Senargo Bpa m4 Ebook

Módulo 04
GARANTINDO A
QUALIDADE DO LEITE:
PROCESSAMENTO E
ARMAZENAMENTO
BOAS PRÁTICAS AGROPECUÁRIAS
Módulo 4: Garantindo a qualidade do leite:

processamento e armazenamento.
No módulo anterior, você pôde compreender um pouco mais sobre as

Boas Práticas relativas à sala de ordenha, conhecendo os procedimen-
tos e os cuidados que devem ser observados nesse ambiente, antes e
depois da retirada do leite!
Agora, chegou a hora de falarmos um pouco mais sobre as Boas Práti-

cas Agropecuárias (BPA) no que se refere às análises de água e da prin-
cipal matéria-prima de nossos queijos artesanais, o leite.
Ainda neste módulo, falaremos mais uma vez sobre a importância da

manutenção e dos registros auditáveis na queijaria, com foco nessas
análises de acompanhamento e comprovação da qualidade.
E, para encerrar o conteúdo, faremos um compilado das principais li-

ções aprendidas até aqui, correlacionando as Boas Práticas Agropecuá-
rias (BPA) com as Boas Práticas de Fabricação (BPF).
Bons estudos!
MÓDULO 04 | GARANTINDO A QUALIDADE DO LEITE: PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO 118

Aula 1
Cuidando das
instalações
Em nosso módulo anterior, discutimos diversas particularidades da es-

trutura e de procedimentos que devem ser realizados na sala de orde-
nha, objetivando a manutenção da qualidade e a redução microbiológi-
ca, não é mesmo?
Pois então, sendo a sala de ordenha o espaço destinado à obtenção do

leite, vamos agora abordar as instalações (ou equipamentos) destinados
ao armazenamento do leite.
Por ser um produto rico em nutrientes, o leite pode ser um

meio de crescimento ideal para microrganismos, que podem
piorar a qualidade do queijo produzido, e até causar doenças
nos consumidores.

Assim, além de adotar as estratégias higiênicas para evitar a contami-

nação, o resfriamento é eficaz para controlar o crescimento microbiano.
Há ainda outras estratégias, como os tratamentos térmicos, mais co-
nhecidos como pasteurizações, que também são utilizadas.
ATENÇÃO!
A Instrução Normativa nº 06/2019 da Agrodefesa, que dispõe
sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios
de origem animal produzidos de forma artesanal, e aborda
alguns pontos importantes sobre a recepção e o armazena-
mento do leite para a produção de queijos.
Entenda sobre as determinações estabelecidas na Instrução Normativa

nº 6/2019, lendo o texto a seguir.
O conteúdo a seguir está disponível no seu Am-

biente Virtual de Aprendizagem (AVA), em forma-
to de podcast! Acesse e desfrute desse material de
um jeito mais dinâmico e interessante.
Se você estiver conectado à internet e quiser ir

direto para a página do Portal EAD do Senar Goiás,
clique no ícone ao lado.

PODCAST
Saiba que a Agrodefesa determina que, para ser chamado de

queijo artesanal, o seu produto precisa passar pelas etapas de
fabricação, maturação, acondicionamento, rotulagem, armaze-
nagem e expedição.
Um ponto importante para garantir o Selo Arte são as planilhas

do produto.
Elas funcionam como registro de todo o processo de produção

(da fazenda ao mercado), e também identificam a matéria-prima
utilizada no queijo artesanal.
Atenção, você, que busca o Selo Arte!!
Caso esteja trabalhando com leite de outras propriedades rurais,

cuidado!
Pois as instalações de recepção, armazenamento e expedição do

leite precisam seguir essas normas. As normas valem tanto para a
sua propriedade quanto para a sua rede de parceiros.
Isso porque essa norma permite que se utilize leite de proprie-

dades de terceiros, porém, ela exige que o queijo seja produzido
a partir de um leite que foi recebido em até duas horas após a
ordenha final.

