AULA 2 - ASA I
ESTRUTURA ORGANIZACIONAL DOS
SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
UNAN: Unidade de trabalho ou órgão de uma
empresa, que desempenha atividades relacionadas
à alimentação e nutrição.
TIPOS DE UAN
ÓRGÃOS-FINS: (Objetivo deve ser atingido de
modo imediato) UANs hospitalares, centros de
saúde e restaurantes comerciais – Colaboram
diretamente para a consecução do objetivo final
da instituição. Destinado a prevenir, melhorar
e/ou melhorar a população que atendem.
ÓRGÃOS-MEIOS: (Utiliza a nutrição para
atingir algo que não é tão imediato - Ex: PAT - a
alimentação é para que o trabalhador tenha maior
produtividade e não para recuperação) refeitórios
da indústria, instituições escolares, creches,
asilos e abrigos - redução de acidentes, melhorar
a aprendizagem, prevenir e manter a saúde dos
clientes.
CARACTERÍSTICAS instalações da primeira para o preparo das
refeições. A contratada é responsável desde a
SERVIÇOS PRÓPRIOS: assunção de toda
aquisição de gêneros alimentícios até a
responsabilidade (técnica, operacional e
distribuição das refeições.
administrativa).
Para a empresa incentivada HÁ BENEFÍCIOS
TERCEIRIZAÇÃO/ CONCESSÃO: O
RELACIONADOS A TRANSFERÊNCIA DE
fornecimento de refeições é formalizado através
RESPONSABILIDADES, porém, o investimento
de empresa incentivada e prestadora de serviço
de capital inicial é maior, o mesmo ocorre com o
(concessionária), devidamente credenciada pela
custo operacional.
Comissão Especial para Incentivos Fiscais à
Alimentação do Trabalhador. No contrato deve Mas nem sempre eles cumprem com o
existir: modalidade de atendimento ao comensal, combinado. Por isso, no RU da Univasf apresenta
preço, condições de faturamento e validade do uma nutri a parte supervisionando a equipe para
contrato. verificar o controle de qualidade da refeição.
AGRUPAMENTO DE EMPRESAS DE
MESMA ÁREA GEOGRÁFICA: Por opção
REFEIÇÕES PRONTAS TRANSPORTADAS
própria, reúnem seus investimentos e decidem
pela comum concepção de um único refeitório. A contratada entrega à empresa incentivada
refeições (convencionais ou supercongeladas).
VANTAGEM: A empresa incentivada é isenta de
3 MODALIDADES EXISTENTES:
responsabilidades relacionadas ao espaço físico,
COMODATO equipamentos, despesas de gás, luz, combustível
para preparo das refeições.
A empresa incentivada contrata os serviços de
uma empresa especializada, a qual utiliza as
DESVANTAGEM: Está principalmente MAS SERÁ QUE O FUNCIONÁRIO VAI SE estabelecendo órgãos, suas atribuições e níveis
relacionada com as “quentinhas”, porque os ALIMENTAR CORRETAMENTE? Muitas vezes, hierárquicos, linhas de autoridade e subordinação
trabalhadores/clientes não possuem refeitório. o trabalhador não vai escolher a alimentação (se não obedece é insubordinação e tem-se
Além disso, pode existir alterações no sabor, adequada e pode utilizar o “crédito” para comprar “penas”, por exemplo: suspensão).
limitação quanto aos tipos de preparações bebida, cigarro e outros produtos que prejudicam
A estrutura torna claras as atribuições e
possíveis de oferecer, ELEVADO RISCO DE a saúde. PORTANTO, ALÉM DAS
responsabilidades, define quem tem jurisdição
DTA’s. Saladas devem ser transportadas em DESVANTAGENS DA MODALIDADE
sobre quem.
outras embalagens porque há prejuízo no aspecto ANTERIOR, PODE OCORRER O USO
INDEVIDO DAS SENHAS.
sensorial dos alimentos. Outro ponto, são MAS PRA QUÊ CRIAR ÓRGÃOS?
dificuldades relativas a fiscalização e manuseio da
Meio para atingir o objetivo da empresa.
matéria-prima. Além disso, exige definição
ESTRUTURA ORGANIZACIONAL
antecipada do número de refeições, causando
Funcionamento harmonioso
transtornos nos casos da frequência nãoa tender à É a base que permite à empresa organizar-se
Evitar duplicidade de informação
previsão. TORNA-SE ANTI ECONÔMICA para atingir seus objetivos. É representada pelo
Negligência de autoridade - a gente sabe quem é o
QUANDO A FREQUÊNCIA É AQUÉM DA conjunto de órgão e suas relações de: responsável de cada setor e quem deve cobrar de quem.
ESPERADA.
INTERDEPENDÊNCIA - Qual órgão depende Além disso, evita-se improvisações, ex: entregar uma
salada bonita não é dever da cozinha quente.
do outro? A etapa primária é essencial para as
Propicia resoluções eficientes para problemas
outras, senão, não consigo produzir uma
REFEIÇÃO-CONVÊNIO complexos
alimentação adequada
A empresa incentivada, diretamente ou através de
VIA HIERÁRQUICA - Qual órgão depende de ÓRGÃO = UNIDADE DE TRABALHO
concessionária, mantém convênio com
quem? Quem manda em quem?
restaurantes comerciais para fornecimento das
refeições aos funcionários da empresa, A estrutura visa repartir racionalmente o trabalho, GRUPO DE PESSOAS
MEDIANTE APRESENTAÇÃO DE SENHAS. de acordo com as especializações necessárias para
atingir os objetivos, construindo órgãos,
 AUTORIDADE FORMAL Verifica-se: 3. Definição de autoridade e subordinação

