Validação da medida de controle “água ozonizada” julho de 2013

Validação da medida de controle “água ozonizada”

Franciele Faustino Neiva – franquimica_@hotmail.com

MBA Engenharia de produção e gestão da qualidade
Instituto de Pós-Graduação e Graduação – IPOG
Goiânia, GO, 17 de setembro de 2012

Resumo
Este artigo apresenta o estudo da validação de uma industria de água mineral do estado de Goiás,
que está em processo de certificação em FSSC22000, baseado na medida de controle determinada
no plano APPCC. A medida de controle é estabelecida após a realização do estudo da etapa do
processo, sendo avaliados os perigos físicos, químicos e microbiológicos, onde são definidos
limites aceitáveis para os perigos considerados significativos. A validação consiste em levantar
dados históricos e realizar pesquisar estatísticas sobre o perigo que a medida de controle pretende
prevenir ou eliminar. A ozonização da água de reuso foi definida como sendo a medida de controle
para reutilização da água usada na lavagem das garrafas, ou seja, água usada no rinser é
ozonizada e retorna para lavar novamente as embalagens, a preocupação neste caso era se que a
reutilização da água iria proporcionar a contaminação do produto final. Portanto neste estudo
estão presentes os resultados de análises microbiologicas da água de reuso, água ozonizada,
embalagens vazias, embalagens pós-rinser, bem com a concentração da água ozonizada e as
análises microbiologicas do produto acabado que foram realizadas em laboratório externo. O
objetivo de estudo é comprovar que a medida estabelecida ozonização da água de reuso é eficaz
para prevenir ou eliminar o perigo microbiologico de microrganismos patogênicos e deteriorantes.
Analisando os microbiológicos frente às concentrações de ozônio na água ozonizada no rinser,
observou que o uso da água de reuso da lavagem das embalagens não diminui o poder desinfetante
o ozônio, como comprova os resultados microbiológicos do laboratório externo dos produtos
acabados sem contaminações.
Palavras-chave: Água. Mineral. Sistema. FSSC2200.Validação.

1. Introdução
As águas minerais naturais são águas obtidas por fontes naturais ou artificiais, caracterizadas pela
presença constante e definida de sais minerais específicos.
A industria de água mineral no Brasil em 1995 produziu cerca de 1,5 bilhões de litros de água
mineral. Dez anos depois em 2005 houve o um salto para 5,6 bilhões de litros e, em 2007, a
produção alcançou a marca de 6,8 bilhões de litros. O Brasil em 2009 chegou a 4° posição no
ranking mundial de produtores de água mineral, conforme dados da Associação Internacional de
Águas Engarrafadas. Consumindo mais água engarrafada que países como Itália, Alemanha, França
e Espanha. E fica atrás dos Estados Unidos, México (que crescem, em média, 8,5% ao ano) e da
China, cuja demanda aumenta 17,5% a cada ano. A taxa média de crescimento mundial é de 7,6%
ao ano. Em 2007, por exemplo, foram consumidos 206 bilhões de litros de água vendida em garrafa.
O mercado faturou cerca de US$ 100 bilhões naquele ano.
Um fator que propicia o aumento do consumo da água mineral é a preocupação da população com à
qualidade da água disponibilizada pela rede pública, o consumidor de água mineral visa qualiade de
vida, os quais pagam por um produto de qualidade que beneficia a sua saúde.

