UNIVERSIDADE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

INSTITUTO DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO BÁSICA E
EXPERIMENTAL

ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

Professores: Renata Rangel Guimarães

Hilda Barros
Nathália Moura Nunes
Lilia Zago
Suzana Maria de Lemos Freitas
Matilde Pumar Gonzalez
Ana Elizabeth Cavalcante Fai Buarque de Gusmão
Genilton Alves da Silva
Isabelle Santana

Revisão: Yuki Tako

Yan Fonseca dos Santos

Rio de Janeiro
2021
 MATERIAL BÁSICO DE LABORATÓRIO

Balão de fundo chato

Utilizado como recipiente para conter líquido ou soluções, ou mesmo, fazer reações com
desprendimento de gases. Pode ser aquecido sobre o tripé com tela de amianto.

Balão de fundo redondo

Utilizado principalmente em sistemas de refluxo e evaporação a vácuo, acoplado a um

rotaevaporador.

Balão volumétrico

Possui volume definido e é utilizado para o preparo de soluções com precisão em laboratório.

Béquer

É de uso geral em laboratório. Serve para fazer reações entre soluções, dissolver substâncias
sólidas, efetuar reações de precipitação e aquecer líquidos. Pode ser aquecido sobre a tela de amianto.

Erlenmeyer

Utilizado em titulações, aquecimento de líquidos e para dissolver substâncias e proceder reações

entre soluções. Seu diferencial em relação ao béquer é que este permite agitação manual, devido ao seu
afunilamento, sem que haja risco de perda do material agitado. 

Kitasato

Utilizado em conjunto com o funil de Büchner em filtrações a vácuo.

Tubo de ensaio

Empregado para fazer reações em pequena escala, principalmente em testes de reação em geral.
Pode ser aquecido com movimentos circulares e com cuidado diretamente sob a chama do bico de
Bunsen.

Proveta ou cilindro graduado

Serve para medir e transferir volumes variáveis de líquidos em grandes quantidades se

necessário. Pode ser encontrada em volumes de 25 até 1000mL. Não pode ser aquecida.

Bureta com torneira de vidro

É um tubo de vidro graduado com uma torneira num dos extremos conduzindo a um tubo de
saída mais fino. É empregada especificamente nas titulações.

Pipeta graduada

Utilizada para medir pequenos volumes. Mede volumes variáveis. Não pode ser aquecida e não
apresenta precisão na medida.

Pipeta volumétrica

Usada para medir e transferir volume de líquidos, não podendo ser aquecida, pois possui grande
precisão de medida. Medem um único volume, o que caracteriza sua precisão.

Pissete ou Frasco lavador

 Usada para lavagens de materiais ou recipientes através de jatos de água, álcool ou outros
solventes.

Dessecador

Usado para guardar substâncias em atmosfera com baixo índice de umidade.

Condensador

É empregado nos processos de destilação. Sua finalidade é condensar os vapores do líquido. É

refrigerado a água.

Funil de separação

Utilizado na separação de líquidos não miscíveis e na extração líquido/líquido.

Funil de haste longa

Usado na filtração e para retenção de partículas sólidas. Não deve ser aquecido.

Pinça metálica

Usada para manipular objetos aquecidos.

Pinça de madeira

Usada para prender o tubo de ensaio durante o aquecimento.

Garra de condensador

Usada para prender o condensador à haste do suporte ou outras peças como balões,
erlenmeyers etc.

Bico de Bunsen

É a fonte de aquecimento mais utilizada em laboratório. Mas atualmente tem sido substituído
pelas mantas e chapas de aquecimento. Deve-se evitar seu uso quando utilizamos substâncias
inflamáveis dentro do recipiente que se quer aquecer.

Balança analítica

É um instrumento que tem uma grande sensibilidade de pesagem, algumas chegam a 0,0001
gramas.

Estante para tubo de ensaio

É usada para suporte dos tubos de ensaio.

Suporte universal

Utilizado em operações como: Filtração, Suporte para Condensador, Bureta, Sistemas de

Destilação etc. Serve também para sustentar peças em geral.

