CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL DE CURITIBA

CURSO TÉCNICO SUBSEQUENTE QUÍMICA

RELATÓRIO DE ATIVIDADE PRÁTICA 2016

Nome:
FERMENTAÇÃO LÁTICA
O LEITE. É um sistema coloidal constituído de uma solução aquosa de vários sais minerais
(NaCl, KCl), vitaminas (A,B1, B2, C, D, E ), enzimas (fosfatases e lactases), proteínas ( caseína),
lipídios ( oleína e Palmitina), glicídios ( lactose e glicose)e gases (CO2 e O2).

Composição centesimal média do leite:

%
Componentes
Água 87,5
Gorduras (ac.Butirico,Esteárico,Palmítico,etc). 3,6
Caseína (proteína leite) 3,0
Albumina 0,6
Lactose (açúcar do leite que se transforma em ácido lático 4,6
Sais Minerais 0,7
O leite tem uma densidade de 1,031 a l,033 g/cm 3, com no mínimo de 12% de matéria não
volátil.
O leite integral possui 65 cal/l00g enquanto que o leite desnatado possui 35 cal/l00g.
Sendo de alto valor nutritivo, o leite torna-se excelente meio de cultura para microorganismos
que agem como germes de fermentação,oxidando a lactose à ácido lático. Consequentemente a
acidez aumenta e ocorre precipitação da caseína e, portanto, a coagulação do leite.
A acidez do leite é expressa em graus Dórnic que consiste na titulação do leite
homogeneizado, usando-se, como padrão, uma solução de NaOH 0,11N, denominada de soda-
Dórnic. 1º Dórnic corresponde a acidez de 0,01% de ácido lático. O leite normal tem 15 a l8º Dórnic.
Com menos de 15º Dórnic (alcalino) ou mais de 18º Dórnic ( muito ácido) o leite é impróprio para o
consumo. Na realidade, não basta o teste de acidez para o leite ser consumido; há necessidade,
também, de outros testes de laboratório e exames bioquímicos para que seja constatada a
adequação para o consumo. A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise da lactose por
enzimas microbianas (fermentação), o que leva à formação de ácido lático.
A acidez do leite decorre da presença de ácidos orgânicos fracos. Portanto, a simples medida
do seu pH não permite o cálculo da quantidade de ácido presente.
A pasteurização do leite é um processo industrial que elimina grande parte das bactérias.
Porem ainda é necessário que o leite seja fervido para o consumo, dando continuidade ao processo
de desinfecção, contribuindo para sua durabilidade.

Algumas formas de pasteurização:

 Temperatura elevada rapidamente 85- 95ºC máximo 1 minuto
 Temperatura baixa 63- 65ºC por 30 minutos.(Legislação Brasileira)
 Tempo rapidíssimo 73-74ºC 1,6 a 4 segundos.
 Método Americano 61 a 63,7ºC por 30 minutos e resfriar imediatamente para 4ºC.
 Ultra pasteurização e esterilização: 135 a l50ºC por 2 a 8 segundos garante 99,9 a l00%;
110 a 115ºC por 20 a 25 segundos garante 100% esterilizado.
A pasteurização de temperatura baixa e tempo de 30 minutos é a que melhor conserva o
valor nutritivo do leite. Quando o leite é cru, contém uma carga bacteriana excessiva.

CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO.

O ácido lático (ácido 2-hidroxi propiônico) formado através do processo de fermentação lática,
produz nos alimentos transformações benéficas e outras indesejáveis. Como exemplo de
transformações favoráveis, estão as que se verificam no leite, que possibilitam a criação de produtos
derivados, com excelentes qualidades organolépticas (coalhada, iogurte, kefir, queijo, etc.); nas
azeitonas verdes, no repolho (chucrute) etc.
Como ação inconveniente da fermentação lática, esta aquela que ocorre em sucos de frutas,
cervejas e vinhos que podem ser alterados pela presença de turvações.O ácido lático elaborado
através da fermentação lática, não só torna possível a obtenção de apreciável linha de produtos
utilizados como complementos de refeições, como também representa para estes, seu meio de
conservação; o picles, o chucrute e a azeitona, constituem os mais populares alimentos conservados
por fermentação lática.

1- Microorganismos. A fermentação lática é realizada por bactérias (Streptococos latis, Bacillus

dextrolactilus, etc.).Os lactobacilos são bactérias que não causam doenças(não patogênicas),
imóveis. O pH de proliferação é 5,5 e 6.O gênero divide-se em três grupos:
1ª) Termobacterium – microorganismos que crescem a temperaturas elevadas.
2ª) Streptobacterium- cujas espécies são homofermentativas ( degradam os açúcares, formando
quase que exclusivamente ácido lático) não são termófilas. São de grande interesse industrial.
3ª) Betabacterium- Cujas espécies são heterofermentativas ( no final da fermentação obtem-se uma
mistura de ácido lático, gás carbônico, ácido acético e outras substâncias).

Microorganismos de Interesse Industrial:

Fermentação de dextrose e maltose: Lactobacilus delbruecckii, Lactobacilus pentosis,
Lactobacilus casei e Lactobacilus leishmannii.
Fermentação do leite ou o soro: Lactobacilus leishmanni, Lactobacilus bulgaricos
Streptococos láctis.
Fermentação de mosto de hidrolizados de fécula: Lactobacilus delbrueckii juntamente com
quaisquer dos outros citados.
Bactérias homofermentativas: são de grande interesse para a fabricação do ácido lático
(fermentação homolática).
Bactérias heterofermentativas: essas bactérias dão diversos produtos ao final da
fermentação. Essas bactérias são de grande interesse na industria alimentícia (heterolática).

