AULA 22-04-19.

ASAI - EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Os equipamentos complementam o planejamento da área física, uma vez que sua localização
define o lay-out da área das U.A.N.

Atendimento à um fluxo racional (evitar: cruzamentos, retrocessos, poluição...)

FATORES QUE INFLUENCIAM NO DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS

 N° de refeições servidas  Disponibilidade de recursos

 Porta da empresa humanos
 Padrão do cardápio  Tecnologia exigida para preparação
 Tipo de refeição dos alimentos

 Sistema de distribuição  Per capita dos ingredientes e

 Política de compras porções a serem servidas

 Área física disponível  Disponibilidade financeira

ESPECIFICAÇÕES BÁSICAS DOS EQUIPAMENTOS

 Devem ser projetados e construídos de modo a evitar ameças à higiene (fácil limpeza e
desinfecção)
 Os equipamentos fixos devem ser instalados de modo que permita fácil acesso e
completa limpeza
 Balcões e superfícies de manipulação de alimentos são construídos de aço inoxidável
(durável e higienizável)
 Carros de transporte e outros equipamentos (batedeira) devem apresentar fácil
mobilidade
 Mesas de apoio, bancadas e pias com pés reguláveis. Evitando-se muretas de alvenaria
revestidas de azulejo
 Superfície lisa, de fácil limpeza e desinfecção
 Livres de dobras, rebarbas e reentrâncias
 Bem conservados
 Com pinturas claras e de boa aderência
  Sem gotejamento de graxa para que não ocorra contaminação
 Com manutenção constante
 Com material que não transmita sustâncias tóxicas, odores ou gostos
 Material impermeável e resistente à corrosão

AQUISIÇÃO

 A solicitação de equipamento deve ser feita por escrito

 Especificar o tipo de equipamento desejado, sem deixar margem a duplas
interpretações pelas empresas especializadas e pelo profissional responsável pelo
recebimento da mercadoria: Nome do equipamento, capacidade nominal, material
usado para sua fabricação, custo, modelo, fonte de alimentação e acessórios.

Durante a análise das proposta, além das especificações definidas na solicitação,

outros fatores devem ser considerados:
 Forma de pagamento
 Tempo de garantia
 Assistência técnica
 Facilidade na reposição de peças

MANUTENÇÃO

PREVENTIVA

Manutenção feita periodicamente, em conjunto com todos os equipamentos da UAN, ou em

etapas, de acordo com o cronograma estabelecido.

1. Aumenta a vida útil de equipamento

2. Proporciona maior segurança em sua operacionalização
3. Retarda o aparecimento de avarias.

CORRETIVA

Manutenção feita apenas quando o problema aparece, causando transtornos à

operacionalização da Unidade
Implantar sistema de controle com registro de data e tipo de conserto.

Em ambos os casos, cabe registrar a atividade realizada.

CLASSIFICAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS DE UMA UAN

BÁSICOS

Necessários na UAN independentemente do seu objetivo institucional ou social: fogão, forno,

panelões, batedeiras, amaciador de bifes, descascador de legumes, máquinas de lavar, etc...)

APOIO

Auxiliam ou faciliam o trabalho com equipamentos básicos (balcão, carro chassi, carros
plataforma, etc...)

CLASSIFICAÇÃO ATUAL (Santana)

Instalações (Balcão de distribuição; câmara frigorífica; sistema de exaustão)

Equipamento e acessórios (Balança; batedeira; caldeirão; carro de distribuição)

Utensílios (abridor de lata; açucareiro; batedor de ovos; garfo)

Enxovais/tecidos (cobre-manchas; jogos americanos; toalhas de mesa; guardanapo de tecido

Vestuário (aventais; touca, ou rede; mangote)

Banheiros e sanitários (secador de mãos, suporte para toalhas, tapete; toalha de rosto)

Artigos decorativos (flores artificiais, arranjos nas mesas, quadros, gravuras, esculturas,
displays de mesa)

Lavanderia (ferro de passar; secadores de roupas; máquina de lavar roupas)

Limpeza e higiene (aspirador de pó; baldes; coletores de lixos; rodos; vassouras; pás de lixo)

Administração/ escritório (mesa de computador; birô; arquivo em madeira/aço; relógio de

parede; telefone/fax; computador; impressora; material de escritório/expediente)
DIMENSIONAMENTO