BROMATOLOGIA I

FIBRAS ALIMENTARES

1) As fibras podem ser definidas como uma parte não digerível do

alimento vegetal, a qual resiste à digestão e à absorção intestinal, porém
com fermentação completa ou parcial no intestino grosso. Sobre a
classificação e as propriedades das fibras, assinale a alternativa correta:
d) Pectinas, gomas, mucilagens e amidos resistentes são exemplos de fibras com alta
viscosidade, pois têm alta afinidade pela água e formam material gelatinoso no intestino
delgado.

2) As fibras alimentares são compostos que têm muitos efeitos benéficos no

organismo, sendo mesmo essenciais para o normal funcionamento do sistema
digestivo. No vasto grupo das fibras alimentares, pode-se distinguir as fibras
solúveis das insolúveis. Sobre a classificação e a propriedades das fibras,
assinale a alternativa correta

b) As fibras solúveis podem contribuir ainda para uma diminuição na incidência de certos
tipos de câncer, tais como o câncer de cólon (intestino grosso),  e estômago.

3)A quantificação da fibra alimentar é importante, uma vez que contribui

para conhecer o valor nutricional da alimentação, detectar adulterações e
verificar a qualidade do produto. Sobre os métodos de análise de fibras,
assinale a alternativa correta.

b) A determinação de fibras pode envolver tratamentos enzimáticos, no sentido de permitir

uma análise mais completa, sendo estes métodos denominados por enzimático-
gravimétricos e enzimático-químicos.

4) No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é o

órgão responsável pela regulação da rotulagem de alimentos. Ele
estabelece as informações que um rótulo deve conter nas Resoluções da
Diretoria Colegiada (RDC) nº 54 . Sobre a rotulagem das fibras em
alimentos, assinale a alternativa correta:
a)Segundo a legislação brasileira, os alimentos fontes de fibras são aqueles
com pelo menos 3 gramas de fibras em 100 gramas ou 100 mililitros de produto
final, ou mesmo pelo menos 2,5g de fibra por porção do produto.

5) As fibras alimentares têm ocupado uma posição de destaque devido

aos resultados divulgados em estudos científicos, os quais demonstram a
sua ação benéfica no organismo e a relação entre a ingestão em
quantidades adequadas e a prevenção de doenças (TATE E LYLE, 2008).
Sobre a relação das fibras com a saúde, assinale a alternativa correta:]

b)O consumo adequado de fibras na dieta usual auxilia na redução do risco de

desenvolvimento de algumas doenças crônicas como: doença arterial coronariana, acidente
vascular cerebral (AVC), hipertensão arterial e diabetes.
MINERAIS: COMPOSIÇÃO QUIMICA

1) Os minerais formam a cinza dos materiais biológicos após completa

oxidação da matéria orgânica. A maior parte dos minerais aparece no
esqueleto humano, e uma menor parte aparece formando parte da
estrutura de macromoléculas, como hemoglobina, mioglobina, insulina e
várias enzimas. Outra parte dos minerais encontra-se no interior das
células e nos fluidos corporais na forma iônica, regulando o pH, a
pressão osmótica e o equilíbrio eletrostático tanto no interior das células
como dos fluidos fisiológicos (SGARBIERI, 1987). Sobre as
características dos minerais, assinale a alternativa correta.

c) O ferro é um mineral cofator do transporte de oxigênio, fosforilação oxidativa,

metabolismo de neurotransmissores, síntese de DNA, conversões de peróxidos, síntese de
ácidos graxos e produção de ácido nítrico.

2) Minerais são substâncias de origem inorgânica, amplamente

distribuídos na natureza, que têm diversas funções metabólicas. No
organismo, os minerais se encontram quelados, o que significa que são
combinados com outros constituintes orgânicos, como as enzimas, os
hormônios, as proteínas e, principalmente, os aminoácidos. Sobre a
diferença da composição química entre os microelementos, assinale a
alternativa correta.

a) O cobalto existe no corpo, na sua maioria, sob a forma de armazenamento

de vitamina B12, uma vitamina essencial para a manutenção dos glóbulos
vermelhos e para a função celular normal.

3) Diversos métodos podem ser utilizados para identificação e

quantificação dos minerais em alimentos. Dentre esses métodos,
destacam-se os químicos e os espectrofotométricos. Sobre os métodos
de análise de minerais em alimentos, assinale a alternativa correta.

e) A determinação de cinzas de um alimento tem grande importância. Uma quantidade de

cinzas elevada não é desejável em alimentos como açúcar, gelatina, ácidos de origem
vegetal e amidos.
4) A determinação de minerais pode ser realizada de forma geral por meio
de métodos que utilizam técnicas laboratoriais ou equipamentos, como o
espectrofotômetro. Sobre os métodos utilizados para a determinação de
minerais em alimentos, assinale a alternativa correta.

c) A espectrofotometria se baseia na absorção da radiação nos comprimentos de onda, do

ultravioleta ao infravermelho, no espectro da radiação eletromagnética

5) O interesse pelos minerais é relativamente recente. Até pouco tempo, a

reposição de nutrientes tinha papel secundário no tratamento dos
problemas de saúde. Hoje, a Organização Mundial de Saúde (OMS)
reconhece o papel de 18 minerais, como zinco, cálcio, ferro, magnésio,
iodo, selênio e outros, como fundamentais para o bom funcionamento do
organismo. Sobre a importância da identificação de minerais em
alimentos, assinale a alternativa correta.

d) Analisar e quantificar a presença de minerais nos alimentos é de extrema importância em

primeiro lugar em nível nutricional. Conhecer a quantidade de cada componente é
fundamental para o equilíbrio de uma dieta saudável.

