva- recomenda que a maioria das pessoas
salgados e mente, sofre de vômitos ou diarréia ou não consuma mais do que 2,4 gramas
quando bebe muita água (é por isso que de sódio (o equivalente a uma colher de
desertos de sal as bebidas esportivas contêm eletrólitos). chá) por dia.
Lagos salgados são massas de Tomar diuréticos, que fazem o corpo Durante os anos 80, o público norte-
água salina isoladas do mar. Eles se eliminar o excesso de água, também americano foi induzido a diminuir o
formam quando a água salgada es- pode causar a perda de muito sódio. Por consumo de sal. Nos Estados Unidos,
corre para um lago que é endorréico fim, a hiponatremia pode causar inchaço onde o nível ingerido é de 8,0g/dia,
ou fechado. Quando a água evapora, cerebral e morte. Quando se sente muita recomendou-se a redução para 5,0g/dia.
sua salinidade aumenta. Alguns lagos vontade de comer sal, o corpo pode es- Dados da primeira fase do NHANES III
salgados têm uma concentração mais tar desidratado ou com falta de um dos - 1988/1991 (National Health and Nu-
alta de sal do que os oceanos. Alguns minerais encontrados no sal de cozinha. trition Examination Survey) revelaram
lagos salgados, como o Grande Lago Mas um desejo extremo por sal pode ser que crianças consumiam cerca de 1,4g/
Salgado em Utah, ainda conseguem um sintoma da doença de Addison (um dia (500 a 600mg de sódio); adolescen-
sustentar uma variedade de animais distúrbio hormonal) ou da síndrome de tes e adultos jovens do sexo masculino
selvagens. O Mar Morto é tão sal-
gado que apenas pequenos fungos e
bactérias conseguem sobreviver nele.
Quando um lago salgado evapora com-
pletamente, deixa para trás uma área
plana chamada de playa ou deserto de
sal. Os Desertos de Sal de Bonneville
em Utah (o que restou de um antigo
lago salgado) são muito conhecidos
porque são usados para testes de
velocidade de carros e corridas.

Funções e
consumo
O sal (NaCI) é um ingrediente
essencial. Quase todos os alimentos
contêm sal, o qual desempenha impor-
tante papel em termos de propriedades
funcionais e sensoriais: em produtos pa-
nificáveis o sal é importante em termos
de textura e sabor; em produtos gelados Bartter (um distúrbio renal raro). 12,2g/dia, declinando para 7,4g/dia
e recheios a presença de pequenas Quando se tem muito sódio no corpo, com o envelhecimento. Para mulheres,
quantidades de sal favorece a percepção pode sentir muita sede e urinar mais vezes o consumo era de 7,8g/dia e 5,6g/dia,
do sabor doce; no processamento de para eliminar o excesso. É mais provável respectivamente. Um grande estudo
produtos cárneos controla a textura por ocorrer uma alta quantidade de sódio, ou internacional, INTERSALT, publicado no
interferir com a ligação da água com as hipernatremia, do que uma hiponatremia. British Medical Journal, levantou dados
proteínas miofibrilares, confere sabor, Mas algumas vezes os rins não conse- de 10.079 pessoas em 52 centros em 32
estabiliza a cor, além de proteger do guem eliminar todo o excesso. Quando países ao redor do mundo, incluindo
crescimento microbiano (sais de cura); isso acontece, o volume de sangue pode índios brasileiros, cujo consumo de sal
ADITIVOS & INGREDIENTES

picles são produzidos em salmoura, e a aumentar (porque o sódio retém água), era mínimo, até as sociedades ociden-
adição de sal em enlatados aumenta a o que por sua vez pode fazer o coração tais. Verificou-se que não havia uma
preservação e confere sabor; em aperi- bater mais forte. Por causa disso, alguns correlação positiva entre consumo de sal
tivos (snacks), a aplicação de cristais médicos tratam à síndrome da fadiga e aumento da pressão sanguínea e que
de cloreto de sódio na superfície do crônica por meio do aumento da ingestão para a ocorrência de hipertensão havia
produto proporciona atrativo adicional. de sódio pelo paciente. outros fatores determinantes, como
A nível orgânico o sal é essencial no O requerimento diário mínimo para consumo de álcool, excesso de peso e
equilíbrio hidroeletrolítico. Uma baixa um adulto é de 500mg de sódio/dia, mas estilo de vida.
quantidade de sal, ou hiponatremia, é as recomendações variam entre 1.100 a A posterior análise dos dados mos-

