Natália Silva de Farias

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
NATÁLIA SILVA DE FARIAS
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
PROCESSAMENTO DE HAMBÚRGUER VEGETAL À BASE DE GRÃO DE BICO E

BATATA DOCE
Orientadora Prof.ª Dr. Kátia Nicolau Matsui
NATAL/RN
2019
Natália Silva de Farias
PROCESSAMENTO DE HAMBÚRGUER VEGETAL À BASE DE GRÃO DE BICO E

BATATA DOCE
Trabalho de conclusão de curso apresentado à

Universidade Federal do Rio Grande do Norte, como
requisito para a obtenção do título de Engenheira de
Alimentos.
Orientadora: Prof.ª Dr. Kátia Nicolau Matsui
NATAL/RN
2019
AGRADECIMENTOS
Em primeiro lugar, agradeço a Deus por ao longo desses seis anos, ter me ajudado a ter calma,
paciência, inspiração, e o árduo desejo de construir uma boa formação, tendo a integridade e
honestidade como guia, sempre.
A minha família, especialmente a minha mãe, Josefa, que fez de tudo para tornar os
momentos difíceis mais brandos. Obrigada ao meu pai Idelbrando e aos meus irmãos José
Vitor e Igor, pelo carinho, preocupação e apoio.
A Barbara Layse, por ter sido essencial e nunca ter me negado apoio, carinho e incentivo.
Obrigada por aguentar as minhas crises de ansiedade e estresse.
A todos os professores que contribuíram com a minha trajetória acadêmica, em especial a
Kátia Matsui, responsável pela orientação deste trabalho. Obrigada pela orientação,
dedicação, paciência, conselhos e disponibilidade.
Aos amigos que fiz ao longo da graduação, em especial Igor Pazzini e Taís Medeiros, por
terem contribuído com a minha formação profissional de forma direta, através dos trabalhos
acadêmicos e provas; por vivenciarem comigo a rotina universitária e tornar esse caminho
mais leve, pelos conselhos e puxões de orelhas dados. A vocês minha eterna gratidão.
As minhas Amigas, Waleska e Brenda, por entenderem os momentos de ausência e nunca me
negarem palavra de apoio, conselho, cumplicidade e carinho.
A empresa Candy pop, que me concedeu a chance de fazer estágio supervisionado e assim
contribuiu com a minha formação. Obrigada pela confiança.
“Não é sobre chegar no topo do mundo e saber
que venceu
É sobre escalar e sentir que o caminho te
fortaleceu “
(Ana Vilela)
RESUMO
A conscientização do sofrimento animal, impactos ambientais e a busca por uma alimentação
mais saudável, resultam no aumento do número de pessoas que optam por não consumir
alimentos que contenha insumos de origem animal, que englobam os vegetarianos estritos e
os veganos. Diante disso, surge uma oportunidade de mercado para as indústrias produtoras
de alimentos, sendo uma delas a oferta de produtos que apresente opções que substituam a
carne utilizando matéria-prima vegetal. No intuito de minimizar a carência nutricional que o
público vegano/vegetariano pode apresentar, a indústria precisa estar atenta aos benefícios
nutricionais dos produtos ofertados, procurando formulações com composição nutricional
similar aos produtos de origem animal. O grão de bico é uma alternativa na substituição da
carne, pois apresenta teores relevantes de proteína. A batata doce é um tubérculo bastante
consumido na atualidade, apresenta alto teor de amido e pode ser incorporado nos produtos
como agregador de textura, além de ser nutritiva. O presente trabalho consiste na elaboração
de hambúrguer de grão de bico e batata doce, destinado ao público vegano e/ou vegetariano,
contendo 62,31% e 24,92% de grão de bico e batata doce respectivamente. Além disso,
objetivou-se formular um produto com a aparência de hambúrguer, no entanto, sem
introdução de carne e material adiposo. Foi realizada a estimativa da necessidade diária de
matéria-prima, através do balanço de massa, resultando em 249,24kg e 135,59kg de grão de
bico e batata doce, respectivamente, para a produção de 5000 unidades de hambúrguer. Sendo
assim, o hambúrguer vegetal formulado com grão de bico e batata doce se mostrou um
produto em potencial, com relação à composição nutricional, visto que é composto por duas
matérias-primas nutritivas, enfatizando que se faz necessário o estudo da composição
centesimal do produto para validar o seu teor nutritivo. Além disso, a partir da análise da
viabilidade econômica estimou-se o potencial competitivo do produto no mercado.
Palavras chaves: Hambúrguer vegetal, vegano, vegetariano, grão de bico, batata doce.
ABSTRACT
Awareness of animal suffering, environmental impacts and the search for healthier food
results in an increase in the number of people who choose not to consume foods containing
animal inputs, which encompasses strict vegetarians and vegans. Given this, a business
opportunity arises for the food producing industries, one of them being the offer of products
that present options that substitute the meat using vegetable raw material. For this, the
industry needs to be attentive to the nutritional benefits of the products offered, seeking to
minimize the nutritional deficiency that the vegan / vegetarian public can possibly present
with the intention of offering products with nutritional composition like the meat. Chickpea is
an alternative in meat substitution, since it has relevant protein contents. Sweet potato is a
very consumed tuber today, presents high content of starch and can be incorporated into the
products as a texture aggregator, in addition to being nutritious. The present work consists in
the elaboration of chickpea and sweet potato hamburger, intended for the vegan and / or
vegetarian public, containing 62.31% and 24.92% of chickpeas and sweet potatoes,
respectively. In addition, it was aimed to formulate a product with the appearance of
hamburger, however, without introducing meat and adipose material. The daily raw material
requirement was estimated by mass balance, resulting in 249.24 kg and 135.59 kg of
chickpeas and sweet potatoes, respectively, to produce 5000 hamburger units. Thus, the
vegetable hamburger formulated with chickpeas and sweet potatoes proved to be a potential
product with regard to nutritional composition, since it is composed of two nutritive raw
materials, emphasizing that it is necessary to study the product's centesimal composition to
validate its nutritive content. In addition, based on the economic viability analysis, the
competitive potential of the product in the market.
Key words: Vegetable burger, vegan, vegetarian, chickpeas, sweet potato.

LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Dado de importação e exportação do grão de bico pelo Brasil, entre os anos de
2006 a 2016. ........................................................................................................................ 19
Figura 2 - Produção de grão de bico por continente no ano de 2017 ..................................... 20
Figura 3 - Os 10 maiores produtores mundiais do grão de bico no ano de 2017 .................... 20
Figura 4 - Os diferentes tipos de batata doce comercializadas no Brasil.................................21
Figura 5 - Fluxograma do processamento do grão de bico .................................................... 24
Figura 6 - Defeitos que podem ser encontrados no processo de seleção (a) Grãos com
descoloração e pedras (b) Grãos escuros e descoloridos (c) Galhos e pedras (d)Grão
selecionado e pronto para o processamento .......................................................................... 25
Figura 7 - Caldeirão industrial sob pressão ........................................................................... 26
Figura 8 - Amassador industrial ........................................................................................... 27
Figura 9 - Fluxograma do processamento da pasta da batata doce......................................... 28
Figura 10 - Defeitos graves que podem ser encontrados na batata doce segundo programa
brasileiro para a modernização de agricultura. (a) Podridão (b) Brotamento (c) Dano por praga
(d) Injúria (e) Defeito de formação (f) Dano mecânico ......................................................... 29
Figura 11 - Lavadora com escovas para limpeza de tubérculos ............................................. 30
Figura 12 - Fluxograma do "hambúrguer" vegetal a base de grão de bico e batata doce ........ 31
Figura 13 - Misturadora frontal ............................................................................................ 32
Figura 14 - Layout simplificado da empresa ......................................................................... 34
Figura 15 - Esquema do balanço de massa ........................................................................... 35
Figura 16 - Esquema do balanço de massa do hambúrguer de grão de bico e batata doce,
separados por área de processamento. .................................................................................. 36
Figura 17 - Esquema dos balanços de massa nas etapas de mistura e modelagem ................ 37
Figura 18 - Esquema das entradas e saída na etapa de prensagem ........................................ 39
Figura 19 - Esquema das entradas e saída na etapa de maceração ......................................... 40
Figura 20 - Esquema das entradas e saída na etapa de prensagem da batata doce .................. 41
Figura 21 - Mapeamento da geração de resíduos sólidos ao longo da produção do hambúrguer
vegetal ................................................................................................................................. 56
Figura 22 - Mapeamento da geração de resíduos líquidos ao longo da produção do
hambúrguer vegetal .............................................................................................................. 57
Figura 23 - Sistema de lodo ativado ..................................................................................... 58
LISTA DE TABELAS
Tabela 1- Diferença entre as categorias existentes de vegetarianismo, destacado por cores,

sendo vermelho o grupo alimentar não consumido e verde o consumido por essas categorias.
............................................................................................................................................ 14
Tabela 2- Composição centesimal (g/100g) de amostras de grão de bico do tipo kabuli ........ 17
Tabela 3-Composição centesimal do grão de bico (g/100g) .................................................. 17
Tabela 4- Produtividade das cultivares ‘BRC aleppo’ e ‘BRC cícero’ ao longo de quatro anos
............................................................................................................................................ 19
Tabela 5-Composição centesimal da batata doce (g/100g) .................................................... 21
Tabela 6-Formulação do hambúrguer vegetal a base de grão de bico e de batata doce .......... 36
Tabela 7-Método para determinação das propriedades termofísicas dos alimentos a partir da
composição .......................................................................................................................... 43
Tabela 8-Propriedade termofísicas do hambúrguer de grão de bico com batata doce ............ 43
Tabela 9- Levantamento da folha de pagamento dos funcionários ........................................ 51
Tabela 10- Levantamento de custos com depreciação dos equipamentos .............................. 52
Tabela 11-Gasto energético dos principais equipamentos utilizados na produção do
hambúrguer .......................................................................................................................... 53
Tabela 12- Custo estimado com insumos .............................................................................. 53
Tabela 13- Custo unitário (80g)............................................................................................ 54
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................12
2. REFERÊNCIAL TEÓRICO .............................................................................................................14
2.1. VEGETARIANISMO E VEGANISMO ........................................................................................14
2.2. MERCADO DE PRODUTOS VEGETARIANOS E VEGANOS ........................................................15
2.3. GRÃO DE BICO ......................................................................................................................16
2.4. BATATA DOCE .......................................................................................................................20
3. ELABORAÇÃO DE PRODUTO TIPO HAMBÚRGUER VEGETAL .....................................................24
3.1. PROCESSAMENTO DO GRÃO DE BICO ...................................................................................24
3.1.1. Descrição das etapas .........................................................................................................25
3.1.1.1. Recepção .......................................................................................................................25
3.1.1.2. Seleção ..........................................................................................................................25
3.1.1.3. Lavagem ........................................................................................................................25
3.1.1.4. Maceração .....................................................................................................................25
3.1.1.5. Cocção ...........................................................................................................................26
3.1.1.6. Prensagem, envase e armazenamento. ..........................................................................26
3.2. PROCESSAMENTO DA BATATA DOCE ....................................................................................28
3.2.1.1. Recepção .......................................................................................................................28
3.2.1.2. Lavagem ........................................................................................................................29
3.2.1.3. Seleção ..........................................................................................................................30
3.2.1.4. Cocção ...........................................................................................................................30
3.2.1.5. Prensagem, envase e armazenamento ...........................................................................30
3.3. PROCESSAMENTO DO “HAMBÚRGUER” VEGETAL ................................................................31
3.3.1. Fluxograma do processo ....................................................................................................31
3.3.2.1. Mistura ..........................................................................................................................31
3.3.2.2. Modelagem ...................................................................................................................32
3.3.2.3. Ultracongelamento ........................................................................................................32
3.3.2.4. Embalagem ....................................................................................................................32
3.3.2.5. Armazenamento ............................................................................................................33
4. LAYOUT ....................................................................................................................................34
5. BALANÇO DE MASSA E ENERGIA...............................................................................................35
5.1. BALANÇO DE MASSA ............................................................................................................35
5.1.2. Balanço de massa no processamento do grão de bico ........................................................38
5.1.2.1. Etapa de prensagem ......................................................................................................39
5.1.2.2. Etapa de maceração.......................................................................................................40
5.1.3. Balanço de massa no processamento da batata doce.........................................................41
5.2. BALANÇO DE ENERGIA ..........................................................................................................42
5.2.1. Balanço de energia etapa de ultracongelamento ...............................................................43
5.2.2. Balanço de energia na etapa de armazenamento ...............................................................46
5.2.2.1. Determinação carga térmica por condução ....................................................................47
5.2.2.2. Determinação taxa de perda de calor por abertura de porta ..........................................47
5.2.2.3. Determinação taxa de perda de calor por presença de lâmpadas ...................................48
5.2.2.4. Determinação taxa de perda de calor por circulação de pessoas ....................................49
5.2.2.5. Determinação da perda de calor total ............................................................................49
6. VIABILIDADE ECONÔMICA ........................................................................................................50
2.1. CUSTOS FIXO.........................................................................................................................50
2.1.1. Custo com mão de obra .....................................................................................................50
2.1.2. Custo com depreciação das máquinas ...............................................................................51
2.2. CUSTOS VARIÁVEIS ...............................................................................................................52
2.2.1. Custos com energia elétrica ...............................................................................................52
2.2.2. Custo com insumos............................................................................................................53
2.3. CUSTO TOTAL........................................................................................................................53
7. TRATAMENTO DE RESÍDUOS.....................................................................................................55
7.1. RESÍDUOS SÓLIDOS ...............................................................................................................55
7.2. RESÍDUOS LIQUIDOS .............................................................................................................57
8. CONSIDERAÇÕES FINAIS ...........................................................................................................59
9. REFERÊNCIAS ............................................................................................................................60
1. INTRODUÇÃO
A globalização elevou a frequência do consumo de alimentos fora de casa, através

