Nutrição

Básica I

3. Carboidratos: Açúcar, Amido, Glicogênio e Fibra

Livro base: Nutrição – Conceitos e
Controvérsias. 8ed, 2003.

2019
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Nutrição Básica I
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Carboidrato: Compostos que são constituídos por açúcares isolados ou múltiplos. O

nome significa “carbono e água”, e a abreviatura química de carboidrato é o CHO, que
se refere a carbono C, hidrogênio H, e oxigênio O.

Carboidratos Complexos: Longas cadeias de unidades de açúcar dispostas para formar

amido ou fibra; também chamados polissacarídeos.

Carboidratos Simples: Açúcar, incluindo unidades de açúcar isoladas e pares ligados

dessas. A unidade básica de açúcar é uma molécula contendo 6 átomos de carbono,
hidrogênio e oxigênio.

Os alimentos ricos em carboidrato vêm quase exclusivamente das plantas; o leite é o

único alimento derivado de animal que contém quantidades importantes de CHO.

 Através da fotossíntese, os vegetais combinam dióxido de carbono, água e a

energia solar para formar a glicose. Os carboidratos são feitos de carbono,
hidrogênio e oxigênio mantidos juntos por ligações que contêm energia: carbo
significa carbono; e hidrato significa água.

Fotossíntese: Processo pelo qual as plantas verdes fabricam carboidratos a partir de

dióxido de carbono e água, usando o pigmento verde clorofila para capturar a energia
solar (photo significa luz; synthesis significa fabricação).

Clorofila: Pigmento verde dos vegetais, que captura energia da luz solar para uso na
fotossíntese.

Açúcares: Carboidratos simples, isto é, moléculas de unidades isoladas de açúcar ou

pares dessas unidades ligadas entre si.

Glicose: Um açúcar simples usado pelos tecidos de plantas e animais para obter energia
rápida; às vezes, chamado de açúcar do sangue ou dextrose.

Monossacarídeos: Unidades de açúcares simples (mono significa um; sacarídeo

significa unidade de açúcar).

Dissacarídeos: Pares de açúcares simples ligados entre si (di significa dois)

Frutose: Um monossacarídeo; as vezes, chamado de açúcar da fruta (fruct significa

fruta; ose significa açúcar).

Galactose: Um monossacarídeo; parte do dissacarídeo lactose (açúcar do leite).

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Lactose: Um dissacarídeo composto de glicose e galactose; as vezes chamado de açúcar

do leite (lact significa leite; ose significa açúcar).

Maltose: Um dissacarídeo composto de duas unidades de glicose; as vezes, chamado de

açúcar do malte.

Sacarose: Um dissacarídeo composto de glicose e frutose; as vezes chamado de açúcar

de mesa, de beterraba ou cana.

Polissacarídeos: Outros termo para carboidratos complexos, compostos constituídos

de longos fios de unidades de glicose unidades (poli significa muitos).

Os três monossacarídeos são a glicose, frutose e galactose. Dissacarídeos: lactose,

maltose e sacarose (açúcar de mesa formado por glicose e frutose).

Somos capazes de absorver os açúcares simples diretamente pelo sangue.

Açúcares de frutas possuem fibras, misturados com muitas vitaminas e minerais

necessários. Açúcares como o mel e refinados são praticamente desprovidos de
nutrientes.

 A glicose é o mais importante monossacarídeo do corpo humano. A maioria dos

outros monossacarídeos e dissacarídeos torna-se glicose no organismo.

Amido: Polissacarídeo dos vegetais composto de glicose. Depois de cozimento, o

amido é altamente digerível pelos seres humanos; o amido cru muitas vezes resiste a
digestão.

Grânulos: Pequenos grãos. Os grânulos de amido são pacotes de moléculas de amido.

Várias espécies de plantas fabricam grânulos de amido de diferentes formas.

Glicogênio: Polissacarídeo composto de glicose que é fabricado e armazenado pelo

fígado e tecidos musculares dos seres humanos e animais como uma forma de
armazenamento de glicose. O glicogênio não é uma fonte alimentar de carboidrato
importante e não é considerado um carboidrato complexo presente nos alimentos.

Fibras: Polissacarídeos indigeríveis do alimento, que consistem principalmente em

celulose, hemicelulose e pectina. Também chamadas polissacarídeos não-amiláceos.

