FACULDADE PIAGET

CURSO DE NUTRIÇÃO

SUELEN DA SILVA OLIVEIRA

FICHA TÉCNICA DO PURÊ DE BATATA COMPARADO PELO APPCC

Suzano- SP
2020
 FACULDADE PIAGET
CURSO DE NUTRIÇÃO

SUELEN DA SILVA OLIVEIRA

FICHA TÉCNICA DO PURÊ DE BATATA COMPARADO PELO APPCC

Trabalho de Conclusão de Estágio

apresentado como exigência parcial para a
obtenção do grau de Bacharel em Nutrição
pela Faculdade Piaget, sob orientação do
Prof° Marcela Cavalcanti.

Suzano- SP
2020
 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................4

1.1 OBJETIVOS................................................................................................................. 5

1.1.1 OBJETIVO GERAL......................................................................................................5

1.1.2 OBJETIVO ESPECÍFICO.......................................5Error: Reference source not found

2 REFERENCIAL TEÓRICO.............................................................................................66

2.1 FICHA TÉCNICA PURÊ DE BATATA...........................................................................6

2.2 ANÁLISE DA FICHA TÉCNICA COM APPCC.............................................................7

2.3 RECEBIMENTO DE ESTOCÁVEIS..............................................................................8

2.4 RECEBIMENTO DE LEGUMES.................................................................................10

3 CONCLUSÃO................................................................................................................ 11

4 REFERÊNCIA................................................................................................................ 12
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1 INTRODUÇÃO

Além de manter o controle de pratos, a importância de elaborar uma

ficha técnica garante a qualidade do seu produto para o consumidor. Nunca
faltara os ingredientes necessários para cada preparação, uma vez
documentado o passo a passo de cada receita.

Contudo, um restaurante que mantém uma ficha técnica atualizada,

atende, inclusive, a rotatividade dos funcionários. Toda rotatividade de equipe
que estiver, através do documento, a elaboração do prato vai ter quase 100%
de garantia.

Uma ficha técnica de preparo (FTP) é um instrumento gerencial com

levantamento de custos, ordenação de preparo e cálculo do valor nutricional de
cada operação. Tendo nesse documento os insumos, quantidades, custos,
método de preparo, tempo de preparo, fornecedor de cada insumo e
informações nutricionais.

O objetivo de uma unidade de alimentação (UAN) é fornecer refeições

equilibrada e com total segurança do começo ao fim dessa preparação,
seguindo todas as normas necessárias da higienização do ambiente até o
manipulador pelo APPCC. (SILVA et al., 2006)

O sistema APPCC é fundamental para a conformidade de uma empresa

com a legislação de alimentos, fornecendo ferramentas de gestão de ricos que
suporta outras normas de sistema de gestão em toda indústria alimentícia.
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1.1 OBJETIVOS

1.1.1 Objetivo Geral

O presente estudo tem por objetivo avaliar a importância da ficha técnica

junto com APPCC.

1.1.2 Objetivo Específico

Para que se possam analisar como é feito esse tipo de processo, o objetivo
geral, segue os procedimentos específicos abaixo:

 O que deve conter na ficha técnica.

 Ficha técnica e APPCC.

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2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 PURÊ DE BATATA.

Prato elaborado para os funcionários (faxineiros da escola) que tem um

cardápio diferente dos alunos e diretores.

Tempero de preparo: 01:25.35

Tempo de cocção: 00:45:00

Rendimento: 15 porções

Custo por porção: R$0,20

ITEM UN Peso Peso FC VALOR VALOR

bruto líquido UNITÁRIO TOTAL
Sal refinado KG 0,005 0,005 1,000 1,70 0,01
Leite Integral LT 0,300 0,300 1,000 1,89 0,57

Batata inglesa KG 1,000 1,000 1,000 1,89 1,89

Pimenta do reino KG 0,005 0,005 1,000 17,30 0,09
Manteiga s/ sal KG 0,050 0,050 1,000 7,40 0,37
TOTAL DE INSUMOS 2,93

Modo de preparo: Cozinhe as batatas até ficarem bem moles, logo

depois ainda quente descasque-as todas e esprema no espremedor. Despeja a
batata em uma tigela junto com sal e manteiga. Com o garfo vai mexendo e
delicadamente e colocando leite quente aos poucos, até que o purê fique na
consistência desejada.

