FUNCIONAMENTO DOS SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO  Critérios para avaliação de serviço:
O funcionamento dos serviços de alimentação e
nutrição envolver atividades desenvolvidas
antes, durante e após a produção das refeições.
Objetiva a produção e oferta de refeições
saudáveis, adequada e equilibrada sob o ponto
de vista nutricional, inóculas em relação aos
perigos físicos, químicos e biológicos, e
ajustada à disponibilidade financeira da
empresa.
ELAS SÃO DIVIDIDAS EM:
Atividades de planejamento (ações que
acontece a longo prazo)
Atividades de organização (a curto prazo)
ATIVIDADE DE PLANEJAMENO
 Definição de instrumentos de
comunicação e controle: formulários,
planilhas, fichas técnicas de preparação,
requisição, etc.
 Estimativa das necessidades nutricionais
da clientela
 Definição do padrão de cardápio
 Definição dos per capita/refeições
 Planejamento dos cardápios
 Estimativa do número de refeições
relacionamento com o cliente. Ex:
pesquisa de satisfação através de
questionário de papel ou eletônico. No
caso de crianças, se utiliza a escala
hedônica
Em relação as estimativas das
necessidade nutricionais da clientela e
parâmetros nutricionais
 Atendimento a necessidades específicas
 Necessidade coletiva como base*:
características homogênicas
 Programa de alimentação do
Trabalhador (PAT)
 Restaurante popular
 Programa Nacional de Alimentação
Escolar (PNAE)
 Manual de Alimentação das Forças
Armadas Brasileiras
PAT
Portaria n°193 de 05 de dezembro de 2006
Almoço, jantar e ceia: 600 a 800 kcal – 30 a
40%
NdPCal: 6 a 10%
Necessidade diária: 2.000kcal
Devendo o carboidrato representar 60%, as
proteínas 15%, gorduras totais 25%, gorduras
saturadas menor que 10%, as fibras deve estar
entre 4 e 5g no desjejum e lanche, já no almoço,
jantar e ceia entre 7-10g e o sódio deve estar
entre 380 no desjejum e lanche e entre 720 –
960mg no almoço, jantar e ceia
RESTAURANTE POPULAR
Segue as mesmas referências do PAT
PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
(PNAE)
 Implantado no Brasil desde 1955
 Público-alvo: todos os alunos da
educação básica (educação infantil,
ensino fundamental, ensino médio e
educação de jovens e adultos) que
estejam matriculados e, escolas públicas
e filantrópicas.
 Objetivo: atender as necessidades
nutricionais dos alunos durante sua
permanência em sala de aula, e
contribuir para o crescimento, o
desenvolvimento, a aprendizagem, e o
rendimento escolar dos estudantes, bem
 como promover a formação de hábios deve ser subtraído do almoço ou jantar  Estimar os custos das preparações a
alimentares saudáveis. para totalizar 100% do VET. refeições