 Atividade necessária para alcançar os  Necessário estabelecer as relações de

PLANEJA EXECUTA objetivos comando e subordinação para desempenho

´ ÓRGÃO = UNIDADES FUNCIONAIS QUE COMPÕEM das atividades.

 Compatibilidade e semelhança
A EMPRESA
 Atribuição do grau de autoridade – Depende
 Afinidades e complementariedades
ETAPAS DA ESTRUTURAÇÃO da especialidade do órgão, se é uma
São então agrupadas em funções primárias e atividade primária ou não
Atribuição do especialista em Organização e secundárias que condicionam o tipo e as
Métodos  Responsabilidades equivalentes ao mesmo
características da estrutura que está sendo
nível hierárquico - Tenho vários profissionais
1. Definição e quantificação de propósitos projetada.
que trocam informações para que o objetivo

 Define-se objetivos gerais -> Objetivos São reagrupadas, considerando as possíveis final seja alcançado

específicos relações, interações e interdependência do

 Autoridade com poder de decisão - Qual o
conjunto de atividades para INSTITUIR OS
 Metas: quantificação do que se pretende. AS nível de autoridade de cada órgão. Por
ÓRGÃOS ESPECIALIZADOS.
METAS SÃO INSTRUMENTOS DE TRABALHO, exemplo, o diretor manda em todo mundo,
permitem verificar se objetivo foi cumprido. Agrupadas (agrupo) um nível abaixo manda em um que está
abaixo dele, e quem está na base não manda
- Excelente parâmetro de avaliação de resultados -
Reagrupadas (se necessário, reagrupo) em ninguém.
(Não foi cumprido por quê? Como ?)
 Complexidade da estrutura: Um número
2. Interação das unidades de trabalhos
Órgãos especializados (estoque, cozinha, patisseria, etc) elevado de níveis hierárquicos distancia a
/ Nutrição clínica, Produção de refeições.
A execução eficiente e sequenciada das atividades cúpula da base -> AUMENTA A