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sal

trou resultados conflitantes, os quais ausência de sais de cura pode ocorrer grande variedade de funções técni-
ainda estavam sendo discutidos em rancidez e alteração na cor da carne. cas, convertendo-se num dos ingre-
janeiro de 1995. Em produtos panificáveis o sal é dientes mais utilizados na produção
Uma pesquisa realizada pelo Clini- essencial para ressaltar o sabor e para de alimentos.
cal Research Center (Universidade da estabilizar a massa. O sal fortalece o O sal é fundamental para ressaltar e
Califórnia, São Francisco), a convite da glúten e controla a levedura. Pesquisa- aumentar de forma natural o sabor dos
Dietary Guidelines Advisory Committee, dores estudaram o efeito da substituição alimentos. Além desta qualidade organo-
chamou a atenção para o papel do cloreto do sal sobre as propriedades reológicas léptica que o fez universalmente popular,
na ocorrência de hipertensão. Segundo e qualidade de farinhas de panificação. o sal tem outras muitas propriedades:
a pesquisa, parte das razões para atri- Em geral, os substitutos de sal reduzem • A capacidade do sal como conser-
buir esse efeito ao sódio são históricas. a capacidade de absorção de água, mas vador e preservador foi fundamental
Estudos comparando o potencial de aumentam a estabilidade, extensibili- para o desenvolvimento humano ao
cloreto de sódio e citrato de sódio na dade e resistência da massa. Os pães longo da história, uma vez que permitia
patogênese da hipertensão mostrou que obtidos com substitutos de sal a nível de a conservação dos alimentos.
o sódio, na ausência do ânion cloreto é 1% apresentaram melhor volume, cor da • Nos processos da alimentação, o
incapaz de produzir esse efeito. Ambos crosta e textura. Para níveis superiores sal atua como aglutinante de outros
são necessários e a restrição do ânion houve decréscimo na qualidade. ingredientes.
reverterá o efeito. Demonstrou também Outra pesquisa avaliou a aceita- • O sal funciona como substância
que o aumento da excreção de cálcio bilidade de mistura 1:1 de cloreto de que permite controlar os processos
atribuída ao sódio é consideravelmente sódio e potássio em produtos à base de de fermentação de determinados ali-
diminuída com a substituição de cloreto vegetais, concluindo que a redução de mentos.
de sódio por citrato de sódio. sal em até um terço ou mais não afetou • O sal é utilizado para dar textura
Por outro lado, uma outra pesquisa a aceitabilidade. aos alimentos, para que resultem mais
da Universidade da Califórnia caracte- agradáveis ao tato e visualmente mais
rizou a hipertensão como uma doença O sal na indústria atrativos e apetitosos.
do século XX, associando-a ao tipo de • O sal é utilizado para potencializar
trabalho desempenhado pelo indivíduo. alimentícia a cor de muitos alimentos, fazendo-os
Após pesquisar entre 195 homens que Pessoas do mundo inteiro mostram mais agradáveis à vista.
realizavam diferentes tipos de trabalhos, as suas preferências e afinidades pelo • O sal é um agente usado para
verificou-se que nos indivíduos que sabor único que proporciona o sal. O desidratar e amolecer muitas matérias-
realizavam, ou eram submetidos a um sal melhora o sabor e influi nos aromas primas da alimentação.
trabalho que exigia muito sua participa- de outros ingredientes, reduzindo o Nomeadamente, os seus usos mais
ção, mas não lhes proporcionava poder amargor ou reforçando a doçura. O sal habituais, quer para a indústria da ali-
de decisão, a incidência de hipertensão aumenta a sensação de densidade dos mentação, quer no dia a dia doméstico,
era de 3 a 5 vezes superior, e o aumento alimentos, e da sua textura, o que ajuda estão relacionados com carnes, pani-
diretamente proporcional ao tempo nes- para que os alimentos resultem mais ficação, produtos lácteos e conservas.
se tipo de atividade. A pesquisa salien- atrativos e saborosos. O sal deita-se às carnes princi-
tou que a hipertensão não decorria do Relativamente às qualidades de palmente como um ingrediente para
estresse por excesso conser vação dos conservar, que inibe o crescimento de
de trabalho, mas do alimentos, o sal bactérias. O seu papel como agente para
tipo de trabalho. continua a ser um aglutinar, amolecer e proporcionar cor
Esse fator poderia excelente conser- permite oferecer ao consumidor uma
ser considerado fa- vante natural. O sal presença mais compacta e atrativa em
tor de risco, como dispõe de um efei- todos os enchidos tradicionais nas car-
são a obesidade e to de preservação, nes frescas preparadas e temperadas.
a falta de exercício uma vez que reduz a Os fabricantes de cereais e farinhas
e a não consensual “atividade da água” de trigo e arroz empregam o sal como
ingestão de sódio. no alimento, redu- corretor do sabor. Por sua vez, o sal
ADITIVOS & INGREDIENTES

