12 SOBREMESAS

HARMONIZANDO
COM PRATOS TÍPICOS REGIONAIS
-POR CHEF ANGELO PERRELLA -
A ngelo Perrella é Chef Confeiteiro e empreendedor.
Desde a sua infância sempre esteve ligado a Arte da Confeitaria, já que seu
pai Benedetto Perrella se tornou Confeiteiro muito antes dele nascer e lhe
transmitiu todo seu conhecimento nesta bela arte, que se tornou sua paixão.

Esteve à frente de diversas Doceiras, mas a Confeitaria Monaco na região da

Paulista era seu xodó. Participou de diversos Campeonatos Mundiais de
Pastisseria, como participante, capitão e técnico.

Formou muitos alunos nas mais diversas escolas de Gastronomia e

ministrou diversas palestras, entre elas " o rumo da Confeitaria no Brasil ".

Tem como Missão ensinar jovens que queiram se especializar e tenham

amor nesta linda profissão e transformar as sobremesas em pratos
desejados e saborosos. Tem como Objetivo transmitir seu conhecimento aos
que realmente sentem essa PAIXÃO.

Autor dos livros:

História da Confeitaria no Mundo (1999)
Receitas Históricas da Confeitaria Mundial (2016)
CHURRASCO

SUL
DE DO
GRAN
RIO
ABACAXI GRELHADO
O abacaxi em algumas situações é sinônimo de problema, quem nunca ouviu alguém
dizer que "Me deram um Abacaxi para descascar ”, se referindo a um problema a ser
resolvido? Mas na verdade a fruta está longe ser algo ruim; Além de nutritivo e
delicioso, o abacaxi é muito versátil! Pode ser usado em sobremesas e pratos salgados
e, quem nunca provou um abacaxi grelhado, precisa provar; aprenda a fazer abacaxi
grelhado para acompanhar churrasco.

Receita - Abacaxi grelhado com açúcar mascavo: Para um abacaxi, 4 colheres de açúcar
mascavo e 1 colher de rum; faça uma mistura com o açúcar e o rum e tempere o
abacaxi em fatias, deixe-o pegando gosto por 30 minutos em recipiente fechado; grelhe
as fatias na grelha, dourando dos dois lados, pincelando de vez em quando a calda que
formou no recipiente que o abacaxi ficou marinando.
Servir e apreciar.
 FEIJOADA

NEIRO
DE JA
RIO
SALADA DE FRUTAS
Quem pensa que uma salada de frutas é nada além do que jogar frutas picadas em uma
tigela, esta muito enganado. Alguns truques podem transformar uma simples salada de
frutas em algo atraente aos olhos e mais ainda ao paladar.

1- Comprar sempre frutas da época e regionais.

2- Escolha frutas com mesma maturação.
3- Use frutas de diferentes texturas e cores.
4- Retire a pele, semente e hastes
5- Corte uniforme.
6- Utilize partes iguais de cada fruta.
7- Tempere com ervas (hortelã. Manjericão, etc ).
8- Adicione ½ cálice de vinho do porto ou suco de laranja para cada porção.
 ~O
N H A
MA RA

CARNE DE SOL
 Chantilly:
TORTINHA DE NOZES 1. Bater na batedeira em velocidade máxima o pote de nata (pulo do gato: a nata deve
estar bem gelada, coloque no frezeer uns minutinhos antes de utilizá-lo), 1 colher de chá de
Receita: 200 g de chocolate meio amargo, 1 tablete de margarina sem sal, Açúcar, 100 g de
essëncia de baunilha, 2 colheres de água bem gelada e 3 colheres de sopa bem cheias de
farinha, 4 ovos, Essência de baunilha, 100 g de nozes pecãs picadas, Sal, 1 pote de açúcar
nata,Leite, Água gelada, 1 pote de doce de leite. Montagem:
Preparo: Desenforme a massa, molhe todo o disco com o ganache
1. Derreta 150 g de chocolate meio amargo e 100 g de manteiga no micro-ondas 1. Espalhar o doce de leite (todo o pote), colocar o chantilly
2. Decore com ganache (pegue um garfo e molhe no ganache e respingue)
(1 minuto e 30 segundos em potência máxima)
3. Deixe na geladeira por 3 horas antes de servir.
2. Misturar bem até formar uma massa homogênea
3. Deixe esfriar
4. Logo em seguida acrescente os ovos inteiros (fure a película das gemas), acrescente
300 g de açúcar, 100 g de farinha de trigo, 1 colher de chá de essência de baunilha, 1/2
colher de chá de sal, as nozes picadas e misturar levemente com um garfo
5. Deve ser feito bem lentamente para que não entre ar e a massa não cresça muito
6. Misturar até formar uma massa homogênea
7. Colocar a mistura em uma forma de aro removível untada apenas com manteiga
8. Colocar em forno pré-aquecido e deixar a massa de 25 a 30 minutos
9. Deixe esfriar e reserve
Ganache:
1. Em uma panela derreta 50 g de chocolate meio amargo com 1 colher de sopa de
manteiga, 1 colher de nata e 2 colheres de sopa de leite
2. Misture até encorpar e reserve
 PATO NO
TUCUPI