PÚBLICO ALVO N° DE % EM RELAÇÃO

OPERACIONALIZAÇÃO:
REFEIÇÕE DAS
S NECESSIDADES
DEFINIÇÃO DO PADRÃO DO
DIÁRIAS CARDÁPIO DEPENDE:  Definir os per capita utilizados
Alunos de educação
básica – período diariamente e analisar a composição em
parcial Uma 20%  Disponibilidade financeira da empresa. macros e micronutrientes, e fibras –
Alunos de escolas
localizadas em  Hábitos alimentares, condições tabela de composição de alimentos e
comunidades Uma 30% socioeconômica da clientela.
indígenas e softwares (nutwin, avanutri, dietpró,
localizadas em áreas  Área física, recursos humanos em dietwin, tecfood); Ficha Técnica de
remanescentes de
quilombolas número e capacidade técnica e de Preparação (FTP) irá determinar tudo
Alunos matriculados Duas ou 30%
na educação básica mais equipamentos.  Analisar as preparações fixas (prato-
Alunos de escolas Duas ou 70%
localizadas em mais base) e variáveis dos cardápios
comunidades refeições DEFINIÇÃO DOS “PER (acompanhamentos, sobremesas e etc).
indígenas e em áreas
remanescentes de CAPITA”/PORÇÕES  Verificar a diferença entre as
quilombolas- períodos
integral necessidades nutricionais estimadas e as
Considerar na sua determinação os ofertadas diariamente (utilizado para
hábitos alimentares, idade e verificar a resta e ingesta)
MANUAL DE ALIMENTAÇÃO DAS necessidades calóricas.
FORÇAS ARMADAS BRASILEIRA
FERRAMENTA DE APOIO
Portaria n° 219/MD de 12 de fevereiro de IMPORTANTE: Atentar-se para
2010 percapita bruto ou líquido!
Emergencial: Dados da literatura que tenham
 Desjejum: 15% OBJETIVOS: sido elaborados a partir de clientela com
 Almoço: 45% características semelhanças a ser atendida
 Jantar: 40%  Possibilitar a distribuição adequada dos Adequado: definir os da própria empresa.
nutrientes nas refeições = equilíbrio
Valor Energético Total (VET): 2.800kcal nutricional;
 Orientação na previsão de compras PLANEJAMENTO DOS
 Quando for oferecido lanche deve
 Viabilizar o controle de gêneros nas CARDÁPIOS BÁSICOS
representar 5 a 10% do VET (percentual
requisições ao estoque;
- Estabelecer uma amostra representativa:  Número de comensais previsto em ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO NO
padronização sob aspecto nutricional e cálculo contrato (terceirização) PERÍDO PROGRAMADO
de custos.  Margem de segurança para flutuações no
Considerar:
- Considerar além do padrão e necessidades
nutricionais já definidos.  Sazonalidade dos alimentos
5 ESTIMATIVA DO CUSTO (principalmente verduras)
 Grau de aceitação
Junto a aula de cardápios
 Frequência das preparações para evitar
Disponibilidade de gêneros (safra, cultura
7 DEFINIÇÃO DA POLÍTICA DE monotonia alimentar
agrícola local): facilitar a aquisição, redução dos
COMPRAR  Leis da alimentação
custos, alimentos frescos, fortalecimento do
comércio local e aproximar as práticas
8 AULA ESPECÍFICA
culinárias dos comensais.
Administração e dimensionamento de estoque PREVISÃO DE COMPRAS
Considerar:
DEFINIÇÃO DE CRITÉRIOS PARA Está correlacionada a:
 Recursos humanos: disponibilidade, AVALIAÇÃO DO SERVIÇO COM BASE
capacidade e tempo  Cardápios planejados
NA OPINIÃO DA CLIENTELA
 Disponibilidade de aárea e  Consumo de per capita bruto
equipamentos: dimensionamento,  Mede o grau de satisfação do cliente  N° estimado de refeições
composição e distribuição  São normalmente pesquisas de  Frequência de utilização do alimento no
 Hábitos alimentares da clientela: satisfação período de previsão
sondagem e aprovação de preparações  Devem ser periódicas  Pode ser quinzenal, mensal ou semanal
com 90 a 100% de concordância  Fornecem subsídios para futuras
SOLICITAÇÃO AO FORNECEDOR
reivindicações
ESTIMATIVA DO NÚMERO DE
 Definição de amostra  Atividade subsequente à previsão de
REFEIÇÕES
 Avaliação estatísticas dos resultados: gêneros
Deve considerar: teste do X2 (EPI INFO, SPSS)  Deve ser realizada em número de vias
que permite controle eficaz
 Observar rigidez no cumprimento das
 Licitação: seguir recomendações da
normas em relação a oferta de refeições:
ORGANIZAÇÃO empresa
serviços próprio x terceirização (acordo
com a contratante)
IMPORTANTE: Caracterizar adequadamente
todos os itens.

RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO

 Realizadas de acordo com o que foi

planejado.
 Deve-se portanto conferir a quantidade e
qualidade
 Uso de ficha de estoque =
Imprescindível

REQUISIÇÃO A DESPENSA

 Processo administrativo interno

 Deve ser realizada em formulário
específico para controle e
fornecimento de subsídios para
avaliação do consumo
 Deve ser realizada em número de
vias que permita controle eficaz

