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 O que são carboidratos
Absorção de glicose: mecanismos
Estratégias para controle da absorção
Bioquímica & Fisiologia I: Intestino
Bioquímica & Fisiologia II: Pâncreas
Bioquímica & Fisiologia III: Insulina
Bioquímica & Fisiologia IV: Tec. Adiposo
Bioquímica & Fisiologia V: Cérebro
O jejum e a escassez alimentar
Exames I: glicose e monitoramento contínuo
Exames II: insulina, HOMA e curvas

O que é diabetes e como ela funciona

Dieta, exercício e sedentarismo
Mecanismos de
resistência à insulina e DM 2
Estratégias p/ DM: macronutrientes
Estratégias p/ DM: micronutrientes
Diabetes gestacional
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 EBOOK GENES: LIPÍDEOS

Bom, agora vamos lá! Tudo bem por aí?

A #EquipeGENES preparou mais um EBOOK da

série de macronutrientes! Nele traremos sobre os
principais sobre os tópicos sobre lipídeos!
Explore ao máximo as dezenas de referências que
trouxemos. Aplique na prática e abuse do conhecimento.
O EBOOK GENES: Lipídeos vai ajudar a você
entender a bioquímica, fisiologia e principais temas sobre
o mundo dos lipídeos.

Boa leitura, GENES Nutrição .

André Heibel

Caito mohara Gloria Bittencourt

Felipe Fernandes Lucas Alencar

Gabriel Queiroz Vinícius Guimarães

 O QUE SÃO lipídios?

O QUE SÃO LIPÍDIOS?

A população é bombardeada por mensagens

conflitantes e confusas em relação ao consumo de
gorduras. Grande parte desse cenário se deve às
associações feitas entre consumo de macronutrientes e
seus resultados na saúde, sejam eles positivos ou
negativos. Para lidar com isso é necessário entender
características básicas deste nutriente, bem como suas
funções, ações metabólicas, endócrinas e
recomendações nutricionais.
Os lipídios são macronutrientes ricos em energia e
fornecem 9 kcal/g. Por muito tempo se pensou que o
consumo dos lipídios era simplesmente para obtenção e
armazenamento energético, entretanto, hoje vemos
também seu papel endócrino e regulador no metabolismo
como um todo.
 O QUE SÃO lipídios?

Os lipídios provenientes da dieta são de tecidos

vegetais e animais consumidos na alimentação, dentre
estes, os mais comuns são os glicerolipídeos, que são
essencialmente compostos de triacilglicerol ou
triglicerídeos. Os triglicerídeos são compostos por uma
molécula de glicerol ligada a três de ácidos graxos
esterificados. Em humanos, células especializadas
chamadas de adipócitos armazenam os triacilgliceróis em
vesículas e/ou gotículas de gordura (FOOD AND
AGRICULTURE ORGANIZATION, 2010).
Com algumas exceções, os lipídeos provenientes de
fonte animal são geralmente sólidos em temperatura
ambiente (chama-se, então, de gordura) e aqueles
provenientes de fontes vegetais ou peixes são usualmente
líquidas (denominados óleos). As gorduras animais
sólidas contêm principalmente ácidos graxos saturados e
monoinsaturados, enquanto óleos vegetais têm ácidos
graxos mono e poli-insaturados como a maior parte da
composição.
 O QUE SÃO lipídios?

Algumas fontes animais sólidas podem conter ácidos

insaturados e óleos podem apresentar ácidos saturados
em sua composição (BETTELHEIM, 2017).
A gordura dietética é essencial para a digestão,
absorção e transporte de vitaminas lipossolúveis e
fitoquímicos. A ingestão de lipídeos tem a capacidade de
retardar o esvaziamento gástrico e estimular o fluxo biliar e
pancreático, facilitando o processo digestivo (MAHAN;
RAYMOND, 2018).
A quantidade e o tipo das gorduras presentes
determinam as características nutricionais, físicas,
químicas e sensoriais dos alimentos. Fisiologicamente, as
gorduras têm três funções básicas: agem como fonte de
ácidos graxos essenciais (ácido linolênico e linoléico);
como portadores de vitaminas solúveis em gordura (A, D,
E e K); e são fonte importante de energia.
 O QUE SÃO lipídios?

