NOTA TÉCNICA 19/2020-PRECAUÇÕES DE HIGIENE ADICIONAIS EM COZINHAS E

REFEITÓRIOS

ASSUNTO: ORIENTAÇÃO QUANTO A AÇÕES DE PRECAUÇÃO EM COZINHAS E REFEITÓRIOS

NO CONTEXTO DO ENFRENTAMENTO AO COVID-19.

EMISSOR: EOR – OPERAÇÕES – INTERVENÇÕES

REVISÃO: 3 (três)
DATA DE ELABORAÇÃO: 22/07/2020
DATA DE APROVAÇÃO E DIVULGAÇÃO: 24/07/2020

APLICAÇÃO: COZINHAS E REFEITÓRIOS NAS INSTALAÇÕES PETROBRAS

1. Considerações Gerais:

1.1 Há legislação específica que define as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de

fabricação de alimentos.( RDC ANIVISA 216/2004).

1.2 Não há nenhuma evidência de que o novo coronavírus possa ser transmitido por meio dos
alimentos.

1.3 O novo coronavirus é eliminado pela higienização ou desinfecção das superfícies conforme
procedimentos específicos definidos, pela lavagem das mãos e pelo uso de temperatura (acima
de 70ºC) usado no cozimento dos alimentos.

1.4 A nota Técnica 47/2020 atualiza a NT 23/2020 e orienta sobre uso de luvas e máscaras em
estabelecimentos da área de alimentos no contexto da COVID 19.

1.5 A nota técnica 48/2020 atualiza a NT18 /2020 e orienta sobre Covid-19 e as Boas Práticas de
Fabricação e Manipulação de Alimentos.

1.6 Nota Técnica 130/2020 - GIMTV/GGPAF/DIRE5/ANVISA e Nota Técnica 101/2020 -

GIMTV/GGPAF/DIRE5/ANVISA e atualiza A NOTA TÉCNICA Nº 65/2020/SEI/GIMTV/GGPAF/
DIRE5/ANVISA e NOTA TÉCNICA Nº 62/2020/SEI/GIMTV/GGPAF/DIRE5/ANVISA referente
medidas sanitárias a serem adotadas em portos, embarcações, plataformas, aeroportos e
aeronaves frente aos casos do novo coronavírus SARS-CoV-2 (COVID-19).

1.7 A Portaria Conjunta Nº 20, DE 18 DE JUNHO DE 2020 estabelece as medidas a serem

observadas visando à prevenção, controle e mitigação dos riscos de transmissão da COVID-
19 nos ambientes de trabalho.

2. Orientações Para as Atividades em Cozinhas

2.1 Intensificar o treinamento e supervisão da higienização das mãos dos manipuladores de

alimentos e demais funcionários da cozinha.

2.2 Recomendado instituir o banho no início das atividades na cozinha.

2.3 Realizar uma avaliação de higiene e condições de saúde, individual dos manipuladores de
alimentos, na rotina.
2.4 Orientar diariamente aos funcionários da cozinha, medidas de prevenção que devem ser
tomadas sob qualquer suspeita de contaminação, deles próprios ou de pessoas próximas.

2.5 Aumentar a frequência de higienização da cozinha, refeitório, utensílios e equipamentos, com

foco na higienização dos suportes de sabão, álcool em gel e papel toalha ou guardanapo,
refresqueira, bebedouros, puxadores de porta e refrigeradores, mesas e apoio das cadeiras.

2.6 Aumentar a higienização de banheiros e vestiários utilizados pela equipe da cozinha.

2.7 Certificar-se do perfeito funcionamento da máquina de lavar, como temperatura de lavagem e

enxague, quantidade de sabão, desinfetante e cumprimento adequado dos ciclos; quando não
houver esse equipamento, garantir a secagem dos utensílios com panos descartáveis e a
aplicação do álcool 70 % (70 º INPM) após a lavagem manual.
o Quando o procedimento de higienização dos utensílios não puder ser executado
adequadamente, não compartilhar os utensílios como copo, pratos e talheres e dar
preferência ao uso de utensílios descartáveis.

2.8 Utilizar luvas de proteção para recebimento de utensílios usados, manejo de resíduos e
higienização de ambientes e superfícies.

2.9 Avaliar a necessidade de lavagem das embalagens impermeáveis antes do armazenamento e

do uso. Estas devem ser lavadas com água e sabão e ao final borrifar álcool 70% (70 º INPM)
ou solução clorada.

3. Orientações Para Atividades em Refeitórios

3.1 Suspender o fornecimento de alimentos por auto serviço (self service); concentrar a montagem
dos pratos exclusivamente no manipulador de alimentos com as mãos higienizadas
adequadamente. Em locais onde as refeições são servidas sob forma de quentinhas
(embalagens individuais), manter o tipo de fornecimento com foco na higiene das mãos e dos
locais onde ocorre o porcionamento e distribuição.

3.2 Nas instalações onde não há exigência legal de suspender o auto serviço (self service) e que
tenham dificuldades operacionais para tal, devem ser implementadas medidas de controle, tais
como: a) higienização das mãos antes e depois de se servir ; b) higienização ou troca frequente
de utensílios de cozinha de uso compartilhado, como conchas, pegadores e colheres; c)
instalação de protetor salivar sobre as estruturas de autosserviço; e d) utilização de máscaras
e orientações para evitar conversas durante o serviço.

