Universidade Paulista

Nutrição

Gabriel Harder – N561521

Illgner Gabriel Vomstein Franco – N547561

Renan Archila Valentim dos Santos – N555JJ9

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

KARIN LUDWIG

APLICAÇÕES BIOTÉCNOLÓGICAS DE MICROORGANISMO

ALIMENTOS FERMENTADOS

CERVEJA

ASSIS

2021
1 - Introdução

A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais conhecidas do mundo e

provavelmente uma das mais antigas também. Registros históricos verificam a existência
da cerveja há pelo menos 2000 anos antes de Cristo¹ em diversas culturas e
regionalidades. Aqui no Brasil, se trata da bebida alcoólica mais consumida pela
população, optando principalmente pela escolha do tipo Pilsen, que será o nosso modelo
de referência para este trabalho.

Existe uma série de tipos e variedades de cervejas, estes que geralmente se

diferenciam principalmente pela cor, suavidade, aroma e principalmente sabor. Os fatores
que diferenciam cada tipo de cerveja são justamente seus ingredientes, onde pode haver
adição de algum ingrediente extra, ou então em sua metodologia de preparo. Entre os
tipos de cerveja mais conhecidos temos: a Lager (cuja Pilsen é um estilo pertencente à
sua família), a Ale, a IPA, a Stout, a Porter e mais uma infinidade de outros estilos e
variações. A diferença entre as produções se dá pelas quatro Escolas Cervejeiras², que
nada mais são do que regiões onde os estilos de cerveja foram criados e são as principais
referências.

Sua produção consiste na fermentação de cereais que contenham amido e também

de lúpulo, sendo a escolha e dosagem dos diferentes cereais e leveduras que realizam a
fermentação, fatores determinantes para o tipo e característica final do produto.
2 - Desenvolvimento

Ressaltando novamente a escolha da Pilsen como o tipo de cerveja que

utilizaremos como exemplar em nosso trabalho, focaremos mais especificamente ao
produto da marca Skol, justamente por ser uma das cervejas mais consumidas e
aclamadas pelo público brasileiro. Os ingredientes desta Pilsen são: Água, malte, milho e
lúpulo, sendo o milho e malte os produtos a serem fermentados e o lúpulo o ingrediente
responsável por outras características organolépticas. Vale ressaltar que ainda que se
trate de cervejas Pilsen, é comum que haja variações mínimas nos ingredientes e
métodos de produção de acordo com as marcas, por isso também escolhemos uma como
referência

Para ocorrer a fermentação dos cereais, é necessário a utilização de uma levedura,

no caso para a cerveja pilsen, temos a Saccharomyces cerevisiae.

2.1 - Reações Bioquímicas (Fermentação)

Uma das principais etapas para se produzir cerveja é a fermentação, processo em

que as leveduras consomem os açúcares fermentáveis do mosto e os transformam em
álcool e gás carbônico e reduzem o PH da cerveja.

O tempo e temperatura da fermentação podem variar de acordo com o tipo de

cerveja, a densidade inicial do mosto e o tipo de levedura. Há três fatores que vão
determinar se a fermentação foi feita adequadamente: a quantidade e viabilidade da
levedura, a boa aeração do mosto e o controle da temperatura da fermentação.

O processo de fermentação também tem como responsabilidade a formação de

aromas das cervejas e a eliminação de compostos indesejáveis. Com isso, os objetivos
da fermentação podem ser apontados como:

• Formação de álcool e CO2;

• Formação de aromas característicos da cerveja;

• Eliminação de off flavors (defeitos da cerveja) do mosto e da

fermentação, tais como compostos sulfurosos, DMS e diacetil.

Existem quatro tipos de fermentação de cervejas rotulados a partir do tipo de

levedura utilizada, sendo elas: Alta fermentação (Ale), Baixa fermentação
(Lager), Fermentação híbrida, Fermentação mista e a Fermentação espontânea, que
também se diferem em fatores como temperatura de fermentação e tipo de tanque.

2.2 - Ingredientes e etapas da produção de cerveja

O ingrediente que está em maior quantidade na cerveja é a água (93%). Ela deve
ser inócua, livre de contaminações e com alto teor de cálcio e magnésio, para servir de
nutriente para leveduras fermentativas. O segundo ingrediente é o malte de cevada (4%),
que deve ser macerada (cobrir a mesma com água até seu intumescimento) por 12 horas.