Do ponto de vista nutricional, apenas as duas

primeiras funções podem ser consideradas como
essenciais, uma vez que outros nutrientes, ou seja,
carboidratos e proteínas, podem agir como fontes de
energia (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2016).
Os lipídios podem ser classificados em simples,
compostos e derivados. Os lipídios simples, por meio da
hidrólise, dão origem somente a ácidos graxos e álcoois.
Os lipídios compostos têm outros grupos na mesma
molécula, além de ácidos graxos e álcoois. É o caso dos
fosfolipídios, compostos por ésteres de ácidos graxos,
ácido fosfórico e um composto nitrogenado; e os
glicolipídios, compostos formados por ácidos graxos, um
grupo nitrogenado e um carboidrato (FOOD
INGREDIENTS BRASIL, 2016).
Já os lipídios derivados, em geral, são obtidos pela
hidrólise dos lipídios simples e compostos. Inclui-se então
os ácidos graxos; álcoois, como glicerol, álcoois de
cadeia reta de alto peso molecular, e esteróis;
hidrocarbonetos; vitaminas lipossolúveis; pigmentos; e
 O QUE SÃO lipídios?

compostos nitrogenados, entre os quais colina, serina,

esfingosina e aminoetanol (FOOD INGREDIENTS BRASIL,
2016).
As recomendações para a ingestão de lipídios levam
em consideração vários fatores relacionados à obesidade
e suas comorbidades. É sabido que os ácidos graxos
saturados aumentam as concentrações séricas de LDL-c
e o excesso está associado ao maior risco de doenças
cardiovasculares (MAHAN; RAYMOND, 2018). Por outro
lado, substituir ácidos graxos saturados por ácidos graxos
poli-insaturados pode diminuir o risco de doenças
cardiovasculares.
O ácido graxo linolêico (ômega-6) e alfa-linoleico
(ômega-3) fazem parte dos ácidos graxos poli-insaturados
e não são sintetizados pelo organismo, por este motivo,
são classificados como essenciais. Os ácidos graxos
essenciais são precursores de ácidos graxos de cadeia
longa, como EPA, DHA e ácido araquidônico e tem função
na formação das membranas celulares e na síntese
hormonal.
 O QUE SÃO lipídios?

O ácido graxo linolêico (ômega-6) e alfa-linoleico

(ômega-3) fazem parte dos ácidos graxos poli-insaturados
e não são sintetizados pelo organismo, por este motivo,
são classificados como essenciais. Os ácidos graxos
essenciais são precursores de ácidos graxos de cadeia
longa, como EPA, DHA e ácido araquidônico e tem função
na formação das membranas celulares e na síntese
hormonal.
O colesterol é uma molécula fundamental em muitos
animais, incluindo os seres humanos. O colesterol faz
parte da estrutura básica de membranas células e como
precursor de hormônios esteroidais e dos ácidos biliares.
Desta forma, nos próximos tópicos vamos abordar os
processos fisiológicos e bioquímicos dos lipídios, assim
como compreender a sua relação com saúde hormonal,
emagrecimento e doenças metabólicas para orientar a
prática do nutricionista no consultório.
 FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS

DIGESTÃO E ABSORÇÃO

A digestão das gorduras se inicia na boca, por meio

da lipase lingual. Essa enzima catalisa a hidrólise da
posição n-3 dos triacilgliceróis. No estômago, a lipase
gástrica também realiza hidrólise, preferencialmente de
ácidos graxos de cadeia curta. Ao entrar no intestino,
cerca de 30% da gordura ingerida já foi parcialmente
digerida.
Com a detecção de ácidos graxos no duodeno, as
células L da mucosa intestinal secretam colecistoquinina
(CCK). Esse hormônio tem ação parácrina, isto é, atuando
em células no mesmo tecido e gerando redução da
motilidade gástrica, além da liberação de bile e das
enzimas pancreáticas. Isso ocorre para retardar a
liberação de quimo para o duodeno, para que a entrada
dos lipídios seja feita de forma gradual no intestino. A CCK
também atua no sistema nervoso central, induzindo a
saciedade. Alimentos ricos e gordura aumentam a
saciedade pós-prandial.
 FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS

A bile é produzida no fígado e armazenada na

vesícula. É constituída por sais biliares, pigmentos e
esteróis, sendo que o colesterol está presente apenas em
sua forma não esterificada. Os sais biliares podem ser
primários, de produção hepática, ou secundários, devido
à sua metabolização pela microbiota e seguinte
reabsorção. Os sais biliares atuam como detergentes,
auxiliando na formação de micelas (gotículas de
gorduras).
Ainda no intestino delgado, a lipase pancreática
hidrolisa as ligações, gerando um monoacilglicerol e dois
ácidos graxos livres. A co-lipase, também secretada pelo
pâncreas, liga-se à lipase pancreática, desloca os sais
biliares e permite maior acesso da enzima ao substrato.
Ela também garante a transferência dos produtos de
hidrólise para o interior das micelas. Essas conseguem
então se aproximar das células da mucosa intestinal para
serem absorvidas, graças ao tamanho reduzido e à sua
característica menos hidrofóbica.
 FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS

A absorção dos lipídios pode ocorrer por difusão

passiva através da membrana ou por proteínas de
transporte dos ácidos graxos intestinais, as quais estão
mais presentes no íleo.
Após serem absorvidos nos enterócitos, os ácidos
graxos livres são reconvertidos em triacilgliceróis e
agrupados em quilomícrons. Então, são liberados pela
mucosa intestinal no sistema linfático e passam para a
corrente sanguínea na veia cava superior.
Adiante, os quilomícrons distribuem o seu conteúdo
para os tecidos do corpo. A ligação da apoproteína ApoC-
II na membrana dos quilomícrons ativa a enzima lipase
lipoproteica (LPL), que hidrolisa os triacilgliceróis ali
presentes, resultando no movimento dos ácidos graxos
livres para o interior dos tecidos. Os quilomícrons
remanescentes possuem conteúdo reduzido de
triacilgliceróis e são direcionados ao fígado.
 FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS

Os lipídios de cadeia curta são diretamente

absorvidos através da mucosa e assimilados diretamente
pela veia portal. Já os lipídios de cadeia média também
não necessitam serem incorporados a quilomícrons para
sua distribuição, caindo igualmente na circulação portal.
Além disso, o colesterol dietético é absorvido de
forma menos eficiente que os triglicerídeos, visto sua
baixa solubilidade micelar, e sua captação é controlada
por proteínas de transporte na membrana apical dos
enterócitos. O colesterol endógeno liberado na bile
também pode ser reabsorvido.
 FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS

Essa lipoproteína é constituída por cerca de 95% de

triglicerídeos, os quais são entregues aos tecidos e
hidrolisados pela lipase lipoproteica no endotélio vascular.
Os VLDL remanescentes podem ser convertidos a LDL,
sendo essa a principal lipoproteína carreadora de
colesterol para os tecidos.
Os níveis elevados de partículas LDL de
característica pequena e densa implicam em maior risco
de doenças cardiovasculares. Já o HDL faz o transporte
reverso de colesterol dos tecidos e de outras lipoproteínas
de volta para o fígado.
Ao serem entregues aos tecidos, os ácidos graxos
podem ser usados como fonte energética, como
componente estrutural, síntese hormonal e de membranas,
ou podem ser reesterificados à triacilgliceróis e palmitato,
sendo essa a forma de armazenamento no tecido adiposo.
 FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS

REGULAÇÃO HORMONAL E VIAS BIOQUÍMICAS

Nas situações de mobilização dessas reservas para

uso como fonte de energia, com a sinalização de
adrenalina ou glucagon, culmina-se na ativação das
perilipinas, que restringem o acesso à gotícula de lipídio,
e da enzima lipase sensível a hormônio (HSL). Desse
modo, há a ativação da quebra dos triacilgliceróis,
gerando três ácidos graxos livres e um glicerol. A
sinalização por insulina inibe a HSL e, em resumo, a
hiperinsulinemia impede a mobilização de gordura do
tecido adiposo.
Os ácidos graxos livres advindos do tecido adiposo
se ligam à albumina e são transportados aos tecidos que
necessitam de suporte energético, como o tecido
muscular. Ao chegarem nas células, os ácidos graxos são
ligados a uma molécula de coenzima A, formando um acil-
coA e entram nas mitocôndrias para serem oxidados. Isso
ocorre por meio do ciclo da carnitina, o qual ocorre em
três passos, explicados a seguir.
 FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS

Primeiramente, o acil-coA é transesterificado com a

carnitina pela enzima CAT1 na membrana mitocondrial
externa; transportado para a matriz mitocondrial; e então
transesterificado de volta a acil-coA dentro da
mitocôndria. A enzima CAT1 é um ponto de regulação
importante entre a oxidação (que ocorre na mitocôndria) e
biossíntese de ácidos graxos que ocorre no citosol.
As reações oxidativas dos ácidos graxos se iniciam
pelo ciclo de beta-oxidação, em que há a liberação
consecutiva de unidades de dois carbonos na forma de
acetil-coA. O palmitato, de 16 carbonos, passa por sete
ciclos de beta-oxidação, gerando como produtos oito
moléculas de acetil-coA, as quais seguem então para o
Ciclo de Krebs, mais sete FADH2 e sete NADH, os quais
seguem para a cadeia de transporte de elétrons. O saldo
da oxidação de uma molécula completa de um palmitato
é, portanto, de 108 moléculas de ATP.
Outro destino do acetil-coA é a síntese de corpos
cetônicos (acetona, acetoacetato e beta-hidroxibutirato).
 FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS

Os corpos cetônicos suprem demanda energética de

todos os tecidos, menos do fígado, que é responsável
pela sua exportação. O cérebro usa preferencialmente a
glicose como fonte energética, mas pode se adaptar ao
uso de corpos cetônicos no caso de sua falta.

Os corpos cetônicos entram na corrente sanguínea

para suprir diversos tecidos quando a glicose está
indisponível. Nas células, são reconvertidos à dois acetil-
coA, os quais então entram no Ciclo de Krebs.
 FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS

Essa via metabólica permite a oxidação contínua de

ácidos graxos no fígado quando todo o acetil-coA
produzido pela beta-oxidação não flui pelo Ciclo de
Krebs, visto que os intermediários desse são desviados
para a gliconeogênese.
Para isso, o padrão de direção dessas vias é
controlado no fígado pela razão de NADH/NAD+. Quando
há a produção de NADH suficiente pela beta-oxidação
para suprir as demandas energéticas hepáticas, o acetil-
coA pode ser desviado para a síntese de corpos
cetônicos, e o oxaloacetato, para a gliconeogênese. Além
disso, a produção de corpos cetônicos conserva o pool
de coenzima A hepático.
Na situação de anabolismo, os lipídios advindos da
alimentação são logo estocados no tecido adiposo, como
mencionado, sem passarem pela beta-oxidação. Quando
os estoques de glicogênio hepático e muscular já estão
repletos, a glicose excedente é transformada em lipídeos
por meio da lipogênese de novo de lipídios.
 FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS

A figura a seguir mostra a mobilização, distribuição e

regulação do metabolismo de lipídios em uma célula
hepática.
 FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS

Essa via metabólica permite a oxidação contínua de

ácidos graxos no fígado quando todo o acetil-coA
produzido pela beta-oxidação não flui pelo Ciclo de
Krebs, visto que os intermediários desse são desviados
para a gliconeogênese.
Para isso, o padrão de direção dessas vias é
controlado no fígado pela razão de NADH/NAD+. Quando
há a produção de NADH suficiente pela beta-oxidação
para suprir as demandas energéticas hepáticas, o acetil-
coA pode ser desviado para a síntese de corpos
cetônicos, e o oxaloacetato, para a gliconeogênese. Além
disso, a produção de corpos cetônicos conserva o pool
de coenzima A hepático.
Na situação de anabolismo, os lipídios advindos da
alimentação são logo estocados no tecido adiposo, como
mencionado, sem passarem pela beta-oxidação. Quando
os estoques de glicogênio hepático e muscular já estão
repletos, a glicose excedente é transformada em lipídeos
por meio da lipogênese de novo de lipídios.
 FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS

COLESTEROL E NOSSAS CÉLULAS

O colesterol também pode ser formado a partir de

acetil-CoA no fígado. A primeira reação na síntese de
colesterol é realizada pela HMG-CoA redutase e é ativada
pela insulina. Assim, é possível compreender que na
maioria dos casos, o colesterol elevado é proveniente do
excesso de carboidratos, e não de lipídeos.
O colesterol é usado na constituição de membranas,
na síntese de ácidos biliares (no próprio fígado); pode ser
armazenado ou exportado para tecidos extra-hepáticos.
Ainda, parte do colesterol é destinado para síntese de
hormônios esteroides nos testículos ou ovários.
O aumento da excreção de bile é um dos modos de
reduzir o colesterol sanguíneo, uma vez que o colesterol é
um dos principais componentes da bile. As fibras da dieta
podem se ligar aos ácidos biliares no intestino,
aumentando a excreção de colesterol. O consumo de
fibras beta-glucanas pode reduzir os níveis de colesterol
sanguíneo por esse mecanismo (HO, 2016).
 FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS

Além disso, a fermentação de fibras pode ajudar na

modulação do perfil de microbiota - responsável pela
metabolização dos ácidos biliares primários em
secundários.
O colesterol, assim como os fosfolipídios, as
glicoproteínas e os glicolipídios apresentam fundamental
importância na constituição e funcionamento das
membranas biológicas (SCHOELER, 2019). As funções
das membranas biológicas estão diretamente
relacionadas com as suas composições, uma vez que a
composição de lipídeos e proteínas variam de acordo com
o tipo da membrana (MARGUET, 2006).
A composição lipídica, além de agir como isolante
térmico, gera a capacidade de permeabilidade seletiva
para controle dos componentes que entram e saem das
células (MARTENS, 2008). Essa separação entre meio
interno e externo se dá principalmente pela
impermeabilidade aos compostos solúveis em água.
 FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS

Portanto, compostos solúveis no sangue não conseguem

adentrar a célula, à menos que exista transportador
específico disponível e ativado (DIDIER, 2006).
Além da permeabilidade seletiva, a composição
lipídica confere a característica de fluidez da membra
(GRAHAM, 2010). A fluidez de membrana permite que a
célula se contraia e se expanda, sem que haja quebra da
unidade celular (QUINN, 2009).
 FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS

OS HORMÔNIOS LIPÍDICOS

Hormônios esteroidais são sintetizados a partir de

colesterol e são responsáveis por diferentes vias de
comunicação entre diversos tecidos do corpo, via de
regra, não são armazenados e são liberados em pulsos
(JANAPAULA; BEN-AICHA, 2020; LIYANARACHCHI,
2017).
Os corticoesteroides (cortisol e aldosterona) são
produzidos a partir de lipídeos na suprarrenal e controlam
metabolismo energético e balanço hidroeletrolítico
(ZELENA, 2015; BACILA, 2019). Testosterona, estradiol e
progesterona são hormônios sexuais produzidos nos
testículos ou ovários a partir do colesterol e dão
características específicas aos homens e as mulheres
(MOTTA-MENA, 2017; RASTRELLI, 2018). Mesmo a
vitamina D é produzida a partir da isomerização do
colesterol na pele (SASSI, 2018).
 FISIOLOGIA E BIOQUÍMICA DE LIPÍDIOS