da aquisição dos mesmos em supermercados, favorecendo assim o consumo de alimentos
industrializados. Isso resulta em uma mudança do hábito alimentar da população, com
influência direta sobre a cultura do fast food (BEZERRA et al, 2017).
Os fast foods são vistos como alimentos rápidos, populares e adequados à realidade
do século XXI (SILVA,2014). Por essa razão se faz necessário o desenvolvimento de
novos produtos que acompanhem essa tendência. Segundo a Associação Brasileira da
Indústria de Alimentos (ABIA) o consumo de alimentos processados no Brasil cresceu
5,4% em 2017 e faturou R$ 164,7 bilhões com o canal de alimentação preparada fora do
lar (food service), o mesmo declara que esse resultado advém de fatores como: mudança de
estilo de vida, aumento no número de mulheres trabalhando fora do lar, novos formatos de
negócio e serviços (ABIA, 2017).
Tomando como referência essas informações, o hambúrguer é um produto que se
encontra dentro dessa tendência, caracterizando-se por ser prático e popular entre as
diversas faixas etárias. O mesmo é um produto cárneo produzido a partir de uma emulsão
rica em proteína e demais nutrientes (BRASIL, 2000).
Além das mudanças alimentares em busca de produtos com maior praticidade, há
ainda uma progressiva preocupação com a sustentabilidade. Assuntos como preservação do
meio ambiente, redução dos desperdícios e da poluição, também causam uma crescente
mudança no consumo (LIMA, 2018).
O Brasil é a maior potência mundial em volume de água doce, detém em torno de
12% de todo o estoque global, sendo mais da metade utilizada nas atividades agropecuárias
(SILVEIRA, 2014). Ou seja, grande parte da reserva existente é utilizada direta ou
indiretamente na produção de carnes. De acordo com a SABESP (2010) o consumo de
água por quilo de carne de boi, frango e porco é de 17500 L, 3500 L e 5250 L,
respectivamente. Na agricultura, boa parte da produção nacional dos grãos é destinada à
alimentação animal, sendo mais uma vez, a água destinada a indústria da carne, de forma
indireta através do cultivo dos grãos.
Segundo Rivero et al (2009), a pecuária bovina tem relação direta com o
desmatamento da Amazônia. Além da necessidade de gerar espaço para a pastagem dos
12
gados, aumenta-se a necessidade de espaço para o cultivo de grãos destinados à
alimentação animal, alcançados através do desmatamento.
Diante desse cenário surgem pessoas que optam por retirar ou reduzir produtos de
origem animal de suas dietas, influenciadas pelo impacto ambiental gerado por esse setor,
além da busca por alimentos mais saudáveis e em defesa da preservação da vida dos
animais. O grupo que restringe sua alimentação a grãos, sementes, vegetais, cereais e
frutas, com ou sem o uso de laticínios e ovos são denominados de vegetarianos. Além
deste, têm-se os veganos, grupo que exclui a carne e todo derivado de origem animal
incluindo couro, seda, produtos testados em animais e espetáculos que se utilizam da
exploração animal (TAFARELL, 2012).
Nessas circunstâncias existe um mercado de alimentação vegana/vegetariana a ser
explorado. No Brasil, o mercado de produtos veganos e vegetarianos é crescente, segundo
o IBOPE inteligência (2018), o interesse por produtos livres de qualquer ingrediente de
origem animal foi apontado por 55% dos entrevistados; 60% declararam que consumiriam
esses produtos se estivesse na mesma faixa de preço dos produtos que estão acostumados a
consumir.
O grão de bico é uma alternativa na formulação de produtos destinados a esse
público, por ser uma leguminosa rica em proteína com digestibilidade maior que a do
feijão e ervilha, segundo Domene (1990). Além do grão de bico, a inserção da batata doce
na formulação torna o produto mais nutritivo, visto que a mesma é um tubérculo com alto
teor de carboidrato de baixo índice glicêmico (IBEROQUIMICA, 2015).
O presente trabalho visa a elaboração de um hambúrguer vegetal à base de grão de
bico e batata doce, com a descrição de todo o processo de fabricação industrial, realização
dos balanços de massa e energia nas etapas mais relevantes, abordagem dos custos e
sugestões para os tratamentos dos resíduos gerados ao longo do processo.
13
2. REFERÊNCIAL TEÓRICO
2.1. VEGETARIANISMO E VEGANISMO
De acordo com a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB, 2018), o vegetarianismo é

definido como um regime alimentar que exclui o consumo de todos os tipos de carne. É
preciso acentuar que ele pode ser categorizado em ovolactovegetarianismo,
lactovegetarianismo, ovovegetarianismo e vegetarianismo estrito. De acordo com essas
classificações a pessoa pode ou não consumir produtos de origem animal como ovo, leite e
seus derivados, descritos na Tabela 1.
Tabela 1 - Diferença entre as categorias existentes de vegetarianismo, destacado por
cores, sendo vermelho o grupo alimentar não consumido e verde o consumido por essas
categorias.
Categorias Carne (e frango, peixe Ovo e derivados Leite e derivados

e frutos do mar)
Ovolactovegetarianismo
Lactovegetarianismo
Ovovegetarianismo
Vegetarianismo estrito
Fonte: Autor (2019)
Além do vegetarianismo, tem-se o veganismo que trata de uma postura filosófica que
extrapola a escolha alimentar. LIMA (2018) afirma ser um novo modelo de vida baseado em
um respeito profundo aos animais, logo, pessoas adeptas a essa filosofia não consomem
produtos que contenham insumos de origem animal e/ou oriundo do sofrimento do mesmo
incluindo roupas, sapatos, comida, cosméticos, medicamentos, assim como, o uso em testes
realizados em laboratórios (in vivo), entre outros (SVB,2018).
De acordo com ROLA (2015) a dieta vegetariana pode ser considerada
14
nutricionalmente equilibrada e saudável, isso, pois a mesma supre as exigências de nutrientes
de maior destaque dentro desse regime alimentar, como proteínas, carboidratos, ferro, iodo,
vitamina A e fibras alimentares. SIQUEIRA et al (2016) ressaltam que a dieta vegana
apresenta baixa biodisponibilidade de elementos oriundos exclusivamente de fontes vegetais,
como o cálcio, a vitamina B12 e a vitamina D, não atendendo as recomendações diárias
exigidas desses nutrientes.
Pode-se afirmar que a ingestão diária de cálcio em dietas veganas encontra-se na faixa
de 500 a 700 mg/dia (AQUINO e PHILIPPI, 2015). Esses valores não atendem a
recomendação diária para adultos, estipulada na Resolução n° 269/2005 da ANVISA de 1000
mg/dia (AQUINO e PHILIPPI, 2015).
A vitamina B12 (Cianocobalamina) é um componente sintetizado apenas por bactérias

oriundas do trato digestivo. Por essa razão as suas fontes são exclusivamente alimentos de
origem animal (AQUINO e PHILIPPI, 2015). Desse modo, vegetarianos estritos e veganos
necessitam realizar o consumo de alimentos fortificados e/ou ingestão direta da vitamina B12
através de suplementos (ADA, 2009).
A vitamina D está presente em poucos alimentos, sendo eles: óleo de fígado de peixe,
alguns peixes (sardinha, salmão, atum, entre outros) e ovo de galinha, todos de origem animal
(PETERS e MARTINI, 2014). Essa escassez de fontes naturais e a necessidade de exposição
a raios ultravioletas B (UVB) para que ocorra a síntese da vitamina, tornam os vegetarianos
igualmente propensos à deficiência de vitamina D que os onívoros. Diante do exposto,
Aquino e Philippi (2015) relataram que é recomendada a inserção de alimentos fortificados
com vitamina D (em dietas vegetarianas), atrelada a exposição periódica a luz solar.
2.2. MERCADO DE PRODUTOS VEGETARIANOS E VEGANOS
Quando se pensa em mensurar o mercado, no mundo globalizado atual, tem-se como

alternativa estudar o comportamento dos consumidores na internet. Diante disso, a utilização
do Google Trend (ferramenta disponibilizada pelo Google que permite identificar a
popularidade de determinado termo dentro do site de busca) é uma alternativa de visualizar o
interesse dos consumidores. Segundo o Google Trend (2018) a busca pelo termo comida
vegana, aumentou em 40% nos últimos 4 anos. Além disso, os dados demonstram que o
número de busca é maior para o termo vegano quando comparado com vegetariano, com um
15
aumento de 37,7% no período de 2 anos (2016 a 2018).
De acordo com o relatório do World Business Council for Sustainable Developmente

(WBCSD) o percentual de pessoas adeptas a dieta vegetariana vem crescendo em todo o
mundo. No sudeste da Ásia houve um aumento de 140% no período de 2012 a 2016 de
pessoas vegetarianas, apesar desse aumento considerável, os Estados Unidos e Austrália são
os pioneiros nessa tendência (WBCSD, 2018).
No Brasil 14% dos brasileiros se declaram vegetarianos e 55% demonstraram interesse

na alimentação vegetariana, de acordo com a última pesquisa realizada pelo IBOPE
inteligência (2018). Segundo dados do IBGE (2018) a população brasileira apresenta-se em
torno de 210 milhões de pessoas, sendo assim, aproximadamente 30 milhões de brasileiros
são vegetarianos, um número considerável de pessoas aptas a consumir produtos sem
ingredientes de origem animal. Esses dados demonstram que existe demanda para produtos
vegetarianos.
Diante disso, o produto vegano tem a capacidade de atender os perfis de consumidores

que vem crescendo ao longo dos anos, sendo eles: veganos, vegetarianos e adeptos a
alimentação saudável. Sendo assim, interessante por parte da indústria o desenvolvimento de
produtos veganos, quando o interesse é alcançar o público empático com o sofrimento animal.
Visto que os produtos veganos envolvem toda a cadeia de produção do alimento,

desde a forma de obtenção dos insumos utilizados, o processo, os tipos de testes de
laboratórios, entre outros, algumas organizações como SVB e o Veganismo Brasil oferecem o
selo vegano. O selo é uma espécie de certificação emitida, após verificação da composição
dos produtos e análise de documentos. Esse processo tem como finalidade atestar a ausência
de insumos de origem animal e verificar se ocorre teste com animais por parte da empresa ou
fornecedores, oferecendo uma maior garantia ao consumidor.
2.3. GRÃO DE BICO
O grão de bico (Cicer arientinum L.) é uma leguminosa nativa do sudeste da Turquia,
amplamente utilizada no oriente médio. O cultivo é realizado em climas secos ou amenos,
abrangendo regiões de climas tropicais e temperados (SHARMA,1984; NASCIMENTOS;
PESSOAL; GIORDANOS, 1998). O solo ideal para desenvolvimento desse grão é
caracterizado por apresentar um pH entre 5,5 e 6,5, além de textura leve e alto teor de matéria
16
orgânica (NASCIMENTOS; PESSOAL; GIORDANOS, 1998).
É preciso ressaltar que as condições de cultivo têm influência direta na composição

nutricional do grão. Essa leguminosa é caracterizada por apresentar teor relevante de
carboidrato (61%) e proteína (20,5%) segundo Nascimento, Pessoal e Giordanos (1998). Um
estudo realizado por Ferreira, Brazaca e Artur (2006) reafirmou o potencial nutritivo desse
grão, que demonstrou percentuais de carboidratos e proteínas de 45,37% e 25,73%,
respectivamente (Tabela 2).
Tabela 2- Composição centesimal (g/100g) de amostras de grão de bico do tipo kabuli