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Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece pela Resolução da diretoria
Colegiada - RDC n°274, de 22 de setembro de 2005, que as etapas pelas quais devem ser
submetidas a água mineral natural e água natural não devem produzir, desenvolver e/ou agregar
substâncias físicas, químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor e/ou
alterem a composição original, devendo obedecer a legislação vigente de Boas Práticas de
Fabricação. Assim sendo a água mineral envasada deve ter a mesma qualidade da água mineral
captada, não podendo ter alterações no decorrer do processo de envase.
Para conseguir números cada vez maiores e valores mais expressivos as industrias de alimentos, não
só a de água mineral vem apostando em ferramentas de qualidade que proporcione a segurança de
seus alimentos. A principal finalidade da segurança de alimentos é garantir que o consumo de
alimento não provoque nenhum dano ao consumidor, tendo por objetivo a proteção e a preservação
da saúde humana dos riscos representados por perigos passíveis de ocorrer nos alimentos.
É indispensável a implementação de um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, visto que o
processo de envase de água mineral compreende várias etapas produtivas, nas quais a qualidade
deve ser mantida, a indústria envasadora diferente dos outros seguimentos das industrias de
alimento não possui processos de conservação do produto, tornando água mineral um produto
extremamente sensível as contaminações do processo.
O Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos é fundamentada na aplicação de um conjunto de
atividades através das Boas Práticas de Fabricação BPF, para identificar e controlar perigos para a
segurança de alimentos na cadeia de fornecimento. O APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle ou em inglês (HACCP – Hazard Analysis And Critical Control Points) é uma
metodologia que estuda a análise de perigos relacionando os pontos críticos nos quais existem
perigos, e define as reais situações nas quais o controle deve ser realizado para que possa vir a ser
controlado, configurando uma verdadeira segurança no produto e nos processos produtivos.
Para que o Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos seja efetivo e eficaz, é importante
partimos de premissas básicas de higiene, como as Boas Práticas de Fabricação e o PAS 220 bem
como de um Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC.
A ISO 2200 tem como base o Codex Alimentarius que é o comitê para padronização da higiene de
Alimentos. A ISSO 22000 é de extrema importância na padronização dos critérios de avaliação de
Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos em toda a cadeia produtiva de alimentos devido ao
seu alcance global e alinhamento com do BPF, APPCC e os PAS aplicados a cada área de atuação
da cadeia produtiva.
A norma oferece mecanismos que atingem desde os produtores de insumos, matérias-primas,
indústria alimentícias, fabricantes dos equipamentos, embalagens, transportes, armazenamento,
distribuidores, mercados, até o consumidor final.
O Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos deve planejar, implementar, operar , manter e
atualizar o seu processo, demonstrando que os alimentos produzidos sejam seguros ao consumo de
acordo com o uso pretendido para os consumidores , sempre respeitando os requisitos
regulamentares aplicáveis.
Deve avaliar e julgar os requisitos dos clientes em conformidade com a segurança de alimentos,
visando à necessidade do cliente com a segurança de alimentos. Da mesma forma deve existir uma
comunicação efetiva com os seus fornecedores, consumidores e as partes interessadas, assegurando
que a política de alimentos está de acordo com a atuação da empresa.
Estabelecendo uma equipe de APPCC/Segurança de Alimentos. Nomeando um Coordenador da
equipe, sendo que todos os integrantes devem ser identificados e conscientes dos papéis e de suas
responsabilidades. A equipe de segurança de alimentos/APPCC deve ser informada a tempo sobre

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qualquer mudança que possa afetar a segurança de alimentos (exemplo, introdução de novos
produtos, mudanças em matérias-prima, ingredientes, equipamentos, programas de limpeza e
sanitização, embalagens, requisitos legais, reclamações relacionadas com produtos, etc.).
Todo processo produtivo deve ser descrito de forma clara em fluxo. Desenvolvendo medidas de
controle, para os parâmetros de processo e criando procedimentos que afetam a segurança de
alimentos. Identificando e registrando os perigos de segurança de alimentos com razoável
probabilidade de ocorrência (identificação de perigos). Realizando uma avaliação dos perigos,
provendo uma seleção e avaliação das medidas de controle. Os programas de pré-requisitos deve ser
identificados, documentados e implementados. Os PCCs devem ser identificados adequadamente,
sendo os limites de controle identificados para cada PCC’s. Estabelecendo procedimentos de
monitoramento para os PCC’S. Fazendo atualização quando necessários aos planos dos PPR’s,
PPRO’s e do HACCP.
Das normas de Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos, hoje a mais nova e atual é a norma
FSSC22.000, a qual trata de uma norma certificável, podendo ser certificado organizações da cadeia
de alimentos que processados, fabricantes de produtos alimentícios, ingredientes, aditivos ou
embalagens.
O processo de certificação de sistema de gestão de segurança dos alimentos – FSSC22000 é um
esquema robusto, é baseado nas normas ISSO 22000 e ISSO 22003 juntamente com e as
especificações técnicas dos programas de pré-requisitos PPR’s do setor de atuação da empresa de
alimentos. Sendo aceita internacionalmente para auditoria e certificação de toda a cadeia de
suprimentos. Alguns benefícios do plano de certificação FSSC são nitidamente conhecidos, como o
enfoque da cadeia de suprimentos baseada nas normas ISO. Por usar padrões internacionais é uma
norma aceita pela Iniciativa Global para Segurança de Alimentos e reconhecido pela European co-
operation for Accreditation (EA).
A FFSC22.000 é acredita pela ISO/IEC 17021 de abordagem sobre os sistemas e processos. Todas
as partes interessadas e envolvidas no processo de fabricação dos alimentos são aprovadas é
compromissadas com a segurança de alimentos, sendo abordada toda cadeia de suprimentos.
Auditorias de Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos são profundas e rigorosas, nas quais
são checados atendimentos dos requisitos da norma. A gestão do esquema é independente não é
necessária ser certificados em outras normas ISO. Tornando o Sistema de Gestão de Segurança de
alimentos transparente.
O objetivo principal deste estudo é validação da medida de controle estabelecida pelo sistema de
gestão de segurança de alimento de uma indústria envasadora de água mineral, localizada no estado
de Goiás, a qual está passando por processo de certificação da FSSC22000. Desenvolveu-se o plano
APPCC das linhas de produção, um ponto considerado foram as etapas de rinsagem das embalagens
plásticas das linhas de garrafas PET, Galão PET de 5L, que nesta planta optou-se por reutilizar a
água usada na lavagem das embalagens e tornando com entrada no processo de ozonização. A água
ao sair do rinser é armazenada em tanque intitulado de tanque de água de reuso, como etapa
subconsequente a água passa por processo de ozonização no momento de ser usada novamente na
lavagem das garrafas. A análise da etapa de ozônização da água de reuso foi considerada com
significativa estabelecida como PCC, medidas foram criadas esperando alcançar o controle do
perigo de Segurança de Alimentos, atendendo os níveis aceitáveis definidos como se vê nesta
validação.