Tripé

Sustentáculo para efetuar aquecimentos de soluções em vidrarias diversas de laboratório. É

utilizado em conjunto com a tela de amianto.
Cadinho

Peça geralmente de porcelana cuja utilidade é aquecer substâncias a seco, podendo ser usado
para fundi-las com grande intensidade de calor (acima de 500°C). Por isso pode ser levado diretamente
ao bico de Bunsen. Pode ser feito de ferro, chumbo, platina e porcelana.

Cápsula de porcelana

Peça de porcelana usada para evaporar líquidos das soluções e na secagem de substâncias.
Podem ser utilizadas em estufas desde que se respeite o limite de no máximo 500°C

Vidro de relógio

Peça de Vidro de forma côncava, é usada em análises e evaporações em pequena escala, além
de auxiliar na pesagem de substâncias não voláteis e não higroscópicas. Não pode ser aquecido
diretamente.

Tela de amianto

Suporte para as peças a serem aquecidas. A função do amianto é distribuir uniformemente o

calor recebido pelo bico de Bunsen. Atualmente está sendo proibida sua comercialização, por ser o
amianto cancerígeno. 

Anel ou Argola

Usado como suporte do funil na filtração.

Almofariz com pistilo

Usado na trituração e pulverização de sólidos em pequena escala.

Mufla

É um tipo de estufa que permite calcinar materiais.

Estufa

Aparelho elétrico utilizado para dessecação ou secagem de substâncias sólidas, evaporações

lentas de líquidos, etc. 

Capela

Local fechado, dotado de um exaustor, onde se manipulam solventes e reagentes tóxicos e se

realizam as reações que liberam gases tóxicos.
 DETERMINAÇÕES ANALÍTICAS

Procedimento Geral de preparo das amostras para as análises:

 Transfira uma porção de amostra de cerca de 70 gramas para um graal;

 Homogeneíze a amostra com ajuda do pistilo. Esta etapa é fundamental;

 A quantidade de amostra que não for utilizada de imediato deve ser guardada em refrigeração.

No primeiro dia de atividade, iniciar colocando-se:

o As cápsulas de porcelana na estufa a 105 oC (para análise de umidade);

o O cadinho de porcelana na mufla a 550 oC (para análise de cinzas);

1. Determinação de Umidade, Extrato seco total e Extrato seco desengordurado

A umidade corresponde a perda de peso sofrida pelo produto, quando aquecido em condições
nas quais a água é removida. Na realidade, não é somente a água que é removida, mas também outras
substâncias que se volatilizam nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de
resíduo seco ou extrato seco. O aquecimento direto da amostra a 105°C é o processo mais usual.
Amostras de alimentos que se decompõem, ou iniciam transformações a essa temperatura, devem ser
aquecidas em estufas à vácuo, onde se reduz a pressão e se mantém a temperatura de 70°C. Nos casos
em que outras substâncias voláteis estão presentes a determinação de umidade real deve ser feita por
processo de destilação com solventes não miscíveis.

1.1. Materiais
 Cápsula de porcelana
 Pinça metálica
 Balança analítica
 Estufa regulada a 105°C
 Dessecador com sílica gel
1.2. Procedimento
 Aquecer a cápsula de porcelana em estufa a 105C durante 1 hora;
 Esfriar em dessecador por 15 minutos e pesar;
 Pesar 5g de amostra;
 Aquecer a cápsula em estufa a 105°C por 3 horas;
 Esfriar em dessecador por 15 minutos e pesar;
 Repetir a operação de aquecimento por 1 hora, esfriar e pesar até peso constante;
 Calcular o teor de umidade e extrato seco total em g% de amostra.
 Para a determinação da porcentagem de extrato seco desengordurado, determinar a porcentagem de
gordura na amostra.

1.3. Cálculos
 Umidade
g amostra integral = (P cápsula + amostra integral) - P cápsula

g extrato seco total = (P cápsula + extrato seco total) - P cápsula

g umidade = g amostra integral - g extrato seco total

g amostra integral -------------- g umidade

100g amostra integral -------------- x

x = g% umidade

 Extrato Seco Total (ou Sólidos Totais)

g amostra integral = (P cápsula + amostra integral) - P cápsula

g extrato seco total = (P cápsula + extrato seco total) - P cápsula

g amostra integral -------------- g extrato seco total

100g amostra integral -------------- x

x = g% extrato seco total

 Extrato Seco Desengordurado (ou Sólidos Não-gordurosos)

g% extrato seco desengordurado = g% extrato seco total – g% gordura

 2. Determinação de Resíduo Mineral Fixo

A fração cinza compreende o resíduo mineral resistente à incineração do alimento em

temperatura adequada (500-550°C). Nem sempre este resíduo representa a totalidade da substância
inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização durante o
aquecimento. Baseia-se na perda de peso que ocorre por ocasião da incineração do produto à
temperatura de 500-550°C, com a destruição total da matéria orgânica, sem decomposição ou
volatilização apreciável dos componentes do resíduo mineral.