Extrato Proteína Fibras
Amostras Cinzas Carboidratos
Etéreo Bruta Dietéticas
Crua 3,74 4,71 25,73 20,42 45,37
Cozida 3,28 6,68 26,48 26,67 38,86
Fonte: Adaptado (FERREIRA; BRAZACA; ARTUR, 2006)
As diferenças encontradas nos dois estudos destacam a influência do cultivo na

composição do grão. Na Tabela 3 é apresentada a composição centesimal do grão de bico de
acordo com a tabela TACO (2011), conforme teor exposto de macronutrientes, o grão de bico
poderia ser classificado com alto conteúdo de proteína baseado na resolução n°54/2012 da
ANVISA, se não fosse pela ausência de valores consideráveis de aminoácidos sulfurados,
como a metionina.
Tabela 3-Composição centesimal do grão de bico (g/100g)

Composição centesimal Grão de bico cru (g/100g)
Umidade 12,3
Gordura 5,4
Proteína 21,2
Fibra dietética 12,4
Carboidrato 57,9
Fonte: Adaptado (TACO, 2011).
Segundo Costa (2005), as proteínas oriundas de leguminosas são equivocadamente

conhecidas por apresentarem baixa qualidade e valor biológico, por essa razão existem
17
estudos para determinar os componentes que diminuem o valor nutritivo desses grãos, sendo
eles denominados de compostos antinutricionais. No caso do grão de bico, se enquadram
nessa classificação os: alcalóides, taninos, ácido fítico, saponinas e fenólicos que são
compostos antinutricionais não protéicos. Dentre os proteicos, temos os inibidores de tripsina,
quimotripsina, lectina e péptidos antifúngicos (JUKANTE et al, 2012). Todos esses
compostos prejudicam as reações bioquímicas necessárias para uma adequada
biodisponibilidade dos compostos nutricionais no organismo, porém, apesar dos fatores
limitantes, segundo Jukante et al (2012), os fatores antinutricionais podem ser eliminados por
imersão, cozimento, fervura e autoclavem.
Diante dessas limitações, um estudo realizado por Domene (1990), comprovou que a
digestibilidade verdadeira da proteína do grão de bico é 82%, maior que a do feijão comum e
ervilha que apresentaram valores de 74% e 81%, respectivamente e portanto pode ser
considerada na dieta como fonte de proteína, desde que complementado com produtos fontes
de aminoácidos sulfurados como o arroz.
Outro fator que tem influência na composição nutricional e biodisponibilidade do grão

de bico é a variedade do grão, que pode ser kabuli ou desi. As plantas pertencentes ao grupo
kabuli apresentam sementes grandes, formato arredondado e coloração creme clara, enquanto
a variedade desi são menores, de formato anguloso, irregular e coloração escura, que pode
variar entre amarela, laranja, marrom, preta ou apresentar mais de uma cor. (NASCIMENTO;
PESSOAL; GIORDANOS, 1998). Com relação ao teor de proteína os percentuais variam de
16,7% a 30,6% e 12,6% a 29% para as variedades desi e kabuli, respectivamente (WOOD e
HARDEN, 2007).
No Brasil, a variedade comercializada é a kabuli que dá origem a duas cultivares,

sendo elas ’BRS cícero’ e ’BRS aleppo’, oriundas do México e Síria, respectivamente. A
cultivar aleppo se destaca por maior desempenho em produtividade de acordo com estudos
realizados pela Embrapa Hortaliças (GIORDANO e NASCIMENTO, 2005; NASCIMENTO
et al, 2014) demonstrado na Tabela 4. O desenvolvimento da ‘BRC aleppo’ expandiu o
cultivo dessa leguminosa no Brasil, gerando oportunidade de aumentar a exportação e
diminuir a importação desse grão, movimentando assim a economia.
18
Tabela 4- Produtividade das cultivares ‘BRC aleppo’ e ‘BRC cícero’ ao longo de
quatro anos
Produtividade (kg/há)
Cultivares 2010 2011 2012 2013
BRC 2907 3515 2506 3048

Aleppo
BRC 1067 441 1268 970

Cícero
Fonte: NASCIMENTO et al, 2014
Segundo os dados mais atualizados da FAOSTAT (2019), o Brasil teve um aumento

de quase 150% do número de exportação do grão de bico entre os anos de 2015 e 2016
(Figura 1), sendo essa a primeira grande safra que teve como destino a Índia. (SNA, 2019).
Figura 1 - Dado de importação e exportação do grão de bico pelo Brasil, entre os

anos de 2006 a 2016.
Fonte: FAOSTAT (2019)
Essa oportunidade tem relação direta com o alto consumo dessa leguminosa no
oriente, onde o continente asiático é o maior consumidor, detentor de 73,5% da produção no
ano de 2017, como descrito na Figura 2.
19
Figura 2 - Produção de grão de bico por continente no ano de 2017
73,5%
Dessa forma, dentre os 10 maiores produtores do grão de bico, 6 estão localizados no

continente asiático, dentre eles a Turquia que é considerada um país euroasiático por estar
localizado nos dois continentes. A Índia é a maior produtora desse grão como destacado na
Figura 3. No Brasil a produção desse grão ainda é pouco expressiva e, portanto, o volume de
importação é ainda crescente.
Figura 3- Os 10 maiores produtores mundiais do grão de bico no ano de 2017
2.4. BATATA DOCE
A batata-doce (Ipomoea batatas) é uma raiz tuberosa nativa da América Central e do

Sul (EMBRAPA, 2008). O cultivo é realizado em clima tropical, o que exige temperatura
superior a 24°C e alta luminosidade. Quanto ao tipo de solo o ideal para o cultivo são solos
leves, drenados, bem aerado e com alta fertilidade. No entanto, a planta é pouco exigente e
20
apresenta facilidade de desenvolvimento em qualquer tipo de solo (EMBRAPA, 1995).
Diante disso, de acordo com Donato- Pestana (2011) a batata doce, quando comparada
com outras leguminosas, denota maior ritmo de crescimento e adaptabilidade em condições
adversas de cultivo. Além disso, detém curto ciclo de produção, alto valor nutricional e
diversificação em termos de cor, sabor e textura (DONATO- PESTANA, 2011).
Em relação à composição nutricional, conforme representado na Tabela 5, à batata

doce contém em média 85% de carboidrato em base seca, sendo o principal componente o
amido (EMBRAPA, 2008). Quando comparada com a batata inglesa, se destaca no teor de
lipídios, cálcio e fibras.
Tabela 5-Composição centesimal da batata doce (g/100g)

Composição centesimal Batata doce cru (g/100g)
Umidade 69,5
Gordura 0,1
Proteína 1,3
Fibra dietética 2,6
Carboidrato 28,2
Fonte: Adaptado (TACO, 2011).
A presença do amido, nos tubérculos, incorpora inúmeras características físico-

químicas nos produtos em que a batata doce é agregada. Em decorrência disso, e também pelo
seu potencial nutritivo, a batata doce está sendo inserida em formulações de novos produtos.
O amido colabora significativamente com as propriedades tecnológicas de muitos

alimentos, tendo assim, muitas aplicações industriais, sendo elas: espessante, estabilizante
coloidal, agente gelificante, agente de volume, e de retenção de água e adesivo (SINGH et al.,
2003).
Segundo a tabela TACO (2011), além dos carboidratos a batata-doce também contém
minerais, como potássio, cálcio, magnésio, fósforo e ferro. Em consonante com a resolução n°
54/2012 da ANVISA, que determina os critérios necessários para a declaração de informação
nutricional complementar, a batata doce é rica em magnésio, fósforo e ferro, de acordo com
os teores declarados pela TACO (2011). Ademais, a batata doce pode apresentar compostos
21
bioativos como os carotenoides, que são encontrados em quantidades relativas de acordo com
a coloração da batata, em geral, as que apresentam polpas mais escuras mostram teores
maiores desses compostos (CAMPOS et al, 2006). Essas variações de cores têm relação direta
com a cultivar.
Existe no Brasil, inúmeras cultivares de batata doce com grande discrepância genética
entre elas, localizada em diferentes regiões do país. Algumas das cultivares existentes são:
Balão, Três Quinas, Jambo, Gonçalves, Variedade 14, Arroba, Peçanha Branca, Americana,
Rama Roxa, Monalisa, Napoleão, Jacareí, Rosinha do Verdan; Ourinho, Batata-Salsa, Rainha,
Japonesa, Brazlândia Rosada e Coquinho (EMBRAPA, 1995). É possível distinguir as
cultivares através das adaptações aos climas e solos, resistências a pragas, forma, cor da
polpa, cor da casca e produtividade.
No Brasil são comercializados nos centros urbanos batatas de polpa branca, creme,
laranja ou roxa e película externa branca, laranja e roxa (Figura 4). Todavia, no Rio Grande
do Norte, a batata doce mais acessível é a que se caracteriza por apresentar polpa branca e
película roxa, sendo possível encontrar em feiras e supermercados.
Figura 4 - Os diferentes tipos de batata doce comercializados no Brasil
Fonte: Google imagens (2019)
Segundo a FAOSTAT (2019), o Brasil teve um aumento de mais de 1000% na

exportação da batata doce, entre 2015 e 2016. Tendo o ano de 2015 exportações anual de 1,83
mil toneladas, seguido de 20 mil toneladas no ano seguinte. No período de 1993 a 2015, o
número de exportação nunca havia ultrapassado 6 mil toneladas, além disso o número de
importação entre 1996 e 2015 foi nulo, demonstrando que o Brasil atendia a demanda interna.
Contudo, em 2016 houve importação de 1 tonelada. Esses dados demonstram como a batata
22
doce dá suporte para a economia brasileira, tendo uma produção de 776,3 mil toneladas no
ano de 2017.
Quanto a produção mundial, a Ásia é responsável por 70,5% do total produzido de

batata doce no ano de 2017, se destacando como a maior produtora, seguida da África
(24,6%). Ressalta-se que as Américas ocupam apenas 4% da produção mundial apesar dos
Estados Unidos da América ser o maior exportador de batata doce, com mais de 60 mil
toneladas exportada nos anos de 2017 (FAOSTAT, 2019).
23
3. ELABORAÇÃO DE PRODUTO TIPO HAMBÚRGUER VEGETAL
Segundo a Instrução Normativa n° 20/2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento (MAPA), o hambúrguer é definido como produto cárneo, obtido da carne
moída de animais, podendo ser adicionado ou não de tecido adiposo e demais ingredientes. É
um produto moldado submetido a processos tecnológicos adequados.
O objetivo desse trabalho é preparar um produto com a aparência de hambúrguer,

porém, sem introdução de carne e material adiposo, mas sim tendo como matérias-primas
principais, o grão de bico e a batata doce. O trabalho se divide em etapas, sendo elas:
processar as matérias-primas (grão de bico e batata doce); elaborar o hambúrguer e as etapas
relacionadas com o fluxograma da produção, layout da empresa, balanços de massa e energia,
análise de custos e tratamento de efluentes.
3.1. PROCESSAMENTO DO GRÃO DE BICO

O processamento do grão de bico para a obtenção da pasta foi elaborado com base no
Figura 5- Fluxograma do processamento do grão

de bico
trabalho de Silva (2014) e o fluxograma está representado na Figura 5.
24
Fonte: Autor (2019)
3.1.1. Descrição das etapas
3.1.1.1. Recepção
O grão de bico da variedade kabuli, cultivar aleppo, deve ser recepcionado em sacos
de 25 kg e pesados para melhor controle da produção. É indispensável a inspeção para
garantir o controle de qualidade no recebimento do insumo. Nesse sentido, na recepção da
matéria-prima, devem ser verificados os seguintes pontos: lacres intactos das embalagens;
matéria-prima correspondente com o solicitado pela empresa; verificação das quantidades
recebidas e solicitadas; lote e validade.
3.1.1.2. Seleção
Esta etapa tem como objetivo, remover produtos que se apresentem fora do padrão de
qualidade, que poderiam interferir no processo e no produto final, como exemplificado na
Figura 6. Desse modo, após a recepção, os grãos devem ser dispostos em mesas de aço inox,
para que os colaboradores façam a inspeção visual e a retirada de eventuais elementos fora do
padrão.
Figura 6- Defeitos que podem ser encontrados no processo de seleção (a) Grãos
com descoloração e pedras (b) Grãos escuros e descoloridos (c) Galhos e pedras (d)
Grãos selecionados e prontos para o processamento
Fonte: Buhler (2019)
3.1.1.3. Lavagem
Realizada em tanques de lavagem com inserção do grão de bico em água corrente e
posterior retirada. Após essa etapa a matéria-prima passa por tratamento térmico ao longo do
processamento, não sendo, portanto, uma etapa crítica.
3.1.1.4. Maceração
A etapa de maceração, consiste em fornecer umidade necessária para a semente, esse
processo de hidratação é importante para se obter uma maior otimização da etapa de cocção,
25
visto que gera sementes macias e possibilita a gelatinização do amido (WOOD e HARDEN,
2006; MORESCO;MUNHOS;PICCINI, 2012).
A água da maceração libera a ação de enzimas que atuam sobre os oligossacarídeos

presentes no grão, diminuindo alguns compostos antinutricionais e favorecendo a
digestibilidade do mesmo.
Portanto, nessa etapa o grão é submetido à imersão em tanque de aço inox, utilizando a
proporção água/grão de 2:1 (v/m) com duração de processo entre 8 à 12h em temperatura de
até 20°C. Ao final do processo ocorre aumento no rendimento dos grãos, devido à
incorporação da água (DOMENE, 2011; CARNEIRO et al, 2017 ).
3.1.1.5. Cocção
De acordo com Domene (2011) a etapa de cocção no processamento do grão de bico é
relevante tanto para obter o grão macio, como para realizar a inativação dos fatores
antinutricionais, que prejudicam o desempenho da absorção dos nutrientes. Dessa forma, essa
etapa, corrobora com a desnaturação de proteínas inibidoras de proteases, amilases e lectinas-
hemaglutininas.
O processo ocorre por imersão do grão em água, utilizando a proporção água/grão de

4:1 (v/m) dentro de caldeirão industrial sob pressão. O equipamento está representado na
Figura 7.
Figura 7-Caldeirão industrial sob pressão
Fonte: GRUNOX (2019)
3.1.1.6. Prensagem, envase e armazenamento.