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2. Análise de Perigo

Figura 1 – Fluxograma da etapa de rinsagem

Fonte: Documento interno da empresa
O fluxograma da empresa foi desenvolvido pela Equipe de Segurança de Alimentos, que fez a
verificação in loco dos dados apresentados. O fluxograma representa de forma esquemática a
sequência ordenada de cada operação, tendo a finalidade de fornecer a base para a análise de
perigos de alimentos. As entradas foram definidas em verde e as saídas em amarelo, lembrando que
a água de reuso é saída da etapa de rinsagem e a entrada no tanque de reuso.
A análise de perigos das etapas do processo foi desenvolvida também pela Equipe de Segurança de
Alimentos com o objetivo de determinar quais perigos necessitam ser controlados e qual
combinação de medidas de controle é requerida.
Avaliação do perigo é identificado os agentes físicos, químicos ou biológicos, que tenham
probabiliade razoável de ocorrer em cada etapa do processo, sendo determinado o nível aceitável
deste perigo no produto final.
Para cada perigo à Segurança de Alimentos identificado é realizada a avaliação da severidade dos
seus efeitos adversos e da probabilidade de sua ocorrência, de acordo com a metodologia indicada a
seguir:

ALTA (A)
NS NS S S
SEVERIDADE

MÉDIA (M)
NS NS S S
BAIXA (B)
NS NS NS S
INSIGNIFICANTE BAIXA (B) MÉDIA (M) ALTA (A)

Risco do perigo:
NS – não significativo S – significativo
Tabela 1 – Probabilidade de ocorrência
Fonte: Documento interno da empresa.

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Severidade: A severidade é característica do agente (físico, químico e biológico) e independe da
probabilidade de ocorrência.

Probablilidade: É caracteristica do processo e independente da severidade do perigo.

Risco: Risco, no contexto de Segurnaça de Alimentos, siginfica a função da probabilidade de

ocorrência de um efeito à sáude e aseveridade deste efeito quando há exposição a este perigo
específico.

Tabela 2 – Plano APPCC Análise de perigos etapa central de ozônio, ozonização da água de reuso.
Fonte: Documento interno da empresa

Na avaliação da etapa de ozonização da água de reuso foi identificado o perigo microbiológico de

microrganismos patogênicos e deteriorantes, proveniente do insumo de entrada desta etapa. A água
ao ser usada na rinsagem das embalagens plásticas acarreta consigo uma demanda microbiológica
vinda do processo de lavagem.
O Departamento Nacional de Produção Mineral – DNPM é o órgão publico que autoriza a produção
de água mineral no Brasil, propôs na Portaria n° 374 de 01 de setembro de 2009, a Norma Técnica
que dispõe sobre as especificações técnicas para o aproveitamento de água mineral destinadas ao

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envase, declara que as empresas envasadoras devem se preocupar com uso racional da água, onde
toda água proveniente do enxágue final usada no rinser, deve ser reaproveitada para lavagens
intermediárias ou em outras utilizações no complexo industrial. E que a rinsagem das embalagens
descartáveis deve ser realizada com substância de comprovada eficiência.
A indústria de água mineral segue as normas da ANVISA que estabeleceu a RDC n° 275 de 22 de
setembro de 2005 o Regulamento técnico das características microbiológicas para água mineral, a
resolução estabelece limites aceitáveis dos microrganismos patogênicos, os quais podem causas
danos à saúde do consumidor.

Medida de controle Método Limite crítico Frequência

Duas vezes pela manhã e duas
Concentração da água 0,2 ppm - 0,5ppm (ou
Ozonização vezes pela tarde (conforme a
ozonizada mg/L)
produção)
Tabela 3 – Plano de monitoramento
Fonte: Documento interno da empresa

No plano de monitoramento de PCC foi estabelecido como medida a ozonição da água de reuso,
verificando a concentração de ozônio presente na água ozonizada dentro de um limite de 0,2 a 0,5
ppm ou mg de ozônio por um litro de água.
A geração de ozônio ocorre quando se produz uma descarga de corrente alternada de alta voltagem
na presença de oxigênio, por meio da descarga elétrica ocorre à aceleração dos elétrons, resultando
na quebra das moléculas de oxigênio. Os átomos de oxigênios livres reagem entre se formando o
ozônio O3. O gás ozônio é conhecido como instável é quando aplicável na água sua meia vida a é
de 1,25 minutos a temperatura ambiente de 26°C, de forma que o odor característico de ozônio
desaparece rapidamente.
O2 O° + O°
O° + O2 O3

Potencial de Poder relativo de

Desinfetantes Oxidação(Volts) Oxidação* Desinfetantes

Ozônio 2,07 1,52 Ozônio

Peróxido de hidrogênio 1,77 1,30 Peróxido de hidrogênio
Hipoclorito 1,49 1,10 Hipoclorito
Cloro 1,36 1,00 Cloro
* Baseado no cloro como referência (=1,00)

Tabela 4 – Poder de oxidação de substância desinfetante.