2-Matéria-prima: As bactérias responsáveis pela fermentação láctica agem sobre diversos

substratos que contenham carboidratos,como por ex. vegetais ricos em amido e que se convertem
em maltose e glicose, melaços que contenham glicose e sacarose, soro de leite, que possui lactose e
outros.

3-Mosto A concentração do mosto em açúcares pode ser de 5 a 20% de acordo com o

microorganismo empregado como inóculo.
Os microorganismos empregados são anaeróbicos, microaerófilos ou aeróbicos facultativos.
A temperatura de fermentação varia entre 30 a 50ºC dependendo do microorganismo
empregado. O pH do mosto é de 5,5 a 6 aceitável até 7, se estiver muito ácido inibe a fermentação.
Fatores de crescimento: A presença de substâncias é fundamental para o bom
desenvolvimento de certas fermentações (riboflavina, ácido pantetônico, ácido nicotínico, e outras.
Tempo de fermentação: 5 a 7 dias.
- Rendimento: 85 a 90% em relação ao açúcar fermentado.
Produtos obtidos pela fermentação láctica
Iogurtes, Queijos, Chucrute, Picles, Picles de azeitonas verdes,

AULA PRÁTICA
Objetivo: Determinar a qualidade do leite através de sua acidez e a porcentagem de alguns
constituintes do leite.
Material: banho-maria, suporte, balança, agitador curto (clipe), cápsula de porcelana, proveta,
erlenmeyer, bureta, béquer, pipeta, tubo de ensaio, soda-Dórnic (NaOH N/9-solução padrão
fatorada), ácido acético, solução de renina, filtro, fenolftaleína a 2%, leite de marcas diferentes.

a) Sólidos e Água
1- Pesar uma cápsula de porcelana limpa e seca com um agitador curto (clipse), anotar a
massa.
2- Pipetar 20 mL de leite e colocar na cápsula , pesar de novo e anotar.
3- Evaporar completamente em banho-maria, agitando de vez em quando com agitador, para
romper a camada de nata formada, a qual provocaria uma evaporação demorada.
4- Esfriar a cápsula, enxugá-la, pesar junto com o agitador e anotar a massa. O leite puro
contém pelo menos l2% de sólidos.
 Considere: 19,899 100%
3,0133 x% R=resultado

b) Acidez:
A acidez do leite é bastante variável,sendo maior em leites com teores mais elevados de extrato
seco desengordurado, refletindo o poder tampão do produto, no intervalo compreendido entre o
pH da amostra e o pH de viragem da fenolftaleína. O leite ao sair do úbere apresenta-se
ligeiramente ácido, devido, em parte a alguns componentes como caseína, fosfatos, citratos,
CO2, e em parte à reação interna que ocorre durante a titulação com solução alcalina.

1-Montar o aparelho volumétrico; (coloque um papel branco por baixo)

2-Encher a bureta com soda-Dórnic (solução padrão 0,11N fatorada) e zerar a bureta;
3-Tomar uma alíquota de 10 ml de leite, transferir para um erlenmeyer, adicionar 20 mL de água
destilada e 2 a 3 gotas de fenolftaleína a 2% e agitar;
4- Proceder a titulação gota-a-gota agitando constantemente o erlenmeyer até que o leite adquira
uma coloração rósea permanente. Anotar o volume gasto de soda-Dórnic para neutralizar a
acidez do leite. Lembre que cada 0,1 mL de soda Dornic gasto corresponde a uma acidez de 1
grau Dornic (1oD)
5- Repetir a titulação, utilizando mais duas amostras do mesmo leite e também utilize leite de
diferentes procedências
Anotar o volume gasto para cada amostra e preencher a tabela abaixo
Amostra- leite Volume de soda gasto Acidez do leite (em oD) Própria para consumo?

c) Proteínas
1- Tomar uma alíquota de 20ml de leite integral morno e algumas gotas de solução de renina,
agitar, esfriar, deixar em repouso até a separação da caseína sob a forma de uma camada.
Quebrar a camada com o agitador, filtrar e conservar o filtrado para a próxima análise.
2- Colocar em um tubo 5 ml de leite e duas gotas de acido acético, fechar a boca do tubo com o
polegar e agitar fortemente, deixar repousar.

d) Lactose
1- Evaporar o filtrado obtido da análise anterior até a metade de seu volume. Filtrar e evaporar
em cápsula de porcelana até obter um resíduo branco e seco de lactose.Experimentar o
resíduo (lactose).
2- Dissolve-lo em 2 ml de água destilada, adicionar 1 ml de reagente de Fehling e aquecer até
ebulição e verificar o resultado, concluir e anotar a cor

Questões:
1) Caso a amostra esteja com um grau de acidez alto (acima de 20 oD) o que isso pode
significar?
2) Recentemente houve um escândalo sobre adulteração do leite. Algumas empresas estavam
adicionando hidróxido de sódio e água oxigenada no leite. Por que estas substâncias eram
utilizadas para adulterar o leite?
3) Qual a importância do fator acidez para o desenvolvimento dos microrganismos?
4) Quanto a acidez como são classificados os microrganismos?
5) Por que usou-se a fenolftaleína ?
6) Houve diferenças entre os leites testados? A que fatores pode ser atribuída esta diferença?
7) Por que usou-se o reagente de Fehling?
8) Qual a composição da lactose?
9) Por que o leite é um sistema coloidal? Qual sua densidade?
10) Por que o leite coagula? Que produtos podem ser obtidos desta coagulação?
11) A que corresponde o grau Dórnic?
12) Diferencie bactérias homofermentativa de heterofermentativa