Por último, perceba que essa norma orienta para a excelência de

sua produção artesanal. Isso faz com que seu produto seja mais
rentável e seguro para o consumidor!
ATENÇÃO!
É importante que o produtor considere essas questões e as
que já foram citadas anteriormente para organizar sua pro-
dução em casos de utilizar leites produzidos e armazenados
em propriedades rurais de terceiros (o que a legislação cha-
ma de “origem determinada”).
E lembre-se: a definição das análises necessárias

vai variar de acordo com o tipo de produção,
da origem do leite e das condições de
armazenamento, certo?

Instalações necessárias e higiene da área de

armazenamento do leite
Vamos ver o que a Instrução Normativa 73/2019 diz a respeito da área de
armazenamento? Acompanhe!
• 1.4.15 O leite deve ser armazenado fora da

área de ordenha.
• 1.4.16 A área de armazenamento do leite

deve ser específica, mantida devidamen-
te limpa e higienizada, sem acúmulo de
lixo e entulho, produtos diversos, subs-
tâncias químicas, ração animal ou outros
materiais, e possuir mecanismos que
impeçam acesso de pragas e animais.
É importante lembrar que os cuidados relativos à sala de ordenha se

estendem às instalações e equipamentos utilizados na armazenagem
do leite.
O objetivo continua sendo evitar contaminações para manter a

saudabilidade da produção.

E esses cuidados não são apenas para as salas de ordenha, eles continu-
arão dentro da queijaria, seguindo o exposto na legislação específica.
ESPIA!
Caso você esteja com acesso à internet, clique aqui,
e saiba mais sobre como higienizar um tanque de
resfriamento de leite.
Condições de temperatura e armazenamento

do leite
Você já sabe que o resfriamento é uma ferramenta eficaz para controlar
o crescimento microbiano no leite, não é mesmo?
E você sabe por quê?
As bactérias naturalmente presentes no leite pos-

suem diferentes exigências de crescimento, de-
senvolvendo-se mais rapidamente ou mais lenta-
mente em certas temperaturas.

Confira, no gráfico abaixo, que a temperatura de 4ºC é a mais adequada

para prevenir o crescimento microbiano com o passar das horas. E não
é à toa que essa é a temperatura descrita na legislação como adequada
para armazenamento.
20°C
900
Milhões de bactérias por ml
30°C
15°C
500 25°C
10
1 4°C
0.3
0 4 8 12 16 20 24 28
Fonte: BRQuality, 2018. Disponível em: https://brqualityconsultoria.com.br/a-importancia-da-tempera-

tura-no-armazenamento-do-leite/

Com o aumento da facilidade de

acesso aos tanques de resfria-
mento, a qualidade do leite brasi-
leiro melhorou muito. Mas ainda
há muito a ser feito.
ATENÇÃO!
Na sua propriedade, você deve se atentar à higiene e à ma-
nutenção desses equipamentos, bem como de suas man-
gueiras e dutos. Caso tenha interesse por adquirir, ou mesmo
trocar o seu, sempre converse com sua assistência técnica
para que possam te orientar sobre o equipamento que me-
lhor se enquadra em sua realidade.
E não esqueça! É muito importante considerar,

por exemplo, o volume de leite produzido diaria-
mente, a capacidade de armazenamento do tan-
que e o período de estocagem, avaliando o ritmo
de produção da queijaria.

ESPIA!
Caso você esteja com acesso à internet, clique aqui, e co-
nheça mais sobre a importância da temperatura na quali-
dade do leite armazenado.

Aula 2
Analisando a
qualidade da água
e do leite
Com os conhecimentos e informações vistos na aula anterior, agora é

hora de você aprofundar um pouco mais seus conhecimentos sobre a
qualidade da água e do leite!
O conteúdo a seguir está disponível no seu Am-

biente Virtual de Aprendizagem (AVA), em forma-
to de vídeo! Acesse e desfrute desse material de
um jeito mais dinâmico e interessante.


