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amanda berghahn

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 AMANDA HARTMANN BERGHAHN

3 RECEITAS PARA
DATAS FESTIVAS
Passo a passo de três receitas coringas
para receber e celebrar.

Por: Amanda Hartmann Berghahn

Todos os direitos reservados.

A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em parte,
constitui violação de direitos autorais (Lei 9.610/98)

amanda
Edição WEB novembro de 2021 | Venda Proibida
 ÍNDICE
CEVICHE 04
L I S T A D E U T E N S Í L I O S 06
INGREDIENTES
P R É P R E P A R O 07
M O D O D E P R E P A R O 08

FEIJOADA 10
LISTA DE UTENSÍLIOS
I N G R E D I E N T E S 12
P R É P R E P A R O 13
M O D O D E P R E P A R O 14

MOUSSE DE 17
CHOCOLATE
LISTA DE UTENSÍLIOS
I N G R E D I E N T E S 18
PRÉ PREPARO
M O D O D E P R E P A R O 19

SOBRE
C O N T A T O 23
 CEVICHE
O diferencial de um bom
ceviche é a qualidade do
peixe.

Procure um fornecedor que

tenha um peixe branco
fresco para esta receita.

Outra dica muito importante,

é marinar o peixe logo antes
de servir, cerca de dez
minutos.

Se o peixe ficar muito tempo

em contato com o limão,
perde seu frescor e textura.

Tempo de Preparo:
45 min

Serve:
3 a 4 pessoas
4
5
 LISTA DE UTENSÍLIOS
1 Tábua
1 Faca do Chef
1 Panela
2 Colheres
1 Peneira
1 Ralador de Raspas
3 Bowls Grandes
5 Bowls Pequenos

INGREDIENTES

1.200 Kg de filé de tilápia fresca Azeite de oliva extravirgem à

1 Unid | 120 g de cebola roxa média
2 Unids de limão galego (suco)
1 Unid de limão tahiti (raspas e
suco)
2 Unids de pimenta cambuci
1 Unid de pimenta dedo de moça
(pequena) sem semente
1/3 Maço de coentro (use a gosto)
1/2 Colher de café de gengibre
picado e esmagado com um
pouquinho de sal
gosto | 15ml
Sal e pimenta do reino à gosto
3 Pedras de gelo
Opcional:
1 Unid de milho cozido
1 Unid de tomate sem semente
Brotos e flores comestíveis
para decorar
Fique livre para criar
substituições com os
ingredientes!

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 PRÉ PREPARO

01. Higienize muito bem todos os vegetais, reserve;

02. Cozinhe o milho com água e sal, corte os grãos e reserve;

03. Corte as cebolas em meia lua o mais fino possível. Para

facilitar, afie muito bem a faca. Reserve;

04. Corte as pimentas sem as sementes em cubinhos bem

pequenos. (Lembre que quanto mais delicado o corte, mais
bonito será o resultado);

05. Corte o gengibre em cubinhos, salpique um pouco de sal e

esmague bem. Reserve;

06. Se optar por usar os tomates, corte-os em 4 pedaços, retire

as sementes e corte em cubinhos. Reserve;

07. Limpe o filé do peixe e corte em cubos médios. Reserve;

08. Tire as raspas de 1 limão tahiti, esprema o suco de todos os

limões (tahiti e galego), reserve;

09. Corte o coentro, reserve.

7
MODO DE PREPARO

Agora é a hora da finalização. Vamos lá?

Tenha uma bancada limpa, todos os ingredientes ao seu

alcance e um refratário para servir.

01. Adicione em um bowl grande: peixe em cubinhos, sal,

pimenta do reino, azeite de oliva à gosto, as pedras de
gelo e misture;

02. Adicione à mistura anterior a cebola roxa, o gengibre,

as pimentas, o milho, tomate, raspas, suco dos limões e
misture bem. Deixe marinando na geladeira por 10
minutos.

03. Prove o sal, adicione o coentro, decore com os brotos

e as flores e sirva!

O gelo serve para manter o peixe na temperatura

ideal enquanto é manuseado. Se não derreter e
incorporar até o final do preparo, descarte-o.
8
9
 FEIJOADA
Feijoada é sinônimo de festa,
gente feliz e comilança.

A receita abaixo vem com alguns

segredinhos de alguns anos
fazendo feijoada para muita
gente nos restaurantes da vida.

Os principais toques que dão a

diferença são:

Deixar o feijão de molho, refogar

bem todos os defumados junto
com a cebola e o alho para exaltar
os aromas e o limão inteiro no
cozimento.

Vamos à receita?

Tempo de Preparo:
90 min

Serve:
5 a 6 pessoas 10
11
 LISTA DE
UTENSÍLIOS

1 Tábua
1 Faca do Chef
1 Panela de Pressão
1 Panela grande
3 Colheres grandes

2 Bowls grandes
4 Bowls médios
2 Bowls pequenos

INGREDIENTES

600g de feijão preto 100g de linguicinha calabresa fina

1 Unid | 160g cebola grande
3 dentes de alho grandes
1 limão siciliano
200g de bacon
200g de lombinho defumado
100g de linguiça paio
300g de costelinha de porco
defumada
Óleo de girassol para refogar

Fique livre para criar

substituições com os
ingredientes!
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 PRÉ PREPARO

01. Separe o feijão e deixe de molho de um dia para o outro;

02. Corte a cebola em cubos médios, reserve;

03. Corte o alho em cubinhos pequenos e esmague bem;

04. Corte os defumados em pedaços médios, reserve.

DICAS

Deixar o feijão de molho Você pode deixar todos os

acelera o cozimento e ingredientes cortados e
auxilia na absorção dos separados de um dia para
nutrientes. o outro para facilitar a vida
no dia da feijoada.
Guarde seu feijão que
está de molho, em um Armazene em potes e
pote tampado no guarde no refrigerador.
refrigerador.