PARÁ
 Preparo da massa de tapioca com menos calorias
• Compre a goma de tapioca e peneire
• É importante utilizar frigideira antiaderente
• Não acrescente açúcar ou sal à massa
• A frigideira deve ser posta em fogo baixo, mas não deixe esquentar demais
• Não necessita de gordura. Se optar, pode-se acrescentar manteiga ou óleo, mas não
é indicado
• Ponha 2 colheres (sopa) da farinha da tapioca. Se precisar, utilize uma peneira para
distribuir uniformemente e evitar “caroços”
• Assim que a massa estiver grudando no fundo, desgrude-a e não vire
• Acrescente o recheio e feche para que forme a “meia-lua”
Tapioca de banana assada com cacau em pó
Receita:1 banana madura, Cacau em pó a gosto
TAPIOCA DE BANANA – LIGHT MODO DE PREPARO

A tapioca vem sido utilizada para substituir o pão e diferenciar as refeições tradicionais de • Asse a banana no microondas por 1 minuto e meio

dietas. A tapioca pode contribuir para o equilíbrio de várias dietas de emagrecimento, pois • Amasse a banana assada

é livre de glúten e possui menos calorias. • Polvilhe cacau em pó a gosto

• Prepare a tapioca e espalhe o recheio
ACARAJÉ ´

BAHIA
COCADA ESCURA MOLE

Receita: 2 1/2 xícaras (chá) de açúcar, 2 cocos grandes ralados, 1/4 xícara (chá)
de farinha de aveia dissolvida em 1 xícara (chá) de leite de coco

Modo de preparo
• Leve uma panela ao fogo com metade do açúcar, mexendo sempre para não
queimar.
• Quando o açúcar derreter, adicione o coco ralado e misture.
• Junte a farinha de aveia, mexendo sempre.
• Acrescente o restante do açúcar.
• Cozinhe por 20 minutos ou até que a mistura fique em ponto de cocada mole.

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 40 minutos
 RINA
CATA
ANTA
S

OSTRAS
CAKE DE CHOCOLATE 3. Cobertura
4. Para a cobertura, misture numa panela a manteiga, o achocolatado, o açúcar e o leite.
Massa
Leve ao fogo até derreter e a calda ficar homogênea. Cubra o bolo ainda quente, furadinho
• 1 xícara(s) (chá) de leite
com garfo.
• 1 xícara(s) (chá) de óleo de soja
• 2 unidade(s) de ovos
• 2 xícara(s) (chá) de farinha de trigo
• 1 xícara(s) (chá) de achocolatado em pó
• 1 xícara(s) (chá) de açúcar
• 1 colher(es) (sopa) de fermento químico em pó

Cobertura

• 2 colher(es) (sopa) de manteiga

• 3 colher(es) (sopa) de achocolatado em pó
• 3 colher(es) (sopa) de açúcar
• 5 colher(es) (sopa) de leite

MODO DE PREPARO
1. Massa
2. Coloque os líquidos no liquidificador e bata até misturar bem. Coloque os outros
ingredientes, sendo o fermento o último. Leve para assar em forno médio, numa forma
untada e enfarinhada.
FRANGO AO
MOLHO PARDO
ERAIS
AS G
MIN
PUDIM DE QUEIJO GOIABADA

Receita:
- 2 Tabletes de Goiabada (400 grs em cada tablete) cortar em fatias.
- 450 grs de requeijão
- 1 Lata de leite condensado
- 1 Lata de creme de leite
- 4 Ovos
MODO DE FAZER:
- Pegue uma forma com oco no meio, forre o fundo e as laterais com goiabada.
- Coloque os outros ingredientes no liquidificador e bata até formar uma massa homo-
gênea.
- Coloque essa mistura na forma e leve para assar em banho maria, até que fique bem
consistente.
- Espere esfriar e desforme.
 PEIXE DO
MATO
GROSSO
PANTANAL
GELEIA DE ACEROLA