VIDEO
Você conhece os parâmetros para a análise da qualidade da água
e do leite?
Apesar de adotarmos boas práticas para a manutenção e melho-

ria da qualidade do leite e da água utilizada na produção, é im-
possível avaliar se eles estão adequados apenas por observação
visual, a olho nu.
Para isso, lançamos mão de análises que buscam comprovar a

qualidade da água e do leite, com base em parâmetros estabele-
cidos pela legislação.
Isso quer dizer que não esperamos, por exemplo, que haja um re-
sultado específico, mas sim que os resultados estejam dentro dos
parâmetros estabelecidos pelas legislações competentes.
A qualidade da água é, inclusive, um dos critérios avaliados para o

registro da queijaria artesanal e obtenção do Selo Arte.
É a Instrução Normativa nº 06/2019, da Agrodefesa, que dispõe so-

bre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem
animal produzidos de forma artesanal.
Nessa instrução normativa, em seu 10° artigo, está definido que

o produtor deve apresentar à Agrodefesa, juntamente com o seu

requerimento de registro, a análise oficial de exame da água de

abastecimento do estabelecimento, realizada no prazo máximo
de 180 dias.
A análise deve atender os padrões microbiológicos e físico-quí-

micos previstos em legislação específica para consumo humano
e seu padrão de potabilidade, o qual inclui a análise de cloro livre
em todas as amostras, sendo que a colheita de amostra para aná-
lise da água deverá ser da sala de produção.
Assim, embora trate-se aqui da água da sala de produção de

queijos, é comum que esta provenha da mesma fonte que abas-
tecerá, por exemplo, a sala de ordenha, a qual também é aborda-
da na Instrução normativa nº 73/2019 do MAPA, que define o Re-
gulamento Técnico de BPA para o Selo Arte.
No que se refere à análise do leite, a instrução normativa nº

06/2019 da Agrodefesa estabelece que ela deve ocorrer na área de
recepção de leite da queijaria.
As análises exigidas podem variar de caso para caso. Elas depen-

dem, por exemplo, de qual é o método de transporte e armazena-
mento, e de qual é a origem do leite – se ele é apenas da produ-
ção interna da propriedade, ou se advém de outras propriedades,
ou seja, de origem determinada.
Para definir quais são as melhores análises, e programar-se para

realizá-las em sua rotina de produção, é essencial a orientação de
um profissional técnico especializado.

Caso tenha dúvidas, busque sempre se informar com o Serviço

Veterinário Oficial no órgão em que você busca o registro.
Se estiver em Goiás, conte com o apoio da Agrodefesa!
Manutenção de registros auditáveis das análises de

qualidade da água e do leite.
Embora você já saiba da importância da manutenção dos registros de
forma organizada, é importante saber que, no que se refere à análise de
água, a IN nº 73/2019 do MAPA traz o seguinte:
1.4.19 A propriedade deve manter, por no mínimo três (03) anos,

registros auditáveis das análises de qualidade da água.
É fundamental que essas análises sejam feitas

uma vez por ano; no entanto, o Serviço de Inspe-
ção e Fiscalização pode solicitar que você, produ-
tor, realize-as em um período mais curto, ou que
as refaça, caso seja necessário.

ATENÇÃO!
Isso pode acontecer se for encontrada alguma inconformida-
de nos testes anteriores. Assim, pode ser que seja solicitado
novo teste após as correções indicadas pelo Serviço de Fisca-
lização ou por sua assistência técnica.
A manutenção de registro auditável é tão importante que consta no

texto da própria Instrução Normativa. Os dados armazenados servem,
inclusive, para que você analise o efeito de ações e manejos dentro da
sua propriedade, entendendo as vantagens ou desvantagens de cada
uma no resultado do seu leite!