Nessa etapa o grão de bico é inserido em um amassador industrial (Figura 8), que tem
como finalidade realizar a separação da polpa (cozida do grão) do pericarpo (película externa
que recobre o grão), através de um processo de prensagem.
26
Figura 8- Amassador industrial
Fonte: Max machine (2019)
A pasta obtida é acondicionada em caixas plásticas com tampa (previamente

higienizadas), posteriormente pesadas, identificadas e estocadas em câmara fria (4°C) até o
momento de sua utilização (MEIRA, 2013).
27
3.2. PROCESSAMENTO DA BATATA DOCE
O processamento da batata doce para a obtenção da pasta foi elaborado com base no
estudo de Makino et al (2017) e segue as etapas do processo descritos no fluxograma
apresentado na Figura 9.
Figura 9 -Fluxograma do processamento da pasta da batata doce
Fonte: Autor (2019)
3.2.1.1. Recepção
A batata doce de polpa branca e película roxa deve ser transportada até a empresa em
caixas de 25 kg, dentro de caminhões cobertos com lonas para proteção contra o sol e vento e
pesadas na recepção. Em seguida, é realizada uma inspeção visual a fim de verificar a
qualidade do produto, garantindo assim, que a empresa não adquira uma carga com alto teor
de defeitos graves como: batatas podres, brotamento e injúrias, conforme demonstrados na
Figura 10. Além disso, é analisado se o fornecedor atendeu as exigências estabelecidas
(matéria-prima pré-lavada e sem sujidades grosseiras como areia e pedra).
28
Figura 10 - Defeitos graves que podem ser encontrados na batata doce segundo
programa brasileiro para a modernização de agricultura. (a) Podridão (b)
Brotamento (c) Dano por praga (d) Injúria (e) Defeito de formação (f) Dano
mecânico
Fonte: Adaptado (CEAGESP, 2014)
3.2.1.2. Lavagem
As batatas doces são colocadas em uma lavadora (Figura 11) com escovas, para que
ocorra a retirada das impurezas macroscópicas oriundas do campo. As escovas utilizadas são
do tipo macias para evitar o descascamento das batatas ao longo do processo.
29
Figura 11 - Lavadora com escovas para limpeza de tubérculos
Fonte: Alibaba (2019)
3.2.1.3. Seleção
Logo após a lavagem, as batatas passam por processo de seleção em mesas de aço
inox, para a retirada de tubérculos ou partes danificadas. Esse processo é realizado por
manipuladores, devidamente treinados em boas práticas de fabricação de alimentos, utilizando
utensílios higienizados adequadamente. As batatas com boa qualidade seguem para a etapa
posterior.
3.2.1.4. Cocção
O processo ocorre de acordo com o sugerido por Domene (2011), por imersão das
batatas doces em água com proporção água/batata doce de 2:1 (v/m) em um caldeirão
industrial (Figura 7) sob pressão.
3.2.1.5. Prensagem, envase e armazenamento

Nessa etapa a batata doce é inserida em um amassador industrial do mesmo modelo
utilizado para a mesma etapa do grão de bico (Figura 8) com capacidade de até 500 kg/h, esse
equipamento tem como finalidade realizar o processo de moagem para obter batata doce em
pasta e sem casca.
A pasta obtida é acondicionada em caixas plásticas com tampas (previamente

higienizadas), pesadas, identificadas e estocada em câmara fria (4°C) até momento de sua
utilização (MEIRA, 2013).
30
3.3. PROCESSAMENTO DO “HAMBÚRGUER” VEGETAL
3.3.1. Fluxograma do processo
O fluxograma do hambúrguer está representado na Figura 12
Figura 2 - Fluxograma do "hambúrguer" vegetal a base de grão de bico e batata doce
Fonte: Autor (2019)
3.3.2.1. Mistura
Nesta etapa, ocorre a mistura das matérias-primas principais (pasta de grão de bico e
batata doce) previamente processadas. Os insumos secos passam por um processo prévio de
pesagem e mistura antes de serem incorporados nessa etapa do processo. A homogeneização
ocorre na misturadora de descarregamento frontal, como mostrado na Figura 13. Segundo
Martins (2018), esse processo ocorre num período entre 10 e 15 min, até que se obtenha uma
massa homogênea e adequada para a etapa posterior. Martins (2018) ainda destaca a
importância de se acondicionar a massa em caixas plásticas com tampas sob refrigeração
(4°C) por 12h.
31
Figura 13 - Misturadora frontal
Fonte: IBRASMAK (2019)
3.3.2.2. Modelagem
A etapa da modelagem é a que dá forma e padroniza o produto final. Esse processo é
realizado em uma modeladora que recebe a massa estabilizada da etapa anterior e modela de
acordo com as especificações do produto. O produto final deve apresentar medidas
aproximadas como diâmetro de 10 cm e espessura de 1 cm.
3.3.2.3. Ultracongelamento
A etapa do ultracongelamento é extremamente importante para que o produto
mantenha a forma adquirida na etapa anterior. Esse processo será realizado de acordo com o
proposto por Martins (2018) em câmera de ultracongelamento com circulação de ar forçado
com temperatura de -35°C a -40°C. Os hambúrgueres são dispostos em bandejas que
comportam até 30 unidades. Essas bandejas são empilhadas em um suporte com rodas,
denominado de carrinhos com capacidade para 18 bandejas que devem atingir a temperatura
negativa de -5°C.
3.3.2.4. Embalagem
Após a finalização da etapa anterior, os hambúrgueres congelados são dispostos em
uma máquina flow pack, onde recebem a embalagem primária. Em seguida, são alocados na
embalagem secundária e destinados à venda.
32
3.3.2.5. Armazenamento
O hambúrguer é armazenado em câmara fria com convecção de ar forçado utilizando
temperaturas abaixo de -5°C (OETTERER; REGITANO D’ARCE; SPOTO 2006). Essa etapa
é de extrema importância para a conservação, segurança e distribuição do produto visto que o
mesmo se manter congelado até o consumo.
33
4. LAYOUT
Abaixo Segue o layout simplificado da planta da área de processamento do

hambúrguer de grão de bico com batata doce (Figura 14). Todas as instalações estão de
acordo com o regulamento técnico, que diz respeito às condições higiênico-sanitárias e de
boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores de alimentos. A mesma está
disposta na portaria nº 326/97 da secretária de vigilância sanitária.
Figura 14- Layout simplificado da empresa de processamento do hambúrguer de grão
de bico com batata doce
Fonte: Autor (2019)
34
5. BALANÇO DE MASSA E ENERGIA
5.1. BALANÇO DE MASSA
A Lei da conservação das massas, é expressa da seguinte forma por Antoine Laurent
Lavoisier: “na natureza nada se perde, nada se cria, tudo se transforma” (BADINO,2011).
Dessa forma, o princípio da conservação de massa nos processos industriais, é dado pela
definição de que, a matéria é sempre conservada durante as operações unitárias (TADINI,
2016). Para o balanço de massa da produção de hambúrguer trabalha-se em regime
permanente sem geração e acúmulo, conforme descrito no esquema apresentado na Figura 15.
Figura 15- Esquema do balanço de massa
+ =
A produção ocorre utilizando o sistema empurrado, ou seja, existe antecipadamente,

planejamento e controle, visando atender a demanda da produção através do levantamento
prévio da necessidade de insumos. Desse modo, o balanço de massa é imprescindível para
determinar a quantidade de matéria-prima necessária para o volume de produção desejado,
sendo esse o ponto de partida.
Ao final do balanço de massa são determinadas as quantidades estimadas de grão de

bico e de batata doce, assim como a quantidade de resíduo orgânico gerado nas etapas de
prensagem do grão de bico e da batata e o consumo de água e geração de efluente na etapa de
maceração. Todos esses levantamentos foram realizados com base em uma produção de 5000
unidades de hambúrguer com peso unitário de 80g, conforme porção estabelecida na
Resolução n° 359/2003 da ANVISA.
A Figura 16 mostra o esquema geral do balanço de massa para a produção do

hambúrguer de grão de bico e batata doce. A área tracejada em preto indica o balanço
realizado na etapa de preparação do hambúrguer. Nessa etapa é determinada a demanda de
pasta de grão de bico e pasta de batata doce a partir da produção diária (5000 unidades de
35
hambúrguer) e da formulação do produto. Determinados esses valores o balanço segue nas
etapas de processamento do grão bico (tracejado laranja) e batata doce (tracejado verde),
sempre seguindo o fluxo contrário, visto que se objetiva encontrar a quantidade de batata doce
e de grão de bico que precisam entrar no processo.
Figura 16 - Esquema do balanço de massa do hambúrguer de grão de bico e batata doce,

separados por área de processamento.
Fonte: Autor (2019)
5.1.1. Balanço de massa no processamento do “hambúrguer”

Como destacado anteriormente o objetivo do balanço de massa nesse processo é
determinar as quantidades necessárias da pasta de grão de bico e batata doce para a produção
de 5000 unidades de hambúrguer. Desse modo, foi utilizada a Tabela 6 como referência para
realizar os balanços de massa conforme esquema exposto na Figura 17.
Tabela 6-Formulação do hambúrguer vegetal a base de grão de bico e de batata doce

Insumo Quantidade (kg/dia) Percentual (%)
Grão de bico 249,24 62,31

Batata doce 99,68 24,92
Alho 5,00 1,25
Cebola 37,4 9,35
Azeite de oliva 6,72 1,68
Coentro 1,00 0,25
Sal 0,48 0,12
Pimenta do reino 0,48 0,12
Total 400,00 100
Fonte: Adaptado (PRESUNTO VEGETARIANO, 2019)
36
Figura 17- Esquema dos balanços de massa nas etapas de mistura e modelagem
Fonte: Autor (2019)
Logo:
Portanto, é necessário que a empresa tenha em estoque 400 kg de massa da mistura

para atender a produção diária.
• Determinação da quantidade necessária da pasta de grão de bico na etapa de

mistura:
Conforme exposto no esquema da Figura 17 o grão de bico representa 62,31% da
composição da massa de mistura, dito posto, temos que:
37
• Determinação da quantidade necessária de pasta de batata doce na etapa de
mistura:
A quantidade de batata doce representa 24,92% da massa de mistura, em consoante
com o esquema da Figura 17, assim sendo, temos:
• Determinação da quantidade necessária de insumos secos na etapa de mistura:

Sabendo que a soma da composição de insumos secos na massa de mistura é de
12,77% conforme Figura 17, temos que:
5.1.2. Balanço de massa no processamento do grão de bico

