O funcionamento do restaurante obedece a regras que devem ser reforçadas

através de prática e experiência constantes, bem como de definição das

mesmas por meio de ordens verbais ou escritas, se necessário.

Da mise-en-place ao serviço dos clientes cada empregado deverá ter em

conta, em cada momento, em cada procedimento, as regras
estabelecidas que transformam cada uma das suas acções num
trabalho de qualidade.
Noções gerais do funcionamento da secção

Circuitos

 Os circuitos de serviço no restaurante, são geralmente pela direita salvo

casos especiais.

 O empregado de mesa ou ajudante, bem como todo o restante pessoal da

secção, devem preocupar-se em olhar em frente para evitar choques.

Mise-en-place

 As mesas, depois de postas, não devem ser utilizadas para outros fins
como o de nelas pousar louças, copos ou outros, pois estes deixarão marcas
que impressionam desagradavelmente os clientes.

Transporte de materiais/utensílios

 Quando se transportam louças limpas, deve-se proteger as rimas de

pratos - (que não devem exceder os vinte ( 20 ) - com um pano de serviço.

Opção 1 - Este sistema, refere-se a serviços, em que a necessidade obriga a

transportar rimas de maior porte

 O pano de serviço pode ser dobrado em

triângulo e colocado sobre a rima com o canto
central, a evitar que os pratos encostem ao
casaco do empregado ou vice-versa e as pontas
do mesmo, apanhadas pelas mãos do
empregado, a firmar o prato do fundo pelos
bordos, do que resulta uma grande segurança
para os mesmos.

O desenho acima, mostra o guardanapo em triângulo e o picotado,

indica como o mesmo fica, depois de apanhado pelas mãos, nos
cantos assinalados - A e B - sendo o canto assinalado com “C”, o que
isola os pratos, da roupa de quem os transporta.
Opção 2 - Aplica-se em rimas mais pequenas.

 Passa-se o pano de serviço por cima

da rima de pratos envolvendo-se e
segurando-se em baixo.

 O transporte de copos lavados deve

fazer-se em tabuleiros ou bandejas
devidamente forrados para que não
escorreguem e, se a sua configuração o
permitir, de boca para baixo.

Nota: se possível bandejas com superfície

antiderrapante (sem pano).

 Os talheres limpos, devem ser transportados em tabuleiros apropriados

ou, pelo menos, devidamente forrados. Se se tratar de quantidades mínimas
podem transportar-se em pratos de serviço (prato raso forrado com
guardanapo de mesa); Os talheres deverão ser cobertos em parte pelo
guardanapo (obviamente, sempre as partes do talher que vão à boca).

Organização e Execução do Serviço de Mesa

 O empregado de mesa, deve aproveitar as passadas ao máximo,

planeando e orientando o seu serviço, bem como o do seu ajudante, da
forma mais adequada ao que tem de executar.

 É missão do chefe de turno indicar ao seu ajudante, o que ele deve trazer
para a sala prioritariamente, ou transportar para a copa, segundo o
andamento do serviço, o que resulta em benefício geral.

 Deve haver a preocupação de que, tanto quanto possível, os clientes

sejam servidos, respeitando a ordem de entrada dos mesmos.

 Faz-se excepção ao ponto anterior, quando a confecção das iguarias a

isso obriga; Porém, nesses casos, nada melhor do que dar uma explicação
aos clientes que esperam há mais tempo.
 Para transportar as iguarias em travessas ou pratos cobertos ou não, o
empregado, usará segundo as casas, carrinhos, bandejas ou um pano de
serviço (liteau), para evitar queimaduras e manchar as roupas.

 A colocação de louças, talheres e outros, com base nas regras de serviço

e em boa ordem, sobre o aparador ou “guéridon”, é processo a respeitar,
não somente pelo melhor andamento que proporciona ao serviço, como
porque esse método, representa uma habituação necessária.

 Louças, copos e outros materiais, que contenham emblemas, devem ser

colocados com estes de frente para os clientes.

 Quando se faz esperar um cliente, deve-se dar uma explicação do motivo

e indicar-lhe o tempo aproximado de espera.

 Ao manipular louças, talheres, copos e outros materiais deve-se proceder

de modo a evitar o excesso dos ruídos desagradáveis que isso possa
provocar.