fins e meios, que serão agrupadas no final, em COMPLEXIDADE DA COMUNICAÇÃO E

FACILITA O DESEMPENHO DA CHEFIA E
órgãos especializados. Consigo uma execução eficiente e sequenciada das
atividades fins e meios SUPERVISÃO. Já a diminuição dos níveis
 hierárquicos MELHORA A COMUNICAÇÃO, controle e avaliação da eficiência – possibilita DEPARTAMENTALIZAÇÃO
MAS DIFICULTA A CHEFIA. aumento da produtividade.
 É a compartimentalização dos conjuntos de
Quando eu divido muito na vertical, melhora a chefia, mas
5. Estabelecimento de comunicações e atividades em unidades orgânicas segundo
a comunicação demora a chegar. Mas se crio setores na
mecanismo de controle duas peculiaridades, ou seja, organizar as
horizontal a comunicação é mais fácil, mas é mais difícil de
chefiar, porque os setores estão na mesma linha. atividades da empresa, de maneira a
 Processo decisório deve ser basear em
(complexidade da comunicação e facilidade de chefia x facilitar a consecução dos objetivos ->
informações rápidas e fidedignas
Poucos níveis de comunicação) Redistribuir os órgãos que organizei
 É realizado através de formulários que se
4. Definição das funções e atividades  Poder ser vertical ou horizontal
transformarão em informações que serão
 Unidade de trabalho: definição das funções, necessárias também no planejamento futuro e  VERTICAL: quando há aumento dos níveis
ele tem afinidade com qual órgão? Sua são subsídios valiosos para elaboração de hierárquicos, geralmente, como consequência
atividade é primária, secundária ou terciária? relatórios. da necessidade de estabelecer uma melhor

 Os órgãos operacionais que respondem ao supervisão.

 Relatórios - comparar atuação dos órgãos e
subsistemas precisam estar ajustados ao verificar a eficiência de cada um por parte DIVISÃO DE NUTRIÇÃO
departamento que realiza as funções dos escalões superiores. Eles também nos
primárias. impedem de serem “devorados” na unidade,
SEÇÃO DE SETOR DE OPERAÇÕES

 Devem ser agrupados de acordo com: porque a gente coloca tudo o que viu e as ABASTECIMENTO E SETOR DE
PRODUÇÃO SEÇÃO ARMAZENAMENTO
DIETÉTICA
consistência de afinidade, semelhança, propostas de mudança realizadas

dependência ou apoio mútuo a sequência do  O Sistema de Comunicação es os SETOR DE LACTÁRIO SETOR DE CLÍNICA

fluxo. mecanismos de controle estão relacionados e

 A definição das atividades é necessária para dependem do tipo de estrutura e recursos

Obs: Se eu disser que entendi o que fiz aqui, tô mentindo

estabelecer os mecanismos de auxílio no definidos

HORIZONTAL OU SETORIAL: Quando há  Utilizado em NÍVEIS HIERÁRQUICOS MAIS 3. DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR CLIENTELA

necessidade de aumentar a eficiência, a melhor ELEVADOS

Quando são reunidas toda atividade ou tarefas
qualidade do serviço - Mais tarefas diferenciadas.
DIRETORIA
definidas a um determinado grupo de pessoas

CRITÉRIOS PARA ou clientes.

DEPARTAMENTALIZAÇÃO DEPARTAMENT DEPARTAMENT DEPARTAMENT GERÊNCIA DE DEPARTAMENTO

O DE ENSINO O DE PESQUISA O DE EXTENSÃO

 Departamento por objetivo

SETOR FEM SETOR SETOR
 Departamento por produção ou serviço MASC INFANTIL

 Departamento por clientela 2. DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR PRODUTO OU

SERVIÇO
 Departamento por área Geográfica 4. DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR ÁREA
 Quando são agrupadas, no mesmo órgão, GEOGRÁFICA:
 Departamento por processo técnico atividades ou tarefas relacionadas com
Quando são agrupadas por atividades tendo
Em cada departamento posso utilizar um tipo determinado produto ou serviço.
como base a área geográfica.
diferente, tudo depende do meu objetivo.
 Permitem melhor coordenação e utilização
DIVISÃO DE NUTRIÇÃO
de conhecimentos especializados

1. DEPARTAMENTALIZAÇÃO POR OBJETIVO, REST. ZONA REST. REST. ZONA

DIVISÃO DE NUTRIÇÃO
NORTE CENTRO SUL
POR PROPÓSITO OU FINALIDADE:

 Quando são agrupadas, no mesmo órgão,

atividades ou tarefas que possuem SETOR DE DIETA ESPECIAL
SETOR DE DIETA GERAL
5. DEPARTAMENTO POR PROCESSO OU TÉCNICA
identificação de propósitos.
 Quando são reunidas atividades
 Possuem área de interesse específico bem
desenvolvidas por pessoas que utilizam o
definido
mesmo tipo de equipamento ou serviço,
 propiciando concentração dos profissionais
de determinada especialização.
TIPOS DE ESTRUTURA
Além disso, quando esse chefe se ausenta,  Resulta da combinação dos dois tipos
vira um caos. anteriores
 Órgão de assessoramento, dá suporte, é um
órgão especializado
FUNCIONAL  Mantém a hierarquia sem abrir mão da

ORGANIZACIONAL especialização
 Ideal para empresas de grande porte
 Aconselhável à empresas médias e grandes
 Resulta da necessidade de divisão do trabalho
LINEAR
e desenvolvimento de especializações
 Caracterizada pela unidade de comando VANTAGENS

 Indicada para empresas pequenas ou em VANTAGENS  Parecer técnico -> Especialista ->
crescimento credibilidade e confiabilidade às normas e
 Manutenção da produtividade e padrão de
especializações
qualidade
VANTAGENS  Facilitação nas decisões pelo chefe - tem
 As comunicações são rápidas, diretas e
 Liderança hierárquica quem pense por ele
menos distorcidas
 Favorecimento da disciplina DESVANTAGENS
 Baixo custo administrativo DESVANTAGENS
 Chefe de linha perde a capacidade de
 Quebra de disciplina - conflitos de comandos tomar decisões
DESVANTAGENS
gera inércia - Muitas vezes os próprios  Aumenta o número de etapas para o chefe
 Supervalorização a pessoa funcionários se aproveitam (fulano disse pra tomar decisão - primeiro ele senta com o
 Liderança autocrata - > dif. Cooperação de fazer assim, sicrano disse aquilo, visando especialista ou equipe especialista para tomar
subalternos não fazer a atividade) a decisão.
 As decisões demoram - Morozidade - mas,  Omissão da chefia
ocorrer do chefe se precipitar devido tantas  Alto custo COMISSIONAL
coisas a se resolver, logo, nem tudo dá certo. MISTA OU LINHA “STAFF”
 Aplica-se melhor a empresas de grande Está retratada nos regulamentos e registros (Ambos devem  Documento normativo de entidades
numa situação jurídica anteriormente criada pelo Estatuto).
porte autônomas, enquanto regimento é destinado
 A autoridade deliberativa é um Conselho  ESTATUTO àquelas que não gozam de autonomia
 Conselho: Constituído de membros administrativa ou financeira.
 Conjunto de normas regedoras do
diretores, eles dividem entre eles
funcionamento de uma sociedade, de uma  REGIMENTO
responsabilidades, honras, vantagens e
associação ou empresa.
problemas  Normas próprias e limitadas a cada órgão
 Define finalidade da empresa, a política da estrutura - Pegou as normas gerias e as
 Todo trabalho é desenvolvido em conjunto:
administrativa, responsabilidade do órgão adaptou, sem ferir o regulamento
Desperta a consciência das limitações do
superior e meios econômicos e financeiros  Documento de entidades que não possuem
chefe, desestimula a vaidade, orienta a lidar
para execução dos seus objetivos. autonomia administrativa e financeira. Ex:
com diferentes opiniões.
 Entidades civis e comerciais- Contrato Social Hospital das Clínicas, sendo um órgão
 Diminui as responsabilidades individuais
e Ata Constitutiva no caso de Sociedades suplementar da UFPE, POSSUI UM
 Tomada de decisão: Despende tempo Anônimas equivalem ao Estatuto. REGIMENTO, nunca um regulamento.

 Formalidades - reuniões, “quórum- metade  Documentos que registram nos órgãos  Não pode ir de encontro ao regulamento
mais 1”, discussão de propostas, ementas e competentes que conferem autoridade
GRÁFICA
aprovações jurídica a empresa, ou seja, autorizam
funcionamento. A representação gráfica da estrutura
administrativa é feita através de organograma.
 REGULAMENTO
REPRESENTAÇÃO ESTRUTRAL
ORANIZACIONAL  Ato normativo genérico que amplia a
organização administrativa explicitada no
Pode ser representada de duas formas: Estatuto

LITERAL  Contém as diretrizes básicas da organização