MACRONUTRIENTES

Recomendações Nutricionais
CARBOIDRATOS
LIPÍDEOS
PROTEÍNAS

Profa. Rose Patin

ND
 Recomendações - Adultos
Carboidratos Proteínas Lipídeos

RDA (1989) 50 a 60% 10 a 15% 25 a 30%

Pirâmide dos 50 a 60% 10 a 15% 20 a 30%

Alimentos (1999)

DRI (2002/2005) 45 a 65% 10 a 35% 20 a 35%

Adulto
FAO/OMS (2003) 55 a 75% 10 a 15% 15 a 30%
**20-35%
CHO Simples **Sat <10%
OMS 2015 <10% **Poli 6-10%
**Trans <1%

Fonte : IOM , 2002/ OMS 2015; FAO/OMS, 2003; **FAO/OMS 2008

Distribuição percentual de macronutrientes segundo o grupo etário – DRI 2002

Estágio da vida Carboidratos Proteínas Lipídeos

0-6 m 60g 9,1g(AI) 31g (AI) (50%)

7- 12 m 95g (AI) 13,5g (RDA) 30g (RDA)(40%)

1 – 3 anos 45 – 65% 5 – 20% 30 – 40%

4- 18 anos 45 – 65% 10 – 30% 25.– 35%

> 19 anos 45 – 65% 10 – 35% 20 – 35%

Fonte : IOM , 2002/ OMS 2015

DRI - ácidos graxos linoleico (w6) e linolênico (w3)
FAO/OMS 2003 - ácidos graxos w6, w3, Saturado, trans, poli
FAO/OMS 2008 - ácidos graxos w6, w3, Saturado, trans, poli
 CARBOIDRATOS
HIDRATOS DE CARBONO
OU GLICÍDIOS
• Representam a mais importante fonte de energia

• Disponível em abundância nos alimentos

• Fonte de energia rápida e barata p/ produção de trabalho mecânico

• Valor energético : 1g de Carboidrato fornece 4 Kcal
 CLASSIFICAÇÃO

• Monossacarídeos (glicose, frutose, galactose )

• Dissacarídeos (sacarose (Gli+Fru), lactose (Gli+ Galac), maltose (Gli+Gli)
• Oligossacarídeos (3 a 10 monossacarídeos) - Dextrina (xarope
glicose)
• Polissacarídeos ( carboidratos complexos- amido; fibras
(pectinas, goma, celuloses,hemiceluloses,...)
AMIDO
sementes, raízes, tubérculos, frutos, caules e folhas
dos vegetais

PECTINA
presente em frutas , oferece densidade aos alimentos
(geleias)
é indigerível

CELULOSE
Resistente às enzimas digestivas,
Sofre ação das bactérias intestinais
Incorpora-se ao bolo fecal – estimula o peristaltismo
Presente em todos os vegetais
 FONTE ALIMENTAR

CHO simples CHO complexos

• Açúcar, mel, frutas • Cereais, leguminosas,
frutas, hortaliças
(tubérculos, legumes,
verduras)
 CLASSIFICAÇÃO - DIGESTIBILIDADE

MONOSSACARÍDEOS
glicose, frutose, galactose

DISSACARÍDEOS
FACILMENTE
sacarose, maltose, lactose, trealose, maltotriose
DIGERÍVEL
OLIGOSSACARÍDEOS
Dextrina (xarope glicose)
POLISSACARÍDEOS
 amidos, PARCIALMENTE
 fibras DIGERÍVEIS OU
(goma, pectinas,hemiceluloses, celulose...) NÃO DIGERÍVEIS
NO INTESTINO
DELGADO
 FIBRAS ALIMENTARES (FIBRAS DA DIETA)
Compostas por polissacarídeos, que não são digeridos ou absorvidos - intestino delgado

SOLÚVEIS EM ÁGUA
Pectina, beta-glutâmicos frutas cítricas Bolo fecal
Algumas hemiceluloses maçã, abacate retardam Esvazia/o
Polifenóis solúveis legumes, cevada gástrico, transito
Gomas aveia, centeio intestinal,absorção
Mucilagens de glicose, lipídios;
reduzem colesterol

INSOLÚVEIS EM ÁGUA

Celulose vegetais folhosos; peristaltismo

Hemicelulose grãos integrais e intestinal;
Produtos de maillard derivados (farelos);
Amido resistente gdes qtds no trigo
e milho aumentam peso:fezes