 O amigo que é a forma de armazenamento da glicose nas plantas é também

nutritivo para os seres humanos.
 O glicogênio é a forma de armazenamento da glicose nos animais, inclusive nos
seres humanos.

Maioria das fibras são polissacarídeos. Unidades de açúcar fixadas por ligações que as
enzimas digestivas humanas não são capazes de romper. As fibras mais bem conhecidas
são a celulose, hemicelulose e pectina.

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As bactérias intestinais transformam algumas fibras e algumas outras substâncias não

digeridas em produtos que são absorvidos e que contribuem com o valor de algumas
calorias de energia, podendo fornecer benefícios a saúde e influências no corpo.

Resíduo: Partes grosseiras do alimento; termo impreciso que foi, em grande parte,
substituído pelo termo fibra.

Fibras insolúveis: Estruturas duras e fibrosas dos frutos, vegetais e grãos; componentes
indigeríveis do alimento que não se dissolvem em água.

Fibras solúveis: Componentes alimentares que facilmente se dissolvem em água e que

muitas vezes conferem características gomosas ou geliformes aos alimentos. Um
exemplo é a pectina de fruta, que é usada para engrossar geleias. As fibras solúveis são
indigeríveis pelas enzimas humanas, mas podem ser decompostas até produtos
absorvíveis pelas bactérias do trato digestório.

 Pouca fibra é digerida pelas encimas do trato digestório humano. Grande parte
da fibra passa inalterada pelo trato.

A glicose é o combustível preferido do corpo. Proteína quando usada como combustível

não oferece vantagem em relação aos carboidratos. As gorduras não são normalmente
usadas como combustível pelo cérebro e sistema nervoso central. Dietas ricas em
gorduras associam-se a muitos estados de doença. Alimentos amiláceos, ou de
carboidratos complexos, são a fonte preferida de glicose.

A conversão de glicose em gordura pelo corpo exige processos químicos que consomem
muitas das calorias originais da glicose, tornando-a ainda menos engordativa. Se você
optar por 400 calorias de açúcar em lugar de 400 calorias de alimento amiláceos, como
pão integral, perderá não apenas o amido, como também as vitaminas, minerais e fibra
do pão.

Você poderá dar-se o luxo de fazer isso SOMENTE se já tiver satisfeito suas
necessidades diárias de nutrientes e ainda tiver calorias para gastar.

 Os carboidratos complexos são a fonte preferida de energia para o corpo.

Fibras podem ajudar a beneficiar a saúde:

- Melhorando o manejo de glicose e insulina pelo corpo

- Reduzindo risco de câncer de cólon

- Reduzindo consumo de energia ao deslocar alimentos ricos em calorias da dieta

- Reduzindo o risco de doenças do coração e artérias.

- Promovendo a sensação de satisfação, pois absorvem água e incham.

- Ajudando prevenir constipação, hemorroidas

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- Prevenir infecção bacteriana do apêndice (apendicite)

- Estimulando os músculos do trato digestório

Maneira como a fibra reduz colesterol: Fígado usa o colesterol do sangue para fabricar
bile; vesícula biliar armazena bile; a bile ajuda na digestão e liga-se a fibra; fibra e bile
são excretadas nas fezes e um pouco do colesterol é reabsorvido.

O farelo de trigo é uma das mais eficazes fibras amolecedoras das fezes; o farelo de
aveia e outras fibras mais solúveis tem maior efeito redutor do colesterol assim como
legumes, maçãs, cenouras.

Muitos dos benefícios podem vir de outros constituintes dos alimentos que contém
fibra, e não desta isoladamente.

 As fibras ajudam a manter a saúde do trato digestório e auxiliam a prevenir ou

controlar certas doenças. A maioria das pessoas necessita de 20 a 40 gramas de
fibra por dia.

Constipação: Dureza e ressecamento das evacuações, associadas ao desconforto para

eliminá-las do corpo.

Hemorróidas: Veias entumescidas e endurecidas (varizes) do reto, geralmente causadas

pela pressão resultante da constipação.

Apendicite: Inflamação e/ou infecção do apêndice, um pequeno saco que se projeta no

intestino.