A produção endógena de hormônios provindos do

colesterol depende da composição corporal e pacientes
obesos têm disfunções na síntese dos hormônios e o
desbalanço é comum. O tecido adiposo é o maior agente
conversor de testosterona para estradiol em homens, o
que piora a composição corporal e gera desfechos
negativos como a ginecomastia.
Além disso, a inflamação e o estresse oxidativo
podem influenciar negativamente o equilíbrio hormonal em
homens e em mulheres (GARC, 2020). A composição
dietética influencia diretamente a produção desses
hormônios e uma dieta rica em lipídeos inflamatórios pode
prejudicar severamente o eixo de regulação hormonal.
 LIPÍDEOS ESPECIAIS

Exploraremos aqui tópicos especiais relacionados a

diferentes tipos de lipídeos. Os mitos que cercam esse
tipo de nutriente devem ser quebrados e o uso funcional
deve ser sempre buscado no consultório de nutrição.

LIPÍDEOS ESPECIAIS

O conhecimento que consumir gorduras saturadas

pode aumentar de maneira significativa o colesterol e
elevar o risco de doenças cardiovasculares é popular.
Muitos associam alimentos ricos em gorduras saturadas,
como os ovos, com efeitos negativos na saúde humana.
Por anos esse nutriente teve um estigma ruim e foi evitado,
mas, até que ponto existe de fato embasamento para
isso?
A história começa na década de 40, onde o número
de indivíduos mortos por doenças cardíacas aumentava
de forma significativa e o motivo das mortes era
desconhecido.
 LIPÍDEOS ESPECIAIS

Para entender um pouco mais sobre as doenças

cardiovasculares o pesquisador norte-americano Ancel
Keys, em 1953, descobriu uma correlação positiva entre a
ingestão de gorduras saturadas e o aumento da
mortalidade. Então, uma série de pesquisas conhecida
como The Seven Coutries Study analisou dados de 7
países pelo mundo. Keys identificou uma potencial
correlação entre o consumo de gordura saturada e o
aumento na mortalidade por doenças coronarianas. Os
países que mais consumiam gordura tinham mais eventos
cardiovasculares.
O mecanismo sugerido nos artigos indicava que o
consumo de gordura saturada aumentava os níveis de
colesterol plasmático e, por consequência, aumentavam
os danos ao endotélio causando um risco maior para
doenças cardiovasculares.
 LIPÍDEOS ESPECIAIS

A partir dos dados publicados, as políticas norte-

americanas, que são modelos para todo o mundo,
adotaram a ideia que o consumo de lipídeos saturados,
bem como de seus alimentos fonte, deveria ser reduzida
em detrimento de carboidratos. O comitê do senado
americano, por meio das políticas públicas, gerou uma
mudança de paradigma na indústria alimentícia. A partir
de então, os produtos light, com restrição de gorduras e
geralmente com altos teores de carboidratos tomaram as
prateleiras e a mídia.
Apesar da premissa que gorduras saturadas ter se
estabelecido em toda a sociedade e até os dias de hoje
ser propagada mesmo no meio profissional, novas
evidências surgiram. Diversos estudos contestaram os
dados trazidos pelo The Seven Country Study. Além de
dados enviesados para a amostra analisada nos artigos,
Ancel Keys publicou dados parciais, que não levavam em
conta países que tinham um alto consumo de gorduras
saturadas provindas de alimentos naturais e baixos níveis
de mortalidade.
 LIPÍDEOS ESPECIAIS