Para o balanço de massa do processamento de grão de bico, as etapas de maceração e
prensagem se destacam frente às demais, devido aos seus ganhos e perdas consideráveis.
Dessa forma, nas demais etapas do processo as variações foram consideradas desprezíveis,
logo, rendimento do processo de 100%. Foram realizados teste em escala laboratorial com a
finalidade de determinar as perdas nas etapas citadas.
38
5.1.2.1. Etapa de prensagem
Segundo os dados experimentais obtidos, o produto prensado (Mpg) que sai dessa etapa
constitui apenas 58,55% do grão de bico macerado (G m). Os demais 41,75% são constituídos
por 41,12% de resíduo orgânico (Rorgânico) e 0,33% em perdas oriundas do processo. Diante do
exposto, foi realizado o balanço de massa, com a finalidade de determinar a quantidade
necessária de grão de bico macerado nessa etapa e consequentemente a geração de resíduo
orgânico. Os cálculos foram elaborados considerando o esquema da Figura 18.
Figura 18 - Esquema das entradas e saída na etapa de prensagem
Fonte: Autor (2019)
De acordo com o balanço realizado na etapa de mistura MPg = 249,24kg/dia diante

disso:
39
5.1.2.2. Etapa de maceração
Essa etapa exige uma demanda considerável de água, visto que o grão de bico passa
por um processo de hidratação. Em escala laboratorial a etapa ocorreu em 8 horas, resultando
em um aumento de 202,7% do peso inicial do grão de bico (Gb) e obtenção de apenas 43,67%
da água de entrada (Ae) ao final do processo. Esquematizado na Figura 19.
Figura 19-Esquema das entradas e saída na etapa de maceração
Fonte: Autor (2019)
Como determinado no balanço de massa, realizado na etapa de prensagem (item

5.2.2.1), a maceração precisa gerar 425,67 kg/dia do grão de bico macerado, diante disso
temos:
De acordo com o descrito no capítulo 3 (3.1.1.4) a proporção água/grão é 2:1 (v/m),

diante do exposto, sabendo o valor de Gb é possível determinar o consumo e o descarte de
água realizando os cálculos:
40
5.1.3. Balanço de massa no processamento da batata doce
No processamento da batata doce, a perda de massa se destaca na etapa de prensagem,
em decorrência da conversão de parte do insumo em resíduo orgânico ao final do processo.
Portanto, nas demais etapas do processo da batata doce as variações foram consideradas
desprezíveis.
Segundo os dados experimentais obtidos, o produto prensado (Mpb) que sai dessa
etapa constitui 79,37 % da batata doce cozida (Bd). Os demais 20,63% são constituídos de
19,84% de resíduo orgânico (Rorgânico) e 0,79% em perdas oriundas do processo. Diante do
exposto, realiza-se o balanço de massa, com a finalidade de determinar a demanda de batata
doce cozida nessa etapa e consequentemente a geração de resíduo orgânico. Os cálculos
foram elaborados considerando o esquema da Figura 20.
Figura 20 - Esquema das entradas e saída na etapa de prensagem da batata doce
Fonte: Autor (2019)
41
Segundo o balanço realizado na etapa de mistura, a demanda pela pasta de batata doce
é de 99,68 kg/ dia, diante disso temos:
5.2. BALANÇO DE ENERGIA
O congelamento é a operação unitária que realiza remoção de calor dos produtos. Essa
operação é bastante utilizada pelas indústrias produtoras de alimentos como método de
conservação para prolongar a vida útil do produto. Durante esse processo ocorre redução de
temperatura abaixo do ponto de congelamento. É utilizado como método de conservação,
visto que durante o processo a água contida no produto se torna indisponível para os
microrganismos, através da formação dos cristais de gelo. (PEREIRA, 2005)
A energia para a remoção de calor é fornecida como energia elétrica, que atua na
compressão de gases refrigerantes, quando se utiliza equipamentos de congelamento
mecânico, ou na compressão e resfriamento de fluidos criogênicos (FELLOWS, 2006).
Na transferência de calor, as propriedades termofísicas dos produtos são fundamentais

para estabelecer a troca térmica, determinando a quantidade de calor retirada ou cedida ao
sistema. Essas propriedades têm relação direta com a temperatura e composição do alimento
e, portanto, podem ser estabelecidas através do método exposto por Ibarz e Barbosa-Cánovas
(2002), expresso na Tabela 7. Esse método é baseado nas propriedades dos principais
componentes dos alimentos, sendo eles: carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, cinzas e
água. Através dele, é possível estabelecer a condutividade térmica (k), densidade (ρ), calor
específico (cp) e difusividade térmica (α), em função da temperatura e fração mássica dos
componentes (GUT e SONG, 2016).
42
Tabela 7-Método para determinação das propriedades termofísicas dos alimentos a
partir da composição
Fonte: Ibarz e Barbosa-Cánovas (2002)
Para o balanço de energia do presente trabalho, foi considerado as etapas de maior

consumo de energia elétrica, ultracongelamento e armazenamento do hambúrguer.
5.2.1. Balanço de energia etapa de ultracongelamento

Os cálculos da densidade, condutividade térmica, difusividade e calor especifico do
hambúrguer foram realizados através da composição centesimal do grão de bico (Tabela 3) e
batata doce (Tabela 5), considerando uma proporção de 70/30, respectivamente, das matérias
primas no produto e temperatura inicial de 278,15 k (5°C), visto que a massa do hambúrguer é
refrigerada antes de moldar. Os valores obtidos estão expressos na Tabela 8.
Tabela 8-Propriedades termofísicas do hambúrguer de grão de bico com batata doce

Propriedades Valor Unidade
Densidade(ρ) 1208,22 kg/m³
Condutividade térmica(k) 0,33 W/m.K
Difusividade térmica(α) 0,99 x 10-7 m²/s
Calor específico (Cp) 2,55 kJ/kg K
Fonte: Autor (2019)
43
Para a análise da transferência de calor iniciou-se os cálculos verificando se o sistema
se comportava como aglomerado, ou seja, mudança de temperatura em função do tempo
(regime transiente) com temperatura interior se mantendo uniforme.
O primeiro passo para análise de sistema aglomerado é determinar o comprimento

característico, dado pela relação de volume e área do produto, como representado na Equação
6.1, de acordo com Çengel e Ghajar (2012).
(6.1)
Em seguida, é determinado o número de Biot que é dado pela relação entre a

convecção na superfície do corpo e a condução no interior do corpo. O mesmo pode ser
determinado através da Equação 6.2, em que h é o coeficiente convectivo e k o coeficiente
condutivo.
(6.2)
A análise de sistemas aglomerados assume distribuição uniforme em todo o corpo, que

é o caso somente quando a relação entre convecção na superfície do corpo e a condução no
interior do corpo é zero, ou seja, a análise de sistema aglomerado é exata com e
aproximada com . Portanto, quanto menor o número de Biot maior a precisão. Devido
à falta de precisão relacionado com o coeficiente convectivo, a literatura determina que a
análise de sistema aglomerado é aplicável se .
Conforme exposto no item 3.3.2.2 o produto de forma cilíndrica apresenta diâmetro de

10 cm e altura de 1 cm, realizando os cálculos do volume e da área do produto e aplicando os
resultados na equação 6.1, obtém-se . O número de Biot foi determinado
utilizando o k apresentado na Tabela 8, para o coeficiente convectivo foi considerado ar como
fluido com convecção forçada. Gut e Song (2016) declaram que nessas condições o h pode
variar de 10 a 100 (W/m²K), diante do exposto foi utilizado h=100 W/m²K. Substituindo os
valores na equação 4.2 tem-se:
(6.3)
44
O número de , assim, o valor calculado foi maior que o permitido,
logo não é possível aplicar o sistema aglomerado. Diante disso é utilizado o sistema
aproximado através da Equação 6.4, sendo a temperatura do hambúrguer ao final da etapa
de ultracongelamento (-5°C), a temperatura do ar (-40°C) e a temperatura inicial do
hambúrguer (5°C). e são constantes tabeladas. Para o Biot encontrados os valores são
de 1,2071 e 1,2558 respectivamente (ÇENGEL E GHAJAR, 2012). é o número de Fourier
que é caracterizado pela condução de calor e pode ser determinado pela Equação 6.5
(6.4)
(6.5)
Substituindo os valores na equação 4.4 tem-se:
(6.5)
Portanto o valor do número de Fourier é: 0,3. Sabendo que e

, aplicando esses valores na equação 4.5 tem-se que:
(6.6)
Dessa forma o tempo estimado para uma unidade de hambúrguer atingir -5°C é de: t=
53,45 s. Para determinar a transferência de calor, se faz necessário calcular inicialmente o
máximo de calor que pode ser transferido a partir do cilindro, sendo esse a energia sensível do
cilindro em relação ao ambiente. O máximo calor é determinado pela Equação 4.7
(6.7)
45
Em seguida, para determinar a transferência de calor, aplica-se o valor de na
equação 6.8.
(6.8)
Sabendo que uma unidade de hambúrguer tem 0,08kg, Cp é dado pela Tabela 8 com a
unidade de temperatura dada em Kelvin, diante disso as temperaturas são expressas em
Kelvin ficando e dessa forma calcula-se:
(6.9)
Obtém-se que 9,2 kJ. O valor de para =1,2558 é determinado por

interpolação, conforme Çengel E Ghajar (2012), resultando em 0,6953. Dados os valores, a
fração da transferência de calor substituindo os valores na Equação 6.8
(6.10)
O valor obtido de calor retirado para que uma unidade de hambúrguer tenha o
abaixamento da temperatura de 5 para -5°C é de Q=1,28kJ, sabendo que esse processo ocorre
em 53,45s temos que Q= 0,02kW. Portanto para uma produção de 5000 unidades de
hambúrguer é estimado uma perda total de 117kW de calor.
5.2.2. Balanço de energia na etapa de armazenamento

A carga térmica é dada como o calor, por unidade de tempo, que precisar ser retirado
do ambiente para manter (carga em estado estacionário) ou reduzir (carga em estado
transiente) o produto na temperatura desejada. Em estado transiente essa carga incluir: calor
sensível do produto, calor de respiração e calor de fusão da água do produto, se ele se
encontrar congelado. Enquanto em estado estacionário a carga inclui absorção de calor pelas
paredes e portas da câmara e infiltração de ar e calor gerado dentro da câmara (TADINI et al,
2016).
46
Diante do exposto, para o balanço de energia nessa etapa, foram realizados cálculos
para estimar a carga térmica do armazenamento do hambúrguer, em uma câmara de
congelamento, com dimensões de 2 x 2 x 2,3 m, em estado estacionário com temperatura
constante de -5°C. A estima da carga térmica simplificada é dada como a soma da carga
térmica por condução, taxa de perda de calor em razão da abertura da porta, taxa de perda de
calor pela presença de lâmpadas e taxa de perda de calor pela circulação de pessoas.
5.2.2.1. Determinação carga térmica por condução

A troca térmica que ocorre através de paredes, forro e piso da câmara varia com o tipo
de isolante empregado, a espessura do isolamento, e o gradiente de temperatura entre a área
interna e externa. A taxa de calor transmitida para o espaço refrigerado pode ser calculada de
acordo com a Equação 6.12.
(6.12)
A área de troca térmica (A) é de 29,7 m² e corresponde a área das 4 paredes e o teto da
câmara. O isolante da câmara tem espessura de 0,15m (dX) e é composto por poliestireno que
apresenta condutividade térmica (k) segundo Çengel e Ghajar (2012) de 0,04 W/mK. O
gradiente de temperatura (dT) corresponde a diferença de temperatura da área interna e área
externa sendo respectivamente -5°C (28,15 K) e 30°C (303,15 K). Substituindo os valores na
Equação 6.13 temos:
(6.13)
Portanto o valor da carga térmica por condução é de 277,2 W equivalente a 0,277kW.
5.2.2.2. Determinação taxa de perda de calor por abertura de porta

O cálculo para a determinação da taxa de perda de calor é dado para Equação 6.14 de
acordo com Tadini et al (2016).
(6.14)
A câmara tem dimensão de 1,8 (H) de altura e 0,8 (w) largura substituindo os valores
na Equação 6.14 temos:
47
(6.15)
O valor de . Sabendo que a câmara é aberta 3 vezes por hora durante 3

minuto, temos que por hora o tempo de abertura da porta é de 9 minuto equivalente 540s.
Dessa forma a perda de calor no espaço de 1h é dada pela Equação 6.16
(6.16)
(6.17)
Portanto a perda de calor pela abertura de porta é de 461160kW.s, por hora temos
5.2.2.3. Determinação taxa de perda de calor por presença de lâmpadas