Análise anual de qualidade da água utilizada durante

o processo de ordenha
Veja o que a IN nº73/2019 do MAPA estabelece como parâmetros para a
análise de água:
1.4.13 A propriedade deve realizar anualmente, análise de qualida-

de da água utilizada durante o processo de ordenha, bem como
da água utilizada para lavagem dos utensílios, equipamentos
de ordenha e de armazenagem do leite para os seguintes parâ-
metros: coliformes termotolerantes e Escherichia coli, pH, dureza,
nitrato e Sólidos Dissolvidos Totais.
Há bactérias que apresentam a capacidade

de utilizar a lactose como nutriente, pro-
duzindo gás a temperatura de 44-45,5ºC. A
princípio, essa definição abrangia somente
coliformes
as enterobactérias de origem fecal, porém,
termotolerantes
hoje se sabe que esse grupo inclui bactérias
de origem não fecal. Isso quer dizer que nem
sempre sua presença está relacionada a con-
taminação por fezes.
Tipo de bactéria que habita no sistema di-

Escherichia coli gestivo do ser humano e animais. Assim, está
presente nas fezes de ambos.

Está relacionada à quantidade de elementos

dureza
químicos na água.
E o que isso quer dizer?
Que tais parâmetros buscam avaliar a qualidade físico-química e mi-

crobiológica da água.
Em caso de alterações de algum desses parâmetros, você deve inves-

tigar a possível origem com ajuda de sua assistência técnica e, assim,
juntos poderão traçar a melhor estratégia para correção do problema,
evitando situações que podem afetar a qualidade do seu leite e de sua
produção de maneira geral.
ESPIA!
Caso você esteja com acesso à internet, clique aqui, e conhe-
ça mais sobre as análises que podem ser realizadas no leite.
Agora que você já sabe como manter o seu insumo com a melhor quali-
dade possível, é hora de produzir!
Mas esse é um assunto para uma outra hora!

Conclusão do módulo
Parabéns! Você chegou ao final do módulo 4!
Nele, aprendemos como cuidar das instalações em que você armazena

o leite para, mais tarde, produzir os seus queijos.
Aprendemos, ainda, a importância de mantermos o leite armazenado

na temperatura correta, bem como de analisarmos a sua qualidade.
Falando em qualidade, a água foi outro tema bem importante comen-

tado neste módulo! Ela deve ser periodicamente analisada e fiscalizada
para não afetar a saudabilidade dos seus animais e dos seus produtos.
O destaque principal foi dado para os aspectos exigidos pela legislação,

os quais devem ser observados cuidadosamente por quem almeja con-
quistar o Selo Arte!
O nosso curso acabou, mas temos mais um módulo para relembrar

você de tudo o que vimos até agora.
Estude-o com atenção, pois ele será de grande valia antes da sua avalia-
ção final!

Antes de seguir adiante, você deverá responder à atividade de aprendi-

zagem no AVA.
ATENÇÃO!
As atividades de aprendizagem são obrigatórias e de múltipla
escolha. Você sempre terá três tentativas para responder cada
pergunta, além de ainda contar com feedbacks orientativos
que poderão ajudar você nas oportunidades de resposta. De-
pois da terceira tentativa, a resposta correta será apresentada.
O próximo módulo só será liberado após a conclu-

são dessa atividade dentro do AVA.

direto para página do Portal EAD do Senar Goiás,
Leia as perguntas com bastante calma e atenção, então, analise a infor-

mação apresentada em cada alternativa. Assim, caso precise, poderá
rever o conteúdo estudado.
Agora, vamos às questões:

ATIVIDADE DE APRENDIZAGEM
1. A família do Sr. Pedro está na atividade leiteira há várias gerações,
com aprendizados que são repassados entre pais e filhos. Seu avô sa-
biamente costumava dizer que “não adianta chorar pelo leite derrama-
do”. Tecnicamente, sabemos que esse ditado popular é válido para a
qualidade do leite: não adianta buscar qualidade após a contaminação;
é necessário que se evite o contato com contaminantes que afetam a
qualidade do produto.
Sobre o armazenamento de leite, analise as afirmativas e classifique-as

como (V) verdadeiras ou (F) falsas:
( ) O leite deve ser armazenado fora da área de ordenha.
( ) A área de armazenamento do leite deve ser específica para essa fina-

lidade; deve ser mantida devidamente limpa e higienizada, sem acúmu-
lo de lixo e entulho, de produtos diversos, substâncias químicas, ração
animal ou outros materiais; e deve possuir mecanismos que impeçam o
acesso de pragas e animais, como cercas.
( ) Os cuidados relativos à sala de ordenha se estendem às instalações e

equipamentos utilizados na armazenagem do leite.
a. F, F, F.
b. F, V, F.
c. F, F, V.
d. V, V, V.
e. V, V, F.