Fonte: Snatural (2012)

3. Desenvolvimento da Validação

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Depois de estabelecida a medida de controle “ozonização da água de reuso” para o PCC da etapa
“central de ozônio”, o próximo passo foi desenvolver a validação da medida, demonstrando se as
mesmas são capazes de alcançar o controle esperado do perigo de Segurança de Alimentos, para
obter produtos finais que atendam os níveis aceitáveis definidos. O processo de validação pode
incluir, literatura cientifica, dados históricos, como por exemplo, reclamações de clientes, ensaios
experimentais para simular condições de processo, dados coletados sobre os perigos físicos,
químicos e biológicos durante condições normais de operações, pesquisas estatísticas e modelos
matemáticos.
Para este trabalho foi estabelecidas duas validações, análise microbiológica do produto acabado e a
concentração de ozônio na água ozonizada, dados foram coletados e estudos desenvolvidos
buscando evidencias na aplicação correta das validações.
No período cinco dias de condições normais de produção foram monitorados três diferentes pontos
estratégicos da etapa de rinsagem das embalagens plásticas, sendo eles o tanque de água de reuso,
local destinados para o armazenamento da água de reuso que sai do rinser, ponto de coleta da água
ozonizada no rinser linha Pet e ponto de coleta da rinser linha galão 5L. As amostras para análises
microbiológicas foram coletas no momento das análises de concentrações de ozônio.
Somente no primeiro dia de monitoramento percebeu-se concentração de ozônio no tanque de água
de reuso diferente de 0.00ppm de ozônio, sendo possível encontrar moléculas de ozônio na água
que passou pelo processo de ozoniação, após ela realizar o processo de rinsagem das embalagens.
Nos pontos de coleta dos rinser todas as concentrações encontradas estavam dentro do padrão
estabelecido. Observou-se que todos os resultados de concentração para água ozonizada do rinser
linha pet e linha galão de 5L estavam dentro do parâmetro de 0.2 a 0,5ppm.
Foram encontrados concentração nos limites máximo de 0.50ppm do dia 16 de março no ponto do
rinser linha galão de 5L e mínimo de 0.20ppm no dia 14 de março no ponto do rinser linha pet, se
comparados com as análises microbiológicas destes pontos no mesmo dia conforme a tabela-6,
percebe-se que as concentrações máximas e mínimas de ozônio oferecem resultados
microbiológicos muito próximos, tornando o parâmetro de trabalho confiável.
Nas amostras do tanque de reuso os resultados foram bem maiores do que nos demais pontos, como
no visto do dia 14 de março com 440 UFC (unidades formadoras de colônias) para bactérias
heterotróficas e 18 UFC de leveduras, o que ocorreu e que a água de reuso recebe uma carga
microbiológica no processo de lavagem das embalagens e com o armazenamento pode propiciar
ainda mais o crescimento microbiológico. As análises de microrganismos deteriorantes são
avaliadas como parâmetro de limpeza e boas práticas de fabricação, todos os resultados não
ultrapassaram o limite de 500UFC estabelecido pela Portaria da ANVISA 2.914 de portabilidade de
água potável. Mesmo com valores maiores nas amostras do tanque não se observou contaminação
por microrganismos patogênicos indo de encontro com a RDC n° 275 da ANVISA que determina
ausência de patógenos no produto acabado, fazendo que a etapa rinsagem seja seguro para este
padrão.
Vale ressaltar que ao passar pelo processo de ozonização a água agora ozonizada apresentou com
resultados menores determinação de deteriorantes, o máximo encontrado de 13 UFC no dia 13 de
março no rinser na linha do galão 5L.

Data Ponto de coleta Horário Concentração Ozônio

13/03/12 Tanque de água de reuso 11:20 0,05ppm

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13/03/12 Rinser – linha Galão 5L 11:25 0,22ppm
13/03/12 Rinser –linha garrafa PET 11:30 0,24ppm
14/03/12 Tanque de água de reuso 09:20 0.00ppm
14/03/12 Rinser – linha Galão 5L 09:30 0.23ppm
14/03/12 Rinser –linha garrafa PET 09:40 0.20ppm
15/03/12 Tanque de água de reuso 11:00 0.00ppm
15/03/12 Rinser – linha Galão 5L 10:50 0.26ppm
15/03/12 Rinser –linha garrafa PET 11:10 0.24ppm
16/03/12 Tanque de água de reuso 08:45 0.00ppm
16/03/12 Rinser – linha Galão 5L 08:50 0.50ppm
16/03/12 Rinser –linha garrafa PET 09:30 0.21ppm
17/03/12 Tanque de água de reuso 09:35 0.00ppm
17/03/12 Rinser – linha Galão 5L 09:25 0.36ppm
17/03/12 Rinser –linha garrafa PET 10:00 0.21ppm
ppm: Parte por Milhão
Tabela 5 – Concentração de ozônio nos pontos de coleta
Fonte: Documento interno da empresa
Coliforme fecal
Coliforme total
Ponto de coleta