O açúcar é adicionado através do xarope de sacarose ou xarope de açúcar

invertido. Outro ingrediente é o gritz de milho, que é um subproduto da indústria de óleo
de milho. É usado somente a parte amarela do milho (rica em açucares), e o gérmen é
descartado na produção da cerveja por conter alto teor de lipídios, que impossibilita a
formação de espuma. O gritz de milho representa cerca de 30 a 40% em peso de
carboidratos presentes na cerveja.

O lúpulo é o mais importante conservante do mosto. O que é utilizado é à flor do

lúpulo, que pode apresentar característica mais amarga ou mais aromática. Também são
utilizados aditivos, que irão atribuir características especiais para a cerveja. Alguns
desses aditivos são: corante caramelo (usado pela maioria das cervejarias); estabilizante
de espuma (evitam que a bolha se rompa com facilidade); estabilizante coloidal (retiram
proteínas hidrofílicas. A papaína é a mais usada); antioxidante (os mais usados são o
ácido ascórbico e o eritórbico).

Quanto às etapas, elas são:

1ª etapa - Malteação: O malte é um processo tecnológico aplicado à certos tipos

de grãos. Assim, pode-se “maltear” o trigo, a cevada, etc. Maltear significa quebrar a
dormência do grão. Todo grão tem gérmen, que tem a função de nutrir o mesmo.

2ª etapa – Moagem: Nessa etapa o malte é moído, transformando-se em uma

farinha grosseira para extrair e converter seus componentes. O objetivo é que o malte
fique com a parte do amido exposta. Os cereais não maltados (cevada, arroz, trigo,
centeio, milho, aveia e o sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilácea) são
habitualmente aprovisionados com um grau de moagem adequado.

3ª etapa – Brassagem: A farinha obtida na moagem é misturada com a água e

deixada em repouso sob aquecimento entre 75°C e 80°C, durante duas a quatro horas,
com verificação rotineira do pH nesse período. O intuito dessa etapa é permitir a atuação
das enzimas que irão transformas o amido dos grãos em maltose ou dextrinas.

4ª etapa – Filtração do mosto: A filtragem do mosto é realizada para retirar todos

os componentes insolúveis presentes na mistura, durante aproximadamente três horas. O
filtrado é o mosto, e o material retido no filtro pode ser utilizado como alimento para o
gado.

5ª etapa – Ebulição do mosto: após o processo de filtração, o lúpulo é adicionado

ao mosto, e logo em seguida, a mistura é submetida ao processo de ebulição
(aquecimento) por um período de duas horas. O intuito dessa fervura é estabilizar a
composição através da inativação das amilases e das proteases, causadoras da
coagulação das proteínas, que se precipitam em flocos denominados "trubs". Durante
esse aquecimento ocorre também a liberação de componentes voláteis indesejáveis, bem
como a aromatização, concentração e caramelização de alguns açucares.

6ª etapa – Resfriamento: Após a fervura, o mosto deve ser resfriado para que
entre em uma temperatura ideal (25 a 35 Cº) para que as leveduras sejam adicionadas. O
processo de resfriamento deve ser rápido, pois senão pode ocorrer a formação de
dimetilsulfureto, que pode alterar a palatabilidade da cerveja.

7ª etapa – Fermentação: é a etapa em que a levedura é adicionada ao mosto

lupulado, favorecendo a transformação dos açúcares em álcool e dióxido de carbono,
durante um período de aproximadamente sete dias.

8ª etapa – Maturação e filtração: Depois que a cerveja é fermentada, deve ser

armazenada em baixa temperatura por um determinado tempo – de acordo com a
orientação de cada receita. Nesse período, uma fermentação lenta vai acontecer para
clarificar o líquido, por meio da precipitação das leveduras e proteínas, bem como sólidos
solúveis.

Outras alterações químicas também acontecem nesse momento e ajudam a

clarificar a bebida, melhorar seu aroma e sabor. Quando a maturação inicia, grande parte
dos açúcares foram metabolizados a álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e
álcoois superiores.

9ª etapa – Estabilização: a estabilização ocorre por dois métodos: pasteurização

ou filtragem. Na pasteurização, a cerveja é aquecida à altas temperaturas e em seguida
resfriada rapidamente, a fim de eliminar micro-organismos que possam ainda estar
presente no produto. Este método altera a palatabilidade da cerveja, sendo necessária
atenção quanto a sua utilização.

O outro método é a microfiltração, em que uma série de filtros é utilizado para a

eliminação dos micro-organismos.

10ª etapa – Clarificação: depois de estabilizada, a cerveja é submetida a uma

última filtração, para a eliminação de qualquer partícula restante em suspensão. Logo em
seguida, é armazenada em tanques.