3.3 Os pratos, e copos devem ser disponibilizados individualmente, não devendo ser expostos para
evitar os múltiplos toques e os jogos de utensílios (talheres e guardanapos de papel) devem
ser fornecidos embalados individualmente.

3.4 Manter as mesas a uma distância mínima de 1 metro para aumentar as distâncias
interpessoais; orientando-os para o cumprimento das recomendações de etiqueta respiratória
e que sejam evitadas conversas; os trabalhadores devem ser distribuídos em diferentes
horários nos locais de refeição.

3.5 Nas instalações onde não é possível realizar o distanciamento, deve ser utilizada barreira física
sobre as mesas.

3.6 Limpar e desinfetar com álcool 70% (70 º INPM), as mesas, encostos de cadeiras e balcões a
cada turno, e sempre que se fizer necessário.
3.7 Retirar qualquer material de uso coletivo dispostos como jogos americanos, porta guardanapos,
porta talheres e temperos.

3.8 Disponibilizar e manter sistemas de higienização de mãos completos e abastecidos no acesso

às copas e refeitórios ou no interior deles. Em copas secas, onde não houver instalações como
pias ou lavatórios, disponibilizar e manter álcool 70º, papel toalha e lixeira com pedal.

3.9 Disponibilizar pontos de álcool em gel, próximo aos lavatórios dos refeitórios, para que seja
utilizado após as mãos estarem limpas e secas.

3.10 Fixar cartazes com as orientações de lavagem adequada das mãos em todos os lavatórios.

3.11 Reforçar a higienização das mãos antes das refeições; avaliar o direcionamento das filas para
facilitar acesso e passagem "obrigatória" pelos lavatórios.

3.12 Orientar aos colaboradores a manter o distanciamento entre as pessoas na fila, se houver,
respeitando o distanciamento mínimo de 1 metro entre as pessoas.

3.13 Reforçar a orientação quanto a evitar conversar, falar ao celular, tossir ou espirrar próximo aos
alimentos.

4. Orientações quanto a utilização de máscaras e luvas

O uso de luvas e máscaras não é obrigatório na legislação sanitária de Boas Práticas de Fabricação
de alimentos.

4.1 Luvas
4.1.1 Não é obrigatório o uso de luvas pelos manipuladores de alimentos em cozinhas e
refeitórios.

4.1.2 Não há qualquer recomendação das autoridades de saúde nacionais e internacionais que
indique o uso de luvas em serviços de alimentação como uma estratégia efetiva para reduzir
a transmissão por COVID-19.

4.1.3 Recomenda-se o uso das luvas descartáveis somente quando necessário o contato direto
das mãos com alimentos prontos para o consumo.

4.1.4 Nesses casos, o uso de luvas não substitui a lavagem das mãos e outros cuidados.

4.1.5 A lavagem frequente e correta das mãos é uma das estratégias mais importantes para evitar
a contaminação e transmissão do novo coronavírus.

4.1.6 Quando for necessário o uso de luvas, é fundamental seguir integralmente as orientações
sobre o correto uso, troca e higienização, reforçando a atenção com as medidas de higiene
para evitar a contaminação dos alimentos. Ter supervisão técnica permanente.

4.2 Máscaras

4.2.1 O uso de máscaras pode contribuir para o combate da COVID-19

 4.2.2 Recomenda-se o uso de máscaras de maneira geral para diminuir a disseminação
do novo coronavírus, devendo ser usado principalmente em locais em que medidas de
distanciamento mínimo de 1 metro entre os trabalhadores ou entre os clientes não sejam
possíveis de se implementar.

4.2.3 É fundamental seguir integralmente as orientações sobre o correto uso, descarte e

substituição da máscara facial uso, reforçando a atenção com as medidas de higiene para
evitar a contaminação dos alimentos e ter supervisão técnica permanente.

NOTA 1 Todos os cuidados em relação ao uso de máscaras de uso não profissional constam na nota
técnica 24/2020.

NOTA 2 Não reduzir o número de pessoas atuando nas ações relacionadas à higienização de
ambientes e de fornecimento de alimentação.

NOTA 3 Se um funcionário do estabelecimento apresentar sintomas compatíveis com COVID-19, ele

deve ser afastado imediatamente de suas atividades e seguir os procedimentos definidos pela empresa
para os casos de suspeita de COVID-19 (nota técnica01/2020).
 Sumário de Revisões
Revisão Data Alterações

03 22/07/2020 Acrescentado que quando não for possível o distanciamento mínimo de 1m, deve ser
utilizada barreira física.

Acrescentado que em copas secas, onde não houver instalações como pias ou
lavatórios, disponibilizar e manter álcool 70º, papel toalha e lixeira com pedal.

02 22/06/2020 Atualizado a recomendação da ANVISA sobre o uso de máscaras para o combate ao

COVID-19

Atualizado a NT 23/2020 pela NT 47/2020

Atualizado a NT48/2020 pela NT 18/2020

Atualizado Portaria Nº 20, DE 18 DE JUNHO DE 2020