INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA BAHIA

IFBA - CAMPUS DE BARREIRAS

COORDENAÇÃO DO CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

SECAGEM DE ALIMENTOS

Barreiras, Bahia
15/04/2020
1. RESUMO

A secagem é um dos métodos de conservação dos alimentos que consiste

em retirar ou diminuir a água ou qualquer outro líquido do material desejado, com a
secagem, ao diminuirmos a quantidade de água, estaremos não só reduzindo o
peso, mas também criando condições desfavoráveis para o crescimento microbiano
no produto.
Esse método possui inúmeras vantagens, como o aumento da vida útil do
produto, facilidade no transporte e na comercialização, redução nas perdas pós
colheita e entre outras. A secagem apresenta também algumas desvantagens como
a perda de propriedades nutritivas, principalmente as vitaminas.
O objetivo da aula prática era observar a perda de umidade dos chuchus e
comparar essa perda entre os formatos em que os chuchus foram cortados ( rodelas
e horizontais), observar se a uma diferença entre eles, se aconteceu alguma
alteração nos aspectos sensoriais e se possui alguma vantagem nesse método
utilizado, além disso, objetivou-se também criar a curva de secagem dos
experimentos.
Diante de todos esses objetivos, foram obtidos alguns resultados da prática,
como a perda da cor natural do alimento (a clorofila), por causa da sua exposição a
altas temperaturas, a perda de vitaminas como a do complexo B e vitamina B1,
além disso, ocorreram alterações em sua textura, que deixou a maciez
característica, e adquiriu uma textura mais firme.
Os objetivos da aula prática foram alcançados, conseguimos observar a
perda de umidade dos chuchus e analisar como cada corte influência nessa perda,
e com os resultados conseguimos montar a curva de secagem que foi proposta.

2. OBJETIVOS

- Criar uma curva de secagem a partir do experimento laboratorial com

chuchus;
 - Observar a perda de umidade dos chuchus com diferentes formatos e
expostos a uma velocidade constante.

3. REFERENCIAL TEÓRICO

A secagem é a remoção de uma substância volátil (comumente, mas não

exclusivamente água) de um produto sólido. E a quantidade de água presente no
sólido é chamada de umidade. (PARK et al., 2007).
A secagem de produtos de alto teor de umidade inicial apresenta diversas
vantagens, tais como: inibição da ação de microrganismos, manutenção de
constituintes minerais, redução de custos de transporte, manuseio e estocagem,
tornando-se uma alternativa para a solução dos problemas de perda, descarte e
poluição; além de alterar as características sensoriais do fruto, a secagem promove,
entre outras, alteração de sabor e textura do fruto, conferindo-lhe paladar exótico,
muito apreciado pelos consumidores. (SANTOS et al., 2015).
O chuchu é uma hortaliça muito popular na culinária, por possuir um sabor
suave, sendo rica em fibras e pobre em calorias, destacando-se como fonte de
potássio e fornecedor de vitaminas A e C. O município de São José do Vale do Rio
Preto, no estado do Rio de Janeiro é responsável por 60% da produção de todo o
estado. Os números impressionam, são cerca de 50 mil toneladas de chuchu por
ano, 680 produtores de chuchu em todo município. É importante ressaltar que as
condições climáticas do Rio de Janeiro favorecem o cultivo do chuchu, sendo que,
até o momento, poucas preparações culinárias valorizam a apreciação desta
cucurbitácea, além disso o chuchu está no grupo de hortaliças de maior oferta do
estado, havendo excedente em torno de 40%, o que se justifica a preocupação de
se buscar meios de industrialização dessa matéria-prima (EMATER, 1992). Desta
forma, as fatias de chuchu desidratadas constituem um produto inteiramente novo.

4. MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

● Tábuas de plástico;
● Facas;
● Microondas;
● Chuchu.
5. METODOLOGIA

● Os chuchus foram descascados e cortados em dois formatos diferentes:

horizontais e em rodelas;
 ● Após o corte, os chuchus foram posicionados na tábua, previamente pesada,
de forma que a superfície fosse totalmente coberta, e logo depois foram
pesados;
● Os chuchus horizontais foram colocados no microondas por 3 minutos, após
esse tempo, eles foram retirados do microondas e após esfriarem foi feita
uma nova pesagem. O mesmo processo foi feito com os chuchus em rodelas;
● O procedimento se repetiu por mais três vezes, atingindo 12 minutos de
microondas;
● Após os 12 minutos a perda de umidade foi bastante baixa, sendo assim o
tempo no microondas foi diminuído para um minuto;
● Na 5° e 6° pesagem os pesos obtidos foram iguais, tanto no chuchu cortado
horizontalmente, quanto no chuchu cortado em rodelas, atingindo então, ao
todo, 14 minutos de microondas para a secagem dos chuchus.

6. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A cinética de secagem é controlada pelas características da matriz do

alimento e pelas variáveis temperatura, velocidade e umidade relativa do ar. Os
chuchus foram expostos ao mesmo meio e a velocidade foi mantida constante, a
única diferença entre eles eram seus formatos e espessuras.

Através das tabelas é possível fazer uma comparação entres os chuchus

cortados horizontalmente e os cortados em rodelas. Os chuchus horizontais
apresentaram uma secagem mais rápida e uniforme, isso porque a superfície de
contato dos mesmos era maior, além disso, a espessura dos chuchus horizontais
era menor do que os chuchus no formato de rodelas. Ainda que os chuchus
apresentassem formatos diferentes, eles chegaram a um valor constante e igual de
peso ao mesmo tempo, fator que pode ser explicado pela umidade de equilíbrio.
A umidade de equilíbrio corresponde ao teor de água que o produto alcançará ao
ser exposto ao ar com valores de temperatura e umidade relativa conhecidos.
Dessa forma, mesmo com formatos e espessuras diferentes, como foram expostos
a um mesmo meio a umidade de equilíbrio foi alcançada com o mesmo tempo.
Durante o processo de secagem foram observadas algumas alterações nos
aspectos sensoriais do produto, umas delas foi a sua cor, que deixou de apresentar
uma cor natural (verde) e apresentou uma cor amarronzada, isso acontece pois os
pigmentos (a clorofila) sofrem efeitos negativos por causa da mudança na superfície
do alimento e do emprego das altas temperaturas.
Sua textura também foi um dos aspectos sensoriais afetados, dependendo de
seu uso isso pode ser uma modificação favorável ou não, o chuchu deixou de ter um
textura macia, mais mole e passou a apresentar uma textura mais crocante e mais
resistente. Como falado anteriormente, durante o processo de secagem a uma
perda significativa de vitaminas, durante esse processo é possível que o chuchu
tenha perdida valores significativos de tiamina e riboflavina que são vitaminas que
estão presentes nesse alimento, além disso a vitamina C pode ter sido perdida pelo
calor empregado durante o processo de secagem. Foi possível observar o
encolhimento do alimento, que é uma das mudanças mais nítidas na secagem de
alimentos.

Chuchu Horizontal
Tempo Peso

0 min 0,276g

3 min 0,224g

6 min 0,178g

9 min 0,150g

12 min 0,140g

13 min 0,138g

14 min 0,138g

Chuchu em rodelas

Tempo Peso

0 min 0,296g

3 min 0,254g

6 min 0,200g

9 min 0,158g

12 min 0,140g

13 min 0,138g

14 min 0,138g
 7. CONCLUSÕES

Como já dito a secagem atua na conservação dos alimentando, com

processo de retirar ou diminuir a água livre do alimento, aumentando dessa forma
a vida útil. Por esse fator muitos alimentos passam pela pelo processo de secagem,
no entanto, sofrem alterações na cor, textura, conteúdo de de vitaminas, entre
outros, logo, conclui-se que, mesmo a operação de secagem representando um
excelente meio de conservação, principalmente por criar condições desfavoráveis
para o crescimento microbiano no produto, com a atividade experimental realizada
foi possível verificar algumas diferenças significativas no produto, que,
industrialmente, seria um problema.
 8. BIBLIOGRAFIA

Disponível
em:<https://revista.sociedadedamesa.com.br/2016/04/quimica-dos-alimentos-chuch
u/> acesso em: 15/04/2020.

BEZERRA, Tânya Sulamytha. Desidratação de hortaliças: aspectos teóricos -

Brasília, 2007. Disponível
em:<http://dspace.bc.uepb.edu.br/jspui/handle/123456789/15724>acesso em:
15/04/2020.

Disponível
em:<https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/secagem-de-
alimentos/31393>acesso em: 15/04/2020.

PARK, K.J.; ANTONIO, G.C.;OLIVEIRA, R.A.; PARK, K.J.B. Conceitos de

processo de equipamentos de secagem. 2007.

SANTOS. S.; CARDOSO, W.O,; CAZETTA, M.; GORAYEB, T.C.C. Avaliação da

atitude dos consumidores de frutas desidratadas. 2015.