Resistência Térmica de Microrganismos

 A maioria dos dados ln A  ln A0  kt

experimentais para destruição
térmica de microrganismos k
apresenta um comportamento log A  log A0  t
2,303
cinético de 1ª Ordem.
 O valor numérico de D D
2,303
corresponde ao tempo necessário k
(minutos) para que a curva de t
sobreviventes atravesse um ciclo log N  log N 0 
D
logarítmico.
 D corresponde ao tempo, em
minutos, em uma dada
temperatura, necessário para a
redução em 90% do número de
células ou esporos presentes
numa suspensão.
 Para produtos enlatados é comum
o uso de 12D.
Caso 4 – Influência da Temperatura
 O valor de D depende da
temperatura.

 z é o intervalo de
temperatura que ocasiona
uma variação de 10 vezes
na velocidade da
transformação.

T2  T1 D1 T2  T1  T0 T 
z log   
log D1  log D2 D2 z D  D010  z 

EQUAÇÃO DE BIGELOW
Caso 4 – Valores de Referência
 Dreferência
 Temperatura: 250°F = 121,1°C (Te da água em 2 atm)
 Meio de referência: sem padrão pré-estabelecido
 Microrganismo de referência: Clostridium botulinum (D = 0,21 e z = 11)
Caso 4 – Relação entre z e Ea
 Partindo da Equação de Arrhenius:
Ea
ln k  ln A 
RT

2
2,303RT
Ea 
z
Exemplo 6 – Fator de Resistência Térmica
 Usando os dados tabelados abaixo determine o valor de
z.

z = 10°C
Exemplo 7 – Cálculo de z e Ea
 Dados laboratoriais indicaram que são necessários 100s a
120°C para uma redução de 109 esporos de Clostridium
spp.
 (i) Estimar z, se a mesma redução é obtida a 110°C durante
27,5 min.
 (ii) Calcule a energia de ativação usando T2 = TminTmax.

z = 8,21°C
Ea = 367,81 kJ/mol