2.1. Materiais
 Balança analítica
 Mufla regulada a 550°C
 Bico de Bunsen
 Cadinho de porcelana
 Tripé de ferro
 Triângulo de porcelana
 Dessecador com sílica gel
 Pinça metálica longa

2.2. Procedimento
 Aquecer o cadinho de porcelana em forno mufla a 550ºC durante 1 hora;
 Transferir para estufa a 105°C por 10 minutos;
 Esfriar em dessecador por 15 minutos e pesar;
 Pesar em balança analítica 5g de amostra diretamente no cadinho;
 Iniciar a incineração em bico de Bunsen procurando aquecer de maneira uniforme todo o cadinho
até completa carbonização da amostra;
 Incinerar em mufla a 550°C por 3 horas ou até obter cinzas totalmente brancas;
 Levar a estufa por 15 minutos para redução da temperatura, transferir para dessecador por 15
minutos e pesar;
 Repetir as operações de aquecimento em mufla a 550°C por 1 hora, levar à estufa por 10 minutos
para redução da temperatura, transferir para dessecador por 15 minutos e pesar;
 Calcular o resíduo mineral fixo em g% no alimento.

2.3. Cálculos
 Resíduo mineral fixo (RMF)
g amostra = (P cadinho + amostra) - P cadinho

g RMF = (P cadinho + RMF) - P cadinho

g amostra ------------- g RMF

100g de amostra ------------- x x = g% RMF
 3. Determinação da acidez titulável em ácido orgânico

Este método é aplicável aos diversos produtos de frutas pela determinação da acidez, expressa em g de
ácido orgânico por cento, considerando o respectivo ácido predominante na amostra, ou conforme
determina o padrão de identidade e qualidade do produto analisado.

3.1. Materiais
 Balança analítica
 Mufla regulada a 550°C
 Bico de Bunsen
 Cadinho de porcelana
 Tripé de ferro
 Triângulo de porcelana
 Dessecador com sílica gel
 Pinça metálica longa

3.2 Procedimento
 Pesar em balança analítica 2g de amostra homogeneizada em frasco Erlenmeyer;
 Diluir a amostra em 50 mL de água destilada.
 Adicionar 2 gotas de fenolftaleína.
 Titular a mistura com solução de hidróxido de sódio 0,1 N, sob agitação constante, até a mudança
de cor para levemente róseo.
 Expressar o resultado da acidez em % de ácido málico
3.3 Cálculos

V x F x M x PM = g de ácido orgânico por cento (m/m ou m/v)

10 x P x n

V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em mL

M = molaridade da solução de hidróxido de sódio
P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL
PM = peso molecular do ácido correspondente em g
n = número de hidrogênios ionizáveis (Tabela 1)
F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio

Referências bibliográficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:

Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p.183.
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas Métodos Físico-Químicos para Análise
de Alimentos - 4ª Edição - 1ª Edição Digital – IAL
 4. Determinação de sólidos solúveis por refratometria
Aplicável em amostras de produtos de frutas com ou sem a presença de sólidos insolúveis. A
determinação de sólidos solúveis pode ser estimada pela medida de seu índice de refração por
comparação com tabelas de referência.

4.1 Materiais
 Refratômetro de Abbé, com escala graduada de Brix, em pelo menos 0,5%
 Algodão
 Espátula metálica
 Bastão de vidro
 Béquer de 25 mL.

4.2 Procedimento
Transfira de 3 a 4 gotas da amostra homogeneizada para o prisma do refratômetro. Leia diretamente na
escala os graus Brix. Se a determinação for realizada à temperatura ambiente, diferente de 20°C, corrija
a leitura em relação à temperatura segundo a Tabela 2. Se as partículas sólidas da amostra
prejudicarem a nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou em pedaço de algodão.
 5. Determinação dos açúcares redutores (método de Layne-Eynon)

Baseia-se na redução de um volume conhecido de reagente de cobre alcalino (Fehling) a

óxido cuproso. O final da reação é indicado pelo azul de metileno, que é reduzido por um pequeno
excesso de açúcar redutor, tornando-se incolor.