 Regra geral, todos os utensílios/acompanhamentos que não fazem parte

da mise-en-place inicial, só permanecem na mesa enquanto os clientes os
tiverem a utilizar (ex.: galheteiros, frascos de molhos)

 Não se deve deixar permanecer na mesa, um cinzeiro sujo, devendo

portanto substituir-se, ou simplesmente retirar, logo que o cliente termine de
fumar.

 No caso de haver crianças, devem colocar-se cadeiras adequadas, ou na

sua falta, almofadas, para que elas cheguem melhor à mesa.

 Se um copo de vinho, molheira, etc., se entornou manchando a toalha

duma mesa ocupada, deve-se limpar imediatamente e colocar sobre a
mancha um toalhete ou guardanapo limpos. Se a mancha for
demasiadamente grande, deve proceder-se à substituição imediata da
toalha.

 Deve-se ainda ter em conta, que as palavras indispensáveis entre os

empregados, devem ser pronunciadas, num tom de voz que não incomode
os clientes.

 Não se devem juntar grupos de empregados, à hora do serviço, pois isso

denota desatenção e falta de profissionalismo.
 O empregado de 1ª deve ter conhecimentos suficientes ou tentar
informar-se antecipadamente, da composição e confecção das iguarias, que
constam da ementa do dia ou lista.
 Os chefes de turno, devem possuir psicologia e poder de observação
suficientes, que lhes permita aperceberem-se facilmente dos desejos dos
clientes, não os incomodando com a presença ou omissão indesejadas.
Desembaraçar mesas
 Regra geral, os pratos levantam-se pela direita do cliente, com a mão
direita passando-se em seguida para a mão esquerda.
 As louças devem ser levantadas cuidadosamente: tanto os restos de
comidas como os talheres, passados para um só prato que depois será
colocado sobre a rima, que terá no máximo de 8 a 10.
Desembaraçar pratos simples:

1 Prende-se o 1º prato entre os

dedos polegar, indicador e médio.

Prende-se a ponta do cabo do garfo no polegar e cruza-se a lâmina da faca

por baixo garfo prendendo-a.

Apoia-se o segundo prato em cima dos dedos livres (anelar e mindinho) e a

base do polegar (ou pulso). Passam-se os restos de comida de um prato
para o outro com auxílio do garfo. Coloca-se o garfo no mesmo sentido do
outro e a faca por baixo dos dois garfos.

3 Assenta-se o terceiro prato em cima

do que está mais perto do braço.
Repete-se operação com restos de
comida e com os talheres.

4 Empilham-se todos os pratos,

passando o que tem os talheres
para cima dos outros.
  Ao levantar louças e talheres ou outros, a arrumação
dos mesmos deve fazer-se por detrás dos clientes,
poupando-os à observação de desagradável aspecto dos
restos de comidas a serem passados de um prato para o
outro.

Desembaraçar pratos de sopa:

 Os pratos de sopa levantam-se em simultâneo com o prato que lhe serve

de base (prato raso).

1 Assentam-se os dois primeiros

conjuntos pelo processo utilizado
para pratos simples.

2 Passa se a colher do prato de baixo

para o de cima

3 Passa-se, logo em seguida, (só) o

prato de sopa, para cima do prato
de sopa que está em baixo.

4 Repete-se a operação anterior de

transposição de pratos e colheres.

5 Empilham-se todos os pratos,

passando todos os que estão em
baixo, para cima dos pratos rasos
que estão em cima.
 Os copos levantam-se, pegando-lhes pelo pé, ou junto ao fundo, se estes
não tiverem pé.

 O transporte de copos sujos deve

fazer-se em tabuleiros ou bandejas
devidamente forrados para que não
escorreguem.

Nota: se possível bandejas com superfície

antiderrapante (sem pano).

 Em circunstância alguma se colocam os dedos dentro de copos ou

chávenas para os levantar.

 Talheres que não tenham sido usados, e desde que se confirme que
ninguém lhes mexeu, levantam-se com prato de serviço e arrumam-se para
posterior utilização.

 Antes de levantar as toalhas, devem-se

limpar as mesas, em especial de produtos que
possam perfurar as mesmas, como por
exemplo, palitos dos dentes que os clientes
possam ter utilizado, depois da limpeza
tradicional para a sobremesa.

 Todos os cuidados atrás descritos, facilitam a execução do trabalho e

definem os empregados que os praticam, como profissionais mais
experientes e conscienciosos.
 Apontamentos 
 Apontamentos 