Tudo muito simples de fazer :

- 200ml de suco de laranja (ou água, mas com o suco de laranja fica mais gostoso)
- 4 Xícaras de acerola
- 1 Xícara de açúcar cristal
- 2 Maçãs médias raladas (sem casca e miolo)

1. Bata a acerola no liquidificador com o suco de laranja e coe em uma peneira

2. Transfira o suco para uma panela com a maçã e o açúcar
3. Leve ao fogo baixo por 20 minutos ou até encorpar (não precisa mexer)
4. Espere esfriar
MOQUECA CAPIXABA

ANTO
ITO S
ESPIR
DOCE DE CAJU
Receita:

• • cravo-da-índia a gosto
• • 2½ litros de água
• • 1 kg de açúcar
• • 20 cajus médios

Como fazer

1. Primeiro, lave bem os cajus.

2. Depois, tire a castanha, descasque e reserve.
3. A calda é feita com a água e o açúcar até borbulhar e ficar consistente.
4. Faça furos no caju com um palito e, delicadamente, esprema, tirando o excesso
do suco.
5. Esse passo é importante para que o caju absorva bem a calda do doce.
6. Depois de espremer, coloque os cajus um a um dentro da calda, que não deve
ser retirada do fogo.
7. Com generosidade acrescente o cravo - além de dar sabor, ele perfuma o doce.
8. Cozinhe em fogo baixo por cerca de uma hora, até que o doce fique bem dourado.
 LISTA
L PAU
ORA
LIT

MARISCO LAMBE-LAMBE
SORBET DE LIMÃO
Receita:
2,5 medidas de água
0,5 medida de açúcar
0,5 medida de suco de limão ( siciliano ) espremido na hora
Preparo
Coloque o açúcar e a água em uma panela até levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe
cozinhar lentamente por alguns minutos. Você pode cozinhar raspas das cascas dos
limões para acentuar o sabor. Deixe a calda obtida resfriar. Adicione o suco de limão.
Quando frio, coe o líquido acima em uma tigela de metal (para resfriar mais rápido)
no congelador. Quando tiver congelado, bata no liquidificador e volte a congelar.
Sirva em copos ou taças resfriadas para retardar o derretimento do sorbet.
Dicas
O sorbet nada mais é que uma boa "raspadinha" com bastante açúcar que impede que
a água congele uniformemente, deixando-o "macio". O limão quebra o doce e por isso,
algum líquido cítrico é importante para obter que o sorbet não fique enjoativo.
 S ARROZ COM
PEQUI E FRANGO
GOIÁ
AMBROSIA
Receita: (6 porções)
1 xícara (de chá) de água
2 xícaras (de chá) de açúcar
6 gemas de ovos
3 claras de ovos
1/2 litro de leite
4 cravos
1 pedaço de pau de canela

Modo de Preparo
Em uma panela coloque a água e o açúcar e leve ao fogo. Deixe ferver até dissolver o
açúcar e formar uma calda rala.
Enquanto faz a calda, coloque as gemas e as claras na vasilha da batedeira. Bata até
os ovos dobrarem de tamanho e ficar bem espumoso, acrescente os cravos, a canela e
o leite, misture e coloque na panela com a calda.
Abaixe o fogo e tome cuidado, pois o doce vai subir. Se subir muito retire do fogo e
ele abaixa, daí é só voltar para o fogo novamente. No início mexa algumas vezes.
Depois deixe cozinhar por 30 a 40 minutos, mexendo de vez em quando.
Veja na última foto o ponto que eu deixo.
Coloque o doce em uma compoteira ou em um vidro que tenha tampa. Depois de frio,
conserve na geladeira.
 OAS
ALAG

CALDINHO DE SURURU
QUEIJO COALHO COM MEL
Receita:
• 1 fatia de queijo de coalho de 2cm de espessura
• 2 colheres (sopa) de óleo
• 2 colheres (sopa) de mel

Modo de preparo
• Aqueça uma chapa.
• Espalhe o óleo e grelhe o queijo dos dois lados, até ficar dourado.
• Coloque o queijo em um prato e regue com o mel.
• Sirva quente.

Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 15 minutos
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