Diverticulose: Bolsas que se salientam em áreas da parede intestinal, causadas pelo

enfraquecimento das camadas musculares que envolvem o intestino.

Agentes quelantes: Moléculas que rodeiam outras moléculas e, por essa razão, são
úteis para impedir ou promover o movimento de substâncias de um lugar para o outro.

Preocupações menos extremas são que a fibra purificada pode deslocar nutrientes da
dieta ou eliminá-los pelo trato digestório. Fibras purificadas são como açúcares
refinados, pois nutrientes que originalmente as acompanhavam, foram perdidos.

O mineral ferro, absorvido no começo do trato intestinal e um excesso de fibras

insolúveis pode limitar a absorção ao acelerar a passagem dos alimentos. Fibras também
carregam água para fora do corpo causando desidratação.

 As necessidades de fibra são mais bem atendidas com alimentos integrais. Fibra
purificada em grandes doses pode ter efeitos indesejáveis.

Fibras Solúveis (gomas, mucilagens, pectinas, pyllium, algumas hemiceluloses)

Fibras Insolúveis (celulose, lignina, algumas hemiceluloses)

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Termos que descrevem os alimentos em grão:

Farelo: capa fibrosa protetora (principal fonte de fibra do grão)

Pão de Centeio: contém ingredientes como melaço, que promovem uma cor diferente.

Endosperma: grossa da parte comestível de um grão, parte amilácea

Enriquecido, fortificado: adição de nutrientes.

Germe: parte interna de um grão rica em nutrientes.

Casca: parte externa

Refinado: processo que se retira as partes grosseiras do alimento.

Moído com pedra: processo de moagem, usando calcário.

Farinha não-alvejada: farinha cor bege

Farinha de trigo : qualquer farinha feita de trigo, inclusive a branca.

Farinha branca: farinha de endosperma que foi refinada e clareada

Grão integral: refere-se a um grão moído na sua totalidade (exceção da casca)

Farinha de trigo integral: feita de grãos de trigo integral

A lei de Enriquecimento passou a exigir ferro, niacina, tiamina e riboflavina

adicionados aos produtos de grãos refinados antes de serem comercializados. Foi
reformulada em 1996, para incluir vitamina folato ou ácido fólico.

Enriquecimento eliminou os problemas de deficiência conhecidos, porém muitas outras

deficiências passaram despercebidas durante anos. Produtos enriquecidos ainda contém
menos magnésio, zinco, vitamina B6, vitamina E e cromo que os integrais.

Amido Resistente: a fração de amido de um alimento que é lentamente digerido, ou

não, pelas enzimas humanas.

Uma tarefa importante dos vários sistemas do organismo é tornar a glicose disponível às
células, não de uma vez mas uma taxa constante o dia todo.

A digestão da maioria dos amidos começa na boca, que decompõe o amido em maltose
(por isso sabor fica ligeiramente doce). O amido resistente é encontrado em alimentos
crus (milho cru, dentro de cascas).

Carboidratos absorvidos (glicose, galactose e frutose) migram para o fígado, que

converte a frutose e a galactose em glicose ou em produtos do metabolismo da glicose
(gorduras). O sistema circulatório transporta a glicose e as gorduras para as células.

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As bactérias residentes que fragmentam substâncias a partir do alimento são

consideradas como um órgão de intensa atividade metabólica envolvido na salvação de
nutrientes. A digestão de fibras solúveis e amido por bactérias fornece produtos
residuais, pequenos fragmentos de gorduras que corpo é capaz de usar como diminuto
fornecedor de energia. Alguns destes associados com diminuir riscos de doenças
cardíacas.

Um subproduto do metabolismo das bactérias são os gases fétidos.

 No que se refere a amido e açúcares, a principal tarefa dos vários sistemas do

corpo é convertê-los em glicose, para servir de combustível para o trabalho das
células. As fibras ajudam a regular a digestão e contribuem com um pouco de
energia.

Lactase: Enzima intestinal que decompõe o dissacarídeo lactose em monossacarídeo

durante a digestão.

Intolerância à Lactose: Incapacidade de digerir lactose, por causa da ausência da

enzima lactase.

Bactérias intestinais usam lactose para obter sua própria energia. Produz gás e irritantes
dores intestinais. Às vezes iogurte ou queijo envelhecido constituem um substituto
aceitável.

