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Princípios de Sustentabilidade
na Produção de Refeições
Sustainable Principles of Food Service
Profa. Dra. Marcela Boro Veiros envolve aspectos ambientais, sociais introdução
– Professora do Curso de Nutrição e econômicos. Ações como redução A sustentabilidade desponta
da Universidade Federal de São do consumo de água e energia, como um assunto atual e importante
Paulo – UNIFESP - Campus Baixada seleção adequada de equipamentos, para o nutricionista -
Santista. Membro do Núcleo de tratamento dos resíduos sólidos e independentemente da área de
Pesquisa de Nutrição em Produção reciclagem de materiais são apenas atuação - reconhecendo-se também
de Refeições – NUPPRE/UFSC. alguns deles. Outros, tão importantes como cidadão consciente de seus
Profa. Dra. Rossana Pacheco da quanto, seriam a aquisição de deveres e possibilidades de
Costa Proença – Professora dos alimentos de produtores locais, contribuição à sociedade e ao
Cursos de Graduação e Mestrado em utilização de produtos orgânicos e ambiente.
Nutrição da Universidade Federal de sazonais, além da oferta de uma O preocupante cenário mundial
Santa Catarina (UFSC). Líder do alimentação saudável, que possa de saúde e comportamento,
Núcleo de Pesquisa de Nutrição em promover saúde a clientes e caracterizado por casos de aumento
Produção de Refeições – NUPPRE/ operadores. de pressão arterial e colesterol,
UFSC. reduzida ingestão de frutas e
abstract vegetais, excesso de peso e
palavras-chave - unidades The growing number of meals obesidade, aliado à inatividade física
produtoras de refeições, processo taken out of home demands for more e ao uso do tabaco, levou a
produtivo de refeições, princípios de food service units (UPR). The Organização Mundial de Saúde
sustentabilidade. manager’s awareness of these units (OMS) a propor, em 2004, a
keywords - catering units, meal is crucial for these establishments Estratégia Global para alimentação,
production process, principles of to conform to the principles of atividade física e saúde – EG/OMS
sustainability. sustainability, much needed and (WHO, 2004).
discussed today. Sustainability is O objetivo central da EG/OMS
resumo based on development that meets the é reduzir os fatores de risco para
Com o crescente número de needs of the present without morbidade e mortalidade no mundo,
refeições realizadas fora de casa, compromising the ability of future presentes de forma expressiva pela
cresce a demanda por Unidades generations to meet their own needs. associação entre dietas pouco
Produtoras de Refeições (UPR). A Thinking about sustainability as saudáveis e a inatividade física. As
conscientização do gestor dessas proposed here is based on a tripod principais ações em relação à
unidades é fundamental para que tais that involves environmental, social alimentação são: limitar a ingestão
estabelecimentos possam se adequar and economic aspects. Actions such de ácido graxo saturado e trans,
aos princípios de sustentabilidade, tão as reducing consumption of energy sódio e açúcar, bem como aumentar
necessários e discutidos atualmente. and water, proper selection of o consumo de frutas, verduras,
A noção de sustentabilidade é equipments, solid waste treatment, legumes, grãos integrais e
baseada no desenvolvimento que recycling of materials are some oleaginosas pela população. Tais
satisfaz as necessidades do presente examples. Others, just as important, orientações embasaram as
sem comprometer a capacidade das would be buying food from local recomendações do Guia Alimentar da
futuras gerações satisfazerem as farmers, using organic and seasonal População Brasileira (BRASIL, 2006).
