Professoras Dra Mirian Cristina Feiten e Dra Lívia Cirino de Carvalho

Prazo final para entrega: 05/11/2021

Discente: Ana Flávia Arnaldi de Mello – RA: 106770

PROCESSOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS I

Atividade – Aula 12: Manteigas e Cremes de Leite

1. Assista aos vídeos:

(TIPOS DE CREME DE LEITE)
(DESNATADEIRA DE LEITE - PADRONIZADORA DE LEITE)
(FUNCIONAMENTO DE CENTRÍFUGA DE CESTO TUBULAR)
(COMO É FEITA A MANTEIGA TAUBATÉ)
Aula prática - Professora Lívia

a) Consultando a legislação pertinente, classifique e diferencie os diferentes tipos de

cremes de leite.
R: Os cremes de leite são classificados e diferenciados segundo seu teor de gordura, os denominados
leves, de baixo teor de gordura ou semi-creme são aqueles que possuem menor teor de gordura,
sendo eles encontrados em caixinhas ou latas comumente utilizados na culinária para molhos, devido
ao baixo teor de gordura não servem para bater chantilly. Os denominados de alto teor gorduroso,
como o duplo-creme (acima de 40% de gordura) e os cremes para bater (maior que 35% de teor
gorduroso) são indicados para bater chantilly, como a nata ou creme de leite fresco, formando um
creme consistente.
Então podem ser classificados como: Creme de baixo teor de gordura ou creme leve ou semi-creme
(10 a 19,9g gordura/100g de creme); Creme (20 a 49,9g de gordura/100g de creme e; Creme de alto
teor de gordura (acima de 50g de gordura/100g de creme).
b) Além da influência do teor de gordura presente, explique a participação das proteínas
láticas na obtenção e estabilização do chantilly.
R: No creme de leite o teor de proteínas é menor quando comparado ao de gordura e ao leite natural,
esse menor teor de proteínas é responsável por não deixar o chantilly talhar, aumentando sua
estabilidade e dando espaço para que os glóbulos de gordura se expandam formando o creme
chantilly mais estável e encorpado.
c) Desenhe o fluxograma geral de processamento da manteiga.

Leite

Obtenção do creme

Filtragem do creme

Estocagem do creme (5°C)

Padronização (teor de gordura entre 35-40%)

Neutralização (75-80°C durante 15 segundos)

Resfriamento (8-13°C)

Maturação

Batedura

Lavagem da manteiga

Salga da manteiga

Melaxagem

Armazenamento

Emabalagem
d) Segundo a legislação vigente, como (segundo quais critérios) as manteigas são
classificadas?
R: São classificas em Extra, que possui maior teor de gordura e menor acidez, não pode ser adicionada
de corantes; e de Primeira Qualidade que possui menor teor gorduroso, mais ácida e salgada, e pode
ser adicionado de corantes naturais, além de poderem ser adicionadas ou não de sal devendo
explicitar no rótulo ‘’sem sal’’ ou ‘’com sal’’.
e) O que é leitelho?
R: É o líquido que resta após o processo de bateção da manteiga, é rico em proteínas e fosfolipídeos,
é semelhante ao leite desnatado pois tem um teor baixo de gorduras, esse líquido pode ser usado em
várias produções de derivados do leite e receitas
f) A maxalagem é a etapa em que os grãos de manteiga são amassados até formar uma
massa homogênea e elástica. Quais as implicações na qualidade da manteiga, caso essa
etapa não seja realizada de forma correta?
R: O processo de malaxagem é importante para que a manteiga final tenha o teor de água adequado
dentro dos padrões permitidos pela legislação e textura adequada, se esse processo não for realizado
corretamente pode acarretar em uma má distribuição da água ou deixar a manteiga pegajosa e
quebradiça/gordurosa, diminuindo a vida útil e qualidade sensorial do produto.