A redução do zindo o crescimento resulta um ingrediente fundamental


nível de sal em pro- da flora microbiana na elaboração do pão para controlar o
dutos cárneos pode e reduzindo o de- grau de fermentação da massa. Além
acarretar diminuição senvolvimento, por do mais, faz mais saboroso e apreciável
na estabilidade da exemplo, da listeria ao paladar este alimento universal, tão
emulsão, no rendi- monocitógenes. importante na dieta.
mento após cocção, Na indústria da Na elaboração de produtos lácteos
no sabor, e sucu- alimentação, o sal é básicos na dieta, como queijo, marga-
lência da carne. Na utilizado para uma rina, manteiga ou cremes, o sal é uti-

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sal

lizado para controlar a fermentação e


para melhorar a cor, a textura e o sabor
destes preparados.
Nos setores de conservas, salmou-
ras e salgas, intimamente ligados ao
emprego do sal desde a sua existência,
utilizam este ingrediente para garantir
a conservação natural e a segurança
alimentar dos seus preparados.
O característico sabor que o sal
confere a estes produtos é também uma
das qualidades mais apreciadas pelos
consumidores.
O sal também se emprega como in-
grediente na fabricação de rações para
todo tipo de animais, desde o gado até
os animais de companhia.

Substitutos
do sal
Muitos dos substitutos do sal utilizam
predominantemente cloreto de potássio.
Outros utilizam especiarias, ervas, hidro- sódio, dióxido de silicone e cremor de hipossódico, definido como o produto
lisado de levedura e outros ingredientes. tártaro; o Life Salt Mixture, que consiste elaborado a partir da mistura de clore-
O cloreto de potássio possui proprieda- em uma mistura de iguais quantidades to de sódio com outros sais, de modo
des físicas semelhantes às do sal e funcio- de cloreto de sódio e potássio, podendo que a mistura final mantenha poder
nam de forma semelhante em produtos ser encontrado em diferentes granulo- salgante semelhante ao do sal de mesa,
cárneos e de panificação. Apresenta metrias e formas cristalinas; o Ribo KCI, fornecendo, no máximo, 50% do teor de
aproximadamente 80% da capacidade cujo substituto é coberto com ribotide sódio contido na mesma quantidade de
de salgar, mas possui sabor amargo. Para (mistura co-cristalizada de 5` inosinato cloreto de sódio.
contornar o problema, outros ingredien- de di-sódio e 5` guanilato de di-sódio, Segundo a legislação internacional,
tes, como o cloreto de sódio, autolisado 50:50), que ajuda a mascarar o amargor são designados dois tipos de produtos:
de levedura, nucleotídeos e temperos do cloreto de potássio; e o LS-50 Salt o sal com teor reduzido de sódio, ou
podem ser adicionados para maximizar Alternative, desenvolvido no Japão, seja, o sal hipossódico que fornece no
o sabor e funcionalidades. composto por cloreto de potássio, soro máximo 50% do teor de sódio contido
O cloreto de potássio é comercializa- de leite com redução de lactose, e hi- na mesma quantidade de cloreto de
do por várias empresas e em diferentes drolisado protéico vegetal. Este último sódio; e o sal para dietas com restrição
combinações, sendo que as mais conhe- possui 85% da salinidade do cloreto de de sódio (sal hipossódico que fornece no
cidas contêm 780mg/g de KCI (derivado sódio e permite substituição na pro- máximo 20% do teor de sódio contido na
do ácido clorídrico) e 200mg/g de NaCI; porção de 1:1 ou 1,2:1, dependendo da mesma quantidade de cloreto de sódio).
e 19,6g NA/100g e 26g de K/100g. aplicação; é apresentado na forma de A mistura possui como ingredientes
A Argentina comercializa um sal pó branco granular ou de farinha fina, obrigatórios os cloretos de sódio e po-
dietético com 5mg/g de sódio, também sendo estável na faixa de pH 2,5 a 9,0, tássio, e iodo na concentração prevista
em versões contendo especiarias. É com- processamento térmico, refrigeração, na legislação vigente.
posto por cloreto de potássio, cloreto congelamento e microondas. Podem ser empregados como in-
de amônio, cloreto de cálcio e cloreto O LS-50 Salt Alternative é indicado gredientes opcionais na formulação de
de magnésio. para aplicação em molhos, condimentos, substitutos de sal, sulfato de potássio,
ADITIVOS & INGREDIENTES