Pseudomonas
heterotrófica

Enterococus

Clostriduim

Leveduras
Bactéria

Fungos
Data

13/3 Tanque de água de reuso ø ø 250 ø ø ø ø ø

13/3 Rinser – linha Galão 5L ø ø 13 ø ø ø ø ø
Rinser –linha garrafa
13/3 PET
ø ø Ø ø ø ø ø ø
14/3 Tanque de água de reuso ø ø 440 ø ø ø ø 18
14/3 Rinser – linha Galão 5L ø ø 8 ø ø ø ø ø
Rinser –linha garrafa
14/3 PET
ø ø 4 ø ø ø ø ø
15/3 Tanque de água de reuso ø ø 60 ø ø ø 10 7
15/3 Rinser – linha Galão 5L ø ø 3 ø ø ø ø ø
Rinser –linha garrafa
15/3 PET
ø ø ø ø ø ø ø ø
16/3 Tanque de água de reuso ø ø 56 ø ø ø ø ø
16/3 Rinser – linha Galão 5L ø ø 1 ø ø ø ø ø
Rinser –linha garrafa
16/3 PET
ø ø 4 ø ø ø ø ø
17/3 Tanque de água de reuso ø ø 96 ø ø ø ø ø
17/3 Rinser – linha Galão 5L ø ø 12 ø ø ø ø ø
Rinser –linha garrafa
17/3 PET
ø ø 5 ø ø ø ø ø
Ø = Ausente
Tabela 6 – Resultados das análises microbiológicas no ponto de coleta
Fonte: Laboratório interno.

A indústria envasadora de água estudada sopra suas próprias embalagens dentro da mesma planta
produtiva. Para esta validação foram analisadas as embalagens vazias antes de passarem pelo
processo de limpeza, ou seja, de rinsagem. A etapa intermediária do sopro à rinsagem das
embalgens é a de despaletização, onde ocorre o abastecimento das garrafas à linha de envase. Na
despaletização as garrafas são armazenadas em bluk’s de acordo com a linha produtiva. Conforme a

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demanda das linhas de envase, as garrafas devem ser introduzidas para alimentar a demanda de
produção, as garrafas quando preciso são estocadas formando palete de garrafas vazias, os quais
tem atenção quando a limpeza das bandejas usadas na estocagem, assim como filmagem dos bluk’s.
Devido às condições estabelecidas na etapa de despaletização armazenagem e abastecimento das
garrafas, optou-se monitorar amostras das embalagens nesta etapa, foram coletas amostras das
embalagens vazias das linhas garrafa pet e galão 5L no período de dois de maio a vinte e cinco de
junho de 2012, cujos resultados estão descrito na tabela -7.
A validação busca evidências em pontos antes da aplicação da medida, neste caso análise
microbiológica das embalagens vazias a entrada do processo, e após a realização da medida
ozonização da água usada na rinsagem das embalagens, nas amostras das embalagens pós-rinser que
é a saída, ou o produto final desta etapa. Os dados são analisados, interpretando os resultados da
entrada e da saída, buscando evidência que comprovem a eficácia da ozonização da água de reuso.
Na tabela 8 estão os resultados das análises das embalagens após rinsagem, foram coletas duas
amostras de cada linha de produção nos mesmos dias das análises das amostras vazias. O que se
observou comparando os resultados das tabelas 7 e 8 foi que as amostras após a rinsagem
apresentou valores menores de bactérias, fungos e leveduras se comparados com as garrafas vazias.
A amostra vazia de galão de 5L do dia 14 de maio foi amostra vazia com o maior valor de bactérias
heterotróficas com 55 UFC, neste mesmo dia as duas amostras do galão pós-rinser tiveram
resultados ausente para todos os microrganismos analisados. Também neste dia a amostra vazia da
garrafa pet foi a que apresentou com valor maior para fungos 23 UFC, já as duas amostras pós-
rinser da garrafa pet não apresentou nenhum resultado para fungos, apenas bactérias heterotróficas,
3 UFC na primeira amostra e 7 UFC na segunda. Em muitas amostras das embalagens pós-rinser
apresentaram ausente em todas as análises microbiológicas, e que em nenhuma amostra ultrapassou
o limite estabelecido para o produto acabado, ausente para microrganismos patogênicos
(Pseudomonas, Coliforme totais e fecais) menor que 500UFC para bactérias heterotróficas, para
fungos e leveduras estabeleceu-se como parâmetro da empresa que seja menor que 25 UFC para
amostra pós-rinser.