Algumas vezes a sensibilidade se dá a uma reação alérgica à proteína do leite, que

origina uma sensibilização do sistema imunológico.

 A intolerância a lactose é uma condição comum, na qual o organismo não

produz quantidades suficientes da enzima necessária para digerir o açúcar do
leite. Resultam sintomas desconfortáveis, que podem levar as pessoas a evitar
completamente o leite. As que são intolerantes à lactose e alérgicas ao leite
necessitam de alternativas que contenham cálcio.

Ação de poupança proteica: Ação de carboidrato e gordura ao prover energia,

permitindo que a proteína seja usada para finalidades às quais somente ela é capaz de
servir.

Cetose: Concentração alta indesejável de corpos cetônicos, como acetona, no sangue ou

na urina.

Corpos cetônicos: Compostos ácidos relacionados às gorduras, que podem ter origem
na degradação incompleta da gordura quando o carboidrato não está disponível.

Não há nenhum bom substituto para o carboidrato.

Se moléculas de glicose forem quebradas em fragmentos menores não poderão ser

montadas novamente.

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A gordura nunca pode ser convertida em glicose para alimentar o cérebro de modo
adequado. Não possuindo glicose o corpo volta-se para proteína, desviando esta de suas
próprias funções vitalmente importantes, como manutenção das defesas imunológicas
do corpo. Carboidrato deve ser mantido disponível precisamente para prevenir
utilização de proteína para obter energia (ação de poupança proteica).

Sem carboidrato suficiente, organismo não pode usar gordura do modo normal
(combinando CHO com fragmentos de gordura) fazendo o organismo entrar em cetose,
em que corpos cetônicos acumulam-se no sangue, perturbando o equilíbrio ácido-básico
normal. Cetose durante gravidez pode causar dano cerebral ao feto, provocando retardo
mental.

Quantidade mínima de carboidrato necessário para assegurar estes riscos é de em torno

100 gramas.

 Sem glicose, o corpo é forçado a alterar a sua utilização de proteína e gorduras.

O organismo decompõe seus próprios músculos e outros tecidos de proteína para
fabricar glicose e converte suas gorduras em corpos cetônicos (cetose).

Insulina: Hormônio secretado pelo pâncreas em resposta a uma alta concentração de

glicose sanguínea. Ela ajuda células extraírem glicose do sangue.

Glucagon: Hormônio secretado pelo pâncreas que estimula o fígado a liberar glicose
para o sangue quando a glicemia cai muito .

Diferente do amido (cadeias longas com ramificações que são quebradas linearmente), o
glicogênio é ramificado com centenas de extremidades.

Refeições equilibradas, consumidas em horário regular, ajudam o organismo a manter

sua glicemia. Refeições contendo amido e fibra, juntamente com um pouco de proteína
e gordura, retardam a digestão, de modo que a glicose entra no sangue gradualmente,
mantendo um suprimento fixo continuado.

 Glicogênio é a forma de reserva de glicose no organismo. O fígado armazena

glicogênio para uso por todo o corpo. Os músculos possuem seu estoque
particular de glicogênio para seu uso exclusivo. O hormônio glucagon atua para
liberar a glicose do glicogênio hepático.

Quando proteína do organismo é usada, ela é retirada das proteínas do sangue, dos
órgãos ou músculos; nenhum excedente é armazenado especificamente para
emergências. Quanto a gordura, ela não é capaz de regenerar suficiente glicose a ponto
de fazer diferença.

Efeito glicêmico: Medida de extensão na qual, o alimento eleva a concentração de

glicose no sangue e provoca uma resposta de insulina, em comparação com glicose
pura.

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Efeito glicêmico de um alimento difere dependendo do seu consumo isolado ou como

parte de uma refeição mista. Os efeitos glicêmicos dos alimentos em refeições mistas
tendem a equilibrar-se uns com os outros.

 A regulação da glicemia depende principalmente dos hormônios insulina e

glucagon. Certos carboidratos dos alimentos produzem uma maior elevação e
queda na glicemia do que outros. A maioria das pessoas não tem nenhum
problema para regular sua glicemia, especialmente quando consomem refeições
mistas regulares.

