Sei que vocês estão ansiosos para colocar a mão na

massa, não é mesmo? Mas antes vamos estudar alguns

pilares da panificação. Neste módulo, você irá conhecer a
história deste alimento milenar, sua importância no
desenvolvimento da civilização. Como o pão chegou ao
Brasil. Vai aprender sobre a matéria prima deste produto
que é o Trigo. Quais são os tipos de farinha existentes, o
que é o gluten, a função da água, do açúcar, gordura e sal.
Vamos aprender quais os tipos de fermento, tempos de
fermentação. Quais equipamentos necessários para
produzir o seu pão.

Quais são os defeitos e causas mais comuns que podem

acontecer ao fazer o pão. A importância da sova, tipos de
sova.

Estando atento a todas as informações contidas neste

módulo, garanto que terá uma produção de pães caseiros
incrível.

panificação: Teórico e
receitas
modulo II
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O pão na história

O pão, como é conhecido hoje, é resultado de um processo milenar. É

uma herança ancestral compartilhada entre gerações e culturas.

Gregos, egípcios, hebreus, ibéricos, europeus... são algumas das

civilizações que contribuíram para a criação do pão, que nada mais é
do que o resultado da mistura e cocção de farinha de trigo, água, sal,
fermento e, em muitos casos, outros ingredientes.

Mistura-se os ingredientes, até que a farinha vire uma pasta firme,

segue por um processo de fermentação, sova, modelagem e cocção.
A massa deve crescer tendo uma boa aparência, sabor e odor
agradável.

Cada passo desse processo deve ser medido, controlado, elaborado;

caso contrário, nunca se chegará a patamares de consistência e
qualidade desejáveis. Os ingredientes devem ser selecionados
criteriosamente. As características individuais, bem como as
reações físico-químicas desencadeadas pela junção de certos
componentes de uma massa, são o ponto central para o sucesso da
operação.

Fotografia: Acervo pessoal Kenya Cristina Souza

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A importância do Pão no desenvolvimento da civilização

O pão começou a ser produzido quando a caça foi ficando escassa,

o homem primitivo notava a presença de grãos de cevada e de trigo,
ao arrancar raízes da terra. Os grãos começaram a ser utilizados
para a alimentação. Por ser um alimento muito antigo, a história do
pão se confunde com o desenvolvimento da humanidade. Em um
momento da história, também pode ser notado que quando os grãos
tinham contato com a água, eles inchavam e ficavam mais macios
ao mastigá-los.

O processo foi se aperfeiçoando à medida em que a inteligência do

povo primitivo ia sendo enriquecida com observações e novas
informações. Cada vez mais aquela pasta de grãos ia servindo como
alimento e uma acidental fermentação determinou o crescimento da
massa, que foi cozida e alcançou um surpreendente sabor. O pão e
toda sua simbologia têm origem juntos aos egípcios há
aproximadamente 2.500 anos antes da era cristã. Além de servir de
alimento, o pão também era usado como meio de pagamento.
Citado na Bíblia, o pão tem forte valor simbólico para os cristãos em
formato de hóstia, que representa o corpo de Cristo no sacramento
da comunhão. Na religião judaica, o pão é igualmente objeto de
respeito e abençoado durante as refeições. No Islamismo, mesmo
não incorporando o pão em nenhum ritual, ele é considerado uma
dádiva.

Em grande maioria, os pães são feitos com trigo, mas, pode ser
preparado com vários tipos de cereais, como milho, cevada, aveia,
soja, entre outros. A origem do pão começou quando o homem
primitivo encontrou grãos de trigo no chão. O processo foi se
aperfeiçoando até que uma fermentação que ocorreu de forma acidental
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determinou o crescimento da massa. O próximo passo foi cozinhar a
massa produzia por esses grãos e o produto foi bom para o paladar
e, assim, garantia o sustento de quem se alimentava desse alimento.

           

 
             
 
  
   
  
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Imagem - http://www.sindicatodaindustria.com.br/noticias/2019/03/72,133299/
seis-mil-anos-de-pao-qual-sua-importancia-para-a-humanidade.html
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O pão no Brasil

Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil faziam uma

reclamação constante: em nossas terras, não havia trigo. Portugal
até enviou alguns grãos, mas as tentativas iniciais foram frustrantes.
E o pão feito com a farinha de mandioca não agradava o paladar dos
europeus, que tiveram que se contentar com uma vida sem
pãozinho.

