Faculdade Independente do Nordeste

Data: 28/05/2021

Profª. Dra. Tatielle Pereira Silva

Disciplina: Bromatologia Curso: Farmácia

Discente: IRLANA NASCIMENTO DA SILVA

Avaliação II Unidade

1) Qual a ação da lactase e como ela é aplicada na indústria alimentícia?

A lactase possui a função de quebrar as ligações entre a glicose e galactose e então após
esses açúcares a serem abstraídos são digeridos normalmente. Na indústria alimentícia
ela é aplicada uma boa parte em produtos lácteos (iogurtes e derivados), a lactose é um
componente essencial na fabricação de produtos fermentados, influi na textura de certos
produtos concentrados e congelados.

2) Diferencie as amilases quanto ao tipo de ligação que atua e o local onde atuam
(extremidade não-redutora ou no interior da cadeia polipeptídica.)
As amilases são dividias em alfa, beta e glocoamilases. As glucoaminases são
exoenzimas e atuam na hidrólise das ligações peptídicas do tipo alfa 1-4 a alfa 1-6, na
extremidade não redutora da molécula , possuindo liberação rápida e liberando a
glicose. As alfa amilases são endoenzimas que exercem suas funções no interior da
cadeia, hidrolisando as ligações glicosídicas do tipo alfa 1-4. As beta amilases são
exoenzimasque atuam na extremidade não redutora da cadeia, quebrando as ligações
glicosídicas do tipo alfa 1-4 liberando unidades de maltose.

3) Cite aplicações de amilases na indústria alimentícia

A alfa Amilase bacteriana é empregada largamente na indústria na gelificação de amido

e alimentos infantis: Termoestáveis como: Baciluslicheniformis e Bacilussubtilis. Além
de ter utilização na área de panificação quando se trata da alfa Amilase fúngica. A B-
Amilase é capaz de produzir a soja. É produzido também a cerveja.

4) ) O que são carboidratos?

Os carboidratos é a principal forte energia das células. São macromoléculas formadas
por Carbono, Hidrogênio e Oxigênio. São classificadas em: monossacarídeos (glicose,
frutose, galactose), dissacarídeos (maltose, sacarose, lactose) e polissacarídeos (amido,
glicogênio, celulose).

5) Como os carboidratos podem ser classificados quanto ao:

a) Grupo funcional
Aldeídos e Cetonas
b) Número de carbonos da molécula
De 3 a 7 carbonos
c) Isomeria
D ou L
c) Número de unidades formadoras
Monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarideos

6) Como os polissacarídeos podem ser classificados? Cite exemplos e funções

relacionadas a eles.

Os polissacarídeos podem ser classificados como:Homopolissacarídeos:ou seja, que

apresentam um tipo de monossacarídeo. Exemplos: amido, celulose, glicogênio, pectina,
quitina e tunicina. OuHeteropolissacarídeos:que apresentam dois ou mais tipos de
monossacarídeos. Exemplos: ácido hialurônico e heparina.
E de acordo com a cadeia polimérica, são classificados como:Polissacarídeos lineares: a
união dos monossacarídeos resulta em uma cadeia linear. Exemplos: amilose e celulose.
Ou polissacarídeos ramificados: apresentam cadeias laterais ligadas à cadeia principal.
Exemplos: amilopectina e glicogênio.
7) Comente sobre como é feita a remoção de lactose em alimentos.

A lactose não é retirada do alimento e sim, a indústria adiciona uma enzima chamada
lactase, que faz com que haja a quebra da lactose através da ação entre a glicose e a
galactose.

8) Cite algumas aplicações de amidos modificados na indústria alimentícia.

Para otimizar a utilização do amido, principalmente na indústria, é produzido o amido

modificado, na qual tem o objetivo alterar algumas de suas propriedades: gomificação,
retogradação, formação de géis, emulsificantes etc. A seguir alguns exemplos da
aplicação de amidos modificados na indústria de alimentos: sorvetes, pudins, balas e
caramelos, sopas e conservantes além dos molhos.

9) Discorra sobre as enzimas capazes de hidrolisar carboidratos.

Existem enzimas digestórias que estão envolvidas na digestão de carboidratos.

Primeiramente a enzima salivar, originada na glândula salivar, inicia a quebra do
polissacarídeo em dissacarídeos na boca. Após a enzima amilase pancreática, no
intestino delgado, o polissacarídeo é convertido em dissacarídeos. No intestino delgado
a sacarose é convertida em glicose e frutose. A maltosa convertida em duas moléculas
de glicose e a lactose convertida em glicose e galactose.