IMPORTANTE LEMBRAR: Fator de

correção, peso médio dos vegetais e fator de
cocção

FUNCIONAMENTO DE A.S.:
DIMENCIONAMENTO DE
ESTOQUE E ADMINISTRAÇÃO
 Setor que alimenta o fluxo de produção
de forma contínua e uniforme
 Interligação criteriosa das tarefas,
grandes somas em dinheiro
 Erros de administração do estoque:
 Reposição irregular da matéria-prima
 Quantidades maiores de estoque sem
aumento de consumo
 Falta de espaço para armazenamento
 Mudanças no cardápio por falta de
ingredientes
Atividade anterior a solicitação de compras
Considerar:
 Cardápios planejados
 Consumo per capita bruto dos alimentos
 N° estimado de refeições que serão
fornecidas
 Frequência de utilização dos gêneros no
período da previsão
 Disponibilidade financeira e política de
suprimento
PREVISÃO DE COMPRAS
 Espaço de armazenamento
 Quantidade de estoque
RAZÕES PARA MANTER UM ESTOQUE
 Característica da matéria-prima
 Sazonalidade Itens disponíveis para necessidades imediatas
 Procura no mercado por produtos
Redução de custo pelo volume de compras
 Compra mensal de gêneros
(preço a granel x preço atacado)
 Cardápios flexíveis: definir preparações
que serão utilizadas e as frequências Prevenção em relação aos erros de previsão ou
para o período em análise – evitar registros imprecisos
compras emergenciais
Erros de planejamento
ESTOQUE Provisão para oscilações nas vendas ou
Níveis de estoque produção
TENDÊNCIA: trabalhar com estoque mínimo,
Necessidade de compra: consumo médio (a
apenas para produção de poucos dias.
média de consumo diária de cada idem, assim
sei como acompanhar o meu estoque)
Protocolo de compra: agilizar sempre que TIPOS DE ESTOQUE SEGUNDO O
atingir o estoque mínimo QUANTITATIVO
Estoques reduzidos: diminuir capital investido.
Não significa dizer que este é o estoque
mínimo. Nesse caso, é desvantajoso devido MÍNIMO
poder ocorrer aumentos. Mas reduz-se roubos e
Estoque de segurança, reserva ou proteção
vencimento de prazo de validade.
Menor quantidade de material que deverá ter no
Custos com a manutenção do estoque: custo
estoque para atender a emergências ou
de área útil controle de temperatura, iluminação
eventualidade
e manutenção da área
Consumo anormal ou prolongamentoo do tempo Previsão de compras = per capita bruto x n° de Disponibilidade financeira e espaço para
de entrega refeições x frequência de utilização – armazenagem

Estoque mínimo = Prazo de reposição de quantidade eventual no estoque + estoque Gêneros perecíveis: entrega de 2 a 3
emergência x Consumo médio vezes/semana ou diariamente (leite e pão)