Quando a família real chegou ao Rio de Janeiro, no século XIX, ela

procurou se assegurar: trouxe consigo farinha, receitas e, mais,
embarcou consigo seus próprios padeiros! Os quais, parece, que
tentaram inclusive fazer por aqui a baguete consumida em Paris, só
para satisfazer o imperador. Mas tanto no Brasil como em Portugal,
o tipo de farinha utilizado era diferente, assim como o processo de
fermentação.

Por isso, a textura seria igualmente diversa, resultando no nosso pão

francês, encontrado em
qualquer esquina porque
nunca pode faltar em nossa
mesa. Há quem acenda
uma discussão sobre isso,
afirmando que o pão
francês viria da Argentina,
onde também se tentou
adotar técnicas francesas
de panificação. O fato é que
ninguém adora tanto um
pão francês como nós,
brasileiros. Fotografia: Acervo pessoal Kenya Cristina Souza
 6

princípios da panificação

Para que tenhamos um pão de qualidade, é muito importante prezar

pela qualidade dos ingredientes que serão utilizados. Além disso, a
forma que esses ingredientes serão trabalhados, também é muito
importante e irá interferir no resultado final.

É possível fazer pães excelentes com qualquer tipo de farinha, desde

que seja de excelente qualidade. Se você aprecia pães e gosta de
prepará-los, ficará tentado a experimentar diferentes farinhas.

5 A escolha dos ingredientes.

Podemos numerar 4 pilares básicos na panificação: a farinha, o

fermento, o sal e a água.

Apesar desses ingredientes serem primordiais para um produto de

qualidade, o pão também demanda de mais um pilar: a paixão. Para
se trabalhar com pães e ter excelência nesse trabalho, a paixão por
massas é primordial.

A farinha, o fermento, o sal e a água formam os quatros pilares

básicos da panificação, mas costumo acrescentar um quinto pilar: a
paixão.
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7

Que farinha escolher para o seu pão?

Se você pegar o primeiro pacote de farinha que encontrar na

prateleira do supermercado, será difícil conseguir um pão de
qualidade. Em geral, a farinha comum é processada com trigo
cultivado com pesticidas e inseticidas ‘’balanceados’’ com a ajuda de
ácido ascórbico, de acréscimo de glúten e de aditivos autorizados.

Antes de adquirir, pesquise e leia com atenção o rótulo: pode-se,

quando muito, aceitar a presença de enzimas que favoreçam uma
fermentação melhor, e nada mais do que isso. A vantagem de se
utilizar uma farinha orgânica é poder dispor de informações
precisas, que podem ser rastreadas. Assim, você sabe o que está
comprando e, ao final, o que está consumindo.

A farinha é o ingrediente principal em produção de massas. É o

construtor de estrutura primária na maioria dos pães e massas
fermentadas, importante também em bolos, tortas e massas em
geral. É obtida de vários grãos de cereais moídos, como trigo,
cevada, milho, centeio, aveia.

7 O Grão de Trigo

O mais completo grão para a elaboração de pães é o trigo, não

somente por suas qualidades de paladar, mas porque possui
aspectos em sua performance não atribuídos a nenhum outro grão.
Nele é possível encontrar todos os ingredientes para uma boa massa
– amido, que fornece volume, alimenta o fermento e torna o pão dourado
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ao forno. Contém em seu gérmen óleos e gorduras essenciais à dieta
humana, melhorando assim o valor nutricional do pão como
alimento. A casca auxilia na digestão; e o glúten, um componente
mágico desenvolvido potencialmente pelo trigo, permite ao pão
expansão e crescimento perfeito. Assim como na construção de
uma casa, no qual o alicerce de sustentação necessita ser formado,
no pão o glúten não apenas desempenha essa função, como
também dá a estrutura das células do interior da massa.

O grão é divido em três partes:

Gérmen: É a parte que se desenvolve em uma nova planta, a semente.

Casca: É a parte externa da semente do trigo, composta por várias

camadas. Essas camadas protegem o gérmen e o endosperma, e
providencia a reserva de alimento pelo qual o gérmen se alimenta e
cresce.

Endosperma: É a parte principal do grão do trigo porque contém amido e

proteínas formadoras de glúten, essenciais na elaboração de
massas levedadas.