Fibra Alimentar : 27 a 40g/dia (FAO/OMS 1990)

 LIPÍDIOS
Substâncias não solúveis em água

• TRIGLICERÓIS (3 ácidos graxos ligados a um glicerol)

• presentes em ˜ 90% dos alimentos,
• encontrado como gordura de estoque do organismo

• FOSFOLIPÍDIOS (elemento estrutural de membranas celulares)

• LECITINA (emulsificante)

• COLESTEROL (precursor dos hormônios e constituinte da bile)

– Exôgeno: gordura animal
– Endôgeno: sintetizado pelo organismo
 LIPÍDEOS
• PRODUZIR ENERGIA
• PROMOVE PROTEÇÃO AOS ÓRGÃOS VITAIS
• TRANSPORTE DE VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS (A,D, E, K)

• São armazenados no organismo na forma de tecido

adiposo
• visceral (mantém órgãos vitais no lugar)
• subcutânea (protege contra perda excessiva de calor)

• SÓLIDO – gordura
• LÍQUIDA - óleos
 LIPÍDEOS
CLASSIFICAÇÃO

• ÁCIDOS GRAXOS SATURADAS

• ÁCIDOS GRAXOS INSATURADAS

– MONOINSATURADOS
– POLIINSATURADOS w3,w6
– TRANS
 ÁCIDOS GRAXOS

• AG ESSENCIAIS • AG NÃO ESSENCIAIS

• Devem ser fornecidos • Podem ser sintetizados

pela alimentação pelo organismo
•
• AGP C18:2 w6 • Ex: palmítico C16:0 e
(linoléico) e AGP Esteárico C18:0
C18:3 w3 (linolênico)
• Óleos vegetais***
 LIPÍDEOS – FONTE ALIMENTAR
GORDURA INSATURADA

ômega-3 - DHA, DPA, EPA, ácido -Linolênico

salmão, atum, bacalhau, sardinha, arenque,
truta, cavalinha, óleo de soja e de canola;
linhaça

ômega-6 - Ácido linoléico, Ac. Araquidônico

óleo de milho, girassol, semente de linhaça
(dourada)

ômega-9 - Ácido oléico

óleo de oliva, óleo de canola, azeitona,
abacate, castanhas, nozes, amêndoas...
26% 10%

78% TRAÇOS

69%
61%
8%
54% 7%
34%
54%
11%
10%
 Óleos Vegetais

Soja
AGM:23,3%
AGP: 58% Oliva Canola
LA :51% AGM:59%
AGM:73,7% AGP: 29,6%
LNA:6,8% AGP:8,5% LA: 20,3%
LA: 7,9%
LNA:0,6%
LNA:9,3%
 Peixes
Alimento Linoléico α-linolênico Araquidõnico EPA DHA
(%) (%) (%) (%) (%)

Porquinho a eg 1,1 3,0 nd 8,6 26,6

Manjuba a eg 0,9 1,1 0,7 8,8 23,7

Pintado ad,g 0,5 0,3 0,1 7,5 21,8

Pescada a e,g 0,9 0,9 nd 7,7 19,2

Cavalinha a e,g 2,0 11,1 nd 6,2 13,0

Traíra a dg 4,7 4,4 0,3 3,4 7,1

Lambari ad,g 2,7 4,7 1,4 2,6 6,8

Sardinha a e,g 4,3 2,6 0,2 24,2 6,5

Sardinha frita b,e,f 40,6 3,31 1,05 1,41 6,4

Sardinha enlatada c,e,f 35,4 5,0 nd 4,7 5,1

a Gutierrez e Silva-Sci Agric,(Piracicaba),1993; b Patin et al.-J Pediatr (Rio J),2006 , c Martin et al.-Rev Nutr,2006
d peixes de rio ; e peixes marinhos; f preparado ou conservado em óleo de soja; g cru.
 GORDURA SATURADA E COLESTEROL

alimentos ricos em colesterol e AGS:

•vísceras (fígado, miolo, miúdos...),

•carnes gordas, banha, bacon...

•embutidos (salsicha, lingüiça ...),

•frios (presunto, mortadela, salame...),

•pele de aves, frutos do mar...