O calcula da taxa de perda de calor pela presença de lâmpadas é dada pela Equação 18,
de acordo com Tadini et al (2016)
(6.18)
Supõe-se que a câmara é composta por 5 lâmpadas de 100w, elas são acionadas
através da abertura da porta da câmara e permanece acesa até o fechamento, diante disso
calcula-se
(6.19)
O valor de . Equivalente 0,5kW. Por hora cada lâmpada fica acesa por
540s, dessa forma no espaço de 1h a taxa de perda pelas 5 lâmpadas é dada pela Equação 20.
(6.20)
Portanto a perda de calor pela abertura da porta é de 270kW.s, dessa forma a

quantidade calor perdida por hora é de 0,075kW.
48
5.2.2.4. Determinação taxa de perda de calor por circulação de pessoas
Apenas uma pessoa é responsável por abastecer e expedir os produtos da câmara de
congelamento. O cálculo para a determinação da taxa de perda de calor por circulação de
pessoas é dado pela equação 6.21
Portanto equivalente a 0,293kW. Sabendo que a pessoa entra 3 vezes por

hora e permanece por 3 min, tem-se que o tempo de permanência é de 540 segundo, dessa
forma no espaço de uma 1h a taxa de perda de calor por circulação de pessoa é dada pela
equação 6.22
Portanto a perda de calor é de 158kW.s, dessa forma o calor tirado por hora de
produção é de 0,044kW.
5.2.2.5. Determinação da perda de calor total

A estimativa da perda de calor total (QT) é dada pela somatória de todas as perdas
calculadas anteriormente: Condução, abertura de portas, presença de lâmpadas e circulação de
pessoas. Podendo ser expressa pela equação 6.23
Substituindo o valor encontrado nos itens 5.2.2.1, 5.2.2.2, 5.2.2.3 temos:
Portanto a estimativa do calor total perdido na etapa de armazenamento é de 128,5kW
49
6. VIABILIDADE ECONÔMICA
O processo de desenvolvimento de um produto engloba inúmeras etapas, dentre elas a

análise de viabilidade econômica. Esse processo é definido como a verificação dos gastos
relacionados ao mesmo, compreendendo somatória de custos relacionados com mão de obra,
gastos gerais de fabricação e materiais. (TRIERWEILLER et al, 2012).
O custo de acordo com Trierweiller et al (2013) é todo gasto aplicado ao produto que
será entregue ao consumidor final. O mesmo pode ser classificado de duas formas:
• Quanto ao uso: Essa classificação é subdividida em direta e indireta, sendo o custo

direto o gasto relacionado com o produto e o indireto gastos gerais.
• Quanto ao comportamento: Essa classificação está relacionada com a variação de
acordo com a demanda de produção e, portanto, é subdivida em custos fixos e
variáveis.
Na análise de viabilidade econômica desse trabalho, levou-se em consideração apenas

os custos quanto ao comportamento, fixos e variáveis.
2.1. CUSTOS FIXO
2.1.1. Custo com mão de obra

O levantamento do custo com mão de obra é baseado na estimativa levantada pelo
Trabalha Brasil (2019), classificado por cargos. Foram considerados os encargos sociais
(FGTS, FGTS/Provisão de multa para rescisão, total previdenciário e previdenciário sem 13°
e férias) e trabalhistas (13° e férias). Fundamentado em um regime tributário simples os
encargos totalizam 33,77% sobre o salário base dos funcionários (GUIA TRABALHISTA,
2019).
Diante do exposto, sabendo que a empresa opera 20 dias por mês tem-se um custo
diário de R$ 2.739,51 conforme expresso na Tabela 9. Com uma produção de 5000 unidades
de hambúrguer por dia o custo de matéria-prima por unidade de hambúrguer é de RS 0,55.
50
Tabela 9- Levantamento da folha de pagamento dos funcionários
Custo Por
N° de Custo
Cargo Salário Base ¹ Encargos Dia De
Funcionários Mensal
Produção ²
Auxiliar de produção 4 R$ 998,00 R$ 456,49 R$ 1.454,49 R$ 72,72
Auxiliar de almoxarifado 1 R$ 1.021,75 R$ 698,88 R$ 1.720,63 R$ 86,03
Auxiliar de câmara fria 1 R$ 1.366,00 R$ 934,34 R$ 2.300,34 R$ 115,02
Operador de máquina 1 R$ 1.298,68 R$ 888,30 R$ 2.186,98 R$ 109,35
Analista de PCP 1 R$ 2.587,70 R$ 1.769,99 R$ 4.357,69 R$ 217,88
Supervisor da qualidade 1 R$ 2.403,87 R$ 1.644,25 R$ 4.048,12 R$ 202,41
Gerente de compras 1 R$ 4.895,02 R$ 3.348,19 R$ 8.243,21 R$ 412,16
Gerente comercial 1 R$ 4.828,94 R$ 3.302,99 R$ 8.131,93 R$ 406,60
Gerente industrial 1 R$ 5.611,84 R$ 3.838,50 R$ 9.450,34 R$ 472,52
Analista de recursos
humanos 1 R$ 1.963,82 R$ 1.343,25 R$ 3.307,07 R$ 165,35
Administrador 1 R$ 3.134,99 R$ 2.144,33 R$ 5.279,32 R$ 263,97
Auxiliar de serviços gerais 2 R$ 998,00 R$ 682,63 R$ 1.680,63 R$ 84,03
Motorista 1 R$ 1.561,45 R$ 1.068,03 R$ 2.629,48 R$ 131,47
TOTAL 16 R$ 27.775,04 R$ 18.771,98 R$ 46.547,02 R$ 2.327,35
Fonte: Autor (2019)
2.1.2. Custo com depreciação das máquinas

A depreciação é definida como a perda ou diminuição da capacidade de geração de
caixa dos bens. Esse processo pode ocorrer por três causas, sendo elas: físicas, funcionais e
excepcionais. As causas físicas ocorrem por ação do tempo, através de desgaste e perda de
eficiência dos equipamentos. As causas funcionais estão relacionadas com a evolução
tecnológica, que leva os bens a perda de eficiência frente às inovações. Já as causas
excepcionais são imprevisíveis e depreciam o valor do bem através de acidentes, como
incêndios, terremotos entre outros (MACHADO e PAPARAZZO, 2014).
O processo de depreciação dá início a partir da instalação do bem e, portanto, deve ser

considerado como despesa. A Receita federal brasileira estabelece através da instrução
normativa n°1700 de 2017 depreciações de 10% ao ano sobre o valor do bem para
equipamentos.
Isto posto, foi estabelecido o preço dos equipamentos através de pesquisas com
fornecedores e buscas em sites de vendas, com a finalidade de realizar a estimativa de
depreciação, conforme definido na Tabela 10. Dessa forma, a estimativa de custo de
depreciação por dia de produção é de R$ 64,51, sendo, portanto, estipulado R$ 0,01 de custo
com depreciação por unidade de hambúrguer.
51
Tabela 10- Levantamento de custos com depreciação dos equipamentos
Depreciação Depreciação Depreciação
Equipamentos Quantidade Preço unitário
anual mensal diária
Balança Digital Plataforma 50
kg 3 R$ 990,00 R$ 297,00 R$ 24,75 R$ 1,24
Balança de bancada 2 R$ 655,55 R$ 131,11 R$ 10,93 R$ 0,55
Lavadora batata 1 R$ 5.122,78 R$ 512,28 R$ 42,69 R$ 2,13
Amassador industrial 1 R$ 5.000,00 R$ 500,00 R$ 41,67 R$ 2,08
Câmara de resfriamento
2400kg 1 R$ 12.076,80 R$ 1.207,68 R$ 100,64 R$ 5,03
Misturadora capacidade de 90
kg 1 R$ 12.707,21 R$ 1.270,72 R$ 105,89 R$ 5,29
Formador para Hambúrguer
Automático CE 653 1 R$ 18.000,00 R$ 1.800,00 R$ 150,00 R$ 7,50
Rotuladeira 1 R$ 13.000,00 R$ 1.300,00 R$ 108,33 R$ 5,42
Ultra congelador 800 kg 1 R$ 60.000,00 R$ 6.000,00 R$ 500,00 R$ 25,00
Câmara de congelamento
(5800kg) 1 R$ 24.644,99 R$ 2.464,50 R$ 205,37 R$ 10,27
TOTAL - - - R$ 1.290,27 R$ 64,51
Fonte: Autor (2019)
2.2. CUSTOS VARIÁVEIS
2.2.1. Custos com energia elétrica

Na indústria de hambúrguer congelado o consumo de energia é extremamente
relevante, visto que a utilização de câmaras de resfriamento e congelamento são
indispensáveis para desenvolver o produto.
O custo com energia elétrica é estabelecido através do consumo em kWh (quilowatt-

hora) multiplicada pela tarifa de energia estabelecida pela ANEEL, acrescido dos tributos. As
indústrias estão inseridas no grupo B, sendo a Cosern a responsável pela cobrança da taxa no
estado do Rio Grande do Norte, estabelecida atualmente em 0,6601 por kWh
(COSERN,2019). Esse consumo kWh é determinado com base na potência emitida pelos
equipamentos, definido pelos fornecedores.
A estimativa de custo diária com o consumo de energia é de R$ 525, como

demonstrado na Tabela 11. Com uma produção de 5000 hambúrguer por dia, fica estabelecido
um custo de 0,11 por unidade de hambúrguer produzida.
52
Tabela 11-Gasto energético dos principais equipamentos utilizados na produção do
hambúrguer
Custo/dia
Dias de Potência Custo
Quantida Potência Uso de
Equipamento uso mensal Mensal
de (kW/h) (h/dia) produção
(mês) (kW) (R$)
(R$)
Balança Digital
3 0,015 9 20 2,7 R$ 2 R$ 0
Plataforma
Balança de bancada 2 0,002 9 20 0,36 R$ 0 R$ 0
Lavadora batata 1 1,5 1 20 30 R$ 20 R$ 1
Amassador industrial 1 1,5 2 20 60 R$ 39 R$ 2
Câmara de resfriamento 1 3,3 24 30 2376 R$ 1.545 R$ 77
Misturadora 1 1,88 1 20 37,6 R$ 24 R$ 1
Formador para
1 0,55 5 20 55 R$ 36 R$ 2
Hambúrguer Automático
Rotuladeira 1 3 4 20 240 R$ 156 R$ 8
Ultra congelador 1 59,2 8 20 9472 R$ 6.158 R$ 308
Câmara de congelamento 1 5,4 24 30 3888 R$ 2.528 R$ 126
TOTAL - - - - 16161,66 R$ 10.507 R$ 525
Fonte: Autor (2019)
2.2.2. Custo com insumos

O levantamento dos custos dos insumos é realizado levando em conta o volume de
produção diário. Dessa forma, a estimativa foi realizada conforme exposto na Tabela 12, para
produção de 5000 unidades de hambúrguer, totalizando R$ 2597,09 de custo diário sendo R$
0,52 o custo por unidade de hambúrguer.
Tabela 12- Custo estimado com insumos
Insumo Preço unitário Quantidade (kg) Custo total
Grão de bico R$ 8,40 210,01 R$ 1.764,08

Batata doce R$ 3,84 135,59 R$ 520,67
Alho R$ 13,00 5 R$ 65,00
Cebola R$ 1,52 37,4 R$ 56,85
Azeite de oliva R$ 24,28 6,72 R$ 163,16
Coentro R$ 12,50 1 R$ 12,50
Sal R$ 1,00 0,48 R$ 0,48
Pimenta do reino R$ 29,90 0,48 R$ 14,35
TOTAL - - R$ 2.597,09
Fonte: Autor (2019)
2.3. CUSTO TOTAL

O custo total para a produção de uma unidade do hambúrguer é de R$ 1,19, conforme
exposto na Tabela 13. Unidade de venda do produto é composta por 4 unidades de
hambúrguer, diante disso, sabendo que o custo da embalagem secundária é de R$1,04 a
unidade, temos que a estimativa de custo da unidade de venda do produto é de R$ 5,8.
53
Considerando uma estimativa de lucro de 300% em cima do valor estimado do custo tem-se
que o preço de venda é de RS 17,40.
Tabela 13- Custo unitário (80g)
Classificação Custo
Mão de obra R$ 0,55

Depreciação de máquinas R$ 0,01
Energia elétrica R$ 0,11
Insumos R$ 0,52
TOTAL R$ 1,19
Fonte: Autor (2019)
54
7. TRATAMENTO DE RESÍDUOS
A adesão de estratégias sustentáveis, objetivando atenuar ou prevenir os impactos
ambientais gerados pela indústria, é vista como onerosa por grande parte das empresas.
Porém, existem vantagens que demonstram que os eventuais custos precisam ser vistos como
investimento a longo prazo, são elas: redução do consumo da matéria-prima, redução de
custos com multas, captação de novos clientes, melhoria da imagem organizacional, aumento
de produtividade e redução de acidentes de trabalhos e inúmeras riscos ambientais (SANTOS
el al, 2012).
A produção de hambúrguer vegetal à base de grão de bico e batata doce produz

resíduos sólidos (orgânico e inorgânico) e resíduos líquidos.
7.1. RESÍDUOS SÓLIDOS