O artigo de YANO, 1984 revelou um aumento

significativo no número de mortes por doenças
coronarianas em indivíduos com baixos níveis de
colesterol plasmático. Os dados de artigos semelhantes
ao citado levaram a comunidade científica a rever as
diretrizes e compreender que a presença de lipídeos
saturados não é o maior fator de risco para problemas do
coração e artérias. O estilo de vida, o sedentarismo e a
composição total da dieta são mais importantes que a
presença de um único nutriente.
O colesterol não é tido como um bom marcador
isolado de problemas cardiovasculares. Isto é, deve-se
analisar todos os marcadores do lipidograma para uma
avaliação adequada. A inflamação e o estresse oxidativo
causado por diversos fatores pode gerar a oxidação do
LDL-c, que por sua vez está de fato associado com
processos arteroescleróticos. Uma análise completa e
compreensiva da dieta e do estilo de vida também deve
ser feito para estabelecer o risco coronariano que o
indivíduo está susceptível.
 LIPÍDEOS ESPECIAIS

ÔMEGA 3 e 6

O consumo adequado de ácidos graxos poli-

insaturados é essencial para manutenção da saúde. Além
disso, a proporção entre omêgas-3 e 6 também influencia
nas respostas de inflamação, por exemplo.
Via de regra, o ômega-3 exerce papel resolutivo na
inflamação e apresenta efeito vaso protetor, reduzindo a
severidade e o risco doenças metabólicas. O excesso
ômega-6 está associado ao aumento da inflamação,
constrição de vasos e agregação plaquetária (SAINI,
2018).
A resposta inflamatória aguda tem papel imunológico
fundamental contra infecções e danos celulares, porém
pode gerar prejuízos e desfechos negativos se ocorrer de
maneira descontrolada ou crônica. As principais fontes de
ômega-3 na alimentação são peixes de águas frias, como
o salmão e sardinha.
 LIPÍDEOS ESPECIAIS

As fontes vegetais incluem a linhaça, chia, nozes e

azeite como fonte de ácido a-linolênico (ALA) que é
convertido para EPA e DHA no intestino de maneira pouco
eficiente. Estima-se que apenas 5% do ALA consumido
gere EPA e DHA, as formas biologicamente ativas nos
seres humanos.
O nível de ômega 3 incorporados nos eritrócitos
parece ser um bom indicador de mortes súbitas, por
exemplo. Um aumento na quantidade de EPA e DHA na
membrana reduz em até 90% o risco de morte subida
(VON SCHACKY, 2007). A inflamação e os níveis de
produtos lipídicos como leucotrienos, tromboxanos e
prostaglandinas é resultado da razão entre o consumo
dos diferentes tipos de lipídeos da dieta. Deve-se avaliar
cuidadosamente a ingestão do paciente, bem como
sempre utilizar lipídeos de boa qualidade terapêutica para
reduzis os efeitos inflamatórios de outros fatores.
 LIPÍDEOS ESPECIAIS

As fontes vegetais incluem a linhaça, chia, nozes e

azeite como fonte de ácido a-linolênico (ALA) que é
convertido para EPA e DHA no intestino de maneira pouco
eficiente. Estima-se que apenas 5% do ALA consumido
gere EPA e DHA, as formas biologicamente ativas nos
seres humanos.
O nível de ômega 3 incorporados nos eritrócitos
parece ser um bom indicador de mortes súbitas, por
exemplo. Um aumento na quantidade de EPA e DHA na
membrana reduz em até 90% o risco de morte subida
(VON SCHACKY, 2007). A inflamação e os níveis de
produtos lipídicos como leucotrienos, tromboxanos e
prostaglandinas é resultado da razão entre o consumo
dos diferentes tipos de lipídeos da dieta. Deve-se avaliar
cuidadosamente a ingestão do paciente, bem como
sempre utilizar lipídeos de boa qualidade terapêutica para
reduzis os efeitos inflamatórios de outros fatores.
 LIPÍDEOS ESPECIAIS

TRIGLICERÍDEOS DE CADEIA MÉDIA (TCM)