•queijo, manteiga, creme de leite e preparações

•biscoitos amanteigado, croissants, folhados

•gema de ovo e preparações.

•óleo de dendê, coco e preparações

 Colesterol dos Alimentos

zza Mussarela 130g 81.91 m g

Batata frita 65g 0

Margarina15g 0
Manteiga15g 32.84 m g
54.6 m g
Lingüiça suína60g

Cam arão frito80g 152.0 m g

Peixe cozido80g 55.2 m g

Frango cozido80g 61.6 m g

386.0 m g
Fígado frito80g
Bife a m ilanesa80g 165.1 m g

0,0 50,0 100,0 150,0 200,0 250,0 300,0 350,0 400,0

Colesterol
Gorduras Totais
e Ácidos Graxos Saturados
dos Alimentos

3.55 g
Pizza Mussarela

Batata frita 3.24 g

2.07 g
Margarina

7.58 g
Manteiga

4.78 g
Lombo

0.5 g
Camarão frito

1.3 g
Peixe cozido

Frango cozido 0.9 g

2.1 g AGS
Fígado frito
Gordura Total
1.7 g
Bife a milanesa

0.0 5.0 10.0 15.0

 AG Trans
QUANTIDADE DE ÁCIDOS GRAXOS TRANS EM
ALIMENTOS FONTES DE GORDURAS

Tipo de gordura Valores médios de AG - trans

Gordura hidrogenada 39.7 %
Margarinas duras 32.2 %
Creme vegetal 23.1 %
Margarina cremosa 20.7 %
Manteiga 4 a 6.2 %
Halvarinas (AGP - óleos interesterificados) 0%
 GORDURAS
PREVENÇÃO – Doenças Cardiovasculares
(DRI, 2002)
•Planejamento da Alimentação
Gordura Total
20 a 35 % do VET

Ômega-6 (linoléico)
AI - 5 a 10% do VET

Ômega-3 (linolênico)
AI - 0,6 A 1,2% do VET
 Recomendações Nutricionais
Prevenção de Doenças Cardiovasculares
American Heart Association

- limitar ingestão de alimentos ricos em :

- Gordura (>20 e <30% do VET)
- Colesterol (<300mg/dia)
- AG trans (< 1% do VET)
- Gordura saturada (<10% do VET)
- Sódio (2000mg ) (ou Sal :5g)

*** Circulation, 2006 * Circulation, 107: 1562-6, 2003** Circulation, 106: 143-60, 2002
 PROTEÍNAS
Características gerais:

Composição: carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio.

As proteínas são essenciais para a formação de células,

anticorpos, enzimas e hormônios.

A proteína é formada por vários aminoácidos (20 aminoácidos).

 PROTEÍNAS
Aminoácidos essenciais: Aminoácidos não essenciais:
• isoleucina • alanina
• leucina • arginina
• lisina • asparagina
• metionina • ácido aspártico
• fenilalanina • cisteína
• triptofano • ácido glutâmico
• treonina • glutamina
• valina • glicina
• A histidina é essencial na • prolina
infância • serina
• tirosina
 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
COMPOSIÇÃO
Simples Conjugadas
contêm somente aminoácidos formadas por aminoácidos e outras
substâncias
Ex:
Ex:
• albuminas (lactalbumina do
• Nucleoproteínas (proteína
leite, ovalbumina da clara do
com ácido nucleico),
ovo)
• Glicoproteína,
• globulinas (glicinina da soja
e faseolina do feijão), • Lipoproteínas,
• glutelinas (glúten do trigo) • Flavoproteína,
• prolaninas (zeína do milho, • Metaloproteínas (proteína
gliadina do trigo) com ferro, cobre, zinco)
• albuminóides (colágeno,
queratina, gelatina)
 CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
VALOR BIOLÓGICO
Proteínas completas ou PAVB Proteínas incompletas
• Proteínas de Alto Valor Biológico • são aquelas que não
(PAVB): contêm todos os
aminoácidos essenciais, em possuem um ou mais
quantidades suficientes e nas aminoácidos essenciais.
devidas proporções.
• São incapazes de promover
• Mantêm a vida e promovem o
o crescimento quando
crescimento normal. constituem única fonte
protéica.
Principais: • São as de origem vegetal,
ovalbumina (clara de ovo) como as leguminosas secas,
caseína (leite) cereais integrais e
As demais estão presentes nas
carnes de boi , peixes, aves... hortaliças.
 FUNÇÕES DAS PROTEÍNAS
• Principal – construtora, formação e manutenção
– pele, tendões, membranas, músculos, órgãos e ossos

