INSTITUTO FEDERAL DO SERTÃO PERNAMBUCANO – IF SERTÃO

CURSO DE VITICULTURA E ENOLOGIA

VANESSA CARVALHO DOS SANTOS

ELABORAÇÃO DE VINHO BRANCO FINO

PETROLINA - PE

2020
 VANESSA CARVALHO DOS SANTOS

ELABORAÇÃO DE VINHO BRANCO FINO

Trabalho de elaboração de vinho

branco fino apresentado a disciplina
de Enologia I do Instituto Federal do
Sertão Pernambucano.

Professora: Elis Tatiane.

PETROLINA – PE.
2020
 Elaboração Vinho Branco
A uva escolhida para a elaboração do vinho branco fino foi a cultivar
Chardonnay que passou por análise de peso da baga, teor de açúcar e acidez
total para que se chegasse ao ponto ideal de colheita. A colheita foi feita de
forma manual e colocadas em caixas, tomando todos os cuidados necessários
para que não houvesse oxidação e possíveis danos as bagas.

As uvas foram recebidas na cantina, sendo feita uma avaliação de seu estado
sanitário e em seguida feita a pesagem. Nesse caso foi pesado 25 000 kg de
uva e separada amostras para análises do mosto e levadas para laboratório
posteriormente. Com isso ocorreu a separação dos ráquis e esse processo foi
feito de forma mecânica através da desengaçadeira. Após passar pelo
desengace a uva é esmagada para extração do mosto, com isso houve a
separação da raquis, película e semente e que ocorreu a redução de
aproximadamente 30% do peso da uva sendo feita para isso a prensagem.
Esse processo foi feito rapidamente para que se evitasse a maceração da
parte. É extraído o mosto e evitando ao máximo uma maior quantidade de
borras ocorrendo a prensagem. Aqui ocorreu a sulfitagem onde ocorreu a
adição de So2 que foi dosado durante o desengace.

Nessa etapa ocorre a enzimagem em que foi adicionada determinada

quantidade de enzima favorecendo assim a extração de compostos aromáticos
e fazendo isso de forma alternada.

A uva esmagada foi colocada em um recipiente para maceração com

temperatura baixa de aproximadamente 5° a 8°C para que fosse extraído
aromas e depois foi separado o mosto, a parte sólida prensada e clarificada.
Para que não ocorresse a oxidação do mosto foi adicionado dióxido de enxofre
protegendo assim de ações bacterianas. Essa quantidade vai depender do pH,
da temperatura do mosto e do estado sanitário da uva. O que o mosto da uva
após a extração pode ficar um pouco turvo e com pequenas partículas e com
isso é importante que seja feita uma clarificação separando um mosto mais
claro das borras. Após essa separação o mosto fica alocado de forma estática
para que ocorra a decantação, ficando em câmara fria e resfriado entre 5° e
7°C, retardando a fermentação alcoólica e uma possível fermentação precoce.
Para que a clarificação se chegasse ao ponto ideal foi necessário usar enzimas
pectolíticas.

Na Chaptalização ocorre a correção do teor de açúcar do mosto com sacarose.

Nessa fase foi realizada analises de açúcar e álcool para determinar a
quantidade de açúcar a ser adicionado no mosto. Calcula-se que, para cada I%
v/v de álcool, seja necessário adicionar 1,7 kg de açúcar para 100 L de mosto.
Esse processo foi efetuado no início da fermentação e no terceiro dia após o
início bem homogeneizado

Passado por esses processos começamos a Fermentação Alcoólica. Nessa

etapa são formados os primeiros graus de álcool e não se obtendo um teor de
álcool desejado é feita a inoculação de leveduras através da Saccharomyces
Cerevisiae e é usada para finalizar a fermentação alcoólica. É feita a hidratação
de leveduras (pé-de-cubra) que consiste em aquecer a agua á temperatura de
35º a 38°C com um volume dez vezes maior que a levedura, dosar as
leveduras secas ativas adicionar os compostos nitrogenados e dosar também o
açúcar e após esse processo é adicionado ao mosto através de remontagens
para que ocorresse a multiplicação das leveduras. A quantidade de levedura a
ser adicionada na vinificação em branco varia de 10 a 30 g/hL de mosto.
Nessa fase da fermentação alcoólica foi realizada correções de açúcar e
acidez, durando aproximadamente 16 dias.

Com o vinho apresentando acidez elevada foi realizada a fermentação

malolática ao final da alcoólica pois o vinho apresentou acidez elevada e
passando por essa fermentação irá ocorrer a diminuição da acidez.

Foi realizada a cromatografia de papel com solução reveladora.

Foi realizada novamente a trasfega e a correção de So2.

Na Clarificação foi utilizado o caseinato de potássio

Na estabilização protéica foi utilizada a bentonite e feito teste térmico para

avaliação da turbidez.

Na fase da estabilização tartárica o vinho vai esfriar a baixa temperatura

repousando por 8 dias e em seguida será clarificado por filtração. Com isso o
vinho será estabilizado.
Na trasfega ocorreu a mudança do vinho de um tanque para o outro para que
ocorresse a separação dos cristais que ficam no fundo do tanque e
consequentemente oxigenando o vinho.

Análises realizadas:

 Densidade;
 Álcool;
 Acidez total;
 Acidez volátil;
 pH;
 Açúcar;
 So2(livre e total);
 Pectina;
 Nitrogênio assimilável;

FLUXOGRAMA

COLHEITA/TRANSPORTE

RECEPÇÃO/PESAGEM

↓↓

DESENGACE

PRENSAGEM

DEBOURBAGE

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
 ↓

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA

TRASFEGA

CLARIFICAÇÃO

ESTABILIZAÇÃO

ENGARRAFAMENTO
 Demonstração dos Cálculos quando necessário.
Peso bruto da uva: 25000kg
Peso do engaço: 1500kg
Peso liquido total: 25 000 – 1500 = 23 500kg
Dosagem de SO2 50mg---------------1L
x---------------23 500
X= 1175000mg ou 1175kg sendo igual a 2350kg de
metassulfito de potássio.
2350kg x 10(volume de água) = 23.500L.
Enzima:
3ml-------------100L
x------------23 500kg
x= 705 ML e 7,05L
Açúcar = 138,5 g/L
Álcool provável= 138,5/17= 8,15%
Açucar:
23500 Kg -------100%
x ---------75 % = 17625 Litros de mosto
17 g/L de sacarose ---------1° GL
x -------- 2° GL
x = 34 g/L

34 g -----1L
x------17625 L
x= 599250 g = 599,25 Kg de sacarose a ser adicionada.
Dados subjetivos:
pH: 3,3
acidez titulável: 7,5
açúcar: 138,5
peso bruto: 25 000 kg
peso do engaço: 1,5kg