Coliforme Coliforme Bactéria

Data Produto Pseudomonas Enterococus Clostriduim Fungos Leveduras
total fecal heterotrófica
VAZIA
2/5 ø Ø 30 Ø ø Ø 5 15
PET
VAZIA
2/5 ø Ø 10 Ø ø Ø ø 1
GALÃO
VAZIA
7/5 ø Ø 25 Ø ø Ø 2 2
PET
VAZIA
7/5 ø Ø ø Ø ø Ø 3 ø
GALÃO
VAZIA
14/5 ø Ø 44 Ø ø Ø 23 6
PET
VAZIA
14/5 ø Ø 50 Ø ø Ø 7 12
GALÃO
VAZIA
28/5 ø Ø 25 Ø ø Ø 9 ø
PET
VAZIA
28/5 ø Ø 38 Ø ø Ø 10 3
GALÃO
VAZIA
20/6 ø Ø 43 Ø ø Ø 7 4
PET
20/6 VAZIA ø Ø 54 Ø ø Ø 8 2

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GALÃO
VAZIA
25/6 ø Ø 42 Ø ø Ø ø 11
PET
VAZIA
25/6 ø Ø 38 Ø ø Ø 5 ø
PET
Ø = Ausente
Tabela 7 – Resultado das análises microbiológico de embalagens vazias
Fonte: Laboratório interno

Coliforme Coliforme Bactéria

Data Produto Pseudomonas Fungos Leveduras
total fecal heterotrófica
Pós rinser –
2/5 ø ø 2 Ø ø ø
PET
Pós rinser –
2/5 ø ø Ø Ø ø 1
PET
Pós rinser –
2/5 ø ø 4 Ø ø ø
GALÃO
Pós rinser –
2/5 ø ø 5 Ø ø ø
GALÃO
Pós rinser –
7/5 ø ø Ø Ø ø ø
PET
Pós rinser –
7/5 ø ø Ø Ø ø ø
PET
Pós rinser –
7/5 ø ø 5 Ø ø ø
GALÃO
Pós rinser –
7/5 ø ø Ø Ø ø ø
GALÃO
Pós rinser –
14/5 ø ø 3 Ø ø ø
PET
14/5 Pós rinser –
ø ø 7 Ø ø ø
PET
14/5 Pós rinser –
ø ø Ø Ø ø ø
GALÃO
14/5 Pós rinser –
ø ø Ø Ø ø ø
GALÃO
Pós rinser –
28/5 ø ø 3 Ø ø ø
PET
Pós rinser –
28/5 ø ø 2 Ø ø ø
PET
28/5 Pós rinser – ø ø Ø Ø ø ø

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GALÃO
Pós rinser –
28/5 ø ø Ø Ø 1 ø
GALÃO
Pós rinser –
20/6 ø ø 4 Ø ø ø
PET
Pós rinser –
20/6 ø ø Ø Ø 3 ø
PET
Pós rinser –
20/6 ø ø Ø Ø 1 ø
GALÃO
Pós rinser –
20/6 ø ø Ø Ø 1 ø
GALÃO
Pós rinser –
25/6 PET ø ø Ø Ø ø ø
Pós rinser –
25/6 PET ø ø Ø Ø ø 1
Pós rinser –
25/6 GALÃO ø ø 1 Ø ø ø
Pós rinser –
25/6 GALÃO ø ø Ø Ø ø ø
Ø = Ausente
Tabela 8 – Resultado da análises microbiológico de embalagens pós rinsagem
Fonte: Laboratório interno.

A indústria estudada estabeleceu em seu plano de amostragem a realização de análises

microbiológicas em laboratório terceiro a cada trimestre para que comprovasse a conformidade com
a RDC n° 275 de 22 de setembro de 2005. A empresa contrata é idônea estabelecida no mercado há
muito anos, a qual segue os padrões nacionais e internacionais para realização de análise
microbiológica, sendo habilitada pela ANVISA e Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento para realização de análise em alimentos.
A tabela abaixo apresenta os resultados de análises microbiológicas realizadas no primeiro trimestre
do ano de 2012, dos produtos produzidos nas linhas garrafa PET (1,5 Litros Sem Gás, 350 mL Sem
Gás, 500 mL Sem Gás, 1,5 Litros Com Gás, 350 mL Com Gás, 500 mL Com Gás) e linha galão 5L.
Onde todos os produtos analisados estão em conformidade com a legislação vigente RDC n° 275 da
ANVISA e os resultados analíticos de bactérias heterotróficas estão abaixo do estabelecido pela
Portaria da ANVISA n°2.914 para portabilidade da água de 500UFC. No período de coleta das
amostras para análise, já estava estabelecido a ozonização da água de reuso na etapa de rinsagem
das embalagens plásticas. Contudo os resultados microbiológicos dos produtos acabados foram
favoráveis, sendo que a ozonização da água de reuso manteve a qualidade microbiológica do
produto.