2.2 ANÁLISE DA FICHA TÉCNICA COM APPCC.

Todo preparo desses alimentos foi seguindo o manual de Boas Práticas

de Fabricação (BPF) e os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional
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(PPHO) que são chamados de programas pré-requisitos para o sistema

APPCC.

O plano APPCC é um documento formal que temos na escola e

seguimos à risca sete princípios do sistema, que são eles: Definição dos
objetivos. Identificação e organograma da empresa. Avaliação de pré-
requisitos. Programa de capacitação técnica. Descrição de produto e uso
esperado. Elaboração do fluxograma de processo e Validação do fluxograma
de processo.

Em uma cozinha as boas práticas devem ser aplicadas desde a

recepção do alimento, processamento, ingrediente, incluindo a especificação
de produtos e a seleção de fornecedores, a qualidade da água.

Para uma boa organização e qualidade de cada preparo, os funcionários

já sabem devidamente como deve ser suas vestimentas e suas funções para
começar o trabalho.

Cozinheiro chefe e estagiário de gastronomia deve estar de toque lanc,

dona, avental, calça pied de poule e sapatos antiaderentes. Ajudante de
cozinha, toca descartável, avental, calça pied de poule e sapatos
antiaderentes. Nutricionista e estagiário de nutrição, touca descartável, avental,
calça preta (não pode ser flare) e sapatos antiaderentes.

Responsáveis por todas as compras (estocáveis, descartáveis, produtos

de limpeza) e recebimento de mercadoria, é o nutricionista e o estagiário de
nutrição. Funcionários da cozinha não tem permissão para essas funções.

Na finalização de todos os pratos tiramos a temperatura antes de ir para

os funcionários de faxina ou para o buffet dos alunos, com todo o
monitoramento, seguindo à risca, as normas da vigilância.

Cozinhas, tanto de apoio como de pré-preparo, as bancadas e pias são

todas de alumínio e pisos antiaderentes de lavagem fácil, com declive em
direção aos drenos e ralos telados. Janelas das cozinhas e estoque
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estruturados em esquadrias de alumínio e sempre deixamos um pouco aberta

na vertical.

2.3 RECEBIMENTO DE ESTOCÁVEIS

Pedimos o leite, margarina e sal para a fornecedora Fernanda, que

trabalha na Auromar. Fazemos o pedido para 15 dias e só pode ser entregue
na terça-feira porque é o dia de recebimento de estocáveis.
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Leite, pedimos 10 caixas, onde é utilizado 5 litros por dia, com total de
30 litros por semana. Deixamos sempre 3 caixas de leite na cozinha por
semana, porque é utilizado também para o café dos funcionários, então não é
preciso ir no estoque todos os dias para pegar esse produto.

Margarina 75% lipídeo, pedimos 1 balde de 15 kg e porcionamos em

embalagem a vácuo com mais ou menos 5kg, que é a quantidade que usamos
ao dia. Os outros sacos que não são utilizados ficam refrigerados na geladeira
de molhos, na cozinha com temperatura de 0 a 8ºC

Sal, pedimos 10 kg e colocamos em um pote de plástico transparente 5

kg para deixar na cozinha com etiqueta, e assim os cozinheiros vão utilizando
ao longo da semana. Todos os produtos são etiquetados de acordo a
quantidade, embalagem, quantidade e data de validade.

PRODUTO ABERTO PRODUTO MANIPULADO

PRODUTO:_____________________________
LOTE: ________________ PRODUTO: ___________________
( ) Refrigerado ( ) Congelado ( ) Estocáveis ( )Refrigerado ( )Estocáveis ( )Congelado
DATA ABERT: _____/______/______ DATA MANIP/ABERT:___/___/___
RESPONSÁVEL:
VvalidadeAH

PRODUTO MANIPULADO EMBALADO A VÀCUO

PRODUTO: ____________________________
( ) Refrigerado ( ) Congelado ( )Estocáveis
UNIDADE PRODUZIDA: GBW/LICEU
QUANTIDADE:
UNIDADE TRANSPORTADA:
DATA MANIP/ABERT:_____/______/_____