13
MODO DE PREPARO

01. Coloque o feijão em uma panela de pressão com água

e deixe cozinhar por 30 minutos (após pegar pressão);

02. Doure, na maior panela que você tiver, os defumados

enquanto o feijão cozinha;

03. Quando os defumados já tiverem bem douradinhos,

adicione toda a cebola e mexa bem; deixe refogando por
alguns minutos;

04. Acrescente o alho aos defumados e refogue por mais 5

minutos;

05. Resfrie e abra a panela de pressão, adicione todos os

defumados refogados com o alho, a cebola (inclusive com
a gordura do fundo) e um limão siciliano inteiro;

14
MODO DE PREPARO

06. Feche a panela de pressão, cozinhe por mais 15

minutos. Se necessário, acrescente um pouco d'água.

07. Resfrie e abra a panela, prove o sal. Geralmente não

precisa adicionar nada em função do sal dos defumados.

08. Deixe cozinhar sem tampa (sempre mexendo bem

para não grudar nada no fundo, até engrossar e ficar bem
cremoso). Sem pressa nessa parte, uma feijoada sem um
caldo bem cremoso não rola né?

09. Agora é só servir com arroz branco, couve na manteiga,

vinagrete, farofinha e laranja.

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16
 MOUSSE DE
CHOCOLATE
com chantilly de cumaru

Mousse de chocolate é um
clássico.

Mas essa mousse é especial:

aerada, com uma certa
densidade, cremosa, intensa
e sem perder a suavidade em
função do chantilly de
cumaru que tem um aroma
levemente floral.

Cumaru é chamada também

de baunilha amazônica. Você
já conhece?

Tempo de Preparo:
45 min + 8 horas de refrigeração

Serve:
3 a 4 pessoas
17
LISTA DE
UTENSÍLIOS

1 Fouet Balança
1 Peneira Cafeteira
1 Pão Duro Batedeira
1 Prato Fundo
1 Luva de Forno
2 Bowls Grandes
6 Bowls Pequenos
1 Panela Pequena

chocolate mousse
1 Saco de Confeitar
1 Ralador de Raspas

INGREDIENTES
Separe os ingredientes para cada etapa da receita:

Gemas Batidas Creme Fouettée

4 gemas peneiradas 85ml de creme de leite fresco 01
25g de açúcar demerara 01
25ml de café passado ou Chantilly de Cumaru
expresso 100ml de creme de leite
fresco 02
Chocolate 25g de açúcar demerara 03
Pitada de sal Raspas de 1/5 de castanha
180g de chocolate meio cumaru
amargo

Você pode substituir o

Claras em Neve cumaru por 1/2 colher de
3 claras café de essência de
baunilha.
20g de açúcar demerara 02

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 PRÉ PREPARO

01. Comece separando todos os utensílios e ingredientes,

lavados e higienizados.

02. Coloque água esquentar em 1/4 da panela (para as

gemas batidas em banho maria).

04. Quebre os ovos e separe as claras das gemas.

03. Faça um café - para a receita e para você também. 🙃

MODO DE PREPARO

Gemas Batidas
01. Peneire a gema: sem pressionar contra a peneira, fure-
a e deixe escorrer;

02. Adicione o café em temperatura ambiente;

03. Bata bem com um fouet e adicione o açúcar

demerara 01;

04. Em banho maria, bata até virar uma espuma cremosa

e não restar mais líquidos, reserve.
19
Chocolate
05. Pique o chocolate em cubos, derreta no micro de
30 em 30 segundos. Quando pronto, misture com as
gemas batidas e uma pitada de sal.

Claras em Neve
06. Em uma batedeira, ou com o fouet mesmo, bata as
claras em neve até que forme um "bico" na ponta do
batedor;

07. Separe as claras em neve em 3 partes; adicione

parte por parte à mistura das gemas com o
chocolate, mexendo delicadamente de baixo para
cima para não perder a aeração;

08. Quando as 3 partes das claras em neve tiverem

homogêneas, faça o creme fouetté.

Creme Fouetté
09. Para bater o creme fouetté, separe o creme
de leite fresco 01 em um bowl e bata até virar
um creme espesso - cuidado para não bater
muito e passar do ponto.

É indicado parar um pouquinho antes do ponto

ideal, pois mesmo após parar de bater, o creme
continua espessando por alguns segundos.
20
10. Adicione o creme fouetté delicadamente
(sempre de baixo para cima), à mistura do
chocolate e leve ao refrigerador por no mínimo
8 horas.

Chantilly de Cumaru
11. Separe o creme de leite fresco 02, misture
com as raspas da castanha de cumaru e o
açúcar demerara 03;

12. Bata com o fouet da mesma forma do tópico

09;

13. Coloque em um saco de confeitar e refrigere;

14. Para servir, corte a ponta do saco e bique em

cima da mousse.

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SOBRE

chefe de cozinha

AMANDA BERGHAHN é chefe de

cozinha formada em gastronomia pela
Universidade do Vale do Itajaí.
Empreendedora no ramo gastronômico
e cozinheira desde cedo, aprecia a
culinária descomplicada e suas técnicas
clássicas para que uma refeição
excelente possa ser acessível e
apreciada por todos.

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CONTATO

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