Fonte: https://trigoearte.files.wordpress.com/2011/05/trigo51.jpg
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A farinha pode ser:

Forte: Produzidas da moagem do trigo mais duro (que contém mais

proteína), e possuem um glúten forte e elástico. São boas para a
fabricação de macarrão. Quanto mais forte a farinha, mais trabalho
mecânico terá a masseira e/ou cilindro para que a massa fique
pronta para o manuseio. Mais agregada fica a mistura,
possibilitando a adição de mais água a massa. Mais difícil será o
crescimento, por segurar com mais intensidade a expansão da
massa.

Fraca: São produzidas pela moagem de trigo mole, que contém

menos proteína. Quanto mais fraca for a farinha, menos trabalho
mecânico para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio. Menos
líquido retido, pois a massa se solta com muita facilidade, dando
efeito pegajoso, aumenta a incidência de bolhas na superfície da
massa, devido ao crescimento descontrolado da massa frouxa. Sua
forma é de massas mais achatadas, se espalhando sobre a base e
sem capacidade de reter gases da fermentação.

Tipos de farinha:

Farinha comum: é mais grossa – feita com a parte externa do

endosperma.

Farinha Especial: é feita da parte central do endosperma – tonalidade

mais clara e granulometria mais fina.

Farinha Integral: os grãos de trigo são triturados na sua totalidade.

Farinha com fermento: é uma farinha especial, com adição de fermento

em pó químico.
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Amido de milho: É um agente espessante. Tem o dobro de poder
espessante da farinha de trigo e resulta num gel transparente. Assim
como o trigo, o amido de milho deve passar por uma cocção, caso
contrário deixará um desagradável gosto na boca. Deve ferver no
mínimo por 1 minuto. Apesar de ser mais utilizado como
espessante, também se emprega a outras finalidades, podendo ser
usado em conjunto com a farinha para se obter leveza e delicadeza
em algumas produções assadas.

Outras farinhas: Fécula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de

milho, Centeio, Aveia, fubá, etc.

8 O Glúten

Muito de conhecimento técnico de produzir pães refere-se à

quantidade, natureza e controle do glúten desenvolvido em uma
farinha particularmente.

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Fotografia: Acervo pessoal Kenya Cristina Souza

Você sabe por que está presente em todos os rótulos de alimentos,

contém glúten / não contém glúten?

A doença celíaca é causada em indivíduos geneticamente

predispostos por permanente intolerância a gliadina, substância
contida no glúten. O organismo do celíaco produz anticorpos que
agem no intestino delgado contra o glúten, atrofiando-o.

Este assunto é tão sério que produtos que contém glúten devem ter
advertência em seu rótulo, exigência da lei nº 8.543 e nº 10.674.

Para mais informações sobre produtos com glúten e doença celíaca, consulte o site:

http://www.fenacelbra.com.br/acelbra_sp/
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receitas

Pão de Forma

210 minutos serve 6 médio

Ingredientes
Farinha de trigo 300 Gramas;
Açúcar refinado 9 Gramas;
Leite em pó 15 Gramas;
Fermento biológico seco 6 Gramas;
Manteiga 6 Gramas;
Água 180 Gramas;
Sal 6 gramas.

Modo de preparo
1. Fazer a esponja e deixar descansar por 30 minutos, com 30 g farinha,
o fermento e a água;
2. Bater a massa em método direto até atingir ponto véu;
3. Bolear e descansar a massa para o relaxamento do glúten;
4. Porcionar, bolear ( pré-modelar) e descansar a massa por 30 minutos;
5. Modelar e acondicionar em formas untadas;
6. Deixar fermentar, até dobrar de tamanho;
7. Pré-aquecer o forno a 180 ºc. Assar por aproximadamente 20 minutos;
8. Após a cocção pincelar com manteiga em ponto pomada;
10. Resfriar na grade.
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Pão caseiro de tabuleiro

55 minutos serve 4 fácil

Ingredientes
Farinha de Trigo 6 Xícaras;
Açúcar 1 Xícara;
Leite 2 Xícaras;
Manteiga 2 Colheres de sopa;
Água morna 1/2 Xícara;
Fermento biológico seco 18 Gramas;
Ovos 2 Ovos;
Sal 1 Colher de chá.
Modo de preparo
1. Fazer a esponja e deixar descansar por 30 minutos,
com 30g farinha, o fermento e a água;
2. Em seguida juntar o açúcar, os ovos, a manteiga, o sal, o leite e a farinha de trigo;
Misturar bem. Colocar em um tabuleiro untado com manteiga;
3. Deixar crescer, antes de levar ao forno, colocar sobre a massa a farofa;
4. Assar em forno pré-aquecido a 180 ºC, por aproximadamente 25 minutos.