Ao longo da produção do hambúrguer ocorre geração de resíduos no processo, como
descrito no esquema exposto na Figura 21. Esses resíduos podem ser classificados em
orgânicos (oriundos do processamento do grão de bico e da batata doce) e inorgânicos
(oriundos das embalagens que acompanham os insumos e descartes da etapa de embalagem).
55
Figura 21 - Mapeamento da geração de resíduos sólidos ao longo da produção do
hambúrguer vegetal
Fonte: Autor (2019)
Durante a produção do hambúrguer vegetal, a etapa de prensagem aplicada no

processamento do grão e da batata doce leva a geração de resíduo orgânico, derivado da casca
da batata doce e da película que encobre o grão de bico, estimado através do balanço de massa
em 26,94kg/dia e 176,45kg/dia respectivamente, totalizando dessa forma uma geração de
203,4kg/dia de resíduo orgânico.
Visando o máximo aproveitamento do resíduo, a indústria realiza a elaboração da

farinha da casca da batata e película do grão de bico, através da secagem em estufa, com
circulação de ar a 50ºC por 48 horas (PEREIRA, 2005). Após secagem o resíduo é submetido
ao processo de moagem em um triturador industrial, finalizado essa etapa a farinha está
pronta.
A farinha produzida é incorporada na formulação de cookies de chocolate vegano,

desenvolvido com a finalidade de reaproveitar os resíduos orgânicos gerados na produção de
hambúrguer. Além disso, ofertar no mercado mais um produto destinado ao público
vegano/vegetariano, gerando uma nova receita para a empresa.
56
Já os resíduos inorgânicos, gerados ao longo do processo, são separados
adequadamente na empresa e destinados à reciclagem, por meio de empresas especializadas.
7.2. RESÍDUOS LIQUIDOS

Ao longo da produção do hambúrguer ocorre a geração de resíduo líquido, oriundas
das etapas de lavagem e cozimento, do grão de bico e da batata doce, além da etapa de
maceração, como descrito no esquema exposto na Figura 22.
Figura 22- Mapeamento da geração de resíduos líquidos ao longo da produção do

hambúrguer vegetal
Fonte: Autor (2019)
O efluente gerado passa por um processo de tratamento preliminar para a retirada de

poluentes físicos, como folhas, madeiras, entre outros que são oriundos do campo. Esse
processo ocorre através da passagem do efluente por grades. Ao final dessa etapa, o efluente é
encaminhado para o desarenador que atua na retirada de areia e sólidos finos abrasivos e
segue para a calha parschall (SILVEIRA,2010).
Após a etapa preliminar o efluente segue para o tanque de equalização, com a

finalidade de realizar a homogeneização. Nessa etapa será realizado o controle do pH, através
57
de análises e possíveis ajustes, caso os resultados encontrem-se fora do estabelecido
(SILVEIRA,2010). Em seguida o efluente homogeneizado e com pH estabilizado é
encaminhado para um sistema de tratamento biológico aeróbico, denominado lodo ativado,
destinado a remoção de poluentes orgânicos biodegradáveis, como esquematizado na Figura
23.
Figura 23- Sistema de lodo ativado
Fonte: Google imagens (2019)

Por fim, o efluente tratado é destinado a irrigação e o lodo residual é utilizado como
adubo, após passar por processo de secagem.
58
8. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A partir do levantamento da literatura, foi possível destacar a importância da

formulação de novos produtos destinados ao público vegano, frente ao crescimento de pessoas
adeptas a essa ideologia. Notou-se a importância de ofertar produtos que atendam às
necessidades nutricionais desse público, utilizando-se da riqueza nutricional que os vegetais
oferecem. O hambúrguer vegetal formulado com grão de bico e batata doce é um produto em
potencial, com relação a composição nutricional, visto que é composto por duas matérias-
primas nutritivas. Porém, se faz necessário o estudo da composição centesimal do produto
para validar o seu teor nutritivo.
59
9. REFERÊNCIAS
ABIA. Relatório anual. Disponível em:

https://www.abia.org.br/vsn/temp/z201843relatorioABIA2017.pdf Acesso em: 30 de abr.2019
ADA. Position of the American Dietetic Association: Vegetarian Diets, Journal of the
American Dietetic Association, Volume 109, Issue 7, 1266 - 1282, p. 1266–1282, 21 maio
2019. Disponível em: https://jandonline.org/article/S0002-8223(09)00700-7/fulltext. Acesso
em: 28 mar. 2019.
ALIBABA. Lavadora de batata doce. Disponível em:
https://portuguese.alibaba.com/product-detail/stainless-steel-cassava-wash-and-peel-machine-
for-food-processing-
60400236019.html?spm=a2700.md_pt_PT.maylikeexp.9.71934bafLtuxZq. Acesso em: 20 de
fev. 2019.
AQUINO, R. C.; PHILIPPI, S. T. Nutrição clínica: estudos de casos comentados. Barueri,

SP: Manole, 2015.
BADINO JUNIOR e. Balanço de massa e energia na análise de processos. Disponível em:
http://livresaber.sead.ufscar.br:8080/jspui/bitstream/123456789/2760/1/TS_Badino_Balanco
MassaEnergia.pdf Acesso em: 25 de mar.2019.
BEZERRA, I N et al. Consumo de alimentos fora do lar no Brasil segundo locais de
aquisição. Rev. Saúde Pública, São Paulo, v. 51, 15, 2017. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-
89102017000100214&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 30 abr 2019.
BRANDLI, E N. et al. A identificação dos resíduos em uma indústria de alimentos e sua
política ambiental. Revista Brasileira de Ciências Ambientais - Número 13, 2009.
Disponível em: http://abes-dn.org.br/publicacoes/rbciamb/PDFs/13-07_RBCIAMB-N13-Ago-
2009-Materia05_artigos213.pdf. Acesso em: 29 abr. 2019.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Regulamento técnico de
identidade e qualidade de hambúrguer. Instrução Normativa no 20, de 31/07/2000. Diário
Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 31/07/2000, p. 7-9.
BRASIL. Ministério da saúde. Regulamento técnico de porções de alimentos embalados
para fins de rotulagem nutricional. Resolução nº 359, de 30 de dezembro de 2003
BRASIL. Ministério da saúde. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-

sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores
/industrializadores de alimentos. Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005.

Regulamento Técnico sobre a Ingestão Diária Recomendada (IDR) de Proteína,
Vitaminas e Minerais. Diário Oficial da União da República Federativa do Brasil, Brasília,
DF, 1 dez. 2000.
60
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 54, de 12 de novembro de 2012.
Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da
União da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 21 ago. 2006.
BRASIL. Receita Federal. Determinação e o pagamento do imposto sobre a renda e da
contribuição social sobre o lucro líquido das pessoas jurídicas e disciplina o tratamento
tributário da Contribuição para o PIS/Pasep e da Cofins no que se refere às alterações
introduzidas pela Lei nº 12.973, de 13 de maio de 2014. Instrução Normativa n° 1700, de
14/03/2017. Publicado(a) no DOU de 16/03/2017, seção 1, página 23.
BUHLER. Tecnologia de processos. Disponível em:
https://www.buhlergroup.com/global/en/process-technologies.htm Acesso em: 16 de
mar.2019.
CAMPOS, F. M et al. Pró-vitaminas A em hortaliças comercializadas no mercado formal
e informal de Viçosa (MG), em três estações do ano, Ciênc. Tecnol. Aliment. Campinas,
26(1): 33-40, jan.-mar. 2006. Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n1/28845.pdf.
Acesso em: 15 fev. 2019.
CARNEIRO et al. Utilização do grão-de-bico na elaboração de um produto similar ao

queijo. Disponível em: http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev192/rev1928.pdf Acesso em: 20
de fev.2019
CEAGESP. Batata doce: Ipomoea batatas L. [S. l.: s. n.], 2014. Disponível em:
http://www.hortibrasil.org.br/images/stories/folders/batata_doce_folder.pdf. Acesso em: 20
mar. 2019.
ÇENGEL, Y.; GHAJAR, A. Transferência de calor e massa. McGraw-Hill, São Paulo, 4
ed., 2012.
COSERN. Tarifa grupo B. Disponível em: http://servicos.cosern.com.br/residencial-
rural/Pages/Baixa%20Tens%C3%A3o/tarifas-grupo-b.aspx Acesso em: 05 de abr. 2019
COSTA, G. E. de A. Correlação entre valor nutritivo e teores de fibra alimentar e amido
resistente de dietas contendo grãos de ervilha (pisum sativum l.), feijão-comum
(phaseolus vulgaris l.), grão-de-bico (cicer arietinum l.) e lentilha (lens culinaris med.).
2005. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia
de Alimentos. Campinas-SP, 2005.
DOMENE, S.M.A. Estudo do valor nutricional da proteina de feijão-comum (Phaseolus
vulgaris, L.), feijão-de-corda (Vigna unguiculata, L.), ervilha (Pisum sativum, L.) e grão-
de-bico (Cicer arietinum, L.) utilizando marcação com nitrogênio 15. Dissertação
(mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos.
Campinas-SP, 1990
DOMENE, S.M.A.Técnica dietética: Teoria e aplicações. Ed. Guanabara Koogan, 2011.
DONATO-PESTANA, C. M. Efeitos do processamento sobre a disponibilidade dos
carotenoides, fenólicos totais e atividade antioxidante em quatro cultivares de batata
doce (Ipomoea batatas L.) Biofortificadas. 2011. Dissertação (Mestrado) (Mestrado) -
Universidade de são paulo, [S. l.], 2011. Disponível em:
61
file:///C:/Users/Natalia/Desktop/Carlos_Mario_Donado_Pestana.pdf. Acesso em: 15 fev.
2019.
DUARTE, Ilka de Sousa. Impactos ambientais da produção de carne para consumo
humano: a indústria da carne na contramão da tutela constitucional do meio ambiente.
Trabalho de conclusão de curso (Graduação) (Bacharel em direito) - UFPE/CCJ/Faculdade de
Direito do Recife, [S. l.], 2008.
EMBRAPA. A cultura da batata-doce. [S. l.], 1995. Disponível em:

https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/162018/1/A-cultura-da-batata-doce.pdf.
Acesso em: 5 mar. 2019.
EMBRAPA. Batata-doce (Ipomoea batatas). [S. l.], 2008. Disponível em:
https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Batata-doce/Batata-
doce_Ipomoea_batatas/origem.html. Acesso em: 5 mar. 2019.
FAOSTAT. Crops and livestock products. [S. l.], 2018. Disponível em:
http://www.fao.org/faostat/en/#data/TP/visualize. Acesso em: 15 jan. 2019.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2a ed. Porto Alegre: Artmed-
BooKman, 2006. 608p.
FERREIRA, A. C. P; BRAZACA, S, G, C; ARTHUR, V. Alterações químicas e
nutricionais do grão-de-bico (Cicer arietinum L.) cru irradiado e submetido à
cocção. Ciênc. Tecnol. Alimentos., Campinas, v. 26, n. 1, p. 80-88, Mar. 2006.
GIORDANO, L, B; NASCIMENTO, W, M. Cícero: Grão de bico. Brasília: EMBRAPA,
2005. 2p.
GOOGLE IMAGENS. Disponível em: https://www.google.com/imghp?hl=pt-BR Acesso em:
30 de março. 2019.
GOOGLE TREND. Comparar. [S. l.], 2019. Disponível em:
https://trends.google.com/trends/explore?date=2015-01-01%202019-01-
01&geo=BR&q=vegan,vegetariano,hamburguer%20gr%C3%A3o%20de%20bico. Acesso
em: 28 mar. 2019.
GRUNOX. Caldeirão gás vapor, automatizado, tampa americana capacidade de 200L.
Disponível em: https://www.grunox.com.br/caldeirao/caldeirao-gas-vapor-automatizado-
tampa-americana-capacidade-200-litros/ Acesso em: 20 de mar.2019
GUIA TRABALHISTA. Cálculos de encargos sociais e trabalhistas. 2019. Disponível em:
http://www.guiatrabalhista.com.br/manual.htm. Acesso em: 5 de abr. 2019.
GUT, J. A. W; SONG, T. W. Transferência de calor por condução e convecção. In:
TADINI, Carmen Cecilia et al. Operações unitárias na indústria de alimentos. Rio de janeiro:
Gen, 2016.
IBARZ, A.; BARBOSA-CÁNOVAS, G.V. Unit Operations in Food Engineering, CRC
Press, 2002.
IBEROQUIMICA. Batata doce em pó Todos os benefícios da batata doce com a
praticidade do consumo Farinha de batata doce pura. [S. l.], 2015. Disponível em:
http://iberoquimica.com.br/Arquivos/Insumo/arquivo-085409.pdf. Acesso em: 4 maio 2019.
62
IBGE. População do Brasil. [S. l.], 2018. Disponível em:
https://www.ibge.gov.br/apps/populacao/projecao/box_popclock.php. Acesso em: 11 nov.
2018.
IBOPE INTELIGÊNCIA. 14% da população se declara vegetariana. [S. l.], 2018.
Disponível em: http://www.ibopeinteligencia.com/noticias-e-pesquisas/14-da-populacao-se-
declara-vegetariana/. Acesso em: 1 out. 2018.
IBRAMASK. Misturadora frontal. Disponível em:
http://www.ibrasmak.com.br/produto/produtos/processamento/mt700/. Acesso em 23 de fev.
2019.
JUKANTE, A. K. et al. Nutritional quality and health beneﬁts of chickpea (Cicer
arietinum L.). A review, British Journal of Nutrition (2012), 108, S11–S26, 2012.
LIMA, P, P, F. A construção social da alimentação: o vegetarianismo e o veganismo na
perspectiva da psicologia histórico-cultural. 2018. Dissertação (Doutorado) (Doutorado em
Psicologia do Desenvolvimento) - Pós-Graduação em Psicologia da Universidade Federal da
Bahia, [S. l.], 2018.
MACHADO, A. K. T; PAPARAZZO, L. Depreciação. Estudo sobre conceito, aspectos e
métodos de cálculo, [S. l.], 2004.
MAKINO, A, V et al. Biscoitos do tipo cookie “kekse” desenvolvidos à base de batata-