Entre os tipos de substitutos do misturas para temperos, sopas, molhos, sais de cálcio ou amônio dos ácidos adí-
sal contendo cloreto de potássio, os picles, aperitivos e biscoitos. Em produtos pico, glutâmico, carbônico, succínico,
mais conhecidos são o Virginia Dare, cárneos auxilia na emulsificação e ligação láctico, tartárico, acético, clorídrico ou
composto por cloreto de potássio, com proteínas. No Japão é utilizado para ortofosórico, sem limites estabelecidos,
ácido cítrico e outros ácidos, e fosfato reduzir o conteúdo de sal no molho de desde que o fósforo não exceda 4% m/m
tricálcico, substituindo 50% a 75% de soja. Do teor inicial de 16%, 10% é remo- e o amônio 3% m/m na mistura que
sal; o Like Salt, que permite redução de vido por osmose reversa e substituído pelo substitui o sal; sais de magnésio dos áci-
85% de sódio e é composto por cloreto sal alternativo em nível de 8%. dos citados, misturados com outros sais
de potássio, maltodextrina, cloreto de Outro tipo de substituto de sal é o sal permitidos, isentos de magnésio, desde

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sal

que o magnésio não exceda 20% do total


de cátions, e o potássio, ca;cio e amônio
não excedam 4% m/m na mistura que Glutamato Monossódico
substitui o sal; sais de colina dos ácidos
acético, carbônico, láctico, tartárico, cí- pode auxiliar na redução de
trico, clorídrico, em presença de outros sódio dos alimentos
sais permitidos, isentos de colina, desde
que seja respeitado o limite de 3% m/m A população brasileira está cada vez aceitação de seus sabores. Através do
de colina na mistura que substitui o sal; mais consciente sobre a importância de umami, o MSG melhora o sabor dos
e ácidos adípico, glutâmico, cítrico, uma alimentação saudável como condição alimentos, incluindo aqueles com menos
láctico ou málico sem limites previstos. para a boa saúde. Neste sentido, o con- sódio, permitindo que sejam aceitos pelo
Os substitutos de sal podem conter sumo excessivo de algumas substâncias paladar do consumidor.
sílica coloidal ou silicatos (menos de tem sido cada vez mais discutido - espe- Desta forma, é possível conseguir
1% m/m individualmente ou combina- cialmente o sódio e sua relação com a vários níveis de redução de sódio, de-
dos); diluentes que sejam considerados hipertensão arterial. pendendo do tipo de alimento. Em sopas,
seguros (açúcares, farinhas de cereais); e De acordo com a Divisão Food In- por exemplo, um estudo mostrou que o
iodo na concentração determinada pelo gredients da Ajinomoto, uma das formas uso do glutamato monossódico resultou
país onde o produto é comercializado. de se reduzir o consumo de sódio é em uma redução real de 33% no teor de
A norma do Codex prevê também os diminuir o sal de cozinha (cloreto de sódio. E, ainda melhor, sem prejudicar o
métodos analíticos a serem empregados sódio) e utilizar glutamato monossó- nível de aceitação do sabor do alimento.
na análise dos diferentes componentes dico (MSG, também conhecido como Isso foi possível diminuindo a quantidade
dos substitutos de sal. AJI-NO-MOTO®). de sal pela metade e adicionando apenas
O glutamato monossódico possui 0,4% de MSG.
Sal e hipertensão: menos sódio em comparação ao sal de O glutamato monossódico é a forma
cozinha. Enquanto 1g de MSG possui mais comum de conferir mais umami
uma relação 123mg de sódio, a mesma quantidade de atualmente. Quando adicionado, o MSG