BEBIDAS ALCOOLICAS

1) O art. 10 do Decreto n. 2314, de 1997 (BRASIL, 1997), conceitua como

bebida “todo produto industrializado, destinado à ingestão humana, em
estado líquido, sem finalidade medicamentosa ou terapêutica”. Sobre a
classificação das bebidas alcoólicas, assinale a alternativa correta.

c) A fermentação alcoólica pode ser definida como o processo de transformação de

açúcares em etanol e  CO2 pela ação de leveduras.

2) A classificação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

(MAPA, 2014) designa bebidas não alcoólicas como: refrigerante,
refresco, água de coco, fermentado acético, preparados sólido e líquido
para refresco e refrigerante, néctar, chá, suco e polpa. Sobre a
classificação das bebidas não alcoólicas, assinale a alternativa correta:

d) Bebidas à base de iogurte são produtos obtidos por meio da mistura de iogurte após
fermentação com leite in natura ou reconstituído, soro de leite e adição de sucos de frutas e
aditivos que podem ou não sofrer tratamento químico ou térmico para aumentar seu shelf
life.
3) O art. 5º da Lei n. 8918 (BRASIL, 1994) define que “suco ou sumo, é
bebida não fermentada, não concentrada e não diluída, obtida da fruta
madura e sã, ou parte do vegetal de origem, por processamento
tecnológico adequado, submetida a tratamento que assegure a sua
apresentação e conservação até o momento do consumo”. Sobre a
classificação dos sucos de frutas, assinale a alternativa correta.
a) Bebidas de frutas só podem ser rotuladas como sucos caso a embalagem contenha 100%
de sucos de frutas, salvo as exceções de frutas muito viscosas que necessitam de alguma
diluição, como a manga e a goiaba.

4) Devido à grande diversidade de bebidas, vários parâmetros são

utilizados para analisá-las, os quais devem ser selecionados de acordo
com as características do produto. Sobre os Itens analisados em bebidas
alcoólicas, não alcoólicas e sucos de frutas, assinale a alternativa correta.

d) O controle da presença de nitrato, flúor e metais é essencial para o controle das águas
minerais, pois, em altas concentrações, estes compostos são altamente tóxicos para o
organismo.

5) A análise bromatológica, dentro do contexto da química analítica

aplicada, desempenha importante papel avaliador da qualidade e
segurança dos alimentos. Sobre os métodos de análise da composição
química de bebidas, assinale a alternativa correta.

a) Para determinação do grau alcoólico de bebidas, deve-se utilizar um destilador de álcool,

a fim de se obter a extração do álcool da amostra por destilação, à temperatura de 60 ºC. Em
seguida, pode-se determinar o grau alcoólico real por meio da densidade relativa do
destilado a 20ºC com auxílio de picnômetro

Água: Composição química e análise

1) A água está presente em grande volume nos seres vivos,

desempenhando funções de transporte de nutrientes reações químicas,
por exemplo. Nesse contexto, o que determina a capacidade da molécula
de água de interagir com outras moléculas (de água ou não)?

c) Sua ação solvente.

2)A turbidez da água é definida pelo grau de interferência à passagem da

luz através do líquido, ou pela sua transparência. Dessa forma, a
potabilidade da água é importante condição diretamente ligada à turbidez.
Portanto, qual deve ser a turbidez da água para esta ser considerada
potável e qual é o método utilizado para a sua medida?

b) Inferior a uma medida; método nefelométrico.

3) A análise da umidade é de grande valia na bromatologia, pois tem
importância econômica ao refletir o teor de sólidos de um produto e sua
perecibilidade. Nesse sentido, qual forma da água é quantificada para
verificar a umidade dos alimentos?

e) Água livre.

4) Analisar a água ou o teor de umidade dos alimentos tem diversos

benefícios, dentre eles, estabelecer seu grau de deterioração. Nesse
contexto, qual é a relação entre a atividade de água e as reações de
deterioração?

a) A atividade de água indica a intensidade das forças que a unem com outros compostos e
a água disponível para crescimento de microrganismos e possível deterioração.

5) As propriedades da água destinada ao consumo humano devem seguir

os padrões de qualidade. Para tanto, o Ministério da Saúde publicou a
Portaria n.º 2.914, de dezembro de 2011. Sobre o que dispõe essa
publicação?

e) Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para

consumo humano e seu padrão de potabilidade.