Aplicação de luz UV-C combinada com tecnologias convencionais e emergentes para

melhorar a segurança e estender a validade de carnes e produtos cárneos tradicionais:

uma revisão sistemática e meta-análise

Palavras-chaves

segurança alimentar, métodos de preservação combinados, estocagem, patógenos,

crescimento bacteriano, descontaminação

Resumo

Este estudo teve como objetivo identificar o método de preservação mais

eficiente para potencializar o efeito antimicrobiano da radiação ultravioleta tipo C (UV-

C) em carnes convencionais e produtos cárneos armazenados sob refrigeração. Uma

análise exploratória do tema foi realizada visando a definição das palavras-chaves e

formação das expressões de busca e inserção das mesmas em quatro bases de dados

(Science Direct, PubMed, Web of Science e Scopus). Vinte e sete estudos atenderam

todos os critérios de elegibilidade estabelecidos, dentre os artigos selecionados oito

eram relacionados a espécies de peixes. Através da utilização de análises estatísticas

multivariadas (análise de agrupamento hierárquico – Cluster e dendrograma de mapa de

calor – heapmap) foi possível comparar os diferentes tratamentos combinados. Os

tratamentos combinados com UV-C mais eficaz para reduzir as bactérias gram-positivas

e gram-negativas em peixes refrigerados foram 1% Verdad N6 + VP + 0.05 J/cm 2 e 0.5

J/cm2 + NTAP por 8 min (redução de 25,81 – 33,83%). HHP (220 MPa/10 min) sob

refrigeração aeróbica em combinação com dose de UV-C a 0,1 foi eficaz para a

contagem total de bactérias mesofílicas (TAMC) reduzindo o µmax em (2.20 log

CFU/g/dia) embora tenha diminuído a fase de latência em 3,04 dias. As doses de UV-C

(0,1 ou 0,3 J/cm2 combinados com MAP (80% CO2:20% N2 ou 50% CO2:50% N2 )

obtiveram resultados promissores para a

contagem total de psicrotróficos aeróbicos (TAPC), aumentando a fase de latência

(1,75 – 4,68 dias) e reduzindo o µmax em 0.22 – 0,26 log CFU/g/dia ao longo do

armazenamento refrigerado. Semelhante ao TAPC, os melhores tratamentos para a

contagem de Enterobacteriaceae foram os combinados com MAP que aumentaram a

fase de latência (0,11 – 0,38 dias) e reduziram o µmax em 0,27 – 0,40 log CFU/g/dia.

Os resultados parciais obtidos mostraram a eficácia dos tratamentos combinados com

UV-C em aumentar a segurança alimentar e estender a validade comercial de peixes

armazenados sob refrigeração visando impulsionar comercialmente a aplicação de luz

UV-C em carnes convencionais e produtos cárneos.