Farofa de Canela

Farinha de trigo 1 Xícara;

Açúcar 1 Xícara;
Canela Q/B;
Manteiga 3 Colheres de sopa.

Modo de preparo da farofa de canela:

1. Misturar todos os ingredientes em um bowl, mistura bem sem sovar,
mas esfarinhando sempre, necessário que fique bem soltinho;
2. Espalhar sobre a massa no tabuleiro, depois que a massa crescer.
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Pão de Leite

55 minutos serve 4 fácil

Ingredientes
Farinha de trigo 500 Gramas;
Açúcar refinado 65 Gramas;
Sal 10 Gramas;
Leite em pó 20 Gramas;
Ovo 25 Gramas;
Manteiga 35 Gramas;
Fermento biológico seco 15 Gramas;
Leite 240 Gramas.

Modo de preparo

1. Fazer a esponja e deixar descansar por 30 minutos, com 30g farinha,

o fermento e a água;
2. Misture bem todos os ingredientes, dando ponto com água até que se forme
uma massa homogênea. Sove por 15 minutos. Deixe esta massa descansar por
30 minutos, cubra com plástico;
3. Após o descanso, modele a massa e deixe-a crescer até que dobre de volume;
4. Pré aqueça o forno a 170º c, e leve os pães para assar por aproximadamente,
25 minutos;
5. Para modelagem, use cerca de 30 gr de massa para fazer as bisnaguinhas;
6. O leite assim como o açúcar, garante coloração a massa;
7. Para dar brilho ao pão, pincele gemas batidas com azeite ou óleo.

Proporção - 4 gemas pra 1 colher de azeite ou óleo.

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Pão de Hambúrguer /
Cachorro Quente

55 minutos 20 porções médio

Ingredientes
Farinha de trigo 500 gramas;
Manteiga 40 gramas;
Sal 10 gramas;
Açúcar 50 gramas;
Fermento biológico seco 18 gramas;
Leite em pó 15 gramas;
Água 260 gramas.

Modo de Preparo
1. Fazer a esponja e deixar descansar por 30 minutos, com 30g farinha,
o fermento e a água;
2. Colocar todos os ingredientes na bancada, ir colocando água aos poucos,
até adquirir a consistência desejada;
3. Deixe a massa descansar por, aproximadamente, 30 minutos em uma
superfície untada com óleo e coberta com um plástico;
4. Divida os pães em 70 gramas cada. Modelar e deixar fermentar até que dobre
de volume por, aproximadamente, 50 minutos;
5. Pré aquecer o forno a 180ºC, colocar para assar e diminuir o forno
para 170ºC por 15 a 20 minutos.

Atenção!
É importante pesar os ingredientes da massa para que se tenha padronização
no produto final.
Pão de Hambúrguer comum .............. 80 gramas;
Mini Pão de Hambúrguer .................... 30 gramas;
Pão de Hot-Dog .................................. 70 gramas;
Mini Pão de Hot-Dog .......................... 30 gramas.
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Pão de Batata

55 minutos 20 porções fácil

Ingredientes

Farinha de trigo 1.300 Kg;

Leite Morno 200 Gramas;
Ovos 120 Gramas;
Açúcar 100 Gramas;
Manteiga 50 Gramas;
Fermento biológico seco 18 Gramas;
Batata cozida e amassada 400 Gramas;
Sal 25 Gramas.

Modo de preparo

1. Fazer a esponja: com 50g farinha, o fermento e a água. Deixar

descansar por 30 minutos;
2. Aos poucos, adicione os demais ingredientes até obter uma massa macia;
3. Sovar bem a massa por 15 minutos;
4. Deixar descansar por 20 minutos;
5. Dividir a massa, bolear e rechear ,deixe descansar por 10 minutos;
E leve no forno a 180°c;
6. Rechear, catupiry ou queijo com presunto;
7. Pincele ovo batido para assar.
 REFêRENCIAS

“  Š ” Apostila Panificação- Faculdade Novo Milênio• •–—˜™

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