Frutas: definir tamanho, quantidade por caixa,

CONSUMO DE AQUISIÇÃO
peso e/ou unidades – peso médio, classificação
ESTOQUE MÉDIO e grau de maturação
N° de dias entre a realização do pedido de
É o nível médio (semanal, quinzenal, mensal) compra e a entrega do produto x consumo diário
Hortaliças: adquiridas por peso ou caixa,
de consumo para realização das operações de avaliar FC/IPC, quantidade a ser adquirida e
Bom relacionamento entre nutricionista e
suprimento e consumo. forma de preparo
fornecedor
Estoque médio = 50% da quantidade a pedir + Considerar em relação aos fatores e
PONTO DE PEDIDO
o estoque mínimo compradores
É o momento em que a compra deve ser
ESTOQUE MÁXIMO Fornecedores
realizada, considerando o consumo de
Maior quantidade que deve existir no estoque, aquisição somado ao estoque mínimo
Condições do estabelecimento: visita técnica
deve garantir o consumo até a reposição de um (BP)
Instituição pública: considerar o tempo de
próximo lote.
tramitações das licitações (Nas escolas, geralmente é
um ano, só que a nutri pra saber o que precisa pro ano
Fornecedor aprovado : >80% de adequação
Estoque máximo = Consumo médio + estoque
seguinte, ela usa o valor de todo o ano)
mínimo Fornecedor aprovado com restrições: 50 a 80%
adequação
A organização não deve operar acima deste
nível – desperdício de recursos, dificuldade POLÍTICA DE COMPRAS Fornecedor reprovado: <50% de adequação
administrativa e controle
Avaliar as vantagens de sua escolha, aquisição, Idoneidade
Cálculo: armazenamento ou produção
Cpacidade de fornecimento
1. Necessidade e programação dos pedidos Fatores:
2. Recursos financeiros disponíveis Localização do fornecedor em relação a UAN
3. Espaço de armazenamento Proximidade a centros de abastecimento
Prazos e pontualidade na entrega
4. Assim como no mínimo, funciona para
Facilidade de transporte
estado de alerta Qualidade do produto
Preço N° de vias: controle do fornecimento – padrão Realizados em 3 vias: uma para o fornecedor
de qualidade e data de entrega. Ter no mínimo 3 outra para a recepção e a terceira para o
Condições de pagamento vias arquivamento
Veículo utilizado na entrega Licitação: formulário com layout que permita ....
controle do preço e quantidade de mercadorias
controladas na licitação PEDIDOS:MANEIRAS DE REALIZAR
FORNCEDORES Por telefone, mas atualmente é mais por e-mail
Frequência de solicitação: semanal, quinzenal
 Acondicionamento das mercadorias ou mensal Cuidados:
 Ficha cadastral com endereço, telefone,
Entrega: Única ou fraconada Conferir coma pessoa que está recebdno o
pessoa de contrato, ne de cotações que
participou Caracterização de cada item: determinada pedido que foi solicitado no recebimento
 Definir POP pelo nutri Colocar um visto identificando que o pedido foi
COMPRADOR solicitado, registrando de forma ilegível o nome
de quem passou o pedido e quem recebeu
 Habilidade técnica – definir, quantificar, CRONOGRAMA DE ENTREGA
especificar a MP, identificar o Conferir sempre a data de entrega
fornecedor, características de Datas específicas para determinadas atividade-
data de entrega dos gêneros CUIDADOS PARA COMPRA
armazenamento
 Organização administrativa – Permite avaliar o desempenho dos fornecedores Informar-se sobre os diversos tipos de
instrumento de controle e avaliação mercadoria e qualidade existentes no mercado
 Relacionamento ético Considerar:
Mercadorias frescas: compara com as
Cardápio minimamente processadas
SOLICITAÇÃO AO FORNECEDOR
Programação de pedidos Comparação de preços: avaliar a qualidade e
Cotação junto aos fornecedores cadastrados:
rendimento
preço, entrega e qualidade do produto. No Espaço físico de armazenamento
mínimo trabalhar com 3 fornecedores Comparar o valor
Formulário próprio ....
IMPRESSOS
Manter uma quantidade mínima de  Pia para higienização das mãos Boleto
fornecedores, pelo menos dois por tipo de grupo  Pia para pré-higienização de Duplicata
de alimentos mercadorias Registro de recebimento: anexado a
 Balança nota...
Realizar pedido ao fornecedor com tempo Data de validade e de fabricação
 Mesa para manuseio de documentos
suficiente Avaliação sensorial (características
Avaliar a frequência. O preço através das listas organolépticas, cor, gosto, odor
Condições das embalagens: limpas,
.... Atividades: íntegras e seguir as particularidades de
 Higienização das mercadorias recebidas cada alimento
 Recipientes vazios: geração de créditos
CVS 05, 06 E RDC 216
ou vendas  Armazenamento – condições físicas e
Observar as condições do entregador:
 Transferir faturas para o setor de forma de armazenamento (PVPS ou
deve estar com uniforme adequado e
pagamento PEPS)
limpo, avental, sapato fechado,
 Bom relacionamento com os  Registro de entrega de MP no estoque
Conferir a rotulagem:
representantes: sempre bem (quantidade, preço) – programas/fichas
Certificado de vistoria do veículo de
informado de estoque
transporte: controle de pragas e VISA
 Conversar catálogos de produtos Realizar controle microbiológico e
sempre atualizados  Controle de quantidade e valor da
físico-químico quando necessário,
 Organizar um painel de testes movimentação do estoque e valor
através do laboratório próprio ou
nutritivo das refeições.
terceirizado
Medir as temperaturas e registrar no ato
RECEPÇÃO E Atividade na recepção
do recebimento
ARMAZENAMENTO Valiar quantidade e qualidade
Troca de embalagens: qualidade e
ARMAZENAMENTO
Estrutura física própria para esta atividade, insetos
Área de armazenamento em temperatura
contendo: Documento relacionados ao recebimento
ambiente
Pedido de compras – as vezes vem junto
 Espaço para higienização e Alimentos separados por grupos,
a nota fiscal
armazenamento de caixas plásticas sacarias sobre estrados fic
Nota de devolução
 Espaço para mudança de recipientes (das Nota fiscal: descritivo de mercadorias e ....
embalagens para os monoblocos da preços + impostos
unidade) Fatura: dados refentes as compras
Embalagens íntegras com identificação visível
(nome do produto, nome do fabricante,
endereço, número de registro, prazo de
validade, etc)

Área de

CONTROLE NO ESTOQUE: FICHA DE

ESTOQUE

 Objetivo: controlar o histórico de

consumo do estoque, movimentação de
entrada e saíde e a evolução dos preços
 Permite o controle do estoque mínimo,
alerta da necessidade de FZ pedido de
compras e detectar desvios (furtos)
 Fechamento mensal e o custo diário com
dados da ficha