controversa sal possui 388mg. Além disso, intensifica possui o mesmo papel sensorial do gluta-
o umami, um gosto básico encontrado mato livre encontrado naturalmente nos
Se houvesse uma disputa para definir naturalmente em muitos alimentos (tais alimentos, realçando e harmonizando o
o vilão da dieta atualmente, certamente como queijos, tomates, carnes e, inclusive, sabor de caldos, sopas, molhos, embutidos
o sal desbancaria fortes concorrentes, o leite materno) e fundamental para a cárneos, entre outros.
como o açúcar e a gordura. No Brasil,
a ANVISA publicou recentemente no
Diário Oficial da União novas regras de sal pode levar ao aumento do volume a quantidade de sal e sim a de sódio - um
para a propaganda de alimentos e bebi- de sangue, causando pressão sobre os dos componentes do sal de cozinha e o
das pobres em nutrientes. Nos Estados vasos. Com isso, crescem as chances de verdadeiro causador da pressão alta.
Unidos, em abril de 2010, o FDA (Food desenvolver hipertensão arterial. Esse Uma política de saúde pública
and Drug Administration) manifestou quadro, caracterizado pela pressão ele- adotada no Canadá trouxe à tona uma
sua intenção de reduzir o consumo de vada, atrapalha o pleno funcionamento equação simples e de bom resultado.
sal entre a população. do organismo. Isso porque as artérias Há dez anos, o departamento de saúde
Vale dizer que, atualmente, não exis- (responsáveis pela irrigação de vários canadense incentiva a população a
te um consenso científico que associe o órgãos) são lesadas, abrindo caminho consumir um limite máximo de 1,8g de
aumento do consumo de sal com o au- para o surgimento de uma série de com- sódio por dia. Para chegar à meta, em ge-
mento dos problemas cardiovasculares plicações, tais como derrame, cegueira, ral, era preciso retirar do cardápio duas
na média da população. Pelo contrário, insuficiência renal, complicações car- colheres de sopa de sal da alimentação
de acordo com especialistas, o sal de- diovasculares, entre outras. diária. Os dados mostram que a redução
sempenha funções super importantes no Apesar da imensidão das pesquisas do sal e do sódio promoveu uma dimi-
organismo, como equilibrar o volume de realizadas, a relação entre sal e pressão nuição de 13% das mortes por doenças
ADITIVOS & INGREDIENTES

líquidos dentro dos vasos sanguíneos e arterial é ainda contraditória e não bem coronarianas, 8% o número de infarto e
garantir o bom funcionamento do cére- entendida em toda a sua complexidade. 12% os acidentes vasculares cerebrais.
bro; o perigo está no seu uso excessivo. Um estudo recente no New England Uma pesquisa do Ministério da
O brasileiro consome, em média, Journal of Medicine apontou que diminuir Saúde divulgada em 2008 mostrou que
14g de sal; o limite considerado saudá- o consumo de sal pode reduzir doenças uma dieta equilibrada, sozinha, poderia
vel pela Organização Mundial de Saúde cardiovasculares tanto quanto parar de evitar 48.941 mortes por AVC, 47.456
(OMS) não passa de 6g, o que corres- fumar, combater a obesidade e controlar óbitos de doenças no coração. A receita?
ponde a aproximadamente 2g de sódio. o colesterol. O problema é que a tabela As mesmas duas pitadas a menos de sal
Em longo prazo, o consumo excessivo nutricional das embalagens não informa em cada refeição.

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