Os TCM são lipídeos contendo 6 a 12 carbonos e as

principais fontes alimentares são a manteiga, o óleo de
palma e o óleo de coco. A digestão dos TCM ocorre no
lúmen intestinal pela clivagem em glicerol e ácidos graxos
de cadeia média. Por causa de sua pequena estrutura
eles são absorvidos e metabolizados de maneira mais
rápida que outros lípideos maiores.
Dessa forma, conseguem passar pela veia porta em
direção ao fígado para sofrerem oxidação sem a
necessidade de re-esterificação, de uma incorporação em
quilomícrons ou mesmo pela limitação da concentração
de carnitina.
Em uma revisão de estudos de coorte, o consumo de
laticínios, que contêm maiores níveis de ácidos graxos de
cadeia média e curta, levou a uma redução do risco de
doenças cardiovasculares (OTTO, 2012).
 LIPÍDEOS ESPECIAIS

Uma meta-análise de ensaios clínicos randomizados

apontou que o consumo de TCM resultou em apenas uma
pequena redução do peso corporal (- 0,51kg em relação
ao controle), sem modificação em outros parâmetros
físicos e de perfil lipídico (MUMME, 2015). Ainda,
verificou-se que seis estudos tinham alto risco de conflito
de interesses.
Em relação à saciedade, o TCM mostra agudamente
uma moderada redução na ingestão energética pós-
consumo (MAHER, 2020). De qualquer forma, estudos
comprovando a segurança a longo prazo e eficácia em
diferentes grupos ainda são necessários, poucos efeitos
positivos foram observados até agora para justificar o uso
de tal produto.
 LIPÍDEOS ESPECIAIS

LIPÍDEOS E GORDURAS NA COZINHA

Os tipos de gorduras que podem ser utilizados na

cozinha de alimentos geram muitas dúvidas em pacientes
e mesmo em profissionais. Basicamente, o ponto de
fumaça, a composição lipídica e a estabilidade química
devem ser levadas em consideração para escolha do
lipídeo para a cocção.
O ponto de fumaça é definido como a temperatura
que ocorre a hidrólise do triglicerídeo com consequente
liberação de subprodutos voláteis, a fumaça. Para
utilização em frituras de imersão ou durantes períodos
mais longos, um ponto de fumaça mais alto é mais
indicado. Na utilização cotidiana e para grelhar
quantidades menores de alimentos mesmo o azeite de
oliva é indicado para uso.
 LIPÍDEOS ESPECIAIS

Ponto de Tempo de
fumaça (°C) aquecimento (seg)

Soja 240 7
Canola 233 9
Trans 215 17
Milho 215 7
Margarina 192 8
Girassol 183 5
Oliva 175 7

A utilização de lipídeos mais susceptível a oxidação

deve ser evitada, uma vez que a produção de radicais
livres e substâncias nocivas como a acroleína pode
acontecer (MOGHE, 2015). A figura a seguir mostra
possíveis malefícios associados ao consumo de acroleína.
 LIPÍDEOS ESPECIAIS

A estabilidade química da molécula deve ser levada

em consideração. Isso porque, quanto maior o grau de
insaturação de uma gordura, mais susceptível ao estresse
oxidativo causado por temperatura e oxigênio ela fica.
Dessa forma, as gorduras poli-insaturadas seriam as mais
instáveis e as gorduras mono-insaturada e saturada as
mais estáveis. O número de duplas ligações torna a
molécula mais frágil e termolábil.
A presença de antioxidantes também confere
estabilidade ao lipídeo. O azeite de oliva, por exemplo,
tem um alto teor de hidroxitirosol e oleuropeína e isso
protege a estrutura química do produto, portanto, a
geração de compostos tóxicos é menor em gorduras
naturais e menos processadas (CASAL, 2010).
Em suma, boas opções para cocção podem ter
antioxidantes adicionados de forma natural, mas que
preferencialmente não passem por processo industrial,
como a esterificação.
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