VALIDADE: ________/________/______
RESPOSNÁVEL: ________________________

Recebimento de estocáveis é feito no estoque mesmo e depois que

recebido, vamos separando, organizando e porcionando o que precisa para
levar para a cozinha. Nosso estoque é grande e com isso conseguimos deixar
bem separados na prateleira estocáveis dos descartáveis
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O estagiário de nutrição faz um check-lits duas vezes por semana, para

abastecer a cozinha com os produtos que vai ser utilizado na semana para os
cozinheiros. Com a ajuda da ficha técnica já sabe a quantidade certa para
deixar separado, pois a entrada no estoque não é permitida todos os dias e
nem para todos os funcionários. Apenas quem faz compras.

2.4 RECEBIMENTO DE LEGUMES

Ferreira nosso fornecedor de verduras, legumes e frutas faz a entrega

dos nossos pedidos três vezes por semana, não indo apenas de terça e quinta-
feira, pois é dia de recebimento de estocáveis e carne, e com isso, não
misturamos os dias para receber produtos diferentes.
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Segunda-feira fazemos o pedido de Terça, Quarta e Quinta-feira

Quarta-feira é feito o pedido de Sexta, Sábado e Segunda-feira

As mercadorias chegam no mesmo dia que foi feito o pedido porque o

estabelecimento do nosso fornecedor fica a 30 minutos da escola e como
sempre optamos por produtos frescos, os responsáveis da compra só fecha
pedido com ele.

Esses produtos são recebidos entre 7:00 ás 9:00 ou 10:20 ás 11:30 da

manhã para não atrapalhar os intervalos dos alunos. Fazemos a primeira
análise da qualidade da mercadoria na segunda cantina que fica ao lado da
cozinha de apoio.

O nutricionista ou estagiário de nutrição verifica se o pedido chegou

certo, com bom aspecto e se suas embalagens estão devidamente corretas
para cada alimento. Caso o produto veio errado e sem condições de utilizar ele
já não entra na nossa cozinha de apoio, então por isso recebemos primeiro na
cantina.

A batata que foi entregue na segunda-feira por exemplo, só vai ser

utilizada na terça-feira, para fazer o processo de higienização e não atrapalhar
o almoço dos alunos que precisa estar pronto 11:40 da manhã.

O responsável pela higienização das batatas, é o ajudante de cozinha

que está sempre na cozinha de apoio, e com isso, leva para a cozinha de pré-
preparo para a cocção e a quantidade que não for utilizado nesse dia, é
porcionada com 5 kg na embalagem a vácuo e etiquetada para o dia seguinte.
Quem finaliza todos os pratos é o chefe de cozinha seguindo a ficha técnica.

A higienização das batatas antes de ser feita, primeiro o ajudante de

cozinha faz a higienização das mãos e utensílios que serão utilizados (bacia,
bancada, tábua e facas). Essa higienização é feita toda vez que precisa
trabalhar com algum legume diferente.
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Feito todo esse processo, lavamos com água corrente todas as unidades
que serão utilizadas e depois deixamos de molho em solução de hipoclorito de
sódio por 20 minutos. Em seguida é feito cortes em cubos e lavadas para a
cozinha de pré-preparo para o processo de finalização.

3. CONCLUSÃO

Concluímos por esse trabalho que a escola toma todos seus devidos
cuidados para que não tenha contaminação com nenhuma preparação que sai
da cozinha para seus clientes. Todos os funcionários devidamente capacitados
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e treinados para que saiba suas funções no trabalho, e ao longo do dia saia
organizado e correto.

Tudo bem higienizado e separando alimento por alimento para que não
tenha uma contaminação cruzada, conhecendo muito de todos os programas
que auxilia para uma unidade de cozinha de alimentação.

REFERÊNCIAS

SILVA, Carlos Eduardo Sanches; GONÇALVES, Teresa cristina Campos.

Proposta de utilização do quality function deployment (QFD) no sistema
de análise de pontos críticos de controle (APPCC) na produção de
refeições. Disponível em:
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https://mail.google.com/mail/u/0/#inbox/QgrcJHsNpWTSXlmkVchzNtnzBbztbN
KXqpL?projector=1&messagePartId=0.1>. Acesso em: 20 jun. 2020