doce 2017. Disponível em:
file:///C:/Users/Natalia/Documents/TCC/Refer%C3%AAncias%20batata%20doce/2927-
Texto%20do%20artigo-10947-1-10-20180115.pdf Acesso em 20 de fev. 2019
MAX MACHINE. Linha de batata doce. Disponível em:

https://www.maxmachine.com.br/linha-de-batata-doce-nhame.php Acesso em: 20 de mar.
2019
MEIRA. D, P. Produto tipo hambúrguer formulado com carne bovina e mandioca.
Disponível
em:file:///C:/Users/Natalia/AppData/Roaming/Microsoft/Windows/Network%20Shortcuts/Pr
oduto%20tipo%20hamb%C3%BArguer%20formulado%20com%20carne%20bovina%20e%2
0mandioca.pdf Acesso em 20 de fev.2019.
MORESCO, C; MUNHOS, L; PICCINI, A, R. Maceração. [S. l.], 2012. Disponível em:
http://www.ufrgs.br/alimentus1/feira/prcerea/cerveja/macera.htm. Acesso em: 4 abr. 2019.
NASCIMENTO, W, M et al. BRS ALEPPO: Grão de bico. Brasília: EMBRAPA, 2014. 2p.
NASCIMENTO, W. M.; PESSOA, H. B. S. V.; GIORDANO, L. B, de. Cultivo do grão de
bico (cicer arietinum l.). concórdia: Embrapa hortaliças, 1998. 12 p. (Embrapa hortaliças.
Instrução técnica, 14).
OETTERER, M.; REGITANO-d'ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de
Ciências e Tecnologia de Alimentos. Barueri: Manole, 2006. 612 p
PEREIRA, Cristiane A. et al. Utilização de farinha obtida a partir de rejeito de batata na
elaboração de biscoitos, uepg ci. Exatas terras, ci. agr. eng., ponta grossa, 11 (1): 19-26,
2005.
63
PEREIRA, F. S. G. Processos tecnológicos de alimentos. [s. l.], 2005. Disponível em:
https://www.researchgate.net/profile/francisco_pereira20/publication/312016425_technologic
al_processes_of_foods_in_portuguese_processos_tecnologicos_de_alimentos/links/58684f24
08ae8fce4915c9da/technological-processes-of-foods-in-portuguese-processos-tecnologicos-
de-alimentos.pdf. Acesso em: 20 abr. 2019.
PEREIRA, J. A. R. Geração de resíduos industriais e controle ambiental. Saber. Ciências Exatas e
Tecnologia, Belém, v. 3, p. 121-139, 2001.
PETERS, B. S.E; MARTINI, Lígia Araújo. Vitamina D. In: ILSI Brasil international life
sciences institute do Brasil. Funções Plenamente Reconhecidas De Nutrientes. São Paulo:
[S. N.], 2014.
PRESUNTO VEGETARIANO. Hambúrguer de grão de bico. Disponível em:
https://presuntovegetariano.com.br/receitas/hamburguer-de-grao-de-bico/ Acesso em: 10 de
mar de 2019.
RIVERO et al. Pecuária e desmatamento: uma análise das principais causas diretas do
desmatamento na Amazônia, 2009. Disponível em:
http://www.ppgeconomia.ufpa.br/documentos/PecuariaeDesmatamento-Analise.pdf. Acesso
em: 02 de mai de 2019.
ROLA, C. Vegetarianismo e Comportamento Alimentar Comportamentos Alimentares
Disfuncionais e Hábitos Alimentares em Dietas Vegetarianas. 2015. Dissertação
(Mestrado) -Universidade de Lisboa - Faculdade de Medicina de Lisboa, Lisboa, 2015.
SABESP. O Uso Racional da Água no Comércio. [S. l.], 2010. Disponível em:
http://site.sabesp.com.br/site/uploads/file/asabesp_doctos/cartilha_fecomercio.pdf. Acesso
em: 3 maio 2019.
SANTOS, R M da S et al. O Gerenciamento de resíduos sólidos e efluentes na indústria:

aspectos ambientais, econômicos, sociais e estratégicos. Revista Educação ambiental, 2012.
Disponível em: http://www.revistaea.org/pf.php?idartigo=1280. Acesso em: 29 abr. 2019.
SHARMA, R, D. Algumas informações sobre a cultura do grão de bico. [S. l.], 1984.
Disponível em:
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/982812/1/cirtec18.pdf. Acesso
em: 4 mar. 2019.
SILVA, E P. Brasil: a hidropotência mundial. 2014. Trabalho de conclusão de curso
(Graduação) (Bacharel em relações internacionais) - Universidade federal de Roraima [S. l.].
SILVA, V,S,N. Desenvolvimento de pasta de grão-de-bico (hummus). Disponível em:
http://conic-semesp.org.br/anais/files/2014/trabalho-1000016605.pdf Acesso em: 25 de fev.
2019
SILVEIRA, G, E. Sistema de tratamento de efluentes industriais, 2010. Disponível em:
https://lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/35193/000792974.pdf Acesso em 04 de abr.
2019.
SINGH, N. et al. Morphological, thermal and rheological properties of starches from different
botanical sources. Food Chemistry, v. 81, n. 2, p. 219-231, 2003
64
SIQUEIRA, E. P et al. Avaliação da oferta nutricional de dietas vegetarianas do tipo
vegana, [S. l.], 2016. Disponível em:
http://www.revistaintellectus.com.br/DownloadArtigo.ashx?codigo=588. Acesso em: 10 out.
2018.
SNA. Cerrado começa a produzir grão-de-bico para mercado asiático. [S. l.], 2017.
Disponível em: https://www.sna.agr.br/cerrado-comeca-a-produzir-grao-de-bico-para-
mercado-asiatico/. Acesso em: 10 fev. 2019.
SVB. Disponível em: <https://www.svb.org.br/vegetarianismo1>. Acesso em: 25 out. 2018.
TACO. Tabela brasileira de composição de alimentos / NEPA – UNICAMP. - 4. ed. rev. e
ampl. -- Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p.
TADINI, C; C et al. Refrigeração e congelamento. In: TADINI, Carmen Cecilia et
al. Operações unitárias na indústria de alimentos. Rio de janeiro: Gen, 2016.
TAFARELL, J, A, S. Desenvolvimento de alimentos veganos tipo “queijo” e tipo
“requeijão”, 2012. Disponível em:
https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/72766/000870981.pdf?sequence=1 Acesso
em: 04 de mai. 2019.
TRIERWEILLER, A, C et al. Análise de Custos: Um Estudo de Caso na Editora Sigma
Ltda. Disponível em: https://anaiscbc.emnuvens.com.br/anais/article/viewFile/214/214.
Acesso em: 5 de abr. 2019.
WBCSD. FReSH insight report consumption behavior and trends: understanding the
shift required towards healthy, sustainable and enjoyable diets. Switzerland, 2018.
Disponível em: https://docs.wbcsd.org/2018/07/FReSH_Consumption_Report.pdf. Acesso
em: 10 abr. 2018.
WOOD, J.A; HARDEN, S. A Method to Estimate the Hydration and Swelling Properties
of Chickpeas (Cicer arietinum L.). Journal of Food Science, vol. 71, n. 4, p. 190-195, 2006.
65

Natália Silva de Farias

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Natália Silva de Farias

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

NATÁLIA SILVA DE FARIAS

TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO

PROCESSAMENTO DE HAMBÚRGUER VEGETAL À BASE DE GRÃO DE BICO E

Orientadora Prof.ª Dr. Kátia Nicolau Matsui

PROCESSAMENTO DE HAMBÚRGUER VEGETAL À BASE DE GRÃO DE BICO E

Trabalho de conclusão de curso apresentado à

Orientadora: Prof.ª Dr. Kátia Nicolau Matsui

Key words: Vegetable burger, vegan, vegetarian, chickpeas, sweet potato.

Tabela 1- Diferença entre as categorias existentes de vegetarianismo, destacado por cores,

A globalização elevou a frequência do consumo de alimentos fora de casa, através

2.1. VEGETARIANISMO E VEGANISMO

De acordo com a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB, 2018), o vegetarianismo é

Categorias Carne (e frango, peixe Ovo e derivados Leite e derivados

Fonte: Autor (2019)

De acordo com ROLA (2015) a dieta vegetariana pode ser considerada

A vitamina B12 (Cianocobalamina) é um componente sintetizado apenas por bactérias

2.2. MERCADO DE PRODUTOS VEGETARIANOS E VEGANOS

Quando se pensa em mensurar o mercado, no mundo globalizado atual, tem-se como

De acordo com o relatório do World Business Council for Sustainable Developmente

No Brasil 14% dos brasileiros se declaram vegetarianos e 55% demonstraram interesse

Diante disso, o produto vegano tem a capacidade de atender os perfis de consumidores

Visto que os produtos veganos envolvem toda a cadeia de produção do alimento,

2.3. GRÃO DE BICO

É preciso ressaltar que as condições de cultivo têm influência direta na composição

Tabela 2- Composição centesimal (g/100g) de amostras de grão de bico do tipo kabuli

Crua 3,74 4,71 25,73 20,42 45,37

Cozida 3,28 6,68 26,48 26,67 38,86

Fonte: Adaptado (FERREIRA; BRAZACA; ARTUR, 2006)

As diferenças encontradas nos dois estudos destacam a influência do cultivo na

Tabela 3-Composição centesimal do grão de bico (g/100g)

Fibra dietética 12,4

Fonte: Adaptado (TACO, 2011).

Segundo Costa (2005), as proteínas oriundas de leguminosas são equivocadamente

Outro fator que tem influência na composição nutricional e biodisponibilidade do grão

No Brasil, a variedade comercializada é a kabuli que dá origem a duas cultivares,

Cultivares 2010 2011 2012 2013

BRC 2907 3515 2506 3048

BRC 1067 441 1268 970

Fonte: NASCIMENTO et al, 2014

Segundo os dados mais atualizados da FAOSTAT (2019), o Brasil teve um aumento

Figura 1 - Dado de importação e exportação do grão de bico pelo Brasil, entre os

Fonte: FAOSTAT (2019)

Fonte: FAOSTAT (2019)

Dessa forma, dentre os 10 maiores produtores do grão de bico, 6 estão localizados no

Figura 3- Os 10 maiores produtores mundiais do grão de bico no ano de 2017

Fonte: FAOSTAT (2019)

2.4. BATATA DOCE

A batata-doce (Ipomoea batatas) é uma raiz tuberosa nativa da América Central e do

Em relação à composição nutricional, conforme representado na Tabela 5, à batata

Tabela 5-Composição centesimal da batata doce (g/100g)

Fibra dietética 2,6

Fonte: Adaptado (TACO, 2011).

A presença do amido, nos tubérculos, incorpora inúmeras características físico-

O amido colabora significativamente com as propriedades tecnológicas de muitos

Figura 4 - Os diferentes tipos de batata doce comercializados no Brasil

Fonte: Google imagens (2019)

Segundo a FAOSTAT (2019), o Brasil teve um aumento de mais de 1000% na

Quanto a produção mundial, a Ásia é responsável por 70,5% do total produzido de

Segundo a Instrução Normativa n° 20/2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e

O objetivo desse trabalho é preparar um produto com a aparência de hambúrguer,

3.1. PROCESSAMENTO DO GRÃO DE BICO

Figura 5- Fluxograma do processamento do grão