2. Um queijeiro artesanal do Estado de Goiás busca a regularização de

sua produção e a certificação com o Selo Arte. Atualmente, produz seus
queijos com o leite que tira na própria fazenda, e adquire 100L por dia
de um vizinho.
Analise as afirmativas a seguir e assinale aquela que indica corretamen-

te o ele deve fazer para dar andamento na certificação de seus queijos e
do estabelecimento:
a. Precisará deixar de comprar leite do vizinho, e aumentar sua produ-

ção para suprir sua própria demanda.
b. Pode continuar comprando leite do vizinho, em qualquer quantida-
de, mas o leite já deve vir pasteurizado.
c. Pode continuar comprando leite do vizinho, em qualquer quantida-
de, mas todas as normas e exigências de Boas Práticas Agropecuá-
rias também se aplicam a essa outra propriedade rural, inclusive a
manutenção de registros auditáveis.
d. Pode continuar comprando leite do vizinho, em qualquer quantida-
de, mas todas as normas e exigências de Boas Práticas Agropecuá-
rias também se aplicam a essa outra propriedade rural, exceto a ma-
nutenção de registros auditáveis, que só serão auditados na fazenda
onde a queijaria se localiza.
e. Pode continuar comprando leite do vizinho, mas com limite de 5
galões por semana.

3. A queijaria Serra Goiana encaminhou documentação à Agrodefesa

para registro junto ao Serviço de Inspeção Estadual e obtenção do Selo
Arte. O responsável foi informado da necessidade de apresentação de
análise da água do estabelecimento. Em relação a essa exigência, anali-
se as afirmativas e classifique-as em (V) verdadeiras ou (F) falsas:
( ) A amostra deve atender os padrões microbiológicos e físico-quími-

cos previstos em legislação específica para consumo humano e seu
padrão de potabilidade.
( ) Deverá ser analisado cloro livre em todas as amostras.
( ) A coleta e o encaminhamento para laboratório de análises é de res-

ponsabilidade do produtor rural.
( ) A colheita de amostra para análise da água pode ser feita na sala de

produção ou na fonte de abastecimento, por exemplo, direto do rio.
Marque a alternativa que indica a sequência correta:
a. F, V, V, V.
b. V, F, V, V.
c. V, V, F, V.
d. V, V, V, F.
e. V, V, F, F.

Gabarito
MÓDULO 1
1. E
2. D
3. D
MÓDULO 2
1. B
2. D
3. E
MÓDULO 3
1. B
2. C
3. C
MÓDULO 4
1. D
2. C
3. D
MÓDULO 04 | GARANTINDO A QUALIDADE DO LEITE: PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO

GABARITO 140
Encerramento do curso
Você chegou ao final do curso do Boas Práticas Agropecuárias. Foram

quatro módulos repletos de conteúdo. Que tal recordar tudo o que você
aprendeu até aqui?
Então, veja os principais tópicos de cada módulo.
Módulo 1 – Primeiros passos para uma produção de sucesso!

Durante o módulo 1, você conheceu o conceito de Boas Práticas Agropecuárias no contexto

do Selo Arte, e teve a oportunidade de saber um pouco mais sobre os benefícios e impac-
tos que uma boa nutrição pode trazer ao seu rebanho.
Você viu que nutrição, aqui, envolve tudo, inclusive a hidratação na medida e na tempera-
tura certa.
Além disso, conheceu algumas estratégias bem importantes para melhorar a qualidade de
vida dos seus animais, tais como: o manejo calmo e tranquilo, ambiência das instalações, o
sombreamento, entre outros.
Módulo 2 – A saúde do rebanho influencia na qualidade

do queijo?
No módulo 2, ficou clara a resposta para o título, certo?
A saúde do rebanho influencia, e muito. Por isso, você pôde entender como observar o es-
tado geral do seu rebanho, e quando é importante contar com um médico veterinário.
Conheceu, também, os programas sanitários desenvolvidos pela SVO, e a importância que