11ª etapa – Enchimento: os recipientes devem ser sanitizados soluções de iodo,

peracético ou álcool 70%. Nesta etapa também é feita a carbonatação (incorporação de
CO2). Esse gás pode ser colocado por pressão através de um cilindro de gás carbônico
ou então por fermentação dentro da própria garrafa.

2.3 - Utilidade Da Cerveja

Além da principal finalidade como produto de consumo recreativo, a cerveja tem

uma história interessante acerca da sua utilidade. Ela já foi usada pelos egípcios como
moeda para pagar os trabalhadores que ergueram as pirâmides. Neste mesmo período, a
massa de pães era feita com a levedura produzida pela fermentação da cerveja. Já na
Idade Média, a cerveja era produzida com uma grande mistura de raízes, folhas, ervas,
cascas e especiarias, e era considerada uma bebida medicinal. Nos dias atuais, a cerveja
também é muito utilizada na culinária, podendo ser usada no preparo de diversos tipos de
carne, tanto para agregar sabor quanto para a função de amaciante, mas existem outros
tipos de receitas, como risoto, molhos, milk shakes e outros drinks alcoólicos que levam a
cerveja em seu preparo.
3 – Conclusão

Podemos dizer que a cerveja é uma das se não a bebida alcoólica com maior valor
histórico e cultural do mundo. É consumida em todos os países, por grupos sociais de
todas as classes e praticamente todas as culturas. No próprio Brasil está atrelada à
população por um grande laço afetivo, sendo o seu consumo algo passado de geração
em geração dentro das famílias.

Contudo, é muito importante deixar claro que além de todo o seu valor histórico e
cultural, a cerveja ainda continua sendo uma bebida alcoólica, e seu uso pode provocar
uma imensidão de prejuízos ao usuário e as pessoas que estejam em volta dele, desde
problemas que envolvam reflexos do estado mental alterado daqueles que exageram na
dose, até mesmo problemas de saúde provocados pelo uso contínuo a longo prazo. É
muito importante que haja prudência, moderação e cautela, pois a bebida mata.
4 – Referências

1- UMA BREVE HISTÓRIA DA CERVEJA. Saint Bier, 2020. Disponível em:

<http://www.saintbier.com/historia-cerveja>. Acesso em: 15 de maio de 2021.

2- CONHEÇA OS TIPOS DIFERENTES DE CERVEJA. Ambev, 2019. Disponível

em: <https://www.ambev.com.br/blog/categoria/cerveja/conheca-os-diferentes-
tipos-de-cerveja/> Acesso em: 15 de maio de 2021.

3- DE FLORIANE, FLÁVIA; REVISTA AGROGEOAMBIENTAL - DEZEMBRO

2009, PRODUÇÃO DA CERVEJA. Disponível em:
<https://200.131.173.22/index.php/Agrogeoambiental/article/download/224/220>
Acesso em 08 de maio de 2021.

4- CLARIFICAÇÃO DA CERVEJA: CONHEÇA O PROCESSO E PORQUE ELE É

FEITO. Disponível em: <https://centralbrew.com.br/blog/clarificacao-da-cerveja-
conheca-o-processo-e-porque-ele-e-feito/> Acesso em: 15 de maior de 2021.

5- BORTOLI, Daiane A. da S.; SANTOS, Flávio dos; STOCCO, Nádia M.; ORELLI
Jr., Alessandro; TOM, Ariel; NEME, Fernanda F.; NASCIMENTO, Daniela
Defavari do; Leveduras e produção de cervejas - Revisão bioenergia em revista:
diálogos, ano 3, n. 1, p. 45-58, jan./jun. 2013. Disponível em:
<http://www.fatecpiracicaba.edu.br/revista/index.php/bioenergiaemrevista/article
/view/77/49> Acesso em 08 de maio de 2021.
5 - Anexos

Alimentos Fermentados-
Cerveja

Gabriel Harder – RA: N561521

Illgner Vomstein Franco – RA:
N547561
Renan Archila – RA: N555JJ9

Cerveja Pilsen – Ingredientes:

• Cereais diversos que contenham amido.

• Água, milho, malte e lúpulo.

• Levedura utilizada: Saccharomyces

cerevisiae.
 Reações Bioquímicas
• Fermentação

• Fatores determinantes

Etapas da Produção
• Moagem
• Brassagem
• Filtração do mosto
• Ebulição do Mosto
• Resfriamento
• Fermentação
• Maturação e Filtração
• Estabilização
• Clarificação
• Enchimento
Utilidades
• Sua utilidade antigamente

• Culinária