5.1 Materiais

 Balão volumétrico de 100mL

 Erlenmeyer de 250mL
 Béquer de 250mL
 Placa de aquecimento
 Pipetas volumétricas de 2 e 5mL
 Pipetas graduadas de 1mL
 Proveta de 50mL
 Bureta

5.2 Reagentes
 Solução de Fehling A - sulfato de cobre
 Solução de Fehling B – tartarato duplo de sódio e potássio + hidróxido de sódio
 Azul de metileno 1%.

5.3 Procedimento
 Pipetar 2mL de solução da amostra 20%, transferir para balão de 100mL e avolumar
 Transferir a solução de mel diluída para a bureta de 25mL
 Pipetar em erlenmeyer: 5mL de solução de Fehling A + 5mL de solução de Fehling B + 20mL
de água destilada.
 Aquecer em placa de aquecimento até ebulição
 Iniciar a titulação, gota a gota, agitando sempre até que o líquido se torne levemente azulado
  Mantendo em ebulição, adicionar 1 gota de azul de metileno 1%
 Continuar a titulação até descoloração do indicador
 Anotar o volume de solução aquosa de mel gasto na titulação
 Expressar o resultado em g de glicose por 100g da amostra

5.4 Cálculos

100 x A x a = açúcares redutores em glicose por cento (m/m)

Pxv

A = nº de mL da solução de P g da amostra
a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL da solução de Fehling
P = massa da amostra em g
v = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação

Referências bibliográficas

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 4ª . ed. Brasília,
2005. p.126.

CARVALHO, H.H. et al. Alimentos: métodos físicos e químicos de análise, 1ª ed. Porto Alegre, 2002.
p. 90.
 6. Determinação dos açúcares totais e não redutores (método de Layne-Eynon)

Baseia-se na redução de um volume conhecido de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso, após
hidrólise ácida da sacarose. O final da reação é indicado pelo azul de metileno, que é reduzido por um
pequeno excesso de açúcar, tornando-se incolor.

6.1 Materiais

 Balão volumétrico de 100mL

 Erlenmeyer de 250mL
 Béquer de 250mL
 Placa de aquecimento
 Pipetas volumétricas de 2 e 5mL
 Pipetas graduadas de 1mL
 Proveta de 50mL
 Bureta

6.2 Reagentes
 Solução de Fehling A - sulfato de cobre
 Solução de Fehling B – tartarato duplo de sódio e potássio + hidróxido de sódio
 Azul de metileno 1%
 Ácido clorídrico concentrado
 Hidróxido de sódio 40%

6.3 Procedimento
 Pipetar 2mL de solução da amostra 20% em béquer de 100mL
 Adicionar 45mL de água destilada e 1mL de ácido clorídrico concentrado
 Deixar em banho-maria por 30 minutos (100°C)
 Esfriar, neutralizar com NaOH 40% usando fita de pH como indicador
  Transferir a solução para balão de 100mL, avolumar e transferir para bureta de 50mL
 Pipetar em erlenmeyer: 5mL de solução de Fehling A + 5mL de solução de Fehling B + 20mL
de água destilada
 Aquecer em placa de aquecimento até ebulição
 Iniciar a titulação, gota a gota, agitando sempre até que o líquido se torne levemente azulado
 Mantendo em ebulição, adicionar 1 gota de azul de metileno 1%
 Continuar a titulação até descoloração do indicador
 Anotar o volume de solução aquosa de mel gasto na titulação
 Expressar o resultado em g de glicose por 100g da amostra

6.4 Cálculos
Glicídios não-redutores em sacarose por cento (m/m)

A = nº de mL da solução de P g da amostra
a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL da solução de Fehling
P = massa da amostra em g
v = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação
B = nº de g de glicose por cento, obtido em açúcares redutores

Referências bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos, 4ª . ed. Brasília,
2005. p.126.

CARVALHO, H.H. et al. Alimentos: métodos físicos e químicos de análise, 1ª ed. Porto Alegre, 2002.
p. 90.