Resultados
Amostra Parâmetros Unidade LQ RDC 275 – VMP
Analíticos
1,5 Litros Sem Contagem Padrão de
UFC/mL 1,00x1000 <1
Gás Bactérias Heterotróficas
Pseudômonas
UFC/100mL <1 1,0
aeruginosa
Resolução RDC 275 – 22/09/05
Coliformes Totais NMP/100mL 1 <1 1,1
Enterococos UFC/100mL <1 1,0
Coliformes
Termotolerantes P/A em 100mL Ausente Ausente Ausente
(E.Coli)

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Validação da medida de controle “água ozonizada” julho de 2013
Clostridium Sulfito
NMP/100mL <1 1,1
Redutores

Contagem Padrão de
350mL Sem Gás UFC/mL 1,00x1000 <1
Bactérias Heterotróficas
Pseudômonas
UFC/100mL <1 1,0
aeruginosa
Resolução RDC 275 – 22/09/05
Coliformes Totais NMP/100mL 1 <1 1,1
Enterococos UFC/100mL <1 1,0
Coliformes
Termotolerantes P/A em 100mL Ausente Ausente Ausente
(E.Coli)
Clostridium Sulfito
NMP/100mL <1 1,1
Redutores

Contagem Padrão de
500mL Sem Gás UFC/mL 1,00x1000 <1
Bactérias Heterotróficas
Pseudômonas
UFC/100mL <1 1,0
aeruginosa

Resolução RDC 275 – 22/09/05

Coliformes Totais NMP/100mL 1 <1 1,1
Enterococos UFC/100mL <1 1,0
Coliformes
Termotolerantes P/A em 100mL Ausente Ausente Ausente
(E.Coli)
Clostridium Sulfito
NMP/100mL <1 1,1
Redutores

1,5 Litros Com Contagem Padrão de

UFC/mL 1,00x1000 <1
Gás Bactérias Heterotróficas
Pseudômonas
UFC/100mL <1 1,0
aeruginosa
Resolução RDC 275 – 22/09/05
Coliformes Totais NMP/100mL 1 <1 1,1
Enterococos UFC/100mL <1 1,0
Coliformes
Termotolerantes P/A em 100mL Ausente Ausente Ausente
(E.Coli)
Clostridium Sulfito
NMP/100mL <1 1,1
Redutores
Contagem Padrão de
350mL Com Gás UFC/mL 1,00x1000 <1
Bactérias Heterotróficas
Pseudômonas
UFC/100mL <1 1,0
aeruginosa
Resolução RDC 275 – 22/09/05
Coliformes Totais NMP/100mL 1 <1 1,1
Enterococos UFC/100mL <1 1,0
Coliformes
Termotolerantes P/A em 100mL Ausente Ausente Ausente
(E.Coli)
Clostridium Sulfito
NMP/100mL <1 1,1
Redutores

Contagem Padrão de
500mL Com Gás UFC/mL 1,00x1000 <1
Bactérias Heterotróficas
Pseudômonas
UFC/100mL <1 1,0
aeruginosa
Resolução RDC 275 – 22/09/05

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Validação da medida de controle “água ozonizada” julho de 2013
Coliformes Totais NMP/100mL 1 <1 1,1
Enterococos UFC/100mL <1 1,0
Coliformes
Termotolerantes P/A em 100mL Ausente Ausente Ausente
(E.Coli)
Clostridium Sulfito
NMP/100mL <1 1,1
Redutores

Contagem Padrão de
5L Sem Gás UFC/mL 1,00x1000 <1
Bactérias Heterotróficas
Pseudômonas
UFC/100mL <1 1,0
aeruginosa
Resolução RDC 275 – 22/09/05
Coliformes Totais NMP/100mL 1 <1 1,1
Enterococos UFC/100mL <1 1,0
Coliformes
Termotolerantes P/A em 100mL Ausente Ausente Ausente
(E.Coli)
Clostridium Sulfito 1,1
NMP/100mL <1
Redutores
Legenda:
P/A: Produto acabado
UFC: Unidade Formadora de Colônias.
LQ: Limite de quantificação

Tabela 9 – Resultado das análises microbiológicas dos produtos acabados e laboratório externo
Fonte: Laboratório terceiro contratado.

A empresa estabeleceu canais de comunicação como ao consumidor, SAC (serviço de atendimento

ao cliente) e o site oficial da empresa, dos meses de janeiro a junho do ano de 2012, período de
representação do estudo, onde não foram registradas reclamações que fizessem referência ao perigo
microbiológico de patogênico ou de deteriorantes. Não evidenciadas reclamações de consumidores
após ingerir o produto viessem a se sentir mal, de produtos com sabores alterados decorrentes da
multiplicação de microrganismos descritos como sabor de “terra”, “peixe”, ou odor característico de
mofo proveniente de contaminação por fungos e leveduras.
A ausência de reclamações pelos consumidores também é uma resposta à medida de controle
estabelecida “ozonização da água de reuso” para os perigos microbiológicos de patogênicos e
deteriorantes.