têm para manter a saudabilidade dos seus produtos.
Aqui, mais uma vez e de forma mais enfática, ficou clara a importância dos registros audi-
táveis!
Módulo 3 – Sala de ordenha: onde tudo começa!
Nesse módulo, a protagonista foi a sala de ordenha, o local onde sua produção começa de
fato. Afinal, é nela que a sua matéria-prima é extraída!
Você pôde ver algumas formas de otimizar esse processo, e como sistematizá-lo de forma
clara e organizada, resultando em um leite de qualidade superior.

Módulo 4 – Garantindo a qualidade do leite: processamento e

armazenamento
O último módulo abordou a qualidade do leite enquanto insumo. Você pôde conhecer as
normas que a legislação traz acerca do armazenamento do leite, da água utilizada para
limpeza de utensílios, como deve ser feito o transporte, e o que exigir do produtor, caso o
seu insumo seja proveniente de outra fazenda.
Todo esse conteúdo foi pensado para trazer a você, produtor, mais do
que a adequação da sua produção à legislação e à certificação para
conquistar o Selo Arte; o conteúdo propiciou a elevação do padrão de
seus produtos e a geração de valor à sua cadeia produtiva!

ATENÇÃO!
Mas lembre-se! Para garantir o seu Selo Arte, não basta ter a
certificação apenas do curso de Boas Práticas Agropecuárias:
é preciso da certificação em Boas Práticas de Fabricação, cur-
so que você também encontra aqui, no Senar Goiás!

Finalização do curso
Estamos quase no fim, mas, para você obter seu certificado no curso, é
necessário realizar duas tarefas no AVA:
1. A avaliação final do curso no Ambiente de Aprendizagem Virtual.
2. A avaliação de reação do curso. Queremos saber o que você achou!

A seguir, veja as referências bibliográficas do curso.

Referências Bibliográficas
BRASIL. Decreto nº 9.918, de 18 de julho de 2019. Regulamenta o art. 10-A da Lei nº

1.283, de 18 de dezembro de 1950, que dispõe sobre o processo de fiscalização de
produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal. Diário
Oficial da União, 2019. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/decreto-n-
-9918-de-18-de-julho-de-2019-198615217. Acesso em: 07 abr. 2021.
BRASIL. Lei nº 13.680, de 14 de junho de 2018. Altera a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro

de 1950, para dispor sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de
origem animal produzidos de forma artesanal. Diário Oficial da União, 2018. Dis-
ponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2018/Lei/L13680.htm.
Acesso em: 07 abr. 2021.
BRASIL. Lei nº 13.860, de 18 de julho de 2019. Dispõe sobre a elaboração e a comer-

cialização de queijos artesanais. Diário Oficial da União, 2019. Disponível em: https://
www.in.gov.br/en/web/dou/-/lei-n-13.860-de-18-de-julho-de-2019-198615138. Acesso
em: 07 abr. 2021.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução

Normativa nº 73, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece o Regulamento Técnico de
Boas Práticas Agropecuárias destinadas aos produtores rurais fornecedores de leite
para a fabricação de produtos lácteos artesanais, necessárias à concessão do selo
ARTE. Diário Oficial da União, 2019. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/
dou/-/instrucao-normativa-n-73-de-23-de-dezembro-de-2019-235851288. Acesso em:
07 abr. 2021.
EMBRAPA. Como identificar a vaca com mastite em sua propriedade. Brasília,

2015. Disponível em: https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/140323/1/
Cartilha-Mastite-completa.pdf. Acesso em: 21 abr. 2021.

FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations; IDF – International
Dairy Federation. Guia de boas práticas na pecuária de leite: Produção e Saú-
de Animal Diretrizes. Roma, 2013. Disponível em: http://www.fao.org/3/ba0027pt/
ba0027pt.pdf. Acesso em: 15 abr. 2021.
GOIÁS. Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa). Instrução Normativa

nº 06, de 20 de dezembro de 2019. Dispõe sobre o processo de fiscalização de pro-
dutos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal. Disponível em:
https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=388159. Acesso em: 07 abr. 2021.
GOIÁS. Decreto nº 9.551, de 12 de novembro de 2019. Regulamenta a Lei estadual nº

20.361, de 05 de dezembro de 2018, que estabelece normas sanitárias para a pro-
dução e comercialização de produtos artesanais comestíveis de origem animal no
Estado de Goiás, bem como o processo de fiscalização a que alude art. 10-A da Lei
federal no 1.283, de 18 de dezembro de 1950, regulamentado pelo Decreto federal no
9.918, de 18 de julho de 2019. LegisWeb, 2019. Disponível em: https://legisla.casacivil.
go.gov.br/pesquisa_legislacao/72491/decreto-9551. Acesso em: 07 abr. 2021.
GOIÁS. Lei nº 20.361, de 05 de dezembro de 2018. Estabelece normas sanitárias para

a produção e comercialização de produtos artesanais comestíveis de origem animal
no Estado de Goiás. LegisWeb, 2018. Disponível em: https://legisla.casacivil.go.gov.br/
pesquisa_legislacao/100305/lei-20361. Acesso em: 07 abr. 2021.

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Módulo 04

Módulo 4: Garantindo a qualidade do leite:

No módulo anterior, você pôde compreender um pouco mais sobre as

Agora, chegou a hora de falarmos um pouco mais sobre as Boas Práti-

Ainda neste módulo, falaremos mais uma vez sobre a importância da

E, para encerrar o conteúdo, faremos um compilado das principais li-

MÓDULO 04 | GARANTINDO A QUALIDADE DO LEITE: PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO 118

Em nosso módulo anterior, discutimos diversas particularidades da es-

Pois então, sendo a sala de ordenha o espaço destinado à obtenção do

Por ser um produto rico em nutrientes, o leite pode ser um

MÓDULO 04 | GARANTINDO A QUALIDADE DO LEITE: PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO 119

Assim, além de adotar as estratégias higiênicas para evitar a contami-

Entenda sobre as determinações estabelecidas na Instrução Normativa

O conteúdo a seguir está disponível no seu Am-

Se você estiver conectado à internet e quiser ir

MÓDULO 04 | GARANTINDO A QUALIDADE DO LEITE: PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO 120

Saiba que a Agrodefesa determina que, para ser chamado de

Um ponto importante para garantir o Selo Arte são as planilhas

Elas funcionam como registro de todo o processo de produção

Atenção, você, que busca o Selo Arte!!

Caso esteja trabalhando com leite de outras propriedades rurais,

Pois as instalações de recepção, armazenamento e expedição do

Isso porque essa norma permite que se utilize leite de proprie-

MÓDULO 04 | GARANTINDO A QUALIDADE DO LEITE: PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO 121

Por último, perceba que essa norma orienta para a excelência de

E lembre-se: a definição das análises necessárias

MÓDULO 04 | GARANTINDO A QUALIDADE DO LEITE: PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO 122

Instalações necessárias e higiene da área de

• 1.4.15 O leite deve ser armazenado fora da

• 1.4.16 A área de armazenamento do leite

É importante lembrar que os cuidados relativos à sala de ordenha se

O objetivo continua sendo evitar contaminações para manter a

MÓDULO 04 | GARANTINDO A QUALIDADE DO LEITE: PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO 123

Condições de temperatura e armazenamento

E você sabe por quê?

As bactérias naturalmente presentes no leite pos-

MÓDULO 04 | GARANTINDO A QUALIDADE DO LEITE: PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO 124

Confira, no gráfico abaixo, que a temperatura de 4ºC é a mais adequada

Fonte: BRQuality, 2018. Disponível em: https://brqualityconsultoria.com.br/a-importancia-da-tempera-

MÓDULO 04 | GARANTINDO A QUALIDADE DO LEITE: PROCESSAMENTO E ARMAZENAMENTO 125

Com o aumento da facilidade de

E não esqueça! É muito importante considerar,

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