suas próprias necessidades. A products, besides offering a healthy Considerando o crescente
reflexão sobre a sustentabilidade aqui eating that can promote health for número de refeições realizadas
proposta é baseada em um tripé que employees and customers. diariamente fora de casa, é
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documentos destacam que a e consumo de alimentos, lançou novo • utilizar estratégias de economia e
compreensão da sustentabilidade posicionamento. De modo mais reaproveitamento de água de
passa pela compreensão de que o abrangente, o documento foi cozimento;
efeito de suas ações devem ser direcionado aos profissionais • utilizar estratégias de economia de
considerados em sete gerações de envolvidos no sistema alimentar, do energia;
seus descendentes no futuro campo à mesa, orientando-os na • escolher de produtos de limpeza
(COSTANZA; PATTEN, 1995; tomada de decisões adequadas na biodegradáveis (denominados
GLAVIC; LUKMAN, 2007). atuação prática e sustentável amigos do ambiente - earth-friendly);
Na Conferência das Nações (HARMON; GERALD, 2007). • minimizar a quantidade de resíduos
Unidas sobre Meio Ambiente e O posicionamento da ADA traz descartados junto com a água,
Desenvolvimento, realizada no Rio de informações importantes sobre retirando todo o resto de alimento dos
Janeiro, em 1992, foi definida a base conservação de recursos (energia, pratos;
para um desenvolvimento água e qualidade do ar), redução e • executar o ciclo de máquina de
sustentável, caracterizado da gerenciamento de resíduos (resíduos lavar louça apenas quando estiver
seguinte forma: “É necessário que o sólidos e materiais perigosos), cheia;
desenvolvimento permita a satisfação suporte à agricultura sustentável e ao • descongelar alimentos sob
das necessidades básicas e sistema alimentar da comunidade, refrigeração, nunca em água
aspirações do bem-estar da além de orientação alimentar. É um corrente;
população, sem comprometer a documento interessante para quem • minimizar o desperdício de
possibilidade de as gerações futuras pretende buscar diferentes alternativas alimentos;
estabelecerem suas próprias para cada um dos aspectos • reciclar o óleo de cozinha utilizados
necessidades e aspirações” (UNITED elencados, aprofundando-se no tema. nas fritadeiras;
NATIONS, 1992). Assim, é destacado Para manter o sistema • doar sobra de alimentos in natura
que o desenvolvimento sustentável alimentar, as matérias-primas para para Bancos de Alimentos ou ONGs;
pode promover políticas que integrem alimentos e recursos naturais • doar restos de comida para a
aspectos ambientais, econômicos e utilizados para transformação e compostagem ou alimentação animal;
valores sociais no processo decisório distribuição de alimentos devem ser • reciclar vidro, metal, plástico,
(USA, 2010), tendo a preocupação conservadas; não esgotadas ou papelão, etc;
com a temporalidade e a longevidade degradadas. Neste contexto, há o • adquirir materiais reciclados;
(COSTANZA; PATTEN, 1995). enfoque da dieta sustentável, que • realizar manutenção preventiva nos
Em 2001, a American Dietetic deve ser composta de alimentos que equipamentos da unidade.
Association (ADA) publicou um contribuem para a promoção da A essas recomendações pode-
posicionamento para os seus saúde humana, além de incentivar a se acrescentar: analisar a
profissionais implementarem práticas sustentabilidade na produção de possibilidade de reduzir a utilização
de conservação dos recursos alimentos/refeições (HARMON; de alimentos congelados e de
naturais e proteção ambiental. O GERALD, 2007). alimentos com embalagens múltiplas.
objetivo era conscientizar os As recomendações do Retomando ao tripé da
dietistas/nutricionistas e auxiliá-los posicionamento da ADA em relação sustentabilidade, a abordagem do
na redução da geração de resíduos, à produção de refeições incluem ciclo de vida do produto constitui um
além de serem pró-ativos na (HARMON; GERALD, 2007): instrumento útil para verificar a
identificação das estratégias de • oferecer variedade de escolhas relação entre as necessidades
conservação de recursos no ambiente alimentares; sociais, os processos naturais e
de trabalho e em casa (SHANKLIN; • comprar alimentos produzidos com econômicos envolvidos na satisfação
HACKES, 2001). menos insumos agrícolas; dessas necessidades, além das
Já em 2007, esta mesma • realizar compra direta de alimentos consequências ambientais
entidade – a American Dietetic de produtores locais; associadas. O Quadro 1 explicita um
Association (ADA) –, visando • reduzir a dependência dos exemplo apontado pelos autores,
incentivar as práticas ambientais alimentos importados; ilustrando os aspectos englobados
responsáveis para conservar os • realizar auditoria energética e de por cada um dos indicadores da
recursos naturais, minimizar a resíduos sólidos na unidade sustentabilidade (HELLER;
quantidade de resíduos gerados e produtiva; KEOLEIAN, 2003).