• Construtora e reguladora
– Ex: enzimas, hormônios, anticorpos

• Energética
– 1g de proteína fornece 4 kcal
 PROTEÍNAS
FONTE NOS ALIMENTOS

• Leite e derivados

• Ovos

● Carnes, aves, pescados

● Leguminosas (feijões, soja, lentilha, ervilha, etc)

● Grãos (milho, arroz, trigo, centeio, etc) e demais cereais;

● Oleaginosas (nozes, amendoim, etc)

 RECOMENDAÇÕES DE PROTEÍNAS

Aspectos qualitativos:
Podem ser mensurados através da análise da quantidade de
proteínas de alto valor biológico, que é realizado pelo cálculo do
NDPCal%

OMS (2003) recomenda mínimo 6% NDPCal. Maior que 10%

(desperdício).
Para calcular o NDPCal, % é necessário primeiramente
calcular o NPU :
 RECOMENDAÇÕES DE PROTEÍNAS
Aspectos qualitativos:

NPU = Ptn Bruta X FATOR DE UTILIZAÇÃO PROTEICA

É necessário calcular o NDPCal (que significa a quantidade de
calorias fornecidas pela proteína líquida do cardápio) antes de
aplicar a fórmula do NDPCal%.
GRUPO DE ALIMENTOS FATOR DE UTILIZAÇÃO PROTÉICA
Proteína de origem animal 0,7
Proteína de leguminosas secas 0,6
Proteína de cereais e outros vegetais 0,5

NDPCal = NPU X 4 Kcal

Por último calcula-se o NDPCal% (que é o percentual
fornecido pela proteína líquida em relação ao Valor Energético Total
(VET).

• NDPCal% = NPCal x 100

VET
 NDPcal
Alimento Quantidade Kcal Proteína Fator de NPU NPCal
(g) Bruta utilização
(g) proteica

Pão 50 150 4,0 0,5 2,0 8

Presunto 20 65 2,4 0,7 1,68 6,72
Leite 25 124,2 6,3 0,7 4,41 17,64
TOTAL ****** 339,2 ***** ****** ****** 32,36

NDPCal% = NPCal x 100

VET

NDPCal% = 32,36 x 100 = 3236 = 9,54 %

339,2
 PROTEÍNAS
 Indivíduos saudáveis e sedentários
0,8 a 1,0 g /Kg de peso dia

• pessoas que praticam o exercício moderado ( como a maioria

dos alunos de academia) é descrito, na literatura, uma
necessidade proteica diária igual ao recomendado para
as populações sedentárias

 Atividade física
 Endurance 1,0 a 1,6 g/kg de peso/dia
 Resistência 1,6 a 1,8g/kg de peso/dia - podendo chegar a 2g/kg/peso

depende do tipo de atividade, intensidade, frequência e duração,

assim como do nível de treinamento prévio

Promover ingestão energética e de carboidratos dentro do

adequado para não ocorrer degradação de proteínas
 PROTEÍNAS
Excesso proteico:

• promove aumento na taxa de excreção de ureia e de

creatinina, aumento da taxa de filtração glomerular
aumentando a pressão glomerular e a hiperfiltração o
que pode vir a desencadear em longo prazo insuficiência
renal, hipertensão, diabetes
• aumenta a excreção de cálcio, interferindo na
mineralização óssea
• sobrecarrega o fígado ( metaboliza aminoácidos), pode
armazenado na forma de gordura nas artérias promover
aterosclerose e doenças cardiovasculares
 Considerações finais:

▪ Uma alimentação com baixo teor calórico prejudica o balanço

nitrogenado;
▪ As proteínas da dieta devem obedecer uma variedade (mistura de
alimentos);
▪ Quando o indivíduo não ingere proteína na quantidade e na
qualidade adequadas, o organismo diminui a eliminação de
nitrogênio na tentativa de manter o equilíbrio;
▪ Recomendações para gestantes e lactantes são diferentes em
relação ao adulto normal;
▪ Infância e adolescência as recomendações superam às dos
adultos.