O controlo do circuito de mercadorias – Para realizar aquele

controlo, ao nível de toda a produção de comidas e bebidas, O Gestor

utilizará um Food & Beverage Control, sistema que permite controlar as
compras, a utilização e a venda dos produtos.

O controlo deverá exercer-se na seguinte fase:

 O aprovisionamento
 A recepção
 O armazenamento
 A distribuição
 A produção – preparação
 A venda
 A produtividade

Objectivo a atingir:

 Revelar as oportunidades, em função da procura

 Avaliar e melhorar a rentabilidade da produção
 Determinar com precisão os custos a atingir
 Fixar metas aos departamentos
 Responder a alterações do mercado

O Aprovisionamento

Requisições Externas, as encomendas feitas aos fornecedores dos produtos

de consumo corrente, cuja existência esteja a atingir o mínimo fixado –
Ponto de encomenda.
O Ecónomo elabora uma relação dos produtos necessários a reposição dos
níveis de stock.

Depois de autorização pelo responsável:

 Controlo F&B
 Escritório de compras
 Fornecedores
 Recepção de compras

No documento deve estar:

 Nome do fornecedor
 A mercadoria encomendada
 A quantidade
 Peso
 Qualidade
 Preço por unidade
 Descontos
 Reembolsos
 Condições de pagamento
 Prazo de entrega ( DATA + HORA )
  ETC.
Politica de compras ( resumo )

 Determinar as necessidades do estabelecimento

 Conhecer as capacidades da unidade
 Receber os fornecedores e visitar os locais de compras ( Centros de
compras )
 Estabelecer contractos de compras – centrais de compras, inclusive a
Internet para comparação, etc.
 Conhecer as necessidades das secções da unidade em termos de
compras e serviços a prestar ao cliente.
 Normalizar os preços – politica de preços finais, descontos, etc.
 Analisar a concorrência e a oferta a nível dos fornecedores.
 Avaliar preço qualidade do produto
 Controlo do produto – preço, peso, qualidade, transporte dos
produtos etc.
 Analisar os produtos com os chefes de secção
 Rotação dos produtos ( turn-over )

Cuidados a ter ( comprador / vendedor )

 Os grossistas, ou directamente do produtor, um contracto de

compras poder ser vantajoso para a unidade, uma vez que se pode
determinar os preços, formas de pagamento, rotação do produto,
entrega e uma facturação uniforme. Entre outras vantagens, a nível de
equipamento e imagem – Cafés, cervejas, aguas, sumos, refrigerantes
etc.

 Fornecedores locais, ou mercados abastecedores, quando o

comprador necessita de pequenas quantidades. Este processo não
oferece qualquer vantagem a não ser quando precisa de se «safar»
de qualquer eventualidade, contudo existe unidades que podem
recorrer por exemplo a unidades cash-and-carry . Pois já é possível
negociar com estas empresas sempre que exista um contracto de
crédito Conta corrente.

 Nas centrais de compras, quando forem equacionadas as

seguintes vantagens :

Preços competitivos
Grande escolha de artigos, quantidade, duração de data
Poucos encargos de entrega
Descontos sobre as compras – vales desconto, comissões,
rappel, etc.
Reduções no pronto pagamento, etc
Entre outros factores em função das necessidades das
unidades.
 Saber definir as compras

 O volume, a fixação do valor, a composição, a regularidade e a

frequência das compras - gestão de stock -, dependem dos
seguintes exemplos, ordem comercial como financeira.

A velocidade de rotação da mercadoria

Uma margem de segurança
As variações sazonais
A duração e conservação dos produtos
A raridade do produto ( ementas – pratos especiais )
Os prazos de entrega
Nível e tendência dos preços do mercado

A SITUAÇÃO DO ACTIVO (TESOURARIA)

Podemos colocar sempre a seguinte questão?

Que quantidade comprar de cada vez

Qual o volume da encomenda
A prioridade mais conveniente da compra

O problema da gestão de stocks –

Consiste em determinar quanto e ou quando a comprar

 A expressão Ponto de encomenda – reorder point – é o momento

em que se deve efectuar as encomendas, não esquecendo as
exigências de manutenção e do stock de segurança. ( stock
mínimo, stock máximo ).

 Nas decisões não se pode deixar de considerar também:

Essencialidade (apreciado através dos danos por ruptura)
Importância (considerado em termos de valor)
Perecimento (medido por taxas de deterioração)

 Stock Máximo – nível de matérias-primas ou de produtos

acabados, que acima do qual, se torna injustificável quer pela
capacidade de armazém quer pelo capital investido e ou retido.

Stock Mínimo – nível de produtos, que por oposição ao conceito do stock

máximo, a empresa não poderá descer, sem risco de interromper a
produção. Pode ser acrescido de uma margem de segurança – Stock de
Segurança, para os casos em que o stock mínimo se revelar insuficiente