apoiar a sustentabilidade ecológica • escolher equipamentos com Orientações e critérios para
do processo de produção, melhor eficiência energética (Energy construção de casas e UPRs
transformação, distribuição, acesso Star® - http://www.energystar.gov); sustentáveis (green building) podem
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ser encontrados no US Green Building de utilização de agroquímicos; conclusão
Council (1993) (http:// • preocupação com a qualidade Assim, a sustentabilidade na
www.usgbc.org). Outro site nutricional; produção de refeições envolve este
interessante para o tema • cuidado com os aspectos conjunto de questões consideradas
sustentabilidade e UPRs é o da sensoriais da refeição; durante todo o processo produtivo,
National Restaurant Association® • utilização de critérios de desde o planejamento do cardápio
(1987) (http://conserve.restaurant.org) substituição de preparações do e escolha dos gêneros alimentícios
Outros aspectos de uma UPR cardápio em caso de situações e fornecedores para os alimentos
sustentável (green restaurants) ou imprevistas; até a reciclagem e correto
com práticas ecologicamente • definição e execução adequada gerenciamento dos resíduos
corretas (eco-friendly practices) são das técnicas de preparo; alimentares da unidade. Na gestão
estabelecidos em alguns critérios pela • distribuição cuidadosa das dos resíduos, destaca-se, ainda, o
Green Restaurant Association dos preparações para estimular monitoramento da quantificação e
Estados Unidos da América (http:// principalmente o consumo de frutas, porcionamento dos alimentos,
www.dinegreen.com) como os itens verduras, legumes e grãos integrais; também importantes para
auditáveis para certificar um • local de consumo da refeição determinar indicadores de saúde da
restaurante como sustentável adequado durante todo o período de população.
(WALLACE, 2005): distribuição. Um pool de recursos humanos
1. eficiência e conservação Uma das ferramentas que o e naturais serve de base ao sistema
energética; nutricionista pode utilizar para auxiliá- alimentar, e outros fatores, tais como
2. eficiência e conservação de água; lo na avaliação da qualidade do tecnologia, política, economia,
3. reciclagem e compostagem; cardápio é o método de Avaliação tendências socioculturais, pesquisa
4. alimentos sustentáveis; Qualitativa das Preparações do e educação afetam o funcionamento
5. prevenção da poluição; Cardápio (AQPC), descrito de um sistema tão complexo como
6. produtos reciclados, de manejo inicialmente por Veiros e Proença o de produção de refeições
sustentável, biodegradáveis e (2003) e Veiros et al (2006), sendo (HARMON; GERALD, 2007).
orgânicos; posteriormente aprimorado em É necessário que o nutricionista
7. produtos químicos e de limpeza Proença et al (2005). tenha uma atuação coerente com sua
não tóxicos; Camillo e Kim et al. (2009) e formação de profissional da saúde, e
8. energia renovável; Costello e Abbas et al (2009) também que, para além disso, os demais
9. construção e edifício verdes; destacam que a utilização de produtos aspectos envolvidos na produção e
10. educação/formação a clientes e sazonais, de produtores locais e comercialização de refeições sejam
operadores. orgânicos deve ser estimulada, pois cada vez mais pautados na
Outro aspecto fundamental ao auxilia na composição do cardápio sustentabilidade. Gerenciar uma UPR
discutir-se sustentabilidade em UPRs, sustentável, considerando os é preocupar-se com a unidade, com
além dos aspectos anteriormente indicadores econômicos, sociais e os seus funcionários e clientes,
mencionados que envolvem qualidade ambientais, visto a tendência para o demonstrando uma atuação
e escolha do tipo de alimento, é a resgate dos pratos tradicionais ou abrangente e coerente também com
combinação entre esses alimentos e regionais e a fusão de culinárias com a sua responsabilidade social
a sua transformação na refeição a ser alimentos orgânicos. (MIKKOLA, 2009).
oferecida pelo cardápio.
O cardápio em uma UPR, para Quadro 1 – Ciclo de vida e indicadores de sustentabilidade
possibilitar escolhas alimentares segundo Heller e Keoleian (2003)
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