6. Conclusão
Quando se propôs que a água usada na lavagem das embalagens, seria reutilizada no processo de
rinsagem, se pensou que água de reuso seria uma fonte de contaminação para embalagens como
consequência para o produto acabado. Mas comparando as analises microbiológicas na água
ozonizada e água de reuso frente aos resultados de concentração de ozônio da água ozonizada do
rinser, observa-se que a reutilização da água do rinser como entrada da etapa de ozonização não
elimina ou diminui o poder desinfetante do ozônio. Os resultados microbiológicos das garrafas
vázias mostram que as garrafas são expostas uma demanda biológica devido as condições do
processo, as qual elas se submentem, mas a lavagem com água ozonizada diminuiu ou eliminou a
presença de deteriorantes nas embalagens pós-rinser, como apresentado nos resultados
microbiológicos do laboratório externo dos produtos acabados sem contaminações. Todos os
estudos propostos tiveram resultados positivos a ozonização da água de reuso, sendo que a

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Validação da medida de controle “água ozonizada” julho de 2013
validação comprova a eficácia da medida de controle estabelecida pelo Plano APPCC desenvolvido
na indústria de água mineral. A medida de controle “ozonização” eliminou e reduziu o perigo
microbiológico de deteriorante e patogênico, tornando o Sistema de Gestão de Segurança de
Alimentos confiável, garantindo produção de produtos seguros aos consumidores. A ozonização
mostrou-se seguro no limite aceitável estabelecido de 0.2 a 0.5 ppm, um ponto a se pensar que
demandaria outra validação é a redução do parâmetro para valores inferiores a 0.2ppm, visto que os
resultados com o padrão inferior 0.2ppm mantiveram de igual forma aos resultados do limite
máximo.

Referências
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e Vida. Preços caem, mas mercado mundial de águas continua em expansão. Disponível
em:http://www.abinam.com.br/lermais_materias.php?cd_materias=48. Acesso em 02 de março de
2012.

ABNT, ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 2200: Sistema de

gestão da segurança de alimentos. Rio de Janeiro, 2006.

ALMEIDA, Edna. ASSALIN, Márcia Regina; ROSA, Maria Aparecida. Tratamento de Efluentes
Industriais por Processos Oxidativos na Presença de Ozônio. Química Nova Vol. 27, N° 5, 818-
824. São Paulo, 2004.
ANVISA, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. PORTARIA Nº 2.914:.
Procedimentos de Controle e de Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano e seu
Padrão de Potabilidade. Brasil, 2011.

ANVISA, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC N° 274:. regulamento

técnico para águas envasadas e gelo. Brasil, 2005.
ANVISA, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC N° 275: Regulamento
Técnico de Características Microbiológicas para Água Mineral Natural e Água Natural. Brasil,
2005.

ANVISA, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. RDC N° 54: regulamento

técnico para fixação de identidade e qualidade de água mineral natural e água natural. Brasil, 2000.

AZEREDO, Denise Rosane Perdomo. Proposta de Plano para Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC) para o Processo de Industrialização da Água Mineral. Rio de
janeiro. Disponível em: http://www.unicamp.br/nepa/arquivo_san/volume_13_6_ 2011/4-Gomes-
et-al-agua-mineral_13-062011.pdf?PHPSESSID=1ba44bf76d4dc84 6b04e5ddb1b8db166 Acesso
em: 24 de junho de 2012.

CERTIFICATIOM 22000, Food Safety System. FSSC 22000. Disponível em:

http://www.fssc22000.com/downloads/brochurefssc22000_po.pdf> Acesso em: 25 de julho de
2012.

ISSN 2179-5568 – Revista Especialize On-line IPOG - Goiânia - 5ª Edição nº 005 Vol.01/2013 – julho/2013
Validação da medida de controle “água ozonizada” julho de 2013
DNPM, DEPARTAMENTO NACIONAL DE PRODUÇÃO MINERAL, PORTARIA N° 374:
Norma Técnica que Dispõe Sobre as Especificações Técnicas para o Aproveitamento de Água
Mineral Destinadas ao Envase. Brasil, 2009
GOMES, Tatiane Vidal Dias; SILVA, Marina Rennó; CONCEIÇÃO, Caetano da,

LIMA, Camila Carvalho. Industralização da Água Mineral. Goiânia, 2003. Disponível em :

<http://www.snatural.com.br/PDF_arquivos/Potavel-Agua-Mineral.pdf>. Acesso em 01 de agosto
de 2012.

SNATURAL & NATURALTEC remediação ambiental. Disponível:

<http://www.snatural.com.br/>. Acesso em: 05 de agosto de 2012.

ISSN 2179-5568 – Revista Especialize On-line IPOG - Goiânia - 5ª Edição nº 005 Vol.01/2013 – julho/2013