O fígado quebra a glicose extra em pequenos fragmentos e junta-os em compostos mais

permanentes em reserva de energia – gorduras (ISSO TAMBÉM ACONTECERIA
COM UM EXCESSO DE PROTEÍNA OU GORDURA). As gorduras, em seguida,
liberadas para o sangue, transportadas para os tecidos gordurosos (adiposos) e são ali
depositadas. Alimentos ricos em carboidratos contribuem menos para a adiposidade
corporal que alimentos ricos em gordura.

 O fígado converte compostos de energia extra em gordura, um composto de

armazenamento de energia mais permanente e ilimitado que o glicogênio.

Carboidratos complexos são necessários para que músculos e cérebro evitem a fadiga
física e mental.

Diabetes: Doença (tecnicamente chamada diabetes mellitus) caracterizada por glicemia

elevada e insulina inadequada ou ineficaz, o que torna uma pessoa incapaz de regular
normalmente a glicemia.

Diabetes tipo 1: Tipo de diabetes em que a pessoa não produz nenhuma ou produz
muito pouca insulina; também conhecida como diabetes juvenil, embora alguns casos
surjam na idade adulta. Anteriormente denominado diabetes insulino-dependente.

Diabetes Tipo 2: Tipo de diabetes, em que a pessoa fabrica bastante insulina, mas as
células do organismo resistem à sua ação (resistência à insulina), também chamado
diabetes adulto. Anteriormente denominado diabetes não-insulino-dependente.

Diabetes Tipo 1 é a principal doença crônica em crianças e adultos jovens. O sistema

imunológico da própria pessoa ataca as células do pâncreas, que normalmente
sintetizam o hormônio insulina. Precisando receber de uma fonte externa.

Características genéticas; infecção viral, outras doenças, toxinas ou outras substâncias

do ambiente e um distúrbio do sistema imunológico são os prováveis culpados pela
provocação de um ataque imunológico ao pâncreas. Por insulina ser uma proteína não
poderá ser consumida se não será digerida, tem de ser então, injetada.

Diabetes Tipo 2 é caracterizada pela resistência à insulina das células do organismo

(incluindo adiposas), que poderá estar presente as vezes, em quantidades grandes. A
glicose eleva-se a níveis muito altas (como no tipo 1) mas nesse caso a insulina também

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se eleva. Pessoas com este tipo de diabetes precisam suplementar seu próprio
suprimento.

Pessoas com a doença muitas vezes são obesas, porque comem excessivamente devido à
resistência de suas células a insulina. Quanto maiores as células adiposas, mais insulino-
resistentes elas se tornam e mais obesa a pessoa fica. A obesidade agrava a resistência a
insulina, que por sua vez agrava a obesidade. A perda de peso, isoladamente, muitas
vezes, ajuda controlar a doença.

A diabetes causa bloqueio ou destruição dos capilares que alimentam os órgãos do

corpo e os tecidos morrem por falta de nutrição. Uma nova linha de pensamento
sustenta que a oxidação que acompanha glicemia elevada e que alimentos antioxidantes
poderiam resolver o problema, mas ainda é necessário muitas pesquisas.

A dieta deverá ser: adequada (pois deficiência em oligominerais como cromo podem
acelerar início de diabetes); fornecer a quantidade recomendada de fibra (para regular a
glicose sanguínea), ser moderada em açúcar concentrado, rica em carboidratos
complexos, pobre em gordura saturado, não demasiada rica em proteínas.

 A diabetes é um exemplo do manejo anormal da glicose pelo organismo.

Insulina inadequada ou ineficiente deixa a glicose sanguínea em níveis altos e
suas células tornam-se subalimentadas de energia da glicose. Isso causa dano
aos vasos sanguíneos e tecidos. Controle de peso e exercícios podem ser eficazes
na prevenção da forma predominante de diabetes (tipo 2) e das doenças que o
acompanham. Uma pessoa diagnosticada com diabetes deve estabelecer padrões
de alimentação, exercícios e medicação para controlar a glicemia.

Tolerância à glicose: Capacidade do organismo de responder ao carboidrato da dieta

com uma regulação pronta da sua glicemia para um nível normal.

Hiperglicemia: Concentração anormalmente alta de glicose no sangue.

Hipoglicemia: Concentração de glicose sanguínea abaixo do normal; sintoma que pode

indicar qualquer uma das várias doenças inclusive diabetes.

Hipoglicemia pós-gradual: Queda no nível glicêmico que se segue a uma refeição e é

acompanhada por sintomas da resposta ao estresse; também chamada hipoglicemia
reativa.

Hipoglicemia de jejum: Hipoglicemia que ocorre após 8 a 14 horas de jejum.

Os sintomas da hipoglicemia pós-prandial são fadiga, fraqueza, confusão, tontura,

irritabilidade, aceleração dos batimentos cardíacos, ansiedade, sudorese, tremores, fome
e cefaleia. Os sintomas da hipoglicemia de jejum são: cefaleia, obnubilação mental e
lentidão do pensamento, fadiga, confusão, amnésia e mesmo convulsões e
inconsciência.

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 A hipoglicemia pós-prandial é uma condição médica rara, em que a glicemia cai

a níveis demasiado baixos. Ela pode ser um aviso de lesão de um órgão ou de
uma doença. Muitas pessoas acreditam que apresentam sintomas de
hipoglicemia, mas eles normalmente não acompanham uma glicemia abaixo do
normal.

Termos que descrevem açúcar: açúcar mascavo, adoçante de suco de fruta concentrado,
açúcar de confeiteiro, adoçantes de milho, dextrose (glicose), frutose, galactose, açúcar
granulado, mel, açúcar invertido, lactose, maltose, sacarose, levulose, açúcar de bordo,
melaço, açúcar bruto, açúcar turbinado e açúcar branco.

Açúcares adicionados: São açúcares adicionados a um alimento para finalidades

diversas, tal como acrescentar doçura ou tamanho ou para ajudar a dourar (forno).

Açúcares de ocorrência natural: Açúcares que não são adicionados a um alimento,

mas estão presentes como seus constituintes originais, como os açúcares das frutas ou
do leite.

Adoçantes à base de carboidratos: Ingredientes compostos de carboidratos que

contém açúcares, usados para adoçar produtos alimentícios, incluem a glicose, frutose,
xarope de milho, suco de uva concentrado e outros carboidratos doces.

Açúcar tem menos calorias que o mel pois cristais secos de açúcar tomam mais espaço
que os açúcares do mel dissolvidos na água. Nenhuma forma de açúcar é mais saudável
que o açúcar branco.

Se você escolher melaço, açúcar mascavo ou mel escolha o não pelas suas contribuições
de nutrientes, mas pelo prazer que dão. Esses truques podem ajudar aumentar a doçura
dos alimentos sem reforçar suas calorias: sirva o alimento doce, adicione uma diminuta
pitada de sal, experimente reduzir 1/3 do açúcar, selecione frutas frescas ou suco de
fruta, use pequenas quantidades de substitutos do açúcar no lugar da sacarose.

CONTROVÉRSIA: AÇÚICAR E ADOÇANTES ALTERNATIVOS: ELES SÃO

RUINS PARA VOCÊ ?

- Em geral, quando ingestão de açúcar aumenta, calorias totais também se elevam.

Simultaneamente, a atividade física declina.

- Pessoas obesas relatam não comer muito açúcar. Gordura é mais rica em calorias.

- Doces concentrados estimulam consumir grandes quantidades de calorias rapidamente.

- Adiposidade corporal relacionada mais estreitamente com diabetes do que com a dieta.
Altas taxas da doença não foram descritas em sociedade de magros.

- Populações de todo o mundo teve aumento de 10x mais em diabetes simultaneamente

com o consumo de açúcar. Em regiões onde amido e a fibra que acompanham ao invés
do açúcar, ocorrem casos raros de diabetes.

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- Mulheres que mais habitualmente escolhem alimentos com maior índice glicêmico
desenvolvem diabetes com mais frequência.

- Ratos com dieta em sacarose como única fonte de carboidrato sofreram lesão
microscópica em suas artérias. Ratos alimentados com amido não sofreram o dano
apresentado nem lipídeos sanguíneos elevados.

- Estudos com seres humanos mostram que lipídeos sanguíneos associados com doenças
cardíacas elevam-se em resposta a dietas ricas em sacarose e frutose.

- Gordura saturada é o principal culpado dietético à doença cardíaca além da genética

- Muitos adultos ainda acreditam que as crianças reagem comportamentalmente ao

açúcar. Glicemia é regulada não pela dieta, mas por hormônios, um deles a
norepinefrina. Mas teoria do açúcar e comportamento não se sustenta.

- A cárie desenvolve-se quando ácidos produzidos pelo crescimento bacteriano na boca

corroem o esmalte dentário. Bactérias se desenvolvem utilizando carboidrato. O amido
também promove o crescimento bacteriano se as bactérias tiverem tempo suficiente para
agir. De importância alta o tempo que a comida fica na boca. Escovar sempre os dentes.

- Adoçantes alternativos (álcoois). Manitol sorbitol, isomalte e xilitol. Bactérias comuns

da boca metabolizam menos rapidamente que outros carboidratos não contribuem para
cáries. O manitol é o menos satisfatório pois precisam ser usados grandes quantidades
para adoçar. Pode causar diarreia.

- Sorbitol, presente em gomas e balas sem açúcar. Causa diarreia quando consumido em
grandes quantidades. E isomalte, além de reduzir riscos de cáries também causa diarreia
mas com menor probabilidade. Xilitol também pode causar diarreia.

- Adoçantes artificiais: Sacarina nos fins da década de 70 teve experiências com ratos
sugerindo que causava tumores. Mas não apresentou resultados nos seres humanos.
Sistema urinário dos ratos se difere dos humanos por excretar menos água, podendo ser
a causa dos tumores. Pode ser consumida no máximo 1000 miligramas.

- Acessulfame-K. Durante 15 anos usado sem problemas na saúde relatados. Resiste

bem ao cozimento. É 200 vezes mais doce que sacarose. Não é reconhecido pelo
mecanismo metabólico, sendo excretado inalterado pelos rins.

- Sucralose. Recentemente aprovada nos EUA. Único adoçante feito a partir de

sacarose. Fornece 600 vezes a doçura do açúcar. Atravessa o corpo inalterada. Limite de
5 mg/kg. Útil para cozer com água e forno.

- Aspartame. Uma das substancias mais completamente estudadas que já foram

aprovadas para uso em alimentos. Não exposta a temperatura de cozimento pois não é
termoestável. É um composto de dois fragmentos de proteína (fenilalanina e ácido
aspártico). 200 vezes mais doce que sacarose. Base de FENILALANINA impõe
problema as pessoas com PKU (fenilcetonúria), que possuem incapacidade hereditária

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de dar destino à fenilalanina ingerida além do necessário, podendo danificar tecidos e

causa lesão cerebral irreversível se não tratada. Crianças com PKU não devem obter
fenilalanina do aspartame. A substância ocorre em alimentos ricos em proteína e
nutrientes como leite e carne.

- Outras preocupações sobre aspartame é de compostos que surgem com metabolismo

(álcool metílico, formaldeído e dicetopiperazina) não são tóxicos, e as preocupações
foram aplacadas. Cientista escreveu artigo no jornal científico assinalando crescente de
tumores cerebrais, mas não apresentou dados cientificamente consistentes entre
aspartame e tumores cerebrais. Pesquisadores não encontraram nenhuma relação.

- Outra preocupação do aspartame = dores de cabeça. FDA estabeleceu a IDA de 50

miligramas por quilograma de peso corporal. Pessoal de 60kg equivale a 80 envelopes
de adoçante ou 15 refrigerantes adoçados.

- Outros adoçantes artificiais. Ciclamato (já foi aprovado mas banido pois houve a
suspeita nunca provada que causava câncer em ratos). O alitame assemelha-se ao
aspartame, feito de dois aminoácidos e permanece estável quando aquecido.

- Estudos com ratos indicam que a sacarina estimula apetite e conduz ao ganho de peso
em lugar de perda. Cientistas concluíram que não muda muita coisa com humanos.

- O sabor doce e a presença de aspartame pareceram não ter nenhum efeito sobre a fome
ou ingestões de subsequentes de energia de alimento. Um adoçante que corta o apetite é
o AÇÚCAR, a crença comum que açúcar prejudica apetite comprovou-se verdadeira.

- Evidências indicam que ingestões moderadas de adoçantes artificias não impõe riscos
à